Ontem comemos muito
chocolate, preto como a asa do urubu, preto como é preto o urubu, e
sobrou um pedacinho, bem amargo, o mais amargo que encontrei no
mercado ribeirão pretano, sem ter que ser bicado nos olhos. Dizem
que os urubus, o primeiro que fazem, atacam a vítima, se ainda viva,
se morta, não seria vítima. Os urubus são muito mal vistos. Afora
o que fazem de sua vida, porque não me interesso pela vida dos
urubus, ainda assim os acho bonitos, gosto de os ver flanando pelos
ares. Agora, um urubu levantando voo é algo, no mínimo fantástico.
Outro dia andava lá pelo bairro Florestan Fernandes e vi um bando
deles nessa industria, levantar voo. Dão uns saltos, tudo com as
asas bem abertas, lá pelo terceiro salto e uma que outra batida de
asas, já se encontram num rasante, e depois é pura inteligência e
delicadeza. Pois sobrou daquele chocolate afrodisíaco. Há muito
publiquei um livrinho de receitas ( Receitas com carne de Porco ) pela Polinutri –
empresa ligada à cultura e alimentação de suínos - que me pagou
um rico dinheirinho, este me colocou nas asas da Aerolineas
Argentinas, que me deu de presente uma tarde e uma noite em Buenos
Aires, isso foi 2006, e de lá outra vez Espanha. Espanha é a terra
em que a criação do porco virou ciência, a ciência de transformar
o bicho no suprassumo dos sabores. O cerdo ibérico é no meio
daquela estrutura produtora, o ápice do que se pretende, como sabor.
Claro que o cerdo ibérico é uma produção de larga escala. Dentro
das produções de pequena escala, podemos encontrar coisas raras
como o 'pata negra' tratado com a castanha da azinheira, que se chama
bellota. Deste se produzem os famosos Jamon Jabugo de Bellota. Coisa
de 300 euros\quilo.
Depois deste voo
circular de urubu que empreendi, pouso.
Passei pela frigideira
em azeite, sal e pimenta do reino, com o intuito de selar os nacos de
filé-mignon de porco, todas as faces dos pequenos tornedos. Fritei
uma cebola, alho, umas amêndoas picadinhas, umas castanhas de caju e
umas lascas de presunto cru de Catanduva. Deglacei com vinho branco
seco. Poderia haver coado, não o fiz. Quando este suco se encontrava
espesso, botei um belo pedaço de chocolate. Uns 50 g.. Apaguei o
fogo. E mexi e remexi até que todo o chocolate se encontrasse
amalgamado.
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