Croquetes de Bacalhau. Comida para Ler.

O ano de 2009 me foi particularmente gostoso, vivi dois verões. O primeiro deles foi num Poble, palavra que designa povoado, vila, rincão, aos pés dos Pirineus catalães. Poderia dizer espanhóis, mas como se me dessem o direito de escolher uma segunda pátria, escolheria a Catalunha, por uma série de motivos, e um deles pode que seja o de ela não ser mais que uma nação, com um desejo imenso de ser Estado. Pois à Tornabous, o Poble, como na maioria dos povoados de lá, há uma piscina pública, que ademais fica fechada todo o tempo, exceto no verão.

 Nas dependências do complexo, há uma cantina, que a cada ano tem um 'dono', um tocador. Até me candidatei, perdi, para duas moçoilas, universitárias e bonitas, qualidades que já bastariam para transformar aquele verão, no verão. O juri foi bastante influenciado por um fato culinário, que muitos dos concorrentes não levaram em consideração, eu particularmente por desconhecê-lo: a mãe de Nuria era e é uma quituteira de primeira grandeza, e portanto subjazia na proposta das meninas, os quitutes de la Carme. Não levo em conta o voto que com certeza o pai da outra, o médico do povoado, Joan, membro do partido mais nacionalista do lugar o CiU, despejou e outros que tenha catalisado.

Todavia por mais insinuosas e cínicas que sejam minhas palavras, as meninas transformariam aquele, num dos verões mais interessantes que passei por lá. Afora o sucesso das moças, foi estrepitoso o acolhimento da Croqueta de Bacallà. Croquete de Bacalhau. La Carme não conseguiu dar abasto a demanda. Quanto mais aumentava a produção, mais gerava consumo. Uma sutileza gastronômica.

Bacalhau desfiado, finamente picado. Passado por um refogado de alho com azeite. Misturado a um bechamel espesso, condimentados com um tiquinho de noz moscada, uma semente de pimenta Cayena junto com o azeite e o alho. Essa massa cremosa é levada a geladeira até que tenha um ponto de endurecimento que possibilite se trabalhar com ela, seja, dar forma as croquetes, então se passa por farinha de rosca, primeiro, depois ovos com leite, outra vez em farinha de rosca para finalmente serem fritos.

Produzi alguma alteração, ao botar no refogado um pimentão vermelho picadinho, umas azeitonas verdes e um tico de salsinha. Nada que rarefizesse sua leveza. Manteve-se um toque picante de fundo, e a qualidade de nenúfar aportada pela noz moscada. Ficou assim uma casquinha crocante que explode na boca, pois o bechamel quando volta a ser aquecido no momento da fritura ganha novamente sua textura de molho.

Canelone de frango ao molho branco.

Massa.

Usei uma massa de lasanha, a melhor que encontrei, sem ter que ir longe de casa. Cozinhei-a.

Molho branco invocado.

Numa frigideira refogo cebola, alho, louro e pimenta do reino branca. Sem que doure, cozinho mais um teco com caldo de carcaça de galinha com cebola, salsão, vinho branco e cenoura – quase o famoso brodo - . Coo e reservo o caldo reduzido, que deve ser claro.

Numa panela derreto uma colher das de sopa de manteiga, uma vez derretida junto uma colher das de sopa rasa de farinha de trigo, cozinho até que sinta cheiro que me lembre amêndoas, isso se chama roux para molhos brancos ou claros, se queimarmos a farinha de trigo até que ganhe tons de cobre, será um roux para molhos escuros.

 O Roux é um espessante em ambos os casos. Junto então leite e brodo ao roux e mexo e remexo até engrossar, dou-lhe creme de leite, retifico de sal, pimenta e termino com noz moscada. 

Há quem goste de umas raspinhas de limão siciliano, the famous lemon zest. God, too, of course.

"este ralador é fantástico, tem no Extra, 14 rauls" com 50g de parmesão dá para fazer uma nuvem"

Recheio. Faço um mirepoix. Cebola, bacon, alho, tomate e cenoura. Refogo. Boto ai o resto do frango assado de domingo, picado miudamente, mexo e remexo, quando a coisa vai secar dou-lhe uma boa dose de conhaque, a coisa pega fogo, apago com vinho branco. Então quando a coisa vai secar, boto uns miolos de pão que tinha embebido em leite.

 Desmancho, amalgamo cerro o fogo. Reservo dentro de um saquinho na geladeira.

Estendo as massas numa fonte, faço um corte no saquinho, espremo sobre a massa, enrolo o canelone. Boto tudo numa assadeira. Encho de molho branco, ralo um parmesão por cima de tudo. Levo ao forno. Quando dourar. É só alegria.