Lula recheada.

Lula recheada com lula picada, pimentão vermelho, camarão cinza, cebola roxa e leite de coco.

O recheio: passo os camarões pelo azeite, quando estiverem vermelhos, os retiro e deixo esfriar, para pelá-los. No mesmo azeite frito a cebola, o pimentão e a lula. Somo o leite de coco, salpimento e deixo cozinhar até reduzir completamente o líquido e boto junto os camarões fritos, mal passados.

 Viro a lula do avesso, pois assim quando vou fritá-la ela tende a fechar o orifício, impedindo que saia o recheio, normalmente, é costume fechar aquele orifício com palitos, ou costurar e assim virada do avesso, não faz essa falta, não carece. A ideia original era servir acompanhada com um xarope de shoyo com mel. Mas eu fui fazer algo e o último mel queimou e eu não quis substituir por açúcar. Esse recheio já testei com alho poró, camarão e vôngole, sem pimentão e sem leite de coco.

  

O Kibe é quibe e é também Mediterrâneo!

Há um trigo tabule para quibe bem clarinho, que é certo encontrar em lojas especializadas, e por certo custa mais que o trigo escuro de toda a vida. Há ainda a possibilidade de cometer o quibe com carne de cordeiro. Há sempre essa coisa do preço. O cordeiro sempre me pareceu, mesmo, coisa de deus, sempre custa os olhos da cara. Dai que sempre me parece notável a adaptação brasileira. Carne bovina. Trigo escuro. Sabendo que tem origens junto a um povo acostumado a comer cordeiro. Produzem mais cordeiros. Não temos espaço para criar cordeiros. Toda vez que penso em fazer quibe, levanto comigo as hipóteses acima: o trigo original, carne de cordeiro etc. Passou voando o desejo, novamente adiei o improvável quibe original.

 Quê que fiz? Deixei de remolho o trigo em geladeira, umas horas, três. Coloquei-o em um pano que tenho para uso em deixar secando coalhada e o espremi e espremi, até que ficasse bem seco. Moi. Mas não creio que tenha conseguido grandes coisas, pois os furos da máquina (manual) de moer são demasiado grandes. A carne já comprei com duas moídas. O ideal, mesmo não sendo carne de cordeiro é a carne isenta de nervuras, como as que têm o músculo. Use outra. Usei a mistura um de trigo para meio de carne. Mas poderia caso houvesse conseguido uma melhor moagem do trigo, usar um de trigo para um terço de carne. O importante é formar uma massa homogênea e proporcione um quibe lisinho. Não foi o caso. À massa usei também meia cebola para 250g de trigo. Uma boa pitada de pimenta síria – nas boas casas do ramo – e hortelã que piquei mui miudamente como a cebola.

No recheio usei mais cebola, rapidamente frita, seja, a fogo alto, dá um gosto especial, depois a carne úmida, outra vez pimenta síria, é um corretivo de sabor, que nos orienta ao oriente médio. Antes de mais nada pude saber que a forma do quibe é qualquer coisa esférica, inclusivamente, como o que sempre vemos em padarias, botecos etc.

Para guarnecer o quitute fiz uma maionese de hortelã, com bastante alho e limão. Fiz a maionese sem ovos: dois de azeite um de leite.  Maionese sem ovos alho e depois botei hortelã bem miudinha. Pois se bater ela acaba deixando um gosto de mato. Há outra solução, que outra hora eu digo.

Frango, Quiabo e Polenta.

O frango com quiabo e polenta é mineiro. O quiabo é muito usado lá pelo sul da América do norte. 

Descendente de escravos. Mas por lá o quiabo vai bem com frutos do mar. Na África o quiabo é bastante valorizado. Um amigo senegalês, Mahmudo Tourè, me disse que usam quiabo em pó, para engrossar caldos, alem do uso como ingrediente principal. Comi certa vez; em Pocinhas, pertinho de Caldas Novas, pertinho de Poços de Caldas; um frango com quiabo e polenta feito no fogo de lenha. Por mais que tente, não chegarei àquele, e sequer tenho essa pretensão.

Começo por fazer um refogado no qual a cebola deve ficar bem escura, perto de queimar, isso ajudará a dar cor. Alem da cebola o velho toucinho, o alho, cenoura, tomate, um pouco de alho poró que me sobrou do pimentão com bacalhau e cheiro verde. Depois boto o frango que tinha a marinar em sal, pimenta do reino, uma folhinha de louro e um copo de vinho branco. Fui dando tombos no frango a fritar, lentamente, com cuidado para não desfiá-lo. Quando vi que estava por um triz dei ao conjunto: quiabos.

Enquanto isso eu cozinhei água com cebola, tomate, alho, cenoura, miúdos de frango, carcaça de frango, e umas peles de frango, umas gordurinhas de frango. Tudo para dar gosto ao caldo da polenta. Coo tudo e uso não mais que a água e as gotinhas das gordurinhas da penosa, onde somo o fubá, o que usei é pré-cozido. Deixo a fazer plóc, plóc, mais por gosto que por necessidade da industria. Em tudo isso vai sal. Ao gosto. Eu pouco. Por gosto.  

Morrones. Pimentões Assados recheado com bacalhau.

O pimentão vermelho assado é muito comum na culinária basca, Morrón, é o seu nome ou Morrones. A coisa consiste em assar ou queimar a pele do pimentão vermelho, aquele carnudo, não se trata do pimentão verde maduro, que tem uma carne fininha, não é o pimentão vermelho, claro que antes de amadurecer, ele, é também verde, mas já carnudo

. O bacalhau também é matéria comum na gastronomia vascongada, Navarra, Pais Basco (Álava, Guipuscoa e Biscaia) e também influenciando La Rioja e Aragão, respingando na Catalunha. Claro sem nos esquecermos de Portugueses e nós mesmos. De certo modo o pimentão vermelho está casado com o bacalhau em toda parte e se dão muito bem e se forem acompanhado de um Alvarinho, um vinho verde melhor.

Queimo o pimentão no bico do fogão, quando está bem queimadinho, boto-o dentro de um saquinho de papel ( de pão), deixo que esfrie o que facilita a retirada da pele. O pimentão assim preparado, ganha um toque de defumação, muda completamente seu gosto, frente ao cozido, por exemplo, se torna adocicado, é fabuloso temperado com azeite, sal e alho. Ou no caso em questão que recheei o Morrón com um bacalhau em lascas com alho poró e creme de leite. Levo ao forno para aquecer o conjunto. Pronto. 

Comida de boteco. Bolinho de Carne.

Faz anos que fui ao Bar Leo, Rua Aurora, São Paulo, onde comi um simplíssimo bolinho de carne. Não é almôndega, é carne temperada ligada e frita secundada por mostarda e ketchup.

Do que notei, investigando-o primeiro com os olhos, depois lábios, língua, dentes e céu da boca.

 Havia cebola, alho, louro, pimenta do reino... fantasia de ir a São Paulo num boteco famoso, beber o seu chopp famoso, tirado pelo dono, sentar envolta de uma mesinha pequenina colocada com outras tantas em sumários metros quadrados. Tudo somado ao entorno de Santa Efigênia. Ficou na memória uma imagem, um cheiro, um gosto e a satisfação de, sendo butequeiro, ter feito parte da clientela daquele rincão paulistano. Não é preciso retornar, pois não há retorno, para nada, por nada, ainda que rebobinasse essa película, algo não se repetirá. Como repetir aquela ilusão ? Todas as ilusões daquele que lá esteve, se somos dois!

Para deixar cair uma lágrima, basta cortar uma cebola, mas o nó na garganta não há suficientes cebolas em todo o cosmo que consiga... Mas posso jurar que senti esse nó quando cometia esse quitute de boteco, daquele boteco. Havia ido a Santa Efigênia comprar o para-lama dianteiro da Virago. Tento remontar a cena, os motivos, as intenções intencionais, e não intencionais... Consigo um arremedo, mas o bolinho ficou bom, garanto.  

Polpette. Porpeta, Polpeta, Almôndegas..

Para os puristas Polpette. Quando tive amigos paulistanos, houve mais de um que tinha o apelido de Porpeta, na mais das vezes: gordinhos.

Aqui quase Minas, ainda que o rio Grande esteja ainda pra lá de Franca, é ainda Minas e usa-se bacia, lá em São Paulo terra das Porpetas bacia é bowl. A terra da Polpette é a Itália. Sem esquecer que no vernáculo, a coisa se resume à almôndega. Em algures li que a Polpette é cometida com mortadela na razão de um quarto. Na verdade a carne de vaca, por cara, na Europa é matéria-prima para poucos. Muitas foram as vezes que presenciei – entre os autóctones - a compra de boi ralado meio a meio com porco ralado. O porco é matéria-prima para muitos. A mistura é bacana. Já testei muitas vezes um “bolonhesa” meio vaca meio porco e ai a pimenta do reino deve imperar. Reinar é coisa de Rei, e Andorra foi um reinado, imperar implica Imperador.

Porpeta: numa bacia boto a carne moida, a cebola, o alho, o toucinho picado, raspinha de casca de limão e de laranja, uma ralada de noz moscada que deve reinar, pimenta do reino coadjuvante e mortadela moída ou picada muito finamente.  

Se quiser encontrará clicando aqui

como fazer molho de tomate.

Arroz com Tranqueiras.

Uma coisa é a paella outra a galinhada. A paella valenciana se vale dessa mistura, mas vai além, corriqueiramente se comete com alcachofra. A púrpura flor kierkegaardiana faltou. A opção, diante do desejo de cometer um arroz com coisas do mar e da terra, e a ausência cynarina, foi adiar a paella em nome da justeza das coisas.

O fato é que tudo andava mais ou menos adiantado. Tinha o caldo de peixe e cabeças de camarões, pronto. Passei no mercadão e em algum supermercado e por mais incrível que possa parecer, não havia alho-poró, tampouco alcachofra, mas quanto a essa não é de se espantar, apesar de ser temporada. Pensei em Clara Crocodilo! Será que ele está no Pão de Açúcar? Até poderia, mas já me faltavam mexilhões nas conchas, etc e tal, desisti. Enfim alho-poró deve de ser artigo de boutique!

Fiz arroz com lula, toucinho, frango, pimentão, tomate e tempero paellero Carmencita, que não é açafrão, o contem, mas não é.

Ah! O nome do prato não é original, mas não me lembro de onde ele me saiu!

Carpaccio de Pé de Porco.

Pé de porco não tem gordura, tem colágeno, gelatina. É com essa informação que vou fazer o carpaccio de pé de porco.

Cozinho o pé de porco com: cebola, alho, tomate, pimentão vermelho, folha de louro, grão de pimenta do reino, erva doce fresca e, importante, muito importante, dois cravos da Índia para cada meio pé de porco. Cozo até desmanchar. Deixo esfriar um pouco e retiro todos os ossos, muitos. Separo o líquido da cocção dos vegetais e condimentos passando tudo por um coador. Os vegetais separados da pimenta e do cravo, se por acaso eu achar, guardo para outra receita de pé de porco.

O pé de porco e uma parte do líquido que é colágeno gelatinoso enrolo-os em papel filme para que ganhe uma forma cilíndrica e boto no congelador.

Mesmo a temperatura ambiente o colágeno se solidifica, mas quando congelado é melhor para trabalhar e cortar bem fininho, e descongela muito rapidamente. 

Quando estiver congelado fatio o mais fino que puder, disponho sobre o prato e rego com vinagrete que contenha alho picadinho, pimentão, geleia de pimenta dedo de moça, limão, azeite e um teco de azeite trufado.

Músculo de panela ao tinto com Ora pro Nobis.

Numa panela funda selo( fritar superficialmente para perder a cor de carne crua) em azeite, os pedaços de músculo. Boto junto para refogar a cebola, alho, cenoura, uma folha de erva doce e tomate. Quando estiver secando, dou bastante vinho tinto seco ao refogado e vou lentamente cozinhando, o quê em pressão é coisa para trinta minutos, de panela aberta duas horas.

Cozinho até que o caldo esteja bem espesso, grosso. Quando somo umas folhas de ora pro nobis, que ajuda a engrossar mais.

Sirvo com batata cozidas, passada por manteiga e uma mistura de salsinha, amêndoa e alho picados e pilados. Para quem curte, um cálice de vinho do Porto vai bem nessa fritada. Mas como já há vinho na carne deixei para outro dia.   

Lula nacional estufada.

A lula nacional tem essa cor rosada e é mais saborosa a despeito de ser pequena.

Cozinho-a com cebola, 100ml de vinho branco. A cebola ajuda amaciá-la, adocicá-la. Normalmente o vinho, a cebola e o próprio líquido liberado é suficiente para seu cozimento.

Numa frigideira boto pimentões de variada cor a tirinhas, cebola em tiras, cheiro verde, um dente alho e refogo no ponto de “al dente” e verto a lula com seu líquido, que deve ser pouquíssimo e espesso, cuido até que esteja quase seco.

Sem Espaguetes ao molho de tomates: Tirinhas de Verduras.

Cozinho, até que se desmanchem, uns tomates maduros, com um corte, em cruz, nos fundilhos, em água o suficiente para cobri-los e mais nada.

Numa panela refogo lentamente: cebola, alho, salsão, toucinho e cenoura, ajuntada ao refogado e à frase, grãos de pimenta do reino. Comece por banha e toucinho e na sequência alho, cebola, cenoura e salsão podem ser juntos.

Os tomates cozidos até perderem a pose e a água da cocção passo-os por uma peneira fina, ma no troppo.

Quando o refogado começa a deitar no ar os ares de seus olores, somo o tomate cozido livre de sementes e usw.

A cebola e a cenoura, naturalmente devem dar o toque de adocicado necessário, mas isso devemos sentir mais lá para o final da perpetração do molho de tomates. Pois se fizer falta um tiquinho de açúcar ele deve ser colocado mais para o final, um dos motivos é que o açúcar quando cozido mesmo em água, escurece, podendo atrapalhar na cor do molho. Outro motivo é a concentração final de açúcar, se houver sido botado no começo, pois com a evaporação aumentamos a concentração de todos os “solutos” indistintamente e a coisa ficar doce.

Antes que a coisa se espesse em demasia, côo-o das partículas ainda “sólidas”. Recozinho até obter a textura que desejo. Sempre estará bom quando se coloca uma colherada de molho no fundo do prato e não há separação de fases, como se fossem duas coisas, uma mais ou menos espessa e outra muito líquida que vai andando pelo prato, e em muitos lugares é aquela sopa de parmesão ( sabão em pó amarelo) uma aguaceira.

O molho deve estar amalgamado, ser uma coisa, molho de tomates.

Obs.1. No final do cozimento pode-se, quem quer e gosta, somar ervas frescas como o manjericão. E no começo, se for seca, orégano e sálvia por exemplo.

2. 
   O ideal é que depois de coado, no recozinhamento, não haja fervura, que ferva a borbotões, quanto mais suave, melhor. Há um molho italiano que é o Ragu Napoletano Verace, que tinha um nome delicioso que era: il Ragù del Guardaporta, nem precisa explicar.

Cozo no vapor umas tirinhas de abobrinha, cenoura, pimentão vermelho e amarelo. Firmes, mas cozidos.

E na sequência dou-lhes uma frigideirada com um teco de azeite e sal, rápido. No prato umaz fetas de parmesão.

Comida de Boteco. Manjuba Fresca marinada em cítricos. Ceviche de Manjuba. Sancridja.

No meu tempo de menino, havia um senhor aqui na Vila Bonfim que inventou um nome para a Manjuba salgada. Era a Sancridja. Mas se tratava duma maridagem perfeita, uma manjuba e uma cachaça. Hoje pensando bem, ele não só inventou o nome assim como o famoso casamento bebida e quitute. Ali pelas nove da manhã ela passava na venda do Pipa onde as manjubas estavam numa caixinha de madeira e Minguim pedia uma assim:

- Tiapata tiapata parmera, una sancridja Virgílio! 

- Isso vai ti matá Mingo!

-  Ma vá! Bela roba!

ma

  manjubas frescas e limpas

 suco de limão, laranja e erva doce.

Limpo a manjuba de sua cabeça, tripas e espinhas, sob água corrente. Deposito-as num taper com suco de limão, suco de laranja e umas folhas de erva doce. Faço camadas e guardo em geladeira por dois dias. Na verdade provei no dia seguinte, mas achei por bem e para mim que cozinhasse mais um dia e assim foi feito, no dia seguinte vendo de provando que estava bom: comi. Não sem antes alinhá-la, temperá-la com alho, pimenta dedo de moça, azeite e sal. Tomei uma pinga do corote em homenagem ao Minguim, que deus o guie, as demais foram cervejas. Uma maridagem perfeita.  

outra possibilidade é passar por farinha depois de temperadas a gosto e fritar..

Salada de flores, folhas e frutos.

É inútil saber que a dor não cede, mas não me canso de buscar terapia. E a salada que perpetro hoje, não é mais que a busca incessante de fazer repertório. Há beijos e consequentes atos contínuos que nem mesmo essa salada pode pagar, mas pode simbolizar meu sentimento de reverência, extra, às trocas feitas.

Ingredientes.

Fatias finas de abobrinha e cenoura cozidas ligeiramente e entrelaçadas formando uma base um tapete.

Radicchio.

Folha de ora pro nobis fatiada.

Alface americana.

1 batatinha pirulito com mostarda.

Um paralelepípedo pequeno de melão sem raspar onde ficam as sementes, que é onde fica também o néctar do melão.Pétalas de rosa.

Flores de ora pro nobis.

Flor de malva branca.

Flor de malva vermelha.

Uma fatia de muçarela de búfala com gergelim preto, castanha de caju, amêndoas e noz incrustadas e temperada separadamente com azeite e sal.

Vinagrete de água de rosas, azeite, vinagre de tinto e xarope de Romã feito em casa.

 1 batatinha pirulito com ketchup.

Dois triângulos de manga bourbon.

Sementeira de tomate imitando morango.

A rosa. Tempura de Rosa com Água de rosas.

...

Tu és divina e graciosa
Estátua majestosa
No amor!
Por Deus esculturada
E formada com ardor...

Da alma da mais linda flor
De mais ativo olor
Que na vida é preferida
Pelo beija-flor …

Pixinguinha e Otávio Souza 

Uma noite de ébrio estremado comi botão de rosa embebido em Four Roses. Era noite de Bar Bye, de extrema rebeldia. Muitos compravam os botões de Rosa para concretar a metáfora, uma rosa para uma flor. Funcionava. Eu comi a flor, a rosa mimética. Aprendia coisas sublimes, tais como molhar o filtro do cigarro em Cointreau e depois fumá-lo, ou ainda por fogo no Licor até dar uma ligeira aquecida na borda do pequeno cálice antes de emborcar. O bom de tudo é saber que jamais a Rosa, o Bourbon e aquele beijo saberão o mesmo que antes, mas o simples esbarrar com a possibilidade, me faz confessar, mas eu não confesso, recordo. A música do Pixinguinha é lancinante, impressionantemente me comprime e essa espremida no momento seguinte é o influxo necessário para uma expansão que me funde com cosmo, por um lapso de tempo posso sentir o sentimento do mundo drummondiano, mas me escapa ainda outra vez, a dor não cessa.

Tempura de Rosa?

Não é ideia minha. Na Catalunha em dia de São Jorge, cada cidadão e cidadã compra uma rosa e um livro e dá a alguém, há quem compre mais e por toda Barcelona esse dia se festeja o Livro e a Rosa.

Na Praça da Catalunha acontece eventos de toda sorte, foi onde vi Rosas rebuçadas com caramelo, tempura de Rosa etc.

O segredo do tempura está na sua temperatura, assim que dissolvo o fermento e misturo a água e farinha, a intenção é obter uma massa não muito espessa e tampouco líquida, de maneira que quando passo a pétala de rosa esta permaneça encoberta até a sua fritura. Aonde a tempura deve estar branquinha e crocante. Dai o truque é manter a tempura preparada em geladeira, se possível com pedras de gelo. Uma vez obtido a tempura de Rosas, pingo em cada pétala uma gota de água de Rosas.   

Não use rosas de cultivo desconhecido, se possível de seu próprio jardim.