Gastronomia X Nutrição.

Não creio que a nutrição tenha ligações profundas com a arte culinária, se arte, tange. A nutrição tem objetivos claros, na arte culinária – prefiro gastronomia - todo o processo é subjetivo. A nutrição está preocupada como o bom funcionamento do equipamento humano. Um Chef catalão, Santi Santamaria, diz: uma boa comida faz uma boa merda! Na gastronomia esses preceitos não são qualidades, senão que pressupostos intrínsecos. As melhores granjas do pais tem ração balanceada, higienizada e quantidades calóricas necessárias e suficientes para se obter uma galinha gorda em 45 dias.
Certo é que, a cada dia um ingrediente, uma fruta, um cereal, um grão e até o vinho ganha "ar medicinal", se não veja: quando voltei da Catalunha, andava acostumado a comer grão de bico, e outras estórias; encontrava-o a R$ 4,00 o pacotinho de meio quilo. No final de 2010 o telejornal “Hoje” noticiava que o grão de bico, piriri, pororó... “o grão está sumindo das prateleiras”, disse-me o repositor do supermercado, e quando o encontrava, custava R$9,00 os mesmos grãozinhos. Já normalizou-se a procura e ele voltou a custar o mesmo que antes. Assim a cada semana, a cada dia será dia de alguma coisa, semana retrasada foi a melancia, o abacate já teve os seus dias de glórias. Lá pelos idos de 90 dos século passado, aprendi com o Alejandro Caicedo Vierkannt a receita de guacamole. Perto de minha casa havia uma chácara que produzia abacate, os galhos dos abacateiros saiam do domínio particular para o público. Fui passear, colhi e fiz guacamole. Minha mãe odiou, parece... argh! Outro dia ela viu na Band e pediu que fizesse. Gostou. Assim vai a coisa.
É notório que há um problema de saúde pública ligado à alimentação, questão nutricional. Questão que deveria estar na ordem do dia dos poderes públicos constituídos, da medicina pública (faz falta um ministério da nutrição, solucionada a fome) e dos profissionais da nutrição irrestritamente, afinal... Não sou nutricionista, sou aprendiz de cozinheiro e não tenho pretensões artísticas; busco com ética o sabor do tomate no tomate e por vezes se me escapa.
Tínhamos o (bom) hábito alimentar – nutricional - do arroz, feijão e algo ( carne, ovo, linguiça, legumes etc), que até onde sei supria as carências. Na minha adolescência se me recordo bem, havia (1975-7) em Bonfim (+-3.000 hab) um adolescente obeso, o Nivaldo. Hoje na rua onde moro - da mesma Bonfim Paulista - , coloco minha cadeira de palhinha na calçada para apreciar o desfile de panças...
Há uma cultura dentro da cozinha, por onde tenho passado, que é a de maltratar os ingredientes. Maltratam a cebola, o alho ( todo alho usado – quando alho - é alho picado industrialmente a semanas, meses); é tamanho o disparate que um grande – caríssimo - restaurante que trabalhei que no primeiro dia de trabalho me incumbiram de fazer a lista de CEASA. Botei: cabeças de alho. No outro dia qual não foi o meu espanto ver vetado pela restauranter o pobre alho. “ Só usamos alho picado ou pasta” disse-me ela, “tá” disse-lhe eu.