Figo Ramy.

“Se o produtos é Cica, bons produtos indica.” O Figo Ramy da Cica foi o primeiro que comi, ainda moleque, isso aconteceu por umas pouquíssimas vezes, era caro, dizia minha mãe. Vinha enlatado. Passaram-se os anos e me deparei com o Figo Ramy no Restaurante de Simon Girard, Bouquet Garni em Sousas, Campinas. Eramos amigos e descortinávamos sempre a pobre varanda da sobremesa em nossos restaurantes, todos éramos cozinheiros, mas em nossas cozinhas, pobres  eramos com as sobremesas.
Pois, de pois de tanta conversa,  Simon fez o Figo Ramy. Ele o  servia secundado por um Zabaglione, com raspinhas de limão siciliano eu e creio que com uma quenelle de sorvete de creme.

Um aparte "de salão". Os italianos, os catalães, dizem figa, no feminino, e a figa tem um apelo sexual. Posto que o figo muito se assemelha com "ela" quando cortado longitudinalmente.

É fácil fazer o pitéu. Faça uns talhos em cruz nos fundilhos dos figos, coloques uns ao lado dos outros numa panela de fundo grosso, coloque café, açúcar, preferentemente, mascavo, um licor, ou conhaque, ou rum,  ou um aguardente. Eu botei uma amarelinha que tenho no corote, um -pau de canela, e um veja você: disse um cravo. Tape bem tapado.
Deixe em repouso em lugar fresco por uma noite e uma tarde. No dia seguinte quando você abrir a panela, sentirá um olor que já vale pela coisa toda. Mas não se desespere em pressas vãs,  bote a coisa para cozinhar a fogo lento e panela tapada, não lacrada.
O “leite” liberado pelos figos, o açúcar, a cachaça, a canela, o café, o cravo e os próprios figos coisas tão dispares que ajuntadas por questões que desconheço, mas penso de pronto nos Turcos, pelo café e por que o figo tem a ver com eles, a canela que tá lá por perto, a pinga que ninguém é de ferro.

Servi com zabaglione, sabaione, zabaione, ( para uma gema uma colher de açúcar; asim cinco gemas, cinco colheres de açúcar, uma colher de vinho do porto, mas pode ser Marsalla, ou cognac, ou brandy, conhaque não. Leve tudo ao banho maria, batendo sempre na mesma direção até que o açúcar se funda, sem cozinhar as gemas e forme um creme delicioso.

Tiramisù

“Il Tiramisù, è sicuramente uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo.”

Entenda-se golosi por deliciosa. Não sei se a mais deliciosa, por não crer em nada limite, mas sicuramente a mais conhecida e seguramente uma delicia. Dizemque foi inventado a “pedidos” do Granduca di Toscana Cosino di Medici, e por isso se chamava “ zuppa del duca” próprio in onore di Cosino. Em italiano como em espanhol ou catalão, “tirar” quer dizer levantar, estirar, estender, tender de tensionar, e uma das possibilidades do nome, vem de “tirare su”, pois dizemque, já é outra história, a sobremesa foi servida às pressas, posto que, o restaurante “el Toulà” já estava para fechar. Histórias. Há quem diga que tiramisú quer dizer “levante meu astral” sendo que “su” pode ser alto “giu” baixo, norte e sul, andare su i giu, é andar para cima e para baixo, perdido.

Para mim há uma bebida, também italiana, que é a cara, escarrada do tiramisù, o Capuccino. Leite, café, creme de leite e chocolate. A diferença está no creme inglês e na bolacha champanhe. Mas o cerne, o âmago da coisa está no Capuccino. Quando fiz estágio no ELBulli Sevilla, havia um italiano que fazia o tiramisu, segundo ele, ancestrale, ma che! Dico. Italiano é igual argentino. Mas digamos que havia fundamentos. Uma das mudanças qual passou o tiramisu, foi uma necessidade de pasteurização do zabaione, o creme inglês, que é gema de ovos com açúcar batidos até montarem e clarearem. Dizia Marcelo que antes não se levava as gemas até a temperatura de 70 ou 80 graus, e se usava as claras batidas a ponto de neve, pois não se temia a salmonela. Assim ele batia as gemas com açúcar, as claras a ponto de neve, batia o creme de leite e o mascarpone.

 Tudo a temperatura ambiente. O único problema é de fato o risco da salmonela, fora isso é fantástico, pois com as clara em neve, o creme ganha em airosidade. Uma vez que tenho tudo preparado, misturo primeiro o mascarpone com o zabaione(gemas montada) e sigo misturando o creme de leite e termino com as claras, as amalgamo ao conjunto com a espátula num movimento que vem do fundo da bacia para cima com o cuidado de não perder o trabalho realizado com as claras, sem pressa, lentamente. O resultado é um creme leve, quase branco, bege, bege claríssimo. O restante todo mundo sabe. Café, que é uma das graças dessa sobremesa, deve ser forte, expresso se possível. Se gastei dinheiro com o mascarpone, devo gastar com o café. Não gastei com o licor, que pode ser Marsalla ou rum, eu usei rum Colombiano Aniversario, que ganhei no meu aniversário.

Outra maneira de cometer o tiramisu, é montar as gemas com açúcar em banho maria, para que não cozinhe as gemas e o açúcar se funda. E não usa-se as claras. O restante do procedimento é o mesmo, sendo que é necessário que se espere as gemas, montadas em banho maria, esfriarem. Convém manter todo o conjunto na geladeira.

Há um outro modo de perpetrar a coisa, trabalhosa não é, requer planejamento pois deve-se ter preparado um dos ingredientes no dia anterior: este: numa panela aqueça o creme de leite com açúcar e logo que arranque a ferver, despeje-o sobre as gemas, bata-as o suficiente para misturar bem e então leve a geladeira até o dia seguinte, para quebrar o galho e arriscar, muito, pode ser só 12 horas, mas é arriscado o creme de leite não montar. Mas de um dia para o outro, com certeza, o creme de leite montará.