Gaspacho de Lagosta

Este é o texto original de 17 de setembro de 2007: blog original. 

  QUÈ N'HI HA del guazpacho andaluz en el guazpacho de bogavante d'en Ferran Adrià?  
Primer que la cuina Catalana des de molt disposa de tècnicas admirables amb els peixos de carn dura que aporten a les costes del llevant on hi ha una mena inumerable de guisats i altres varietats abracadabrant ( gracies Pere) de calderetes de peix. Entremig hi ha el suquet i doncs que dir de llur receptari amb llagosta i llamàntol - i altres cefalopodes - especialment a les del litoral gironì. 
Per atotareu n'hi ha senyals de surrealisme, com el brou de peixos bullits fins a l'autodissolució com se hom vulguessin que el peix deixi no pas la consciència del seu gust i que si l'inconsciente mateix del gust. Tot això vaig sentir quan he tingut davant meu El guazpacho de bogavante. Des de la quenelle de una brunoise perfect de tomàquets, concombres, pebrot vermell, ceba i ceboullete vert, que de vegades em aporta a Gaudi en lo particularism del mosaic i altres a Dali al non-sense del pla general del plat, i naquest cas que sigui la quenelle el nas u bé com es fossi l'arc abans d'un diluvi anunciat que no tardarà. El secret del Guazpacho de Bogavante ple a seny i un senyal de savieza.
Al costat de l'arca (nas) es fica un tomàquet on s'hi ha canviat llavors per a trocets de llamàntol i l'altre banda una petita ceba tendra i aclarida amb una rodanxa molt fina de pebrot del padró i tot al costat el llamàntol jagut i cobert per a rodanxes de pa a micro mesuras.

Guazpacho andaluz passa, passà, i passarà que el seu gust deixa la boca ple i desitjosa , clar de peix, que sigui fred com el bogavante.

Naquest cas la savieza d'en Ferran Adrià ès la savieza que vaig aportar la cultura gastronomica de seu poble i l'art seva mateixa.

Que há do gaspacho andaluz no gaspacho de bogavante ( lagosta com pinças) de Ferran Adrià?

Primeiro que a cozinha catalã desde muito dispõe de técnicas admiráveis em relação aos peixes de carne dura, que chegam às costas levantinas, onde há multitude de guisados e outras variedades abracadabrantes ( obrigado Pere, porque Pere dizia isso do meu texto em catalão) de caldeiradas de peixe. No meio disso tudo há o caldo e então o que dizer de seu receitário com com lagosta e bogavante - e outros cefalopodes – especialmente do litoral de Gerona.

Por todo lado há sinais de surrealismo, como o caldo de peixes cozidos até a auto dissolução como se quisesse que o peixe deixasse não só a consciência do seu gosto mas sim seu inconsciente mesmo.

Tudo isso senti quanto tive diante de mim o Gaspacho de Bogavante. Partindo da quenele de brunoise perfeita de tomates, pepinos, pimentão vermelho, cebola e cebolete verde, que as vezes trazia Gaudi no seu particularissimo mosaico e outras Dali do non-sense do plano geral do prato. E neste caso que seja a quenele o nariz ou bem como se fossi a arca antes de um diluvio anunciado e não tardará. O segredo do Gaspacho de Bogavante é estar cheio de signos e um só sinal de sabedoria.

Ao lado da Arca (nariz) se coloca um tomate, donde se trocou sementes por pedaços de bogavante e do outro lado uma pequena cebola tenra e clareada com uma rodela muito fina de pimentão do padrão (tipo de pimentão verde, pequeno e não ardido) e do lado oposto jaz o bogavante coberto por rodelas de um micro pão.

Gaspacho andaluz passe, passou, e passara ( isso em catalão tem o sentido de abrir caminho a algo que se quer muito e cheio de honrarias, no caso o gaspacho) que o seu gosto deixa a boca cheia e ainda desejosa, claro de peixe, mesmo que seja frio como o bogavante.

É uma receita que fiz no El Bulli no ano de 2007.