Comidinhas $audáveis!

Nos anos setenta um suposto estudo médico dizia que o leite da vaca, particularmente o leite em pó – e só havia uma marca – era melhor que o materno. Trinta anos depois o Estado brasileiro  se viu obrigado a gastar milhões em campanhas de 'conscientização' para se retornar ao velho hábito de amamentar. Logo depois ou a um só tempo a vitima era a manteiga, que devia ser trocado pela fabulosa margarina. Tudo sempre fundamentado em escassos 'estudos', quando não falseados. Então vem a soja e seus milagrosos derivados leite,  proteína e tudo mais, activia, barras de cereais, histórias. Nada que uma boa comida balanceada – frescor e quantidade – não contenha. Capsulas e hóstias de Ômega três, que nada mais é que sardinha, sardinha e atum, peixes conhecidos pelo mundo afora como pescados azuis. Se quero Ômega 3, como sardinha, sardinha em lata, atum em lata, mas se encontro frescos, pois então, sardinhas frescas na brasa, atum na grelha.

Duvide, meu caro, duvide e muito, quando disserem que cerveja é legal para... cerveja é bacana para se embriagar, mais ainda: degustar. Café e vinho. Esqueça seus poderes medicinais. Nada é comprovado, e quando existe um fundamento cientifico é pífio. E estes trabalhos são publicados em revistas da envergadura ética da Veja. Ciência de Facebook, Google, Wikipédia etc não é ciência, para se obter um artigo cientifico de folego, duma revista cientifica, razoável, custa mais de 20 dólares.

Mame, beba e coma moderadamente, equilibradamente: chuchu, abóbora, sardinha, arroz, feijão etc. A soja é ótima para fazer biocombustível.     

Frutos do mar. Cartas a André Berazotti, Chef de cozinha.

André, acho difícil um cozinha – restaurante – expressar a cozinha espanhola, sem cair no que foi transformada no Brasil a cozinha italiana: uma massaroca, um grude – basta ver o que é a paella ( basicamente de frutos do mar) feita por aqui, uma exuberância, um volume, o mais, sem sabor. Nisso temos alguns problemas. O paladar brasileiro (cultural) e aqui falo do paladar de quem frequenta restaurantes, não da massa ignara, mas mesmo esse público desconhece a simplicidade de um camarão fresco, seu ponto de cocção etc. O mais das vezes têm que ser cozidos até virarem isopor, por estarem congelados a longo tempo. O congelamento não é pecado, pecado é como se congela por aqui, com água e outros aditivos que estouram toda a textura da carne do bicho, isso com respeito ao camarão, aos mexilhões, às lulas, aos polvinhos miseráveis e aos peixes em geral, de rio ou de mar. Nesse quesito o grande Idalvos ( e o respeito muito), trocou tudo pela quantidade e tudo ficou em ordem. Como ir a um restaurante é um 'evento' para lá de especial, resulta que o comensal deseja sempre se fartar das iguarias. Salvadas todas as exceções, neste campo 'marinho' temos muito pouco que pode ter esse adjetivo: iguaria.

A Paella. A paella pode ser consumida em qualquer boteco e em toda a Espanha, principalmente nos menus diários, que é a solução encontrada pelos “restauranters” espanhóis para a hora do almoço comercial. Esse menu diário em geral se começa por uma salada. Seguido de uma massa ou um arroz – paella para eles é arroz com gosto – no caso a paella é servida às quintas e sábados. Como segundo prato, antes do principal, que sempre será uma carne, o menu se completa com a sobremesa. Esta paella de menu diário é a mais digna de representar uma verdadeira paella, que deve ser entendida 'sabida' em Valência, nas suas variadas facetas, de verduras, de frutos do mar, mistas etc feitas em público. Como disse em Valência, mas encontrada por toda parte. Fuja das paellas de pontos turísticos, pois já se trata de uma aberração, em geral cometida por cozinheiros estrangeiros, com o propósito meramente comercial, que tem seu valor, mas não é do que estou tratando.

O polvo da feira. Pulpo a la feria. Esse polvo é um prato que se restringe à Galícia, La Coruña. Polvo cozido: serve-se seus tentáculos ( ainda com sua pele – essencial –) cortados em rodelinhas, condimentado com um pimentão doce e picante em pó e sal. Pode aparecer com um molho desse pimentão em abundante azeite avermelhado. Se precisar da técnica para cozinhá-lo posso passar.

Aliás deve ser agora em agosto a grande festa do polvo em Orense – o Original – mas como tudo ele estará por toda Espanha, ora bom ora nem tanto.

Galícia é a maior e melhor produtora de frutos do mar da Espanha. Ainda que os do mediterrâneo, talvez pelo iodo, tenham sabores bastante diferenciados.

Atente para a Sépia. Um tipo de Lula, Calamar. A sépia tem seu tubo e tentáculos mais grossos e fica maravilhosa, quando mostrada para a chapa ou frigideira e servida com uns dentes de alho picados misturados com salsinha finissimamente picados e azeite.

Atente para os Pés de Cabra. Caracóis do Mar etc.

Atente para um peixe que se chama Rodoballo, ou Rodovallo segundo o lugar.

Pode ser que se consiga substitui-los. Sempre se perderá muito, se o que se quer é fazer uma cozinha espanhola. O robalo, por aqui, é fantástico e não encontra tantos admiradores (cultural).

Horchata de Amendoim. Leite de Ameidoim. Horchata de Mani.

A horchata é orxata e de chufa que é um tubérculo. Para os brasileiros caiu no gosto por culpa de Caetano Veloso em Vaca Profana. Caetano deve ter passado pela Rambla e atinado viu que bebiam leite ou coisa que se parecia. Aprendeu a pedir! E a mim me introduziu no idioma Catalão, que por acaso fui tomar o primeiro contato direto com a língua quando Vaca Profana era ouvida na Catalunya Radio. Fui lá tomar minha Orxata de chufa, por favor!

Botei de molho uma mão-cheia de amendoins crus. Deixei-os na geladeira por uma noite. Pelei-os. Liquefi-los. Coei-os. E ternura que a vida é, diante da saudade, souberam a orxata, pot ser que sigui una mica cap ametlles, però això, nomès em va donar un sentit cap aquest dia angoixós!

 A um pouco do leite misturei açúcar. Ficou parecendo um pé de moleque líquido. Outro tanto temperei com sal e azeite, desta maneira fica parecendo o  ajoblanco malaguenho.

A parte seca está guardada na geladeira. Acho que vou tentar um queijo. Queijo de amendoim.

Cozidão, de Belém do Pará.

Lembro do Ver-o-Peso, com sua infinidade de bananas, onde me deparei pela primeira vez com o roxo Açaí, num prato fundo, que me sustentou por horas, era coisas que buscava comer para sobrar mais para a bebida, Cerpa. As ratas passeavam por debaixo do tablado, ninguém ligava, sorvia o sorvete de cupuaçu. Nas ruas o tacaca gosmento com seus grelos de jambu para adormecer a língua. A tarde caia abafada, era a hora da chuva, quinze minutos torrenciais. À noite, Palácio dos Bares, sobre o rio Guamá que subia com a maré e pelas frestas do chão de madeira do bar via a água subir, lá, Marina, piauiense, me apertou no meio da coluna, mais para o fim do espinhaço a me dizer “ Vem cá paulista, vou te ensinar a dançar esse carimbó” e fomos. Foi lá que vi Elomar, o Trovador, abandonar o palco, pelo barulho dos ouvintes, foi antes do João Gilberto. Namorei em frente a uma igreja, que ostentava azulejos pintados com dois portugueses em terno e gravata um de cada lado de um riacho, por onde desce uma piroga com um índio. Namorei por alguns dias um cozido que cheguei a presenciar o começo de sua feitura, tomava café naqueles momentos, e na hora do almoço sempre me encontrava longe dali, mas um dia a hora e o cozido vieram a calhar. Tinha todos os legumes, quase todos, e carne. A lembrança é do jambu e de um caldo espesso e liso, que se não fosse mandioca bem poderia ser o tacaca. Sei que foi marcante. Permaneci com sua imagem e pouco mais. Depois meu dinheiro acabava, vendi doze dólares que me trouxeram bêbado pela Belém-Brasilia, pordeus! até Ribeirão e uma gabriela até Bonfim.    

Mandioca com Bacalhau: Bolinho.

Sobrou bacalhau e faltou batata, mas tinha mandioca. Cozinhei a mandioca justo a amolecer. Não se deve cozê-la em demasia, acaba por absorber muita água, ingrediente desnecessário na fabricação de bolinhos tendo como base tanto mandioca quanto batata, no caso da batata, seria o caso de assá-la, como no caso do nhoque. Nunca tentei assar mandioca, mas ela não tarda por esperar.

Deixei escorrer a água da mandioca e a passei pelo passa purê ainda quente, sobre essa massa quente despejei três colheres de azeite quente. Sovei com uma espátula de silicone, que a chamo de pão duro, coisa aprendida em Portugal, pois deixa a panela limpinha. No caso usei a espátula porque a a massa estava muito quente. A massa de mandioca escaldada com azeite ganha airosidade, em seguida misturei o bacalhau desfiado ( só dessalgado), um pouco de alho raladinho e corrigi o sal. Nessa altura já ia morna a coisa, então passei a usar as mãos, que é a parte que mais gosto. Dei forma aos bolinhos e fritei em azeite bem quente. Não sem antes passá-los por farinha de rosca.  

Mousse de Chocolate Branco com Morango Caramelizados.

Numa panela pingo umas gostas de limão e acrescento o açúcar. O limão é para que o açúcar não se cristalize novamente. Faço o caramelo. Deixo-o esfriar. Quando frio adiciono os morangos cortadinhos. Pode se fazer com laranja, ou qualquer outro cítrico. Guardo na geladeira.

Bato duas claras até montar e reservo. Bato 200ml de creme de leite até montar e reservo. Em 100ml de creme de leite derreto 100gr de chocolate branco e uma colher das de café de gelatina sem sabor reservo até esfriar. Quando fria vou misturando vagarosamente, cuidadosamente, para que não perder a airosidade da clara e do creme montado. Tudo em seguida coloco a mistura na geladeira por três horas. Mas quem diz que a Joana esperou três horas. “Acho que duas horas, já faz duas horas!” Ela dizia. 

Joana é uma formiga, que sempre chega na hora do doce. Coloco os morangos caramelizados no fundo de um recipiente e cubro com o mousse. Retorno à geladeira, o quanto puder esperar, tente uns quinze minutos.

Brinquei com umas amoras. Esmaguei-as. Misturei-as. O prato ficou como avental de pintor.

Pé de Porco com Ameixa.

Que poderia dizer desta receita? É uma variação de uma receita que aprendi com Dona Pilar em Tornabous. O prato original e familiar – ela sempre reticente, sei que me ocultou algo, pois coisa que aprendi: é que não se pede a receita a uma família, mas como ignorava este costume básico, creio que ao menos fui desculpado, mas dada a gravidade de minha gafe, melhor é dizer que fui perdoado, caso exista perdão – enfim o prato consiste em pés de porco pré-cozidos partidos ao meio na longitudinal e depois assados em um creme à base de creme de leite, clara em neve, ameixas e uma raladura de trufa negra dos Pirineus catalães (bem baratinha). A minha adaptação diz respeito à desossa dos pés de porco e a substituição da trufa por shitake picadinho e um acréscimo de tomilho que não fazem parte da receita original. Depois de cozinhar bastante os pés de porco em água, cebola, cenoura, louro e alho; os desossei. Numa frigideira fiz um refogado, a fogo lento, até a cebola, o alho e o tomate se amalgamarem. Deitei ai os pés de porco com as ameixas, o tomilho e os shitakes. Fritei até que os pés de porco se impregnassem dos sabores, para só então botar o creme de leite. Cozinhei tudo até que espessassem.

Servi com um chutney de Pimientos Morrones, que fiz a três ou quatro meses, e é agora que se encontram num grande momento de sabor.

Tartar de Queijo Fresco

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Uns cubinhos de palmito. Outros de Queijo fresco.

Umas florzinhas de alcaparra. Um filezinho – picado - de sardinha dessalgada em azeite.

Tomate em cubinhos. Azeitona sem caroço.

Tudo amalgamado com uma vinagrete composta com azeite, água de azeitona, de alcaparra, de palmito e ajudada por um pouco de suco do tomate.

Uma flor de beldroega. Duas de manjericão.

Duas sementeiras de tomate, como se fossem: caviar.

Vagem rasteira. Salada.

A vagem rasteira é pouco mais fina 

que a velha conhecida,  tom a mais de verde, outro de textura in natura, 

o que faz que se consiga  em rapida fervura a crocancia  desejada, e  sabor totalmente diverso daquele matuengro da outra.

 Há uma matização, de sabores, mui clara entre a vagem em si e as sementes, algo que ainda não consegui estabelecer comparações, senão com as favas frescas, que comi algures, mas talvez seja nada mais que nostalgia. Comportou-se maravilhosamente bem em variadas experiências. Aqui uma delas, uma salada ligeira, alinhavada com sal depois de cozida, azeite e uma rodada de moinho de pimenta do reino. Estupenda.

Abacate com paçoca. Aguacate com Mani. Guacamole Dulce.

Quando morava numa república - na verdade: A República – de frente à praça Sete, justo onde hoje é o Boi-Bom. Naquele antão havia o Gato e Sapato, o Rato e Chinelo, Cuba Libre, Noite Sem 100 Pressa, etc. Minha mãe eventualmente nos brindava com algum quitute. Certa feita foi uma baciada de mandioca cozida. Uma das meninas, que não quero recordar, com seus carnudos lábios e seus grandes olhos negros declarou toda sua alegria e incontinente se apoderou duma parte e nela sapecou Nescau. Como era um 'bocó de mola', agi como tal: me espantei! Aquilo - à época - fez uma revolução na minha crença culinária. Hoje sei que as matérias-primas não sabem se são primeiras matérias para pratos doces ou salgados, o hábito é nosso. O mesmo se dá com o abacate, que tardei uma eternidade para descobrir sua guacamolice. O amendoim é outro desses seres no mínimo ambíguo, que tanto se presta ao doce como ao salgado. Para mim abacate com amendoim são seres quânticos. Duais – sempre quis escrever duais – que em conjunto se amalgamam à perfeição. Além de dar espaço ao exercício pueril de misturar coisas com o garfo, ao sabor da ilusão.   

Marolo. Bruto. Araticum.

Assim que a madotagem desmereceu em acabar,

mesmo fome não curtimos, por um bem: se caçou boi. A mais,

ainda tinha araticum maduro no cerrado. Mas, para balear uma

rês da solta, era o mister de toda sorte e diligência, por ser um

gado estruso, estranhador. O fumo de pitar se acabando

repentino na algibeira de uns e outros – bondade dos

companheiros era que acudia. Grandes Sertões, Veredas. J. Guimarães.

Marolo. Bruto. Araticum.

Vinha inocente pela José Bonifácio e me deparei com um caboclo “expondo” umas frutas imensas. De cara pensei que fosse fruta-do-conde. Não. Marolo me disse ele. Cheira, disse. Como! Disse ele. Vem lá das chãs mineiras imbicadas pros Goiáz. Sim com o sotaque o 's' virou 'z', como se em algum momento alguém ou ele houvesse desejado dizer Goiazes, e interrompeu a pronunciação no meio da sílaba, como ademais os mineiros fazem com Kaiser, kais, mesmo, mesm, este sempre termina com um 'm' labial, ou na hora que o lábio fecha. Acho que tem interferência de Goytacazes.

Exitei. Andei. Teimei. Voltei. Comprei. Entrei numa loja de perfumes, pois vi o Quorun na vitrine. O marolo lá também se fazia notar. Tomei café na Única e o seu cheiro selvagem insistia. Eu andava a ponto de parti-lo, temi por sua vida. O Bruto teve sorte, porque planejara uma foto sua (dele), somente assim ele chegou a casa são. Dá para sorvete, caipirinha, cremes e bolos. Chupei cada caroço! O próximo, quem sabe? Sei que espremi e consegui um creme de uma textura fantástica. Agora deixo a informação cozinhando na panela da ruminação.  

Filé-mignon Suíno ao Molho de Chocolate e Amêndoas.

Ontem comemos muito chocolate, preto como a asa do urubu, preto como é preto o urubu, e sobrou um pedacinho, bem amargo, o mais amargo que encontrei no mercado ribeirão pretano, sem ter que ser bicado nos olhos. Dizem que os urubus, o primeiro que fazem, atacam a vítima, se ainda viva, se morta, não seria vítima. Os urubus são muito mal vistos. Afora o que fazem de sua vida, porque não me interesso pela vida dos urubus, ainda assim os acho bonitos, gosto de os ver flanando pelos ares. Agora, um urubu levantando voo é algo, no mínimo fantástico. Outro dia andava lá pelo bairro Florestan Fernandes e vi um bando deles nessa industria, levantar voo. Dão uns saltos, tudo com as asas bem abertas, lá pelo terceiro salto e uma que outra batida de asas, já se encontram num rasante, e depois é pura inteligência e delicadeza. Pois sobrou daquele chocolate afrodisíaco. Há muito publiquei um livrinho de receitas ( Receitas com carne de Porco ) pela Polinutri – empresa ligada à cultura e alimentação de suínos - que me pagou um rico dinheirinho, este me colocou nas asas da Aerolineas Argentinas, que me deu de presente uma tarde e uma noite em Buenos Aires, isso foi 2006, e de lá outra vez Espanha. Espanha é a terra em que a criação do porco virou ciência, a ciência de transformar o bicho no suprassumo dos sabores. O cerdo ibérico é no meio daquela estrutura produtora, o ápice do que se pretende, como sabor. Claro que o cerdo ibérico é uma produção de larga escala. Dentro das produções de pequena escala, podemos encontrar coisas raras como o 'pata negra' tratado com a castanha da azinheira, que se chama bellota. Deste se produzem os famosos Jamon Jabugo de Bellota. Coisa de 300 euros\quilo.

Depois deste voo circular de urubu que empreendi, pouso.

Passei pela frigideira em azeite, sal e pimenta do reino, com o intuito de selar os nacos de filé-mignon de porco, todas as faces dos pequenos tornedos. Fritei uma cebola, alho, umas amêndoas picadinhas, umas castanhas de caju e umas lascas de presunto cru de Catanduva. Deglacei com vinho branco seco. Poderia haver coado, não o fiz. Quando este suco se encontrava espesso, botei um belo pedaço de chocolate. Uns 50 g.. Apaguei o fogo. E mexi e remexi até que todo o chocolate se encontrasse amalgamado.

Anjinho morto. Unami.Anjinho morto.

Na década de 80, fazia sucesso em Campinas o restaurante Hirata. Tudo havia começado na garagem da casa, foi ocupando a casa, aonde ainda residia o proprietário do restaurante. Quando lá fui, jantei no quarto de dormir, que ainda guardava marcas do filho menor. As portas do armário embutido repletas de colantes de super-heróis e algo mais. A coisa cresceu tanto que nos anos 90, o restaurante havia ocupado a casa vizinha e ambos os quintais. Era um labirinto. Mesa dois do quarto para a rua da casa da dona Antônia, rezava a comanda. Há que se descontar exageros.

O carro chefe era a salada de rúcula. A famosa salada acompanhava todos os pratos, do filé ao lombo de porco. Todos tentavam em suas casas e nos restaurantes reproduzir aquele sabor. Dizia-se que levava alho, vinagre, sal e óleo de soja. Batia-se esta vinagrete em liquidificador e se esborrifava sobre a rúcula, e nada! Mudava-se as quantidades de cada ingrediente, mais sal, menos alho, mais vinagre, menos óleo, mais alho, meno óleo enfim todas as combinações possíveis, até que alguém se deu conta: ajinomoto. E a coisa se espalhou pela cidade.

Nos anos 50, agora nos EUA, houve uma 'febre' de restaurantes chineses. Que faziam uso de unami em larga escala. Muitíssimos comensais alardearam reações derivadas do realçante de sabor. O governo estadunidense se interessou pelo problema, via seu poderoso órgão de saúde, FDA, que pouco pode diante do poderio que a industria alimentícia, bebidas incluída, tinha e se multiplicou desde então, mas o FDA botou a substância sob vigilância, para pesquisa aprofundada. É certo que o glutamato monossódico está presente em todos os refrigerantes, principalmente os gasosos. É ainda mais certo que além de potencializar os sabores, o unami aumenta a voracidade em 40%, é o que dizem os cientistas de Harvard e mundo afora. Sim, o glutamato é, sensivelmente, um 'potencializador de sabor'. Isso nada mais quer dizer quê, é uma substância que se ingere - cúmulo da falta de razão – simplesmente para mais se consumir daquilo que se está consumindo. O que me parece só per esse motivo, na situação atual de suprema obesidade, sua utilização deveria ser como mínimo questionada; porque a grosso modo a coisa se reduz a: comer; comer; comer; comer até a obesidade.

Pesquisadores, em âmbito mundial, independentes têm obtido dados estarrecedores sobre este assunto, o E-621 (glutamato monossódico) mas todos sabemos das estratégias das grandes industrias, basta se lembrar do tabaco, aonde o resultado é uma das espécies de irracionalidades mais grotescas que consigo ver. Dizem que o tabaco mata, entretanto sua fabricação ainda é legal e permitidíssima. Esta frase, se postada em status de facebook, seria digna de infinitos 'k', se ao menos a compreendêssemos em sua profundidade. A indústria, qualquer que seja, sempre exercerá em defesa de seus interesses tudo que tiver ao seu alcance como: relações privilegiadas com os organismos reguladores, centros de pesquisas próprios, estudos externos patrocinados, investigadores contratados – com a finalidade de avalizarem – publicidade, grupos de pressão política... tudo para semear dúvidas sobre o real alcance dos efeitos danosos de seus produtos a saúde pública.

Por tudo dito acima, nada me faz estranhar que o unami, permita-me o trocadilho, é unanimidade. O comensal disse que o frango estava sem sabor, o cozinheiro preguiçoso deu-lhe uma pitada generosa de glutamato, o que satisfez o freguês. E-621 está em tudo e em toda parte, é o verdadeiro Deus. Em tudo que a garotada adora, e cada vez mais os adultos adotaram. Está na batata frita de saquinho, nos demais saquinhos sejam do que sejam têm ajinomoto, na coca-cola, na fanta, nos refrigerantes gaseificados ou não, no inocente suco de açaí, na picanha do seu restaurante, na comida 'caseira' self-service do dia a dia, no cupim de um restaurante pé sujo em Araçatuba, ex pé sujo depois 'de ir' a Ana Maria Braga, que reclamou ao vivo, e que não diria o nome comercial do produto, porque a industria não quis ' contribuir' para aquela emissão que atinge nada mais nada menos que todos os brasileiros, esta é a postura da grande cozinheira, nenhuma crítica quanto a 'no mínimo' a uma massificação do uso de tal produto, fornicando a vida do nosso saboroso, por si só bastante, cupim; mas ele, o unami, já estava na massa de um restaurante chic do Boulevard, no filé a parmegiana de cada domingo, e por fim fui encontrá-lo debaixo de um flamboaiã em flor, ao lado de uma igrejinha, numa pracinha perdida no tempo da esquecida Jurucê.     

Macarrão! Massa!

Minha avó, Vicentina, a vi fazer massas, mais precisamente fitas largas – um dedo de largura - por um milimetro de espessura – será isso? Ou pode ser um e meio - fitas largas e rústicas, massa aberta no rolo, no muque, cortada sobre a mesa à faca. Primeiro ela abria uma folha larga de massa, depois 'enfarinhava' a mesa com fubá, pousava ai a massa, ' enfarinhava' agora a face de cima da massa com fubá, então a enrolava, justo rocambole sem recheio, e então cortava as fitas, fettuccines largos ou tagliatelles, como queiramos; para agradar um que outro neto manhoso fazia barquinhas, estrelinhas, patinhos, enfim figurinhas que no final todos queriam devorar. Eramos uma família de plantadores de tomate e horta baixa – berinjela, pimentões, giló, quiabos entre outras – e lembro-me do molho que comíamos até sair pelo 'zóio': berinjela frita em cubinhos de um dedo de arestas - será? com tomate e saudades.

Naqueles dias em que deveria fazer alguma coisa em que não gosto, e não há tantas assim, tenho me deparado a aprender a fazer massas. Massaterapia.

Ovos inteiros e sal a gosto no liquidificador, bato até espumar e misturo isso à farinha. A quantidade de ovos deve, pelo que tenho percebido, ser tal que a massa fique mesmo dura. É mais difícil de passá-la pelos cilindros, mas resulta mais gostosuda. Fica com textura lisa e o tal ponto de 'al dente' na hora do cozimento, o tenho conseguido com mais tranquilidade.

 Tenho usado misturas de farinha de sêmola e farinha dita especial. Uma – a especial – dá-lhe elasticidade, a outra um ponto de rugosidade, atrito, onde o molho se adere, e de trincamento, mais precisamente o cozimento não a abranda tanto. Quando fiz somente com farinha especial, quando cozida a massa fica escorregadia, mais se parece a uma enguia, para não fazer pior analogia. O molho fica de um lado e a massa fica de outro, não se combinam, não se casam.

Outro dia coloquei junto aos ovos um punhado de cogumelos secos – reidratados – chilenos, o que resultou numa massa bonita de se ver, com pontinhos de cogumelos e um tom caramelado, creme escuro, jambo, amulatado. Essa massa a cometi com tomates secos caseiros, que sequei ao sol em dois dias. Junto com os linguines havia feito uns barquinhas recheados com – redundância – cogumelos, tomates secos e presunto cru finamente picados e amassados até se amalgamarem. Mas a Joana chegou, perguntou, respondi: Massa recheada e massa seca, sem despregar os olhos do diário virtual – caro diário, facebook -, ela perguntou, respondi que sim que já havia comido. E não sobrou um para a foto. Mas vou repetir. Já sem os tomates secos ao sol, pois agora começa a mudar o tempo e a umidade e a chuva não permitem tal industria. Será feito no forno. É a mesma diferença que há entre a máquina de escrever e o computador, o cd e o lp! Não me importei muito, porque eram produto de aprendizagem, ainda não têm a textura e não sei o quê mais faltava, mas faltava algo, isto: aparência.  

Boca de Anjo: Pepino e Presunto Cru.

Muito fresco, leve e e exquisitamente saboroso. O pepino tem matizes de melão. Melão y Jamon é um' Old faxhioned.' É um sanduiche sem chapa. Pão com um tomate borrifado, azeite, presunto – no Extra o Salamanca de Catanduva está barato, muito barato e é bom, muito bom – e pepino em rodelas muito finas; tão finas quanto as fatias de presunto. O corte do sanduiche é muito famoso em Campinas. Começou no City Bar e o Giovanetti massificou. Depois de montado, corte o sanduiche longitudinalmente, faça a face desses cortes de base, e volte a cortar em pedaços que cabem na boca sem ter que abrí-la tanto a ponte de mostrar as amídalas ou os dentes do siso.

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