No mercado municipal há
umas caixas de sardinhas salgadas. Outro dia encontrei umas
miudinhas. Que limpas de cabeça, espinhas e um banho em água
corrente com intuito de diminuir sua salação. As piquei miudamente,
escorri toda sua água – apertando-as contra o fundo do escorredor
de macarrão – voltei a picar para constatar que estavam bem
desfeitas. Juntei a elas um monte de cebola, picadas quão miúdas
quanto possível. Fiz o mesmo com um maço de cheiro verde,
miudamente picados e misturados, provei o sal, dei-lhe um que de
pimenta dedo de moça, também em troços mui reduzidos. Tudo em
seguida reguei com azeite de olivas Picuã, que também tem um ponto
de ardência. Verificando que tudo estava perfeito, botei tudo na
geladeira, para que macerasse um bocado. É um descanso justo. Depois
é só passar na torradinha. Mas confesso que comi com um prato de
arroz, tíbio.
Corte o peito de frango
em tiras cúbicas com pouco mais que meio centímetro de lado e
compridas como sejam, fica bonito, compridas. Prepare num
liquidificador o tempero. Alho, cebola, salsa, cebolinha, uma folha
de louro, limão, raspa de casca de limão, pimenta dedo de moça a
gosto e um cubo de caldo de bacon. Cuidado com o sal pois o 'caldo'
já é bastante salgado. Se quiser 'incrementar' pode colocar caldo
de galinha. Misture a pasta aquosa obtida com as iscas de frango,
dentro de um saquinho. Deixe repousando na geladeira
Um pimentão vermelho
em pedaços grandes para que se veja depois do cozimento, outro
amarelo do mesmo modo, pode ser verde, pode ser uma só cor. Cebola
igualmente cortada. Alho um tanto mais miúdo, uma abobrinha
paulistinha, mas pode ser 'italiana' ( ou de árvore como se dizia a
30 anos atrás), uma berinjela. Frito a berinjela e a abobrinha em
óleo bem quente, até bronzearem. Na frigideira vou refogando alho e
cebola em azeite ( achei um de alberquineas, um show de sabor, olor e
pouquíssimo ácido e barato, acho que a Espanha está em
liquidação). E com certeza, sim, o bacalhau demolhou por uma manhã,
por serem lascas é mais fácil dessalgar. Quando alho e cebola estão
a dourar, acrescento os pimentões. Deixo refogando demoradamente.
Nisso, bato no liquidificador um par de tomates, maduros, sem
sementes, e quando os pimentões estão feitos, acrescento o suco de
tomate e deixo ir amalgamando, quando vejo que o suco está
desmilinguido dou ao refogado as abobrinhas e as berinjelas. Dou uns
tombos, pra lá e pra cá, então somo as lascas de bacalhau.
Retifico o sal. Dou mais azeite. Tudo é facultativo, menos o suco de
tomate, que não pode ser de saquinho, pois tudo deve ser natural. 
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| cido galvão preparando pratos de 2 metros de espaguete no El Bulli. |
Na verdade esses anéis
são de Sépia da costa chilena, os encontrei no Extra. São bem mais
grossos que a Lula. Lula e Sépia são cefalópodes, porque têm os
pés na cabeça. Obedecem o mesmo critério de cozimento que as
lulas, mas se dão maravilhosamente na chapa – frigideira com
pouquíssimo azeite –. Uma vez na chapa, deixei os anéis
dourarem, ficarem bem seladinhos, então lhes dei um tombo, para que
caíssem do lado branco e ali permaneceram chiando, quando a
chiadeira diminuiu, estavam prontos. Havia picado uns dentes de alho,
um punhado de salsinha, miudamente, aos quais temperei com sal e
bastante azeite, emulsionei, pois o alho se presta a isso e cobri os
anéis carnudos de Sépia. Sépia também é cor, cor de fotografia
velha, esmaecida, tem no Instagram. 
O
tema é raivoso e atual nos EUA, desde a controversa aprovação do
Hidróxido de amônia (uma mistura de agua e amoniaco utilizada para
processar alimentos como a carne, é um agente leudante de
auto-aumentar – que incha como bicarbonato de sódio – que
controla o pH dos alimentos, atua como agente antimicrobiano e é
aceito como disse pelo FDA, mas não é um produto bem recebido pelos
consumidores, inclusive pelas denuncias do afamado J. Oliver no seu
Food Revolution nos EUA e como ilustrava o processo usando uma
lavadora para lavar a carne com a mencionada mistura de amoníaco com
água. No Brasil nem sequer sonhamos e atacar um besta desta
envergadura, Sadia etc. Há um documentários Food inc de Robert
Kenner, se quiserem, que foi apresentado em Berlim.
Botei de molho uma
mão-cheia de amendoins crus. Deixei-os na geladeira por uma noite.
Pelei-os. Liquefi-los. Coei-os. E ternura que a vida é, diante da
saudade, souberam a orxata, pot ser que sigui una mica cap ametlles,
però això, nomès em va donar un sentit cap aquest dia angoixós!
Lembro do Ver-o-Peso,
com sua infinidade de bananas, onde me deparei pela primeira vez com
o roxo Açaí, num prato fundo, que me sustentou por horas, era
coisas que buscava comer para sobrar mais para a bebida, Cerpa. As
ratas passeavam por debaixo do tablado, ninguém ligava, sorvia o
sorvete de cupuaçu. Nas ruas o tacaca gosmento com seus grelos de
jambu para adormecer a língua. A tarde caia abafada, era a hora da
chuva, quinze minutos torrenciais. À noite, Palácio dos Bares,
sobre o rio Guamá que subia com a maré e pelas frestas do chão de
madeira do bar via a água subir, lá, Marina, piauiense, me apertou
no meio da coluna, mais para o fim do espinhaço a me dizer “ Vem
cá paulista, vou te ensinar a dançar esse carimbó” e fomos. Foi
lá que vi Elomar, o Trovador, abandonar o palco, pelo barulho dos
ouvintes, foi antes do João Gilberto. Namorei em frente a uma
igreja, que ostentava azulejos pintados com dois portugueses em
terno e gravata um de cada lado de um riacho, por onde desce uma
piroga com um índio. Namorei por alguns dias um cozido que cheguei a
presenciar o começo de sua feitura, tomava café naqueles momentos,
e na hora do almoço sempre me encontrava longe dali, mas um dia a
hora e o cozido vieram a calhar. Tinha todos os legumes, quase
todos, e carne. A lembrança é do jambu e de um caldo espesso e
liso, que se não fosse mandioca bem poderia ser o tacaca. Sei que
foi marcante. Permaneci com sua imagem e pouco mais. Depois meu
dinheiro acabava, vendi doze dólares que me trouxeram bêbado pela
Belém-Brasilia, pordeus! até Ribeirão e uma gabriela até Bonfim. 
Deixei escorrer a água
da mandioca e a passei pelo passa purê ainda quente, sobre essa
massa quente despejei três colheres de azeite quente. Sovei com uma
espátula de silicone, que a chamo de pão duro, coisa aprendida em
Portugal, pois deixa a panela limpinha. No caso usei a espátula
porque a a massa estava muito quente. A massa de mandioca escaldada
com azeite ganha airosidade, em seguida misturei o bacalhau desfiado
( só dessalgado), um pouco de alho raladinho e corrigi o sal. Nessa
altura já ia morna a coisa, então passei a usar as mãos, que é a
parte que mais gosto. Dei forma aos bolinhos e fritei em azeite bem
quente. Não sem antes passá-los por farinha de rosca. 
Bato
duas claras até montar e reservo. Bato 200ml de creme de leite até
montar e reservo. Em 100ml de creme de leite derreto 100gr de
chocolate branco e uma colher das de café de gelatina sem sabor
reservo até esfriar. Quando fria vou misturando vagarosamente,
cuidadosamente, para que não perder a airosidade da clara e do creme
montado. Tudo em seguida coloco a mistura na geladeira por três
horas. Mas quem diz que a Joana esperou três horas. “Acho que duas
horas, já faz duas horas!” Ela dizia. 
