Tenho me esbaldado com
o Filé-mignon de porco. Básico, pago menos de R$10,00 o quilo, por
uma carne que tem a textura daquela do boi, sendo esta ainda mais
terna, tenra e cheia da graciosidade dos seus sucos, coisa que não
se encontra no filé-mignon de boi. Nem comento tanto, com amigos e
conhecidos, primeiro que esbarra numa série de pré juízos, desde a
remota taenia à recente gordura. Nessa seara proliferam argumentos
que se contrapõe o que para mim já bastaria, mas se não bastassem
sempre carregados de ignominia. Segundo, se os convencer, pode que aumente a demanda e o preço.
Num churrasco recente, fiz espetos do
mignonzinho que foram devorados, num sem cerimônias digno de
picanha. Em 2006 preparei uma série de receitas com carnes de porco,
para a Polinutri que as imprimiu e as publicou em Receitas de Carne de Porco., com
o dinheiro fui para Espanha. Há uma casa de carnes na avenida
Portugal no sentido de quem vai para o bairro Santa Cruz logo que se
cruza a rotatória 9 de julho e Antônio Diederichsen à direita,
boa.
Assim que tenho comido
esta carne corriqueiramente, o que me faz correr por combinações
novas. O porco e o agridoce já é lugar comum, cansa como casamento.
Assim que a coisa se tornou casual. Compro a carne e olho na ucharia.
Combinações é o que busco. Testo. Contesto. Aprovo. Reprovo.
Uma que me agradou foi
com curry. Na verdade um caril incrementado com pimenta do reino,
páprica doce e picante, umas caienas picadinhas e um pouco de
pimenta síria.
Limpei a peça de filé,
misturei, na tábua mesmo, rebucei a carne e a ensaquei deixando que
descanse, macerando, na geladeira por toda uma noite. Fiz o mesmo com
uma mistura de amêndoas e castanhas do Pará que sobraram do final
de ano em bourbon.
Fiz uma musselina de
mandioquinha, soberba, com noz moscada, um terço de batata,
manteiga, creme de leite,
Confitei mandioquinha e
batata em óleo de girassol com canela e uma pimenta malagueta.
Retirei o filé-mignon
do saquinho e passei por uma frigideira, não mais que untada de
azeite – azeite picuan, se achar: é barato, encorpado, frutado e
picante – cortei dele medalhões. Puxei as amêndoas e as castanhas
em manteiga clarificada, e flambei com bourbon.
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