Coxinha da asa confitada com molho-caramelo de cevada.

 

Confitar é cozinhar em gordura, óleo, sem fritar, a baixa temperatura. Vem de confit – francês – cozinhar na própria gordura.

O bacana de usar essa técnica está em que o ingrediente mantem sua forma. O frango de granja é meu tour de force, é um produto barato e pelo preço não poderia ser melhor, a menos que nós consumidores deixássemos de consumi-lo. Inútil pensamento. Descolei do osso a carne da coxinha até sua junta anatômica. Não eliminei a pele, ela deixa sua suculência, Limpei o osso, inclusive a cartilagem da outra extremidade. Deixei-a a marinar toda uma manhã em vinho branco seco – Chapinha, por frutado e muito seco - estragão, algo de tomilho, uma folha de louro dichavada, umzinho cravo da índia, pimenta do reino branca e sal. Fiz uma infusão muito forte de cevada, 200ml. Fiz um caldo (200ml) de galinha – pedaços de frango bastante dourados em azeite de coco, cenoura, cebola muita e bem dourada e um tomate, cozidos por 45min, coados e reduzidos a aproximadamente 100ml. Fiz um refogadinho demorado, a fogo baixo, de cebola, alho e por fim tomate sem pele e sementes e bem picadinhos até emulsionar. Ah! Enquanto isso tinha as coxinhas da asa imersas em óleo de canola a 70ºC – mentira, sabe como faço, ponho a panela ao fogo com as coxinhas em óleo frio, antes de ferver desligo, quando esfria, volto ao fogo, antes de ferver, retiro, repito este processo por quatro vezes, quando a carne está por despegar-se do osso, finito, finiquito.
À tal refogadinho adiciono o caldo de galinha, (há este do Alex Atala, bom, muito bom) e a infusão de cevada. Deixo que atinjam juntos a fervura e diminuo o fogo, e que cozinhem por 10mim. Coo. Faço um caramelo com uma colher das de açúcar de açúcar mascavo e o diluo com o líquido coado. Quando tudo estiver a ponto de caramelo, já o tenho. Passo as coxinhas confitadas pelo caramelo de cevada, sirvo-as com mais caramelo de cevada e umas florezinhas de manjericão. A combinação das florezinhas de manjericão com o molho-caramelo de cevada foi fantástica. Este molho de cevada a ponto de mel, seja com a viscosidade do mel é uma delícia em torradinhas.