Tiramisù

“Il Tiramisù, è sicuramente uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo.”

Entenda-se golosi por deliciosa. Não sei se a mais deliciosa, por não crer em nada limite, mas sicuramente a mais conhecida e seguramente uma delicia. Dizemque foi inventado a “pedidos” do Granduca di Toscana Cosino di Medici, e por isso se chamava “ zuppa del duca” próprio in onore di Cosino. Em italiano como em espanhol ou catalão, “tirar” quer dizer levantar, estirar, estender, tender de tensionar, e uma das possibilidades do nome, vem de “tirare su”, pois dizemque, já é outra história, a sobremesa foi servida às pressas, posto que, o restaurante “el Toulà” já estava para fechar. Histórias. Há quem diga que tiramisú quer dizer “levante meu astral” sendo que “su” pode ser alto “giu” baixo, norte e sul, andare su i giu, é andar para cima e para baixo, perdido.

Para mim há uma bebida, também italiana, que é a cara, escarrada do tiramisù, o Capuccino. Leite, café, creme de leite e chocolate. A diferença está no creme inglês e na bolacha champanhe. Mas o cerne, o âmago da coisa está no Capuccino. Quando fiz estágio no ELBulli Sevilla, havia um italiano que fazia o tiramisu, segundo ele, ancestrale, ma che! Dico. Italiano é igual argentino. Mas digamos que havia fundamentos. Uma das mudanças qual passou o tiramisu, foi uma necessidade de pasteurização do zabaione, o creme inglês, que é gema de ovos com açúcar batidos até montarem e clarearem. Dizia Marcelo que antes não se levava as gemas até a temperatura de 70 ou 80 graus, e se usava as claras batidas a ponto de neve, pois não se temia a salmonela. Assim ele batia as gemas com açúcar, as claras a ponto de neve, batia o creme de leite e o mascarpone.

 Tudo a temperatura ambiente. O único problema é de fato o risco da salmonela, fora isso é fantástico, pois com as clara em neve, o creme ganha em airosidade. Uma vez que tenho tudo preparado, misturo primeiro o mascarpone com o zabaione(gemas montada) e sigo misturando o creme de leite e termino com as claras, as amalgamo ao conjunto com a espátula num movimento que vem do fundo da bacia para cima com o cuidado de não perder o trabalho realizado com as claras, sem pressa, lentamente. O resultado é um creme leve, quase branco, bege, bege claríssimo. O restante todo mundo sabe. Café, que é uma das graças dessa sobremesa, deve ser forte, expresso se possível. Se gastei dinheiro com o mascarpone, devo gastar com o café. Não gastei com o licor, que pode ser Marsalla ou rum, eu usei rum Colombiano Aniversario, que ganhei no meu aniversário.

Outra maneira de cometer o tiramisu, é montar as gemas com açúcar em banho maria, para que não cozinhe as gemas e o açúcar se funda. E não usa-se as claras. O restante do procedimento é o mesmo, sendo que é necessário que se espere as gemas, montadas em banho maria, esfriarem. Convém manter todo o conjunto na geladeira.

Há um outro modo de perpetrar a coisa, trabalhosa não é, requer planejamento pois deve-se ter preparado um dos ingredientes no dia anterior: este: numa panela aqueça o creme de leite com açúcar e logo que arranque a ferver, despeje-o sobre as gemas, bata-as o suficiente para misturar bem e então leve a geladeira até o dia seguinte, para quebrar o galho e arriscar, muito, pode ser só 12 horas, mas é arriscado o creme de leite não montar. Mas de um dia para o outro, com certeza, o creme de leite montará.