Os
franceses quando dizem au vin, querem dizer que a coisa vá saber a
vinho, pois o vinho não é um ingrediente, sim um condimento. Mas um
dia, de festa, fui ao Buçaco e lá desfrutei de uma Chanfana. A
Chanfana é cometida com cabra velha, dizem que os franceses ao
chegarem à região de Penacova, na Beira Litoral, saqueavam tudo que
viam pela frente, nada de novo, aos portugueses restava a cabra velha
e o vinho tinto frutado, pois os franceses envenenavam as águas.
Pois a Chanfana é a cabra velha, aos pedaços, pois, cozinhada, com
alho, cebola, um cravinho, piripiri, colorau e vinho. A diferença
aqui, é que o vinho é todo o líquido em que se coze a cabra, fica
mais caro o vinho que a cabra. Mas a recompensa é certa. Repeti e
não me cansei de repetir esse prato. A combinação dos olores do
rei do chiqueiro com o vinho, produz um terceiro que escapa à razão
enciclopédica.
Fiz
o mesmo com o rabo do boi, ou vaca, quem sabe?
Nada de novo. Somente um sabor que me escapa, intangível.
O
primeiro a fazer é dar uma dourada, em azeite se possível, nos
troços de rabo, sem mais. Reserva-se.
Depois
a trabalheira que dá o passatempo: coo o azeite, livrando-o dos
resíduos sólidos por vezes já queimadinhos. Não uso todo a
gordura, já não é mais azeite, é azeite mais a gordura que há no
rabo. Enfim uso uma parte, note, na mesma panela, qual fritei os
troços de rabo. Então estou nisso: devolvo à panela uma parte da
gordura, graxa, e frito uma cebolas roxas. O que acontece?
Acontece que toda aquela casquinha amarronzada que impregna o fundo e
as laterais da panela é dissolvida pelos ácidos da cebola. Sabor.
Essência. Essencial. Sigo com a coisa assim: boto uns dentes de
alho, e de seguida um tomate picado, um pimentão vermelho. Quando
tenho um bom refogado boto os pedaços de rabo de vaca. Cubro com
vinho tinto seco. Abaixo a chama. Vigio. Dou mais vinho, se
necessário, sempre é. Quando está quase no ponto de cozimento que
desejo, seja, que a carnes se despegue do osso, sem que se utilize
tantos joules. Deixo esfriar. Se possível na geladeira. Para que?
Para que por cima se coagule toda a gordura da coisa, que é muita.
Coloco numa fonte mais alta que larga. E quando a gordura está
coagulada, a retiro mecanicamente com a colher. Então volto a
cozinhar normalmente, até que todo o líquido se reduza à
quantidade e textura que me interessa. Ou seja: Pegajosa. Sirvo com
agrião.
