BISTRÔ RURAL

Croquete de muçarela de búfala. Mozzarella de Bufalo.

Quando trabalhei na Cantina Toninho e Carlão, se me apresentava um problema: provolone a milanesa. Empanávamos direitinho mas o bicho estourava. Às vezes saia perfeito. Raras vezes. Saia 'legalzinho', mas perfeito, raras as vezes que conseguia. Eu pensava: quem inventou essa m...?

como ter no cardápio um produto que não dá certo 100% das vezes. O queijo nem podia olhar para a fritadeira que andava a derreter-se, e uma vez la dentro, vazava. Então a solução era... esperar por um milagre. Deixei de trabalhar no boteco, mas a questão ficou em mim. Até que um dia em casa provei de fazer. Sabe o que descobri? Descobri que quanto mais frio estiver o queijo, aumenta a capacidade calorifica. Ou seja, interiormente, o calor tarda a chegar ao centro, e dá tempo para que se frite direitinho o empanamento, o tal do: a milanesa, que na Espanha é a romana, e na Itália? Na Itália, não se empanava queijos! Creio.

Dai que resolvi fazer uma muçarela de búfala à Milanesa, à Romana.

Congelo as bolinhas de muçarela de Búfala, empano e frito.

Croquete de muçarela de búfala. Mozzarella de Bufalo.

Va bene!

Strogonoff de Noz pelada.

Cozinhar na pressão uma lata de leite condensado. Deixar esfriar. Abrir. Abocar numa panela. A panela deve ser de uso especifico para cozinhar doces, caso contrário aparece aquele gostinho de gordura de fundo. Some nozes picadas sem pele, um choro de conhaque, uma gota de essência de noz. Levar a fervura. Desligar o fogo e adicionar três gemas passadas pela peneirinha. Misture, amalgame, lentamente. Deixe esfriar. Somar três claras em neve em ponto bem firme

. Misture lentamente para não perder a airosidade das claras. Despeje em taças. Leve a geladeira por algumas horas. Sirva com inteiras nozes peladas.

Pelar nozes. Pelar uma noz vale por um terço rezado. Uma hora de yoga. Todos os livros do paulo coelho. É um exercício do músculo da paciência. Se fizer com atenção aturada. Concentração. Chega o momento que parece que é como se não tivéssemos, não pensamentos, mas cérebro. Maquinalmente. Não perdoará, mas tampouco se lembrará do malfeitor. Não vingará, porque tampouco existe.

Pelar nozes. Mas veja bem, para melhorar esse exercício, comece por quebrar as nozes, e saque-as inteiras. Bote-as a demolhar em geladeira por horas, 12 pode ser. Depois com um palito com ponta vá espetando-a com cuidado e cura. Na foto pode-se se ver que consegui machucar a noz. A intenção é não machucá-la.A

Coq au Vin. Galeto no Vinho.

Acho que foi Asterix em sinal de trégua, meio a uma batalha difícil, quem enviou o símbolo francês, um Galo de briga de pescoço luzidio e de crista azulada, ao romano Júlio César, que continente, aceitou e pediu a seu mestre cuca que o preparasse. César serviu o galo cozido no melhor vinho gaulês, em jantar protocolar. Asterix teve problemas digestivos naquela noite.

Ervas como estragão, cerefólio e louro, em partes iguais perfazendo uma colherinha das de café. Cebolinha de conserva, um monte. Toucinho picadinho, manteiga, usei banha, para dourar cebolinhas, toucinho e dois dentes de alho, inteiros. Pimenta do reino branca e negra, facultativas. Umas dez lasquinhas de porcini - cep - seco. Pode ser paris fresco. Cheiro verde. Junto o galeto separado em coxa-sobrecoxa, peito em duas partes e asas. As carcaças juntei também. Gosto de chupar esses ossinhos. Fui dourando e gotejando vinho tinto seco. Quando as partes se mostravam firmes e escurecidas, cobri-as com vinho e em fogo baixo, cozinhei até quase secar, ficando um fundo espesso de caldo e vinho. O aroma é espetacular. O sabor é picante, com toque de azedinho, mas que logo a doçura das cebolinhas equilibram e o algo de porcini nos carrega aos bosques de pinhos negros, nas duas vertentes do desfiladeiro de Puy-de-Dôme, onde Asterix passou a maior parte daquela noite. À propos, Puy-de-Dôme está próximo a Clermond-Ferrand nos pré-Alpes, no Auvergne.

Carpaccio de Abobrinha Caipira: Wassabi e Shoyo.

A abobrinha caipira é mais adocicada em algum lugar do palato, tem textura mais decidida tanto se crua ou cozida e tem cheiro de roça. Gosto de catá-las naquelas bancas, onde nenhumas iguais às outras, quase desformas. São mui maltratadas, desde a produção, me parece, desconsideradas pelo produtor, por óbvio, pelo consumidor.

Quando menino, perguntava: Que tem de mistura? A mãe dizia: Carne de porco! Era ela, ela a abobrinha que considerada comida para porcos! A sua produção coincide, às vezes, com a fartura, sobra aos montes no campo, então se dá aos porcos. A long time ago, vinha com tio Orlando ao Mercadão, que trazia o Dodge ¾ carregado de abobrinha caipira, chuchu e tomate. Dava que o preço da caixa – embalagem de madeira – era maior que o valor oferecido pelos compradores. Estacionava o ¾ à beira do ribeirão Preto e ali se esvaziavam as caixas. Era uma prática. Bastava olhar, antes de adentrar ao pátio, e se houvesse ali na margem do ribeirão algum produto descartado, ou se voltava pra casa e dava aos porcos, fazia-se o mesmo e dava-se-os aos peixes, valia mais salvar a caixa, embalagem.

Pois hoje acordei tarde, tarde para comprar folhas na banquinha perto de casa, mas tinha a abobrinha caipira. Pensei que pensei. Pensei em fazer canelones. Pensei em fazer lasanha. Dei com a ideia do Carpaccio de abobrinhas. Depois foi pensar no recheio, tempero, alinhamento. Fui salvo num primeiro momento pelo shoyo misturado com wassabi. Ai foi ficando fácil, juntei gergelim frito em azeite de gergelim. É uma festa fritar gergelim, saltam qual pipoca.

Depois havia e estava próximo na ucharia e etnicamente o trigo para quibe. Foi uma festa. Demolhei o trigo. Temperei o trigo com alho e cebola e salsinha e azeite de gergelin e gergelim, e deste tempero temperado fiz o tempero das finas fatias de abobrinha caipira. Fiz meio-a-meio, meio carpaccio com shoyo, cebolinha picada e wassabi e a outra metade com trigo, cebola, alho, salsinha e gergelim frito em azeite de gergelim. Cozinha sem fogo.

Um truque para limpar alguns legumes que se pode comer crus, como cenoura, vagem, aspargos, abobrinhas etc, é limpar a sua pele com o lado abrasivo, verde, das esponjas. Claro que ter essa bucha tão só para este uso! Uma das vantagens, visiveis, é que a pele fica brilhante, outra é que não se perde as qualidades que a pele – casca – tem.

Arroz cremoso de Polvo: Risoto?

Não sei se é risoto, mas é cremoso. A feitura foi semelhante, e semelhante não é o mesmo, ainda que muitos mídias pensem assim. Eu não sou média. Enfim, não coloquei parmesão e tampouco manteiga. Usei a água de cozimento do polvo. Usei o vinho branco seco sobre o arroz arbóreo depois de fritar a cebola, mas não a fritei em manteiga, sim em azeite. Tampouco fiquei do lado mexendo, mexendo e remexendo o arroz, como se fosse o berço de um bebe com cólicas. Fiz em frigideira sim, mas coloquei o caldo de polvo em quantidade e deixei a coisa cozinhar em fogo baixo. Fiz isso umas duas vezes. Quando provei e vi que estava al dente, desliguei o fogo. O polvo usado já estava antecedentemente cozido. Abafei. Deixei descansar.

Rabo de Porco com Grão de Bico.

Rabo de Porco dessalgado. Escaldado. Quase cozido. Os grãos de bico demolhei por uma noite e uma manhã. Uso de um artifício: uma colherinha das de café de bicarbonato de sódio.

Na panela boto pouco de banha e toucinho onde refogo a cebola, quando estão transparentes, e seu cheiro inunda a casa, somo alho. Agora é a vez do alho e ele não decepciona. Cheira longe. Uma cenoura picadinha. Então um tomate picado e uma folha de louro. Tudo em seguida uma colherinha de paprica doce. Quando o tomate tá que se desmancha coloco o grão de bico demolhado lavado. Logo o Rabo de Porco. Cubro tudo com caldo de legumes. Quando começa a fazer xup xup. Tá pronto. Come come que faz bem.

Escondido de Frigideira. Carne Seca.

Cozinhada a mandioca, amasso grosseiramente a ponta de garfo, misturo um teco de requeijão Poços de Caldas, umas lascas de Queijo meia cura e para amalgamar na hora do cozimento, somo um ovo Caipira. Misturo tudo. Forro o fundo da frigideira com uma película de azeite e de seguida com uma camada da massa de mandioca. Coloco o recheio.

Carne Seca puxada no azeite com cebola, tomate e pimenta dedo de moça. Cubro tudo com mais massa de mandioca, aliso, ajeito. Cozinho de um lado. Verifico com o auxílio de uma espátula, levantando a 'torta', então dou-lhe um tombo sobre um prato, previamente untado com azeite, por se acaso grudar. Agora escorrego o escondido de volta para a frigideira para cozinhar o outro lado. Listo, Fertig, Pronto. Ah cobri a segunda parte com umas lascas de meia cura. Bom mesmo.

Armageddon. Cerveja Mais Forte do Mundo. 65%gl.

Em 2009 A Tactical Nuclear Penguin veja o video Tactical se corou como a cerveja mais forte do mundo com uma gradação alcoólica de 32%. Anteriormente a cerveja mais forte do mundo pertencia a cervejaria alemã Schorschbraer com 31%. Posteriormente uma cervejaria holandesa com a Start the Future nada mais nada menos que 60%. E agora o topo da lista é ocupado pela cerveja Armageddon com 65% de gradação alcoólica. Me fazem duvidar que isso seja cerveja, ou que seja denominada cerveja.

Armageddon, a cerveja mais forte do mundo leva água escocesa da melhor qualidade, malte, trigo e aveia. O processo é similar ao da Tactical Nuclear Penguin, o frio é o fator chave para obter tal teor alcoólico. Ao que me parece, usam um sistema de separação fracionada via congelamento, onde a àgua se congela e o álcool não. É o sistema inverso da destilação fracionada, aonde se obtém o álcool absoluto quase 100%, porque na mistura álcool-água ele tem ponto de ebulição bem mais baixo que a água assim sai na forma de vapor e é liquefeito. No caso da cerveja, esta se resfria até zero graus, quando a água se torna gelo e o álcool ainda é líquido.

Dizem que a bebida é viscosa, e apesar da gradação alcoólica se sente um pronunciado sabor de malte e lúpulo, que é ligeiramente doce e a atividade da fermentação segue sendo elevada. Há pessoas que se embriagam não mais cheirá-la. Você poderá comprá-la aqui Loja Online Brewmeister.

Cada garrafinha de 330ml custa 40 libras. E há fila de duas semanas. Tem aqui o Facebook dos caras

Risoto ao Café e Alcaparras.

O procedimento é o mesmo do Risoto a milanesi em vez de açafrão, café. Manteiga, cebola – usei roxa – vinho branco seco, um café expresso e alcaparras. Na sequência, depois que o arbóreo absorve o vinho, dou-lhe café e então entro com o brodo – usei caldo de frango – depois vem o 'mantecato', parmesão. técnica do mantecato clique sobre a letra azul;

Penso que ficou muito marrom. Mas se usasse menos café creio que perderia a força desse amarguinho que sinto a cada garfo. É um gosto de festa. Um gosto de sair de casa sem sair. O café inventou o paulista, negro, pardo, o oriundi, os galegos e deu razão de ser aos mineiros com seu leite.

Fico pensando de onde me veio essa ideia de alcaparrar a coisa, mas devo confessar que deveria pô-las em quantidade, confesso que foram as últimas que haviam no vidro.

Assim os reparos que faria: dois expressos, para que fique um pouco mais amargo, e que fique mais escuro ainda. Acrescentar alcaparras.

Também acho que a cor da foto não tá lá essas coisas. Mas já estamos acostumados à feijoada.

Pão com tomate. Pa amb tomàquet.

Os catalães creem piamente que foram os inventores do acepipe: Pão com tomate. E para que o surrealismo da coisa não passasse desapercebido, o catalão Salvador Dali quando interrogado disse: El pa amb tomàquet es català, jo tampoc. Algo como o pão com tomate é catalão, eu tampouco. Ele se julgava universal. Talvez o fosse naquele momento. Mas o ovo frito escorre pela tela, e o catalão mantém vivo o lendário pintor, porque senão, o coração não perdoa. Enfim, pão ou outro tipo de massa se casa a maravilhas com os americanos, mais asteca que, tomates.

Mas a coisa é simples e saborosa. Assim de simples: uma bela fatia de pão de massa forte e crescida com fermento natural – meio azeda – . Torro as superfícies. Então há dois caminhos. Um esfrego, gasto um dente de alho numa das faces. Ou não. Em todo caso: fatio um tomate bem maduro, ao meio, e o esborracho sobre a fatia de pão. Na catalunha têm um tomate sumarento, que colhido em outubro se mantem intacto até fevereiro, claro, dependurados num porão, e atendem pelo nome de tomata de penja. Tomata é dialectal. Eu temperei minha torrada sal e azeite. Duas possibilidades. Uma é comer. A outra incrementar com, bacom, jamon, parma, salame, sardinha, atum etc.

Salada com Arroz e Banana!

Hoje cheguei à hora do almoço com mais sede que fome. Aliás não sei o que é fome há décadas, tenho sim o apetite de leão, mas não é fome. O fato é que nem vontade tinha, mas fui pensando na salada, nas folhas escuras que tinha, no tomate cortado em cubinhos, na cebola idem, nos pimentões amarelo e vermelho, ibidem, numas azeitonas descaroçadas a ponta de faca. Sempre compro azeitona com caroço, me parecem mais firmes, mais reais, além de botá-las em menor quantidade nos preparos, porque dá preguiça descaroçá-las de montão.

De carboidrato pensei no arroz frio. E arroz lembra banana. Tudo regado com azeite e umas gotas de limão. Umas gotinhas de pimenta comari nas bananas, só nas bananas. Gentilmente salpimentei. E comecei a emborcar. Foi uma delicia. Ainda por fim comi uns pedaços de frango ao molho!

Pulpo a la feria. Polvo à feira.

Em Ponte Vedra, e meio que por toda Galícia, se cozinha polvo em tacho de cobre. Particularmente em agosto é a festa do polvo. São polvos imensos. Esse que comprei tem um quilo e meio. Havia um grande e congelado em outro supermercado, mas custava uma fortuna o quilo e tinha cara de estar ali desde a inauguração do hiper. Nesse caso e sendo assim, é polvo para pesquisa, é múmia. Cozinhei como podem ver aqui Cozinhando o Polvo.

Uma vez cozido, fatiei-o em pequenas rodelinhas. Fiz uma infusão de azeite e paprica doce. Tenho uma de Santo Domingo, é um espetáculo. Mas pode ser com outras variantes. Assim que temperei com esse azeite de zúbia, como diria Quejada. Foi uma tarde inesquecível, um dia de polvo e eleições.

Agora é estação de pesca. Costuma aparecer polvo fresco pelo Mercadão desses canaviais. No Pão de Açúcar também. O difícil do polvo é o ponto do cozinhamento. Não exagere neste afazer. Porque, depois, comer será divino brinquedo.

Ceviche de Trilha. Salmonete. Roger.

Diz a lenda que os pescadores de camarão quando encontravam esse peixinho, por intuição haviam encontrado os camarões. Daí vir o nome de trilha, seja na trilha dos camarões. Tanto que tem gosto de camarão, camarão fresco, claro.

É peixe com alguma gordura a mais que muitos, mas menos que a do salmão. É uma delicia na brasa. Certa vez os fiz fritos, empanados com farinha de mesa – farinha de mandioca – estiveram perfeitos.

Limpei-os e fiz filetes quais retirei alguma espinha com uma pinça. Reservei-os em geladeira. Para secundá-lo julianas de cebola roxa, pimentões amarelo e vermelho, alho, pimenta dedo-de-moça e leche de tigre.

O leite de tigre, ou la leche de tigre, perpetrei com as espinhas e cabeças das próprias trilhas, cozinhadas em vinho branco, um copo, um copo de água e cebola. O ideal seria ter um espécie de pimenta peruana que se chama aji limo, mas como não há fiz uso da dedo de moça, sem sementes e suas partes brancas interiores. Cozi por trinta minutos. Coei. Depois de coado, agreguei duas colheradas de leite de coco e o suco de um limão Taiti e a pimenta picadinha. No leite de tigre adicionei os legumes fatiados em juliana finas. Salpimentei os filezinhos de trilha, a gosto, e então adicionei os legumes imersos em leite de tigre, verifiquei novamente o sal. Uma parte comi ali na hora. A outra deixei marinando na geladeira. O fato é que o limão cozinha o peixe, e muda muito a a textura e o sabor. Em ambos os casos, a trilha esteve perfeita, o leite de tigre poderia estar mais picante. Fica para a próxima. Preferi ao segundo o completamente cru.

Polvo, Porco e Batata.

Bem limpinho, submergi o polvo na água fria e levei a ebulir. Tirei do fogo. Dei um banho de gelo. Fiz esse procedimento por duas vezes. Voltei a submergi-lo e levei a fervura por trinta minutos. Há outras maneiras. O cefalópode apresenta as mesmas dificuldades de ponto de cozido, se acontecer algo de errado, ele sempre se apresentará borrachudo, ou se muito cozido perde a textura e se apresenta intragável. Há um modo todo particular no norte Português e em Galícia, que é o de sustar, 'assustar' o bicho.

Mergulha-se o bicho em água fervente e retira-se, e repete-se o procedimento por mais duas vezes. Há outra que é a de sovar, bater no polvo, para desmanchar suas fibras. Há quem cozinhe com cebola, porque a cebola ajuda a abrandá-lo. A grande dificuldade, além do ponto de cozido, está em manter sua pele integra, coisa impossível para polvos que estejam congelados há muito tempo. Coisa bem fácil de ocorrer. Há um polvo num hiper aqui de Ribeirão que já soprou velinhas. Tudo por haver um exagero no preço praticado.

A ideia de combinar polvo com porco vem lá de Figueira da Foz. Mas eu experimentei o acepipe em Coimbra pelas mãos de uma antiga cozinheira. Lá a coisa era feita toda no forno. Batatas, lombo, polvo e banha, isso fez a coimbrã, e é inolvidável. Processo moroso, mas cá cozi as batatas em águas de cozimento do polvo, uns cubos de filé de porco passei por frigideira untada com banha de porco, o mesmo fiz com as batatas e nesse fundo reduzi caldo do cozimento do polvo, sal e pimenta do reino branca tudo a gosto, e esta facultativa. O caldo reduzido para salpicar sobre o conjunto.

Banana da Terra frita e Maionese ao curry: levemente, caril.

Tenho desfrutado, sem trocadilho, da banana da terra. Levemente passada pela chapa, frigideira, com quase nada de azeite, tiquinho de sal, sim, e sempre alguma pimenta. As pimentas tem variado muito, desde um azeite de pimenta, que é o azeite onde fritei umas dedos de moça, um molho de pimenta batida com pouco de pimentão e um chutney de pimentão vermelho que fiz há muito tempo e que a cada dia me encanta mais. Deveria fazer outro, táquicaba. Uma vez o Chico pizzaiollo da Fiducia – ele fazia a lista de compras e sempre esquecia algo – pedia para incluir na lista, mas não nominava o artigo, dizia algo assim: uvitaquicaba. Era o vinho, o vinho com o qual preparávamos a calda de vinho, para uma sobremesa distinta.

Então hoje preparei maionese – azeite e leite e caril – levemente ao curry a secundar a Banana da Terra. Ficou sublime. Mas lembre, curry ou caril – como querem os portugueses, e foram eles os primeiros a descobrir tal condimento, os ingleses depois piratearam – caril, mas levemente. É por tanto, que os Piratas são até hoje 'santos''heróis' para os ingleses, senão que, deuses.