O refogado por natureza é esquizoide. Alho e cebola. Coloque azeite o bastante para untar a parede e o fundo da frigideira, e um excesso – a depender da quantidade de alho e cebola a ser refogada - para embeber os ingredientes. Feito isso começa a questão: alho ou cebola primeiro!
A tempos atrás aprendi com a Flávia ( amiga do Zé Preto) está deliciosa diferença. Eu era um apreciador de seu feijão. Ela dava a receita. Eu repetia o dito. Nada feito. Até vendo-a perpetrá-lo. Depois da banha vinha o alho, somente quando o alho deitava no ar toda a sua potência, Flávia botava a cebola. Assim o alho potencia a banha e a cebola vem adocicar e dar melosidade a composição. Experimente, faça das duas maneiras e sinta a diferença.
O refogado avisa quando está pronto com um ápice de olores. Desde o primeiro instante o cheiro está, mas há uma gradual ocupação dos espaços até um ponto de inflexão, de pleniolor; é ai.
Nota. A banha é ótima companheira do feijão. De um modo geral o porco do focinho ao rabo estabelece com o feijão uma parceria que pode ser requintada. É imprescindível levar em conta a qualidade do grão feijão e suas variedades ( mais seco, mais novo). O caldo espesso é fruto do refogado – emulsão dos ácidos da cebola principalmente - ( banha ou óleo) não do feijão, deste vem a cor, tempo de cozimento e destino como guarnição ou prato principal – por ex. Feijoada, acarajé, tutu,tropeiro ou simplesmente no par arroz com feijão -
Nenhum comentário:
Postar um comentário