Uma receita de Bró e um Aió de Ouricuri.

Trechos de Os Sertões. Euclides da Cunha.

Ali está, em torno, a caatinga, o seu celeiro agreste. Esquadrinha-o. Talha em pedaços os
mandacarus que desalteram, ou as ramas verdoengas dos juazeiros que alimentam os magros
bois famintos; derruba os estipites dos ouricuris e rala-os, amassa-os, cozinha-os, fazendo um
pão sinistro, o "bró", que incha os ventres num enfarte ilusório, empanzinando o faminto;
atesta os jiraus de coquilhos; arranca as raízes túmidas dos umbuzeiros, que lhe dessedentam
os filhos, reservando para si o sumo adstringente dos cladódios do xiquexique, que
enrouquece ou extinguem a voz de quem o bebe, e demasia-se em trabalhos, apelando
infatigável para todos os recursos — forte e carinhoso — defendendo-se e estendendo à prole
abatida e aos rebanhos confiados a energia sobre-humana.
Baldam-se-lhe, porém, os esforços.

...sempre, depois de expugnar a casa, o soldado faminto não se forrava à ânsia de
almoçar, afinal, em Canudos. Esquadrinhava os jiraus suspensos. Ali estavam carnes secas ao
sol; cuias cheias de paçoca, a farinha de guerra do sertanejo; aiós repletos de ouricuris
saborosos. A um canto os bogós transudantes, túmidos de água cristalina e fresca. Não havia
resistir. Atabalhoadamente fazia a refeição num minuto. Completava-a largo trago de água.
Tinha, porém, às vezes, um pospasto crudelíssimo e amargo — uma carga de chumbo...gado diariamente adquirido — oito a dez cabeças — era, porém, um paliativo insuficiente
ao minotauro de 6 mil estômagos. Além disto, a carne cozida sem sal, sem ingrediente algum,
em água salobra e suspeita, ou chamuscada em espetos, era quase intragável. Repugnava à
própria fome.
As pequenas roças de milho, feijão da vazante e mandioca, que atenuavam a princípio a
sensaboria dessa alimentação de feras, exauriram-se prestes. Tornou-se necessário buscar
outros recursos.
Como os "retirantes" infelizes, os soldados apelaram para a flora providencial. Cavavam os
umbuzeiros em roda, arrancando-lhes os tubérculos túmidos; catavam cocos dos ouricuris, ou
talhavam os caules moles dos mandacarus, alimentando-se de cactos que a um tempo lhes
disfarçavam ou iludiam a fome e a sede. Não lhes bastava, porém, este recurso, que para os
mais inexpertos mesmo era perigoso. Alguns morreram envenenados pela mandioca brava e
outras raízes, que não conheciam.

Coxinha da asa confitada com molho-caramelo de cevada.

 

Confitar é cozinhar em gordura, óleo, sem fritar, a baixa temperatura. Vem de confit – francês – cozinhar na própria gordura.

O bacana de usar essa técnica está em que o ingrediente mantem sua forma. O frango de granja é meu tour de force, é um produto barato e pelo preço não poderia ser melhor, a menos que nós consumidores deixássemos de consumi-lo. Inútil pensamento. Descolei do osso a carne da coxinha até sua junta anatômica. Não eliminei a pele, ela deixa sua suculência, Limpei o osso, inclusive a cartilagem da outra extremidade. Deixei-a a marinar toda uma manhã em vinho branco seco – Chapinha, por frutado e muito seco - estragão, algo de tomilho, uma folha de louro dichavada, umzinho cravo da índia, pimenta do reino branca e sal. Fiz uma infusão muito forte de cevada, 200ml. Fiz um caldo (200ml) de galinha – pedaços de frango bastante dourados em azeite de coco, cenoura, cebola muita e bem dourada e um tomate, cozidos por 45min, coados e reduzidos a aproximadamente 100ml. Fiz um refogadinho demorado, a fogo baixo, de cebola, alho e por fim tomate sem pele e sementes e bem picadinhos até emulsionar. Ah! Enquanto isso tinha as coxinhas da asa imersas em óleo de canola a 70ºC – mentira, sabe como faço, ponho a panela ao fogo com as coxinhas em óleo frio, antes de ferver desligo, quando esfria, volto ao fogo, antes de ferver, retiro, repito este processo por quatro vezes, quando a carne está por despegar-se do osso, finito, finiquito.
À tal refogadinho adiciono o caldo de galinha, (há este do Alex Atala, bom, muito bom) e a infusão de cevada. Deixo que atinjam juntos a fervura e diminuo o fogo, e que cozinhem por 10mim. Coo. Faço um caramelo com uma colher das de açúcar de açúcar mascavo e o diluo com o líquido coado. Quando tudo estiver a ponto de caramelo, já o tenho. Passo as coxinhas confitadas pelo caramelo de cevada, sirvo-as com mais caramelo de cevada e umas florezinhas de manjericão. A combinação das florezinhas de manjericão com o molho-caramelo de cevada foi fantástica. Este molho de cevada a ponto de mel, seja com a viscosidade do mel é uma delícia em torradinhas.

Bisque Biscáia Bizkaiko de camarões.

Bizkaiko Golkoa, Baia Biscaina
Bisque de Camarão

A coisa remete à baia de Biscaia. Bizkaiko Golkoa. Mar Cantábrico.
Pescadores e pedreiros sempre foram bons bebedores e de certa maneira não fruem dos melhores produtos de seus trabalhos. Não sei se bebem por isso ou se em vista de, também o fazem. Nos primórdios desvencilhavam-se, das cabeças de camarões estropeados pelas redes e daqueles que o mercado não consumia, ali mesmo, em alto mar. Claro é que no calor da luta e um brandy (cognac, conhaque) como companheiro, a tudo se espanta, inclusive a fome. A falta de amada ou mesmo a negativa dela são boas matérias-primas para curtir uma “fossa” deliciosa. Mas as amadas e a prole, em terra firme, sempre esperavam por amor e comida, ou algo que alegrasse a sopinha trivial das noites frias daquelas paragens. Imagino o camarada chegando borracho, carente, com frio e com fome, e encontra a mulher esperando por alegrias marítimas: pescadores, camarões, lulas, lagostas etc e o cara de mãos abanando, apesar de ser uma delicia beijar, amar alguém embriagado (o outro). Eu me desfazia em devaneios pelas tardes de sábado em que saia com a namorada para uma tarde de boteco, somente nesse dia ela bebia espirituosas, nos outros dias, suco de laranja. Mas ora vamos, ao menos ao sábado ela entornava umas três caipiroscas. Eu ficava mais feliz principalmente quando eram de maracujá. Eu me mantinha a beira da sobriedade para fruir com requintes indianos daquele momento. Acho que o ego solta a gravata, o cadarço do sapato, como um soldado se livra do borzeguim... Volto à receita, que só tenho o conhaque, me falta o brandy ou cognac, além, claro do corpo sabiamente desfalecido. Pois um dia o pescador resolveu alegrar a sopa que sempre o esperara com com uns restos de redes de camarões cozidos em alto mar – fritos – em azeite e brandy. ( tudo para conservar até chegar ao fogão ). Este é o método. As cabeças e as “pernas” (pereiópode)(cefalotórax) de camarão e tudo aquilo que sai junto com a carapaça são pontos de concentração do sabor do bicho, ademais impregnam o azeite com suas essências marinhas. O pescador com esse detalhe: comeu amou dormiu despertou melhor mais humano e mais senhor de mares e terras.

Comer isso é comer o mar, concentrado mar, é ter o mar a meter-se diante do nariz, e cometer um bisque é assenhorar-se dele – o mar e suas sereias, sem cera nos ouvidos - como quem arma uma rede entre dois coqueiros a beira mar e deixa-se embalar pela brisa.
Para tanto faço um refogado (mirepoix)de toucinho (picadinho), cebola picadinha, cenoura picadinha, um tiquinho de salsão picadinho, tomilho e louro. Quando estiver bem refogado cubro com água e uma colher de manteiga e cozinho até que a água se evapore. RESERVO.
Nota 1. Nossa água é clorada, fluorada fluoretada etc. Uma vez no inferno abrace o capeta e use água mineral.
Nota 2. não use bacon, se quiser substituir, use banha ou faça outra receita.

No Pão de Açúcar tem um camarão que se presta muito a esta receita, por barato. É um camarão cinza. Camarão de granja. Dou uma boa fritada, e os deixo esfriar. Separo cabeças e pernas e cascas e devolvo tudo à panela. Reservo a carne. A essas carapaças dou-lhes muito fogo e flambo com brandy (Domecq é o mais barato), mas não deixo todo o álcool se consumir, com a tampa tapo a panela e apago o fogo. Ai começa a festa: ponho tudo na panela (destapada), espinhas de peixe (cruas) de outras façanhas, vinho branco seco ( o chapinha branco seco é sequíssimo, ótimo), o mirepoix, uma xícara de arroz, sim arroz, água para completar a panela, alho poró, pimentão verde, algo de pimenta vermelha, sal e pimenta do reino branca. Cozinho. Cozinho. Quando o líquido reduziu pela metade, paro de cozinhar e coo. Coo e com o auxilio de uma colher dou uma espremidinha ( média pressão) na parte sólida acima na peneira, sempre cai um plus de suco de mar. O ideal era ter um coador chinês ( parece um chapéu de chinês, vietnamita colhendo arroz – imagem – significado\significante=signo) que tem os furinhos bem finos, mas em casa me viro com uma peneirinha do bazar chinês da Alvares Cabral. Antes disso cozinho mais um tiquinho o líquido obtido na operação anterior, para reduzir ao ponto de creme espesso, boto creme de leite e então faz: plóc ao subir a bolha. Está pronto o bisque ( interessante o plóc, pois é o processo geológico gerador daquelas bolhas que não escaparam à superfície da terra em tempos de lavas e o quartzo se formou lá dentro, são muito comuns em lojas de neo hippies; pedras semipreciosas, pena de pavão, tacape, berimbau etc). Passo pela peneirinha chinesa com o auxílio aristocrático de um minipimer. Depois é aquecer, verificar o ponto de sal, juntar os corpos cozidos dos camarões e enfeitar o prato com uma folha de salsinha. Se encontro umas ostras, coloco o bisque sobre a criatura.

Dietética.

Os especialistas em dietética e consortes, de direita ou esquerda se apresentam insistentemente com viés marcadamente fascista. Nos condenam à saúde através da triste e medíocre paisagem do peito de frango “grelhado” e a sinistra salada de alface com meia colher de óleo. Deixando ao paladar a triste função de espectador da sensaboria intrínseca da coisa alface. É o mesmo que transformar a alma, que temos entre as coxas, em simples aparelhos mijadores. Só fazem aumentar a frustração humana em troca de alguns anos de velhice “saudável”, se tudo for verdade. Mas não há como ser verdade, se partem de um ser tão abjeto como o frango, um resquício, uma pegada fossilizada de dinossauro domesticado e condenado a vida demente de comer e comer dias e noites, por uma quarentena, o que faz da sua vida, quaresma ou ramadã invertidos, e sua matéria é condenada a algo entre o plástico e o papelão cozido. Seu gosto e cheiro lembram à matéria que deveria eliminar por sua triste cloaca crescida, gorda e calejada – sobrecu (uropígio) - , posto que suas pernas perversamente não sustentam-lhe o peso. As asas definham. É isso que é o frango, um animal triste, que sequer bate as asas que se lhe atrofiam, aumentando-lhe a tristeza, que antes era ter um voo curtíssimo, um Santos Dumont que esborracha-se no plano como que de um pico se tratasse. Ora, voar! nem bater as asas consegue. Enfim o peito de frango é saudável. Essa gente sabe tanto do que dizem como os que vêm Datena entendem o que este diz. Digo Datena, onde cabe qualquer nome.
A saúde é coisa séria e a ANVISA deveria estar atenta à quantidade de produtos do tipo espessantes, colorantes, gomas, sabores artificiais, o sal, toda sorte de temperos “caseiros” carregados de (MSG) Glutamato monossódico – ajinomoto – presentes em todas as conservas e elaborações. Um exemplo é a goma Xantana, Guar etc que frequentam inclusivamente os inofensivos creme de leite e margarina. Para ter-se uma ideia, 2,5 g. destas gomas espessam 1 litro d´água. Elas estão presentes na maioria dos cremes de leite de caixinha, margarinas, salsichas, calabresas, “blanquets” lights de peru etc o que é no mínimo uma falsidade ideológica, podendo ainda servirem para o oposto do que se pretende e é prometido. Todos estes ingredientes, são autorizados para um consumo em pequena escala. Acontece porém, de estarem na maioria dos produtos industrializados, e por ex., em sucos tão espessos, que acabam que ser mais sólidos que a própria fruta, como o maracujá, caju etc. O descalabro está em uma manteiga que atende pelo nome de Mesa, pois a Mesa não derrete na frigideira nem a 200ºC. Então começa-se uma linda manhã com um delicioso café da manhã, com um suco de manga mais espesso que a baba do pé-de-pato, o leite de uma vaca que comeu todas as folhas de gelatina, quiabos, agar-agar, xantana, jatai etc que há no mercado – há leites que são creme-de-leite, e creme-de-leite que parecem massa corrida Metalatex - , besunta-se o pãoocodecadadia – mais vazio que um BBB – mais pretensiosamente cínico – no fundo chalaças de um bolo pesado de tapioca - que Juca Kfouri e Fausto Silva juntos de mãos dadas cantando ciranda\cirandinha\vamos todos cirandar...e pulando e completando a roda: Jô Soares, sob a mirada úrica, fiel, mendicante e compassiva de Diogo Mainard que é uma confeitura de morango, que esqueceram de adicionar pectina, mais conhecida como geleia.

Galinha d´Angola, Saqüé au faisandè.

Sou de esquerda e cozinheiro. Descobri meu culinarismo antes de ler o Manifesto Comunista. No primeiro ato culinarista foi o descortinar de minha impaciência com o menu-de-sempre. Metia noz moscada e pimenta do reino no feijão e o mundo me sabia melhor. Não demorei a chegar a Ideologia Alemã, 18 Brumário. E o mundo me sabia pior. Com a mesma velocidade ultrapassava a Cozinha de Ofélia e descobria Brillat-Savarin ( Fisiolofia do Gosto) “ … por meio de compensações justas, o ato de beber nos ministra, segundo as circunstâncias, prazeres extremamente vivos; aplacando a sede, quando muita, ou ao tomar, já saciado, qualquer bebida deliciosa, todo o aparelho papilar se põe a tilintar desde a ponta da língua até as profundezas do estomago” ( tradução livre) para devorar Florestan Fernandes, dele, vi palestras, fi-lo questões, que por vezes me envergonho havê-las feito. Júlio Chiavenato colaborou diretamente nesta formação, com uma análise critica à Geopolítica do Gal. Golbery . Hector Benoïtt desvirtuou-me com Heráclito: O porco se lava na lama. Wilson Giacon me esfregou Hobbes nas fuças: O homem é o lobo do homem. Foi época que meu esquerdismo fundamentado me ensinava que tanto fazia um ovo frito, quanto um strogonoff – tão caro era o “champignon em conserva” - . Posso dizer, e devo dizer que os livros de Marx, Chiavenato, Hobbes, Florestan, e outros eram mais caros que comer um Filet a Don Callogero na então Trattoria Zio Totó, rua Prof. Edna Rocha de Freitas, no Jardim Paulista. Aliás, foi o Magrão – Rômulo, filho do Don - enquanto passava a massa pelos cilindros - antes delas terem preferências “massiais” - do que seriam Fetuccini, que me abriu porta e janela de par em par da cozinha italiana, e meu primeiro amor foi a lasanha verde (espinafre) a quatro queijos. O gorgonzola me assombrou o paladar como 18 Brumário assombrou-me o pensamento. Com isso aprendi que cozinha era mais que poder aquisitivo, trata-se de imaginação e cultura. A imaginação requer Atenção. A atenção exige tempo, uma certa calma, uma forma de meditação e de observação insistente e positiva. Paralelamente a Cozinha requer tempo, uma certa calma e uma atenção evidente. Um dia conheci Dito, Benê, Benedito, que foi Chef do Hotel Premium em Campinas enquanto engolíamos um X-Tudo no carrinho de lanche defronte o hotel. Me falou de Antoine Carême, pâtissier o rei do açúcar com suas pièces montées , rei dos chefs , Escoffier – Le Guide Culinaire com milhares de receitas tais como Pêche Melba, Tornedó Rossini etc e o sonho do Benê na época: o pêmio Bocuse d´Or. Benê trabalhava muito nessa sua industria. Eu provei do seu sonho em duas oportunidades. Sua matéria primeira: a Galinha d´Angola – capote, saqué ( citada por Raul Seixas em Capim Guiné letra de Wilson Aragão: Suçuarana só fez perversidade \Pardal foi pra cidade\ Piruá minha saqüé \Qüé! Qüé!. - . Como dizia, a primeira era uma espécie de Capote ao molho pardo, variante do prato mineiro. Benê não se assustava com o prato, pensava em algo espantoso, que provocasse lágrimas estéticas. Além do que, havia as regras do Bocuse d´Or, o tempo. Na segunda fase não existia pré preparo, haveria de ser no forno e fogão na frente dos jurados. E a saqué tarda a ficar pronta. Não haveria tempo exequível à façanha. Depois confitou as coxas, os peitos, mas estas eu não tive a honra. Por fim meti minha colher de pau: Benê que tal: d´Angola au faisandè com falsas trufas! Disse-lhe. Benê disse: já sei! E fechou o sarcófago, mas antes disse: daqui um mês verás. O tempo voou. Quando nos encontramos novamente me convidou para provar o acepipe em dois dias – numa segunda creio pois só bebia muito às segundas - . Benê todo aquele tempo alimentara a galinha d´angola a milho, alho, água de rosas, mamão e cerveja. O álcool e o mamão são para amaciá-la, o milho alimentá-la e alho e a água de rosas para odorá-la disse-me. Benê partia duma premissa: trufas negras cheiravam a peidos d´alho suavizados com odor de rosa. Um cheiro a self-service com patrões chineses. Enfim havia matado a saqué, torcendo-lhe o pescoço, para que não perdesse humores, cheiros e sangue. A havia dependurado por dois dias dentro da geladeira a temperaturas dos 12 - 15ºC – deixara a porta entreaberta – afim de provocar o princípio de decomposição – faisandè - , mas de modo controlado. Conversamos que a saqué é melhor que o faisão, enquanto preparava a primeira prova: peito de d´angola selado em manteiga clarificada turbinada com azeite de oliva, flambada com brandy espanhol Fundador – era o most da época – à redução dos sucos adicionou umas folhas de tomilho, uma lasquinha de cogumelo seco porcini reidratado com água de rosas e os próprios miúdos da saqué, coou, reduziu e serviu com purê de cará cozido com sidra misturado a maçã verde.

PITÇALADA. pizza e salada.

Sempre uma boa pedida é a Pizza se fina e leve ou a Salada, aqui é sempre verão, por acaso e não só por isso. Um raiozinho de sol sempre vaza por entre as nuvens e sempre aquece. Ainda que assim não fosse é sempre bem vinda uma salada – mesmo que nem sempre me apeteça comer a paisagem - ou uma pizza. Eu junto as duas especialidades em uma, e isso se transforma numa pitsalada. Trata-se de uma leitura semiótica da salada com “croutons” ( só pra me recordar: a salada é um signo, com significado e significante). Os “croutons” são çubsstituídoz pela maça fininha e crocante da pitça.

Guimarães Rosa dizia que o cedilha se agarra com medo a linha e por isso ele escrevia dansa com “s” sendo também o esse todo sinuosidade. As saladas deveriam ser feitas por paisagistas e acabadas por cabeleireiros que dão sempre aquela afofada nos penteados afim de ganhar volume, ou gatos que também fazem o mesmo com as almofadas. rrrom miau!

A massa.
O minimo de fermento. 7gr por quilo. 1 colher de sopa de sal por quilo. Água bastante para que a massa fique lisinha e quando sovar não grudar na mão. Deixe-a descansar por 30mim. e então sove novamente e reparta em bolinhas, cada bolinha suficiente para uma massa de pizza fininha ( 65gr).
Então abra-a, estenda-a (1,5mm de espessura) com um rolo, serve também uma garrafa de vinho, vazia e sem rótulo. Leve-a ao forno. Pizza é transformação termodinâmica. A depender do calor a massa assumirá uma textura, de dura a crocante. A depender do tempo de: crua a queimada. O ideal é muito calor e pouco tempo. Se deixarmos a bolinha de massa repousar na geladeira, a ponto de esfriar bem, para depois abri-la, ficará ainda mais crocante. Vale para as bolhinhas da massa do pastel. Vale para a tempura. Uma vez assada a massa a recobriremos com a salada. Em lugar do molho uso um pesto genovês simplificado: alho, manjericão e azeite. Cubro metade da massa com o pesto. Somo uma camada fina de muçarela de búfala,tomates cerejas e por fim as folhas: alface americana, chicória roxa, juliana de cenoura etc A outra metade unto-a com pesto “rosso”: tomate seco, azeite e alho(batidos no liquidificador) cubro com um camada de presunto cru, cogumelos paris finamente laminados, acrescento mais azeite ao pesto e distribuo pelos cogumelos. .

saber e sabor. Ego au vin flambado com conhaque.

Penso que a grande receita de carnaval é a autofagia. Nisso alguém dirá que só come o outro aquele que sabe a si mesmo. Saber e sabor têm a mesma origem, latim vulgar. Antes scire e sapere e depois em quase todas as variantes do latim vulgar sapere. Assim tenho que saber o que sei, ou de outro modo sei o meu saber. Eu depois de tanto sei a frutas silvestres com piso de florestas, cogumelos e miscelânea de álcoois. Agora, para tanto, a alteridade. Eu me devoro pelo outro. É uma forma de consubstanciação, metempsicose e entre carnação. E nisso reside a carnavalidade. Como a cigarra que sai de si mesma, de dentro dela cigarra, uma vaginal cachoeira saindo entrando sendo natureza e a alegórica aranha que tece a sanha. Tenho que cozinhar o meu ego, para tanto uso fogo alto e panela de pressão por se tratar de um músculo enrijecido e calejado e dele desejo o bagaço, o tutano . Ao final do cozimento sempre flambo-o com um bom conhaque, para que dissipe de vez tudo que tem ele de acre. Assim cozido embrulho-o em filme plástico, guardo-o em lugar fresco e escuro fora do alcance das crianças, visto uma camisa listrada, tomo umas canas...

BRIOCHE receita.

Maria Antonieta, Maria Antonieta. Era uma menina que casou com um menino e que teve como imenso azar a contemporaneidade de Danton, Robespierre, o panfletário Marat e Guillotin. Principalmente este. Diziam-na fútil. Fútil para mim é aquele que é útil aos próprios desejos, sem emparelhá-los com os dos outros. Bella frase maestro, diria Zafra el Cocinero de Jaén, pero hay que dormir, mañana haceis los croissants, enquanto andávamos borrachos por Venta Paso de chacina em chacina uma noite sem fim.(chacina em espanhol é embutidos e defumados de porco) Dizemque disse: comam Brioches. Se disse, ela era do tipo que perde o amigo mas não perde a piada. Fútil nesse caso é qualidade. Passou para a eternidade desnecessária, ( se desnecessária então fútil) com a cabeça separada dos ombros. Dizemque: brioche = {(brie + oche) onde (brie o queijo e oche um figo com a cara do brioche, primo significante mais moço e mais famoso)} {Laplace punha tudo na forma de equações, e seu sonho era por o universo(amor, ódio, poesia e José Sarney) dendro de única equação, tipo f(amor) = g(ódio) x 2.brioches²}.

O brioche de antes era isso: farinha, água, sal e brie. Não tente fazer, pois estragarás o Brie, compre um pão sueco. O de hoje pode ser farinha, água, sal, fermento, ovo, muito ovo, na verdade gemas de ovos e manteiga, muita manteiga e claro para levedar tudo isso o fermento não pode ser pouco. Eu não uso água, uso leite. Por se tratar de uma massa base, quer dizer serve a muitos fins, tanto podemos botar açúcar como não. É uma massa esquisita, passa uma noite na geladeira e daí funciona melhor. Faz-se uma bola e enche-se a forminha, faz-se um afundadinho, como se fosse uma craterazinha e enche-se-a com uma bolinha e assa-se a forno médio.

Aceto Balsâmico de chocolate.

Machado de Assis lá pelas tantas - creio que em “Música...” não! Ah sim “Cantiga de Esponsais”. Escrita para leitoras – diz: “Parece que há duas sortes de vocação, as que têm língua e as que não têm. As primeiras realizam-se; as últimas representam uma luta constante e estéril entre o impulso interior e a ausência de um modo de comunicação com os homens”. Num primeiro momento me envergonho do que escrevo, tenho vontade de atirar seus volumes (Dele) no lixo, como se fossem olhos irônicos, cínicos mesmo a rirem-se de minhas industrias. Ora vamos, industrio para construir um canal com os pares. E este blog “Bistrô Rural” é uma dessas pontes ligando ninguém a nenhuns, por inacabada e imperfeita.
Fiz uma cirurgia e ainda não mastigo livremente, ontem nem podia falar “madagascar, madrugada” que doía, hoje já pude uma salada de frutas: mamão, abacate, uns mirtilos – congelados -, morangos e kiwi. Eu tinha guardado um bom pedaço de chocolate, mas só encontrei seu terço. Então me veio que ia colocar: limão, mel e chocolate (derretido). Troquei o limão por balsâmico e a coisa vingou.
Foi assim:
Reduzi algo de vinagre balsâmico ( eu usei um “Castelo”) a um terço e juntei uma colherada de mel ( a colher de mel é impossível de ser medida, sempre transborda) fora do fogo pus o que eu tinha de chocolate. 60 ou 70 g, e fui mexendo e aquecendo e derretendo e mexendo e coisa ficou lisa e brilhante. Balsâmico de chocolate. Da para jogar com o açúcar – ou + segundo lhe agrade. Teste numa carne. Eu, só depois de convalescer.

direito a preguiça.

Desfazer o homem no ponto em que se encontra pode ferir-lhe algum conforto: é ofensa máxima.

Digo isso pois na preguiça desse domingo, fui buscar por mim mesmo como fonte de plágio. Nietzsche se alegrava com os esquecimentos, pois assim não podia saber quantas vezes se regozijava com o mesmo acontecimento, esquecido!! Ora vamos, a quantas não irá as lembranças deste tantinho de texto.



Um grão de areia. Um areal. Uma gema de sal. Uma salina. Um molécula de água. Um oceano.



Ao meu parecer há quatro tipo de mulheres lindas:

Minha mãe, por onde saí.

A que me casei, pela paixão e por onde em tudo entrei.

A Bela. Pelo coração gelado, e não vi saída.

Todas as outras, pela cachaça.

Pois há aqui no ElBulli-Alqueria uma garçonete que é a dádiva, da vida, u´a diva, que me fará beber, querer minha mãe, querer casar e ler de Hegel: a estética da escultura, da pintura e da música. Se ler será culpa do Zé Carlos. Se me apaixonar será culpa do Anderson.

Noves fora, hoje participei diretamente, da preparação à montagem, de dois pratos. O 2 metros de espaguete e do Buey de mar. Como qualquer uma coisa, pouca que seja, colossal que se torne, ela (esta coisa) deve ser antesmente, mesmo, é simples.

À Lola.

Risotto alla milanese.

Em Milão faça como os milaneses, fora de Milão faça como fazem os milaneses fora de Milão.

Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.

Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.

Caviar de Berinjela. Homenagem a Iranianos e Egípcios.

Caviar, que veio do italiano caviaro, que vem do turco hãviar, que vem do persa khãvyãr, que vem do persa antigo qvyaka xâg-âvar (gerador de ovos) ou chav-jar ( bolo de poder) ou que vem do proto-indu-europeu owyo\ oyyo.
Svruga, Beluga e Ossetra. Era uma vez eu comi Svruga sobre uns Percebes ( pé-de-cabra).
Não é o caso desse caviar de Berinjela. Caviar no que tange besuntar uma torrada e a berinjela é a mesma do Babaganush egípcio. ا لباذنجان لص
Esta proposta de Caviar de Berinjela é a sugestão de jogar, divertir-se.
Eu fiz três berinjelas. Eggplant, brinjal, guinea squash, berenjena e alberginea.

A berinjela é oblonga. Na verdade uma coisa oblonga é algo berinjélica. A berinjela veio antes do oblongo. Assim a berinjela é forma, cor e sabor. Um dos crimes que se comete à berinjela é transformá-la em lasanha. Na verdade um duplo assassinato. A berinjela é toda uma lindeza, da planta passando pela flor (lilás berinjela) ao fruto.
Forno a top.
Com uma faca bem afiada talho a berinjela em suas metades sentido norte sul (longitudinal), uma vez talhada e com a mesma faca faço cortes cruzados e superficiais na parte branca. Fricciono um dente de alho sobre esta planura raiada. Em cada metade enterro uma fatia deste alho. Planto sobre esta planura um raminho de tomilho, duas folhas de alecrim, cravo-lhe um cravo da índia, salpico de sal grosso, ralo um nada de noz moscada, duas pimentas rosa, moo dois grãos de pimenta do reino, planto dois pedaços de uma folha de hibisco (parente da rosa-da-china) e termino regando tudo com um fio de azeite.
O hibisco é uma flor que está por toda a parte. Há um biombo de hibisco no canteiro central da Av. Presidente Vargas defronte ao Banco Safra. Hibisco é Ísis, deusa egípcia, em grego. Dizemque o chá de hibisco ajuda emagrecer, a quem o toma. Eu me interesso pelo que sabe à somatória de framboesa, mirtilo, amoras silvestres e o tanto que se parece com as flores do quiabo.

hibisco

Água da Jamaica é infusão de Hibisco seco. É refrescante. Os maiores consumidores de água da Jamaica são os duendes, depois é claro daqueles que os vêem, os jamaicanos, que também lhe creditam o poder da vida eterna, coisa que é a ideia mais estúpida que pode ocorrer ao ser humano.


Fecho as duas partes em uma, como quem fecha um livro, ou de par em par la ventana. Envolvo cada berinjela em papel alumínio e dou-lhe forno sem epitáfios. O papel alumínio impedirá a fuga de olores e somados quedem-se, demorem-se e impregnem toda a polpa do oblongo ser.
Lá pelas tantas, depende do forno, está assada. Eu consegui em 45 min.
Retiro as folhas de louro, o tomilho, as folhas de hibisco, o cravo, o alecrim e a pimenta rosa e com o auxílio de uma colher retiro toda a parte carnuda, deixando somente a pele.
Sobre uma tábua de cortar legumes pico miudamente toda a polpa e retifico de sal e ponho-a a sublimar numa frigideira com um fio de azeite. Processo que lhe enxuga alguma água retida.
Sublime caviar de berinjela, para todo pão e torradas, notadamente pão Sírio.

Geia bashahia. Bom apetite. جيد الشهية.

Pé de porco com porcini. É uma redundância culinária!

Pé de porco recheado com peito de frango, guarnecido por funghi porcini com redução de vinho do porto.

O pé de porco contrariamente que se pensa, tem pouca gordura. Por sinal tem mesmo é muito osso, é todo um mundo de carpo, falanges, escafoides, hipotenares, metacarpos e muito colágeno. Para quem possa interessar, colágeno é bom para a pele e ossos; e o policarpo dá muitos frutos.
A combinação é barroca, no sentido da filigranagem entrelaçada, mas é coisa que faz sentido ao paladar. É uma possibilidade lúdica a sua construção.

Tudo começa no açougue. Peça uns pezinhos “gordinhos” e que os serrem ao meio longitudinalmente. Se exclamarem: só! Como soem fazer. Responda só.
Certifique-se que nada falte: meio pé de porco per capta, umas gramas de funghi porcini, um peito de frango, uma batata por comensal, vinho do porto, uma folha de louro, uma pimenta dedo de moça, sal marinho, pimenta do reino, 2 cravos da Índia, umas flores azuis de alecrim, um dente de alho, duas colheres de azeite, dois potinhos (aqueles do Alex Atala) de caldo de carne e um cálice de vinho do porto.
Providências tempestivas: cozinhe as batatas com a casca (assim encharca menos), ponha o funghi para reidratar, bote o peito de frango a cozinhar em sal e água e tudo seguido ponha os pés ( de porco) numa panela de pressão com água e sal marinho como se fosse água do mar diluída pela metade, concentração de 4,5% ( cada litro de água 45gr de sal marinho), dois cravos da Índia, uma folha de louro, pimenta do reino e uma dedo de moça inteira (pimenta está oculta) sem cortes; cozinhe até a carne se soltar dos ossos. Quando os vapores começam a circular pelo ambiente, sente-se o porquê do cravo da Índia e do louro, seus olores se fundem num terceiro. Vale a pena senão mais, por isso.
Retirados da água de cozimento, e tendo umas luvas calçadas, e quando a temperatura assim o permitir, desosse, ( não deixe esfriar muito, pois só aumenta a dificuldade) de forma a obter a “carne” em sua integridade de meio pé. Enquanto desosso noto que o porco também tem o polegar em oposição aos demais dedos. Heráclito de Éfeso disse: o porco se lava na lama. Isso dá o que pensar. O que suja também limpa. Ou quanto mais limpo se quer mais se chafurda e mais enlameado se fica. De outra maneira como dizia São Jackson do Pandeiro: quem vende saúde, possivelmente é doente. Bom, cada um pensa o que quiser enquanto desossa.
Corto o peito de frango, grosso como uma salsicha, deito-o à metade da carne do pé de porco que está sobre um filme de PVC, com a pele virada para o filme, e cubro tudo com a outra parte da carne de pé de porco. Agora há que se conseguir formar um cilindro, envolvendo a carne com o filme, de maneira que fique bem consistente, prensado, depois levo à geladeira por uma hora.
Pelo a batata cozida, amasso-a com garfo de forma a ficar em pedaços, miúdos. Escorro a água dos porcinis, espremo-os, lavo caso sinta a presença indesejável de terras italianas. O Porcini é o Bolletus Edulis, que o restante da Europa chama de Cep, Ceps, Cepe. Os italianos dizem porcini, pois o porco o ama, menos que à trufa, é claro. É o cogumelo por excelência.
Reduzo o vinho do porto, reduzir é deixar evaporar, sem mais, frigideira e fogo, então acrescento o caldo de carne do Alex Atala.
Enquanto isso noutra frigideira com fundinho de azeite, douro os porcinis, salgo, retiro-os e ai somo um chorinho de azeite e as batatas e deixo que chiem e ganhem uma cor dourada.
Tendo o cilindro – é um(a) terrine redonda(o) - de pés de porco sobre a tábua corto-o em tornedos de um centímetro e meio de espessura, com o auxílio de uma espatula, deito-os na frigideira e frijo-os por um minuto cada face.
Emprato. Verbo empratar. Colocar no prato seguindo intenções estéticas, de tal maneira a conseguir volumes e combinações de cores. Termino com o molho do porto e a flor azul do alecrim.
Tudo que botamos no prato deve ser comestível e saboroso.
A mesa deve ser enfeitada, porém não deve ter flores, cujos olores concorram com os do prato a ser servido. Cuidado com velas e incensos demasiadamente perfumados.

Tulipa desossada ao molho de soja e caviar de quiabo.

É uma quimera. Um castelo de areia. Nem arte, artesanato ou revolução. Quimera. Cozinha sentimental tecnológica. Consiste separar a asa da coxinha da asa e daquela pontinha que não raramente ainda vem com uns bicos de penas. Essa pontinha para nada serve, já a coxinha tem lá suas utilidades. Assim se não encontro as tulipinhas a sós, penso sempre como empregá-las( as demais peças). Neste caso as usarei para fazer o molho, a coxinha e a pontinha da asa.
Separo as partes nas juntas anatômicas. Uma faca afiada, bem empunhada. Uma tábua para pousar a asa bem acomodada, sobre um papel de cozinha umedecido, este evita o deslizamento da peça. Faço deslizar o corte da faca na junta, justo onde se encontram as cartilagens.
A tulipa separada das demais peças reservo. À coxinha e a pontinha da asa junto cebola grosseiramente picada e cenoura da mesma forma, numa panela com um fio de azeite douro tudo muito bem até que se forme uma crosta marrom escura no fundo. Deglaço. Deglaçar nada mais é que desfazer a película que se forma no fundo da panela, justo o contrário de glaçar e nada tem a ver com a calda açucarada, mas têm a mesma origem, película de gelo, neve etc. Para deglaçar pode-se usar um líquido como: água, vinhos, conhaques, porto etc. Como o que quero é todo o gosto e cheiro da galinha, da granja, dos pintainhos e, reduzirei o volume com shoyo somado, qualquer outro sabor só aumentaria o barroquismo da coisa. Deglaço com água. Um litro de água. Cozinho até o líquido reduzir pela metade. Com uma concha e tudo em repouso retiro o que posso e consigo de gordura. Coo o líquido por uma peneira de malha muito fina, “um chapéu chinês”, volto ao fogo e acrescento shoyo a gosto. Há que se usar um shoyo com menos sal possível, pois há que se reduzir este volume até que se tenha uma textura de caramelo. Não fará mal nenhum quem acrescentar uma colher de açúcar mascavo, e melhor ainda fará aquele que dispor de um vermute branco, martini seco, para somar umas duas colheres das de sopa de faqueiro de casamento. Grandes. Não uso amido de milho para engrossar, reservo-o para fazer mingau para mim e a gata.
O molho está pronto. Em uma assadeira boto as tulipas bem (muito) temperadas e arranjadinhas com : sal grosso, folhas de louro, estragão, tomilho, pimenta do reino, se possível tudo triturado. Cubro tudo com óleo de girassol ou canola. Se tivesse um forno confiável, levaria o conjunto para ser assado por 50 min. A 80ºC. Não tenho. Coloco na temperatura mínima e quando começa a ferver o óleo, desligo o fogo. Deixo esfriar. Volto à carga e desligo novamente.
Agora espero esfriar e uma vez a temperatura sendo inferior a 50ºC, retiro as tulipas e nesta temperatura e com esmero, atenção, calma, capricho, amor à arte vou empurrando os ossinhos, retirando com cuidado as cartilagens que impedem o movimento de rotação deles, descolo a cartilagem do outro lado, pronto saem os ossos, então ponho-as em um recipiente para levar à geladeira, até que esfriem e ganhem consistência.
Eu guardo bem tapado esse óleo para outras façanhas e outros usos.
Uma vez frias trabalho a apresentação. Cortando aparas, aparando, as deixo retangulares. Tenho o molho quente e as tulipas passadas pelo crivo da estética. Então acabo assim: numa frigideira ou coisa que se pareça e que tenha umas estrias bem quente, coloco as tulipas e as marco de ambos os lados. Feito isso emprato-as. Empratar é colocar no prato, com algum gosto, alguma delicadeza, algum desenho. E o molho uso para cobrir uma parte da tulipa, fazer gotas, zigue-zagues no prato. Enfeito o prato com folhinhas de tomilho. As faço acompanhadas de sementes de quiabo passadas por azeite e sal.

Bolinho de fu-fu.

Chovia e refrescou, e minha mãe pediu e eu fiz e lembrou-me bolinho de chuva, porém assado: bolinho de fu-fu

Numa panela em banho-maria ponho uma colher das de sopa de manteiga junto a uma xícara de chá de leite, uma pitada de sal ( para usar como doce, o sal é para “despertar o espírito do sabor” - sempre dormem os espíritos, só os de porco que não - ). Meu deus! quando abro aspas... paragrafo travessão na outra linha.
Bom como dizia, manteiga, leite, pitada de sal e colher de açúcar. Tudo no fogo até a manteiga estar derretida e o leite bem quente. Eu mais gosto de cometer esse bolinho que comê-lo, sorte que por aqui há muitas formigas.
Agora a quantidade de trigo. Depende do trigo, depende do leite, depende da manteiga, mas geralmente uma xícara é o suficiente.
Verta essa farinha na mistura de leite e tenha uma colher de pau à mão, misture e misture, mexa e mexa, desgrudou da panela ou quase! Pronto.
Ainda em banho-maria. Tenha dois ovos. Que! Bote um no fu-fu.
Um amigo - Mahmud Tourè - tanzaniano comia essa farinha cozida com leite, sal e manteiga; como guarnição para um frango com pasta de amendoim e caldo de carne. À pelota de farinha cozida dava o nome de fu-fu\fou-fou. Degusta-se a iguaria sem o uso de talheres, simplesmente com os quatro dedos, excluído o mínimo. Pega-se uma massinha e passe-a pelo frango inclusive pegando pedaços e, por óbvio, leva-se à boca. Envolta da mesa quatro cinco ou seis pessoas, duas cumbucas, uma com o fu-fu e outra com o frango. cunchukuru mungú ( acho que é isso, graças a deus, até eu seria crente de um deus que se diz: mungu)
Pois bem, posto o ovo na massa quente, mexa.
O banho-maria é para não cozinhar os ovos.
Em banho-maria. Mexa. Mexa e mexa, até amalgamar. O ovo além do mais fará com que a massa cresça ao ser assada. Mexa. O ovo somado é para desfazer o já feito. Essa bolota deve virar uma pasta suave, lisa, sem grumos, sem caroço, não tão mole como um angu. Normalmente eu consigo com um segundo ovo. Trata-se então de repetir o procedimento usado para o primeiro.
Acontece isso mesmo. Uma massa pegajosa, lisa e brilhante.
Convém usar uma manga pasteleira. Eu uso um saquinho que tenho reservado, com a resistência equivalente a de um saquinho de açúcar. Mas se não tiver, use a colher.
O forno é preaquecido. A assadeira preparada..
Passo a massa, pasta para o saquinho. Primeiro arregaço o saquinho como se fosse a manga da camisa. Pra não fazer lambança. Com o auxilio luxuoso de uma colher.
Com a pasta no saco. O saco com um pequeno orifício em um de seus bicos. Faço montinhos, cobrinhas e argolinhas.
Levo ao forno. Forno à temperatura de 150ºC mais ou menos.
Vigie. Vale a pena. Quando estiver dourado, está pronto.

Ele fica oco. E tudo que é oco pode ser recheado criteriosamente – Bentinho gostava de ler os livros “ocos” pois ao terminar a leitura o recheio ficava à sua conta - mas não há critérios. Inclusive se não colocar o açúcar na massa, pode-se cometer à salgado.

Gourmets, sibaritas: Gourmandises. O Refogado. Para arroz, feijão, favas, grão de bico etc.

O refogado por natureza é esquizoide. Alho e cebola. Coloque azeite o bastante para untar a parede e o fundo da frigideira, e um excesso – a depender da quantidade de alho e cebola a ser refogada - para embeber os ingredientes. Feito isso começa a questão: alho ou cebola primeiro!
A tempos atrás aprendi com a Flávia ( amiga do Zé Preto) está deliciosa diferença. Eu era um apreciador de seu feijão. Ela dava a receita. Eu repetia o dito. Nada feito. Até vendo-a perpetrá-lo. Depois da banha vinha o alho, somente quando o alho deitava no ar toda a sua potência, Flávia botava a cebola. Assim o alho potencia a banha e a cebola vem adocicar e dar melosidade a composição. Experimente, faça das duas maneiras e sinta a diferença.

O refogado avisa quando está pronto com um ápice de olores. Desde o primeiro instante o cheiro está, mas há uma gradual ocupação dos espaços até um ponto de inflexão, de pleniolor; é ai.

Nota. A banha é ótima companheira do feijão. De um modo geral o porco do focinho ao rabo estabelece com o feijão uma parceria que pode ser requintada. É imprescindível levar em conta a qualidade do grão feijão e suas variedades ( mais seco, mais novo). O caldo espesso é fruto do refogado – emulsão dos ácidos da cebola principalmente - ( banha ou óleo) não do feijão, deste vem a cor, tempo de cozimento e destino como guarnição ou prato principal – por ex. Feijoada, acarajé, tutu,tropeiro ou simplesmente no par arroz com feijão -

Gastronomia X Nutrição.

Não creio que a nutrição tenha ligações profundas com a arte culinária, se arte, tange. A nutrição tem objetivos claros, na arte culinária – prefiro gastronomia - todo o processo é subjetivo. A nutrição está preocupada como o bom funcionamento do equipamento humano. Um Chef catalão, Santi Santamaria, diz: uma boa comida faz uma boa merda! Na gastronomia esses preceitos não são qualidades, senão que pressupostos intrínsecos. As melhores granjas do pais tem ração balanceada, higienizada e quantidades calóricas necessárias e suficientes para se obter uma galinha gorda em 45 dias.
Certo é que, a cada dia um ingrediente, uma fruta, um cereal, um grão e até o vinho ganha "ar medicinal", se não veja: quando voltei da Catalunha, andava acostumado a comer grão de bico, e outras estórias; encontrava-o a R$ 4,00 o pacotinho de meio quilo. No final de 2010 o telejornal “Hoje” noticiava que o grão de bico, piriri, pororó... “o grão está sumindo das prateleiras”, disse-me o repositor do supermercado, e quando o encontrava, custava R$9,00 os mesmos grãozinhos. Já normalizou-se a procura e ele voltou a custar o mesmo que antes. Assim a cada semana, a cada dia será dia de alguma coisa, semana retrasada foi a melancia, o abacate já teve os seus dias de glórias. Lá pelos idos de 90 dos século passado, aprendi com o Alejandro Caicedo Vierkannt a receita de guacamole. Perto de minha casa havia uma chácara que produzia abacate, os galhos dos abacateiros saiam do domínio particular para o público. Fui passear, colhi e fiz guacamole. Minha mãe odiou, parece... argh! Outro dia ela viu na Band e pediu que fizesse. Gostou. Assim vai a coisa.
É notório que há um problema de saúde pública ligado à alimentação, questão nutricional. Questão que deveria estar na ordem do dia dos poderes públicos constituídos, da medicina pública (faz falta um ministério da nutrição, solucionada a fome) e dos profissionais da nutrição irrestritamente, afinal... Não sou nutricionista, sou aprendiz de cozinheiro e não tenho pretensões artísticas; busco com ética o sabor do tomate no tomate e por vezes se me escapa.
Tínhamos o (bom) hábito alimentar – nutricional - do arroz, feijão e algo ( carne, ovo, linguiça, legumes etc), que até onde sei supria as carências. Na minha adolescência se me recordo bem, havia (1975-7) em Bonfim (+-3.000 hab) um adolescente obeso, o Nivaldo. Hoje na rua onde moro - da mesma Bonfim Paulista - , coloco minha cadeira de palhinha na calçada para apreciar o desfile de panças...
Há uma cultura dentro da cozinha, por onde tenho passado, que é a de maltratar os ingredientes. Maltratam a cebola, o alho ( todo alho usado – quando alho - é alho picado industrialmente a semanas, meses); é tamanho o disparate que um grande – caríssimo - restaurante que trabalhei que no primeiro dia de trabalho me incumbiram de fazer a lista de CEASA. Botei: cabeças de alho. No outro dia qual não foi o meu espanto ver vetado pela restauranter o pobre alho. “ Só usamos alho picado ou pasta” disse-me ela, “tá” disse-lhe eu.

Gourmets, Sibaritas: gourmandises. Gourmandise.

Goumandise, para que nos entendamos, é uma preferência apaixonada e habitual pelos objetos que agradam o paladar. Eu gosto por exemplo, de açúcar cristal dissolvido em vários tipos de café torrados e moídos à extenuação. Gosto e bebo sempre que encontro arábica do serrado mineiro, sem prejuízo do Alta Mogiana, sem açúcar, são naturalmente adocicados, mantêm a doçura da baga que envolve o grão da rubiácea quando rubra. Já ruei café, abanei café e colhi café, hoje bebo café puro – quando café - o carvão da palha é com açúcar cristal. Mas gourmandise é o avesso dos excessos e do mindinho suspenso no ar. Tolera a elegância quando tem planejamento sagaz, executa com curialidade, cuidado e atenção; acima de tudo saboreia com energia e se preciso julga com profundidade.

Gourmets, sibaritas: gourmandises. Paladar Monolítico.

O caráter monolítico do paladar nacional leva toda gente a comer carne bovina. Avança-se sobre o rebanho vacum como se do mesmo se tratasse. É coisa viciosa desde tempos remotos.Café, Açúcar, cacau. Assim comemos todo o palmito da Mata-Atlântica. Como se fossemos formigas de correição, que por onde passa não sobra arbusto com folha. Não choro pela diminuição das mimosas. Mercaptana. Mas voltando ao hábito da unanimidade, esta é um vício que leva a outros. Um deles é o completo desaparecimento de pequenos produtores de hortifrúti e pequenos granjeiros nos arredores da cidade. Desaparece a variedade. Não há patos, galinhas e galos de cristas vermelhas. Não há como fazer uma galinha ao molho-pardo. Tudo há que ser em grande escala. De tal maneira que hoje temos quase que tão-só umas poucas marcas de calabresa, e ruins, umas piores. Não havendo diferença entre paio e estas.( Note isto: exceções não invalidam a regra ) Tais embotidos sadios ou sádicos conseguem custar mais que o file mignon suíno, sendo que tais tripas ou tubos de plástico são recheadas com todo tipo de goma e uma lista infinita de “E-“ seguidos de números, "E" é o nome dado a acidulantes, aromatizantes, espessantes, conservantes, etc. Dessa maneira não criamos excelências culinárias. Não escapando deste defeito a nobre picanha, sendo a boa a excelente: Uruguaia, Argentina. Acontecimentos como o que acontece com o azeite (estrangeiro)poderiam ensejar uma vontade de níveis de excelência do nosso óleo de soja, girassol, milho, etc., mas não ensejam. Só há óleos com excessivos resíduos ácidos, devidos ao modo de sua extração, pouco diferindo do biocombustível. Assim vamos, um pais inteiro temperando tudo e mais alguma coisa com glutamato monossódico. Como queria Oswald de Andrade, partimos do que imaginamos, comemos sem o saber e chegamos facilmente às latrinas, coisa inventada por ingleses, seja partimos do tomate pera seco ao sol italiano para chegar a qualquer tomate nem tão-só maduro, tampouco seco, esculhambado ao micro-ondas e, quando a coisa chegou à massa a coisa se igualou em textura: numa massa, há tomates secos marrons! Há anchovas ou sardinhas anchovadas que parecem um pente fino, para pentear-se ao passar brilhantina. O pior é que há comensais que não uma coisa da outra e pagam via de regra a outra pela uma, sempre em prejuizo próprio.

Nostalgia, saudosismo: Só deliciosas saudades de 2007.

gaspacho de bogavante no ElBulli
mais do mesmo
O bogavante é uma lagosta com pinças (tezouras),que é o que se vê (laranha-avermelhado e cuneiforme) no prato. Mais medalhões de bogavante,depois os tomates cerejas recheados com o coral do bogavante, uma quenele feita de pimentão, cebola, tomate e pepino. Mini-torradas de mini-fatias de mini-pão, depois rodelas de "pimentão padrão, cebolete assada e regado como o suco de tudo isso batido e peneirado e aveludado com um alhoeóleo.