Em Milão faça como os milaneses, fora de Milão faça como fazem os milaneses fora de Milão.
Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.
Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.
Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.
Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.
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