O frango com quiabo e
polenta é mineiro. O quiabo é muito usado lá pelo sul da América
do norte.
Descendente de escravos. Mas por lá o quiabo vai bem com
frutos do mar. Na África o quiabo é bastante valorizado. Um amigo
senegalês, Mahmudo Tourè, me disse que usam quiabo em pó, para
engrossar caldos, alem do uso como ingrediente principal. Comi certa
vez; em Pocinhas, pertinho de Caldas Novas, pertinho de Poços de
Caldas; um frango com quiabo e polenta feito no fogo de lenha. Por
mais que tente, não chegarei àquele, e sequer tenho essa pretensão.
Começo por fazer um
refogado no qual a cebola deve ficar bem escura, perto de queimar,
isso ajudará a dar cor. Alem da cebola o velho toucinho, o alho,
cenoura, tomate, um pouco de alho poró que me sobrou do pimentão
com bacalhau e cheiro verde. Depois boto o frango que tinha a
marinar em sal, pimenta do reino, uma folhinha de louro e um copo de
vinho branco. Fui dando tombos no frango a fritar, lentamente, com
cuidado para não desfiá-lo. Quando vi que estava por um triz dei ao
conjunto: quiabos.
Enquanto isso eu
cozinhei água com cebola, tomate, alho, cenoura, miúdos de frango,
carcaça de frango, e umas peles de frango, umas gordurinhas de
frango. Tudo para dar gosto ao caldo da polenta. Coo tudo e uso não
mais que a água e as gotinhas das gordurinhas da penosa, onde somo o
fubá, o que usei é pré-cozido. Deixo a fazer plóc, plóc, mais
por gosto que por necessidade da industria. Em tudo isso vai sal. Ao
gosto. Eu pouco. Por gosto.
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