Mousse de Chocolate Branco com Morango Caramelizados.

Numa panela pingo umas gostas de limão e acrescento o açúcar. O limão é para que o açúcar não se cristalize novamente. Faço o caramelo. Deixo-o esfriar. Quando frio adiciono os morangos cortadinhos. Pode se fazer com laranja, ou qualquer outro cítrico. Guardo na geladeira.

Bato duas claras até montar e reservo. Bato 200ml de creme de leite até montar e reservo. Em 100ml de creme de leite derreto 100gr de chocolate branco e uma colher das de café de gelatina sem sabor reservo até esfriar. Quando fria vou misturando vagarosamente, cuidadosamente, para que não perder a airosidade da clara e do creme montado. Tudo em seguida coloco a mistura na geladeira por três horas. Mas quem diz que a Joana esperou três horas. “Acho que duas horas, já faz duas horas!” Ela dizia. 

Joana é uma formiga, que sempre chega na hora do doce. Coloco os morangos caramelizados no fundo de um recipiente e cubro com o mousse. Retorno à geladeira, o quanto puder esperar, tente uns quinze minutos.

Brinquei com umas amoras. Esmaguei-as. Misturei-as. O prato ficou como avental de pintor.

“Foie” de frango com caramelo de maçã verde.

Um entretenimento, um jogo, uma brincadeira. Saborosa, diferente, engenhosa, trabalhosa todavia simples como um caramelo.

O primeiro a fazer é fazer um pate de figado de frango. Que pode ser usado de muitas maneiras. Essa é uma. O pate que fiz consiste em cozer figado de frango com pedaços de frango, peito, pimenta do reino, um teco de toicinho, ( o toucinho é para depois dar mais liga, a ponto de virar uma terrina, se quiser) sal, conhaque, pimenta, louro, cebola, alho e cenoura. Quando estava bem cozido bati na processadora e passei por uma peneira fina e levei a geladeira. Quando pude moldá-lo, fi-lo, um cubinho.

Derreti uma bala de maçã no micro-ondas, no ponto que pude botá-la entre folhas de papel manteiga. Passei o rolo de massa e abri o mais fina que pude e botei sobre o cubinho de foie de frango, dei um golpe de fogo, sobre a bala e desvirei-a. Depois de tudo botei uma gota de vinagre tipo balsâmico que fiz uma redução até o ponto de caramelo. Pego com a pinça que muito nos ajudou na evolução da espécie e meti na boca. É uma combinação de sabores incríveis, o figado, o doce meio azedinho da bala de maçã, o crocante do caramelo e o pastoso do foie. É interessante na mudança de pratos, antes da definitiva sobremesa, como desenjoador. Enfim.  

Coalhada cremosa com mel e vitral de pirulito de framboesa estilhaçado.

                                                                                                                                                                              Pique umas nozes, umas amêndoas, umas castanhas de caju e umas tirinhas de damasco e misture a uma coalhada bem cremosa ( pode usar iogurte natural ou outro) e bote umas duas colheres de mel de alecrim ou qualquer outro mel ou caro. Misture tudo.

Bote na fonte de servir e some uma noz pelada, uma amêndoa pelada uma fatia de damasco e umas lâminas do caramelo de pirulito de framboesa. Quebre uns “cristais”.