Mandioca com Bacalhau: Bolinho.

Sobrou bacalhau e faltou batata, mas tinha mandioca. Cozinhei a mandioca justo a amolecer. Não se deve cozê-la em demasia, acaba por absorber muita água, ingrediente desnecessário na fabricação de bolinhos tendo como base tanto mandioca quanto batata, no caso da batata, seria o caso de assá-la, como no caso do nhoque. Nunca tentei assar mandioca, mas ela não tarda por esperar.

Deixei escorrer a água da mandioca e a passei pelo passa purê ainda quente, sobre essa massa quente despejei três colheres de azeite quente. Sovei com uma espátula de silicone, que a chamo de pão duro, coisa aprendida em Portugal, pois deixa a panela limpinha. No caso usei a espátula porque a a massa estava muito quente. A massa de mandioca escaldada com azeite ganha airosidade, em seguida misturei o bacalhau desfiado ( só dessalgado), um pouco de alho raladinho e corrigi o sal. Nessa altura já ia morna a coisa, então passei a usar as mãos, que é a parte que mais gosto. Dei forma aos bolinhos e fritei em azeite bem quente. Não sem antes passá-los por farinha de rosca.  

Comida para ler. Ceviche de Bacalhau.

O Peru tem cultura de larga prática gastronômica no uso de coisas vindas do mar, entre outras, sem embargo da  imensa variedade de batatas. Tenho um amigo peruano aqui em Ribeirão, por sorte, que tem me dado uns toques interessantes.

Mas este ceviche ele não aprovou, em teoria, torceu o nariz, afinal a proposição é em cima do que lhe é mais caro de sua cultura culinária, ele é de Lima, à beira de largo oceano plantada, mas não fez cara de nauseado. Na teoria o bacalhau já está cozido pelo sal. Assim que a marinada em limão seria uma segunda cocção. Enfim. O que sei é que ficou fantástico, ligeiro, alegre, estimula toda a cavidade gustativa, muito menos nervoso que um picles, mas mesmo assim insinuante, pediu a todo momento um vinho verde quase gelado, que não não tive a capacidade de imaginá-lo de antemão,

 Casei-o com um espumante da Salton, brut, mas não consegui o efeito que, com certeza, teria conseguido com o vinho verde, que em tempos, nem tão, remotos, cederia passo ao Alvarinho, mas nem tudo foi tristeza, se o ceviche passeou com suas idiossincrasias, sabia tão bem, que nem dava muita coragem de engoli-lo ( não havia tanto para tantos comensais), idiossincrasias  nem tão alheias assim, as azeitonas azapas, as alcaparras, os pimentões sem peles, os tomates, as cebolas e os alhos sempre foram parceiros do bacalhau, o limão é que lhe deu esse gosto de Carmem Miranda, de choro Brejeiro.      

Morrones. Pimentões Assados recheado com bacalhau.

O pimentão vermelho assado é muito comum na culinária basca, Morrón, é o seu nome ou Morrones. A coisa consiste em assar ou queimar a pele do pimentão vermelho, aquele carnudo, não se trata do pimentão verde maduro, que tem uma carne fininha, não é o pimentão vermelho, claro que antes de amadurecer, ele, é também verde, mas já carnudo

. O bacalhau também é matéria comum na gastronomia vascongada, Navarra, Pais Basco (Álava, Guipuscoa e Biscaia) e também influenciando La Rioja e Aragão, respingando na Catalunha. Claro sem nos esquecermos de Portugueses e nós mesmos. De certo modo o pimentão vermelho está casado com o bacalhau em toda parte e se dão muito bem e se forem acompanhado de um Alvarinho, um vinho verde melhor.

Queimo o pimentão no bico do fogão, quando está bem queimadinho, boto-o dentro de um saquinho de papel ( de pão), deixo que esfrie o que facilita a retirada da pele. O pimentão assim preparado, ganha um toque de defumação, muda completamente seu gosto, frente ao cozido, por exemplo, se torna adocicado, é fabuloso temperado com azeite, sal e alho. Ou no caso em questão que recheei o Morrón com um bacalhau em lascas com alho poró e creme de leite. Levo ao forno para aquecer o conjunto. Pronto.