Polpette. Porpeta, Polpeta, Almôndegas..

Para os puristas Polpette. Quando tive amigos paulistanos, houve mais de um que tinha o apelido de Porpeta, na mais das vezes: gordinhos.

Aqui quase Minas, ainda que o rio Grande esteja ainda pra lá de Franca, é ainda Minas e usa-se bacia, lá em São Paulo terra das Porpetas bacia é bowl. A terra da Polpette é a Itália. Sem esquecer que no vernáculo, a coisa se resume à almôndega. Em algures li que a Polpette é cometida com mortadela na razão de um quarto. Na verdade a carne de vaca, por cara, na Europa é matéria-prima para poucos. Muitas foram as vezes que presenciei – entre os autóctones - a compra de boi ralado meio a meio com porco ralado. O porco é matéria-prima para muitos. A mistura é bacana. Já testei muitas vezes um “bolonhesa” meio vaca meio porco e ai a pimenta do reino deve imperar. Reinar é coisa de Rei, e Andorra foi um reinado, imperar implica Imperador.

Porpeta: numa bacia boto a carne moida, a cebola, o alho, o toucinho picado, raspinha de casca de limão e de laranja, uma ralada de noz moscada que deve reinar, pimenta do reino coadjuvante e mortadela moída ou picada muito finamente.  

Se quiser encontrará clicando aqui

como fazer molho de tomate.

Arroz com Tranqueiras.

Uma coisa é a paella outra a galinhada. A paella valenciana se vale dessa mistura, mas vai além, corriqueiramente se comete com alcachofra. A púrpura flor kierkegaardiana faltou. A opção, diante do desejo de cometer um arroz com coisas do mar e da terra, e a ausência cynarina, foi adiar a paella em nome da justeza das coisas.

O fato é que tudo andava mais ou menos adiantado. Tinha o caldo de peixe e cabeças de camarões, pronto. Passei no mercadão e em algum supermercado e por mais incrível que possa parecer, não havia alho-poró, tampouco alcachofra, mas quanto a essa não é de se espantar, apesar de ser temporada. Pensei em Clara Crocodilo! Será que ele está no Pão de Açúcar? Até poderia, mas já me faltavam mexilhões nas conchas, etc e tal, desisti. Enfim alho-poró deve de ser artigo de boutique!

Fiz arroz com lula, toucinho, frango, pimentão, tomate e tempero paellero Carmencita, que não é açafrão, o contem, mas não é.

Ah! O nome do prato não é original, mas não me lembro de onde ele me saiu!

Carpaccio de Pé de Porco.

Pé de porco não tem gordura, tem colágeno, gelatina. É com essa informação que vou fazer o carpaccio de pé de porco.

Cozinho o pé de porco com: cebola, alho, tomate, pimentão vermelho, folha de louro, grão de pimenta do reino, erva doce fresca e, importante, muito importante, dois cravos da Índia para cada meio pé de porco. Cozo até desmanchar. Deixo esfriar um pouco e retiro todos os ossos, muitos. Separo o líquido da cocção dos vegetais e condimentos passando tudo por um coador. Os vegetais separados da pimenta e do cravo, se por acaso eu achar, guardo para outra receita de pé de porco.

O pé de porco e uma parte do líquido que é colágeno gelatinoso enrolo-os em papel filme para que ganhe uma forma cilíndrica e boto no congelador.

Mesmo a temperatura ambiente o colágeno se solidifica, mas quando congelado é melhor para trabalhar e cortar bem fininho, e descongela muito rapidamente. 

Quando estiver congelado fatio o mais fino que puder, disponho sobre o prato e rego com vinagrete que contenha alho picadinho, pimentão, geleia de pimenta dedo de moça, limão, azeite e um teco de azeite trufado.

Músculo de panela ao tinto com Ora pro Nobis.

Numa panela funda selo( fritar superficialmente para perder a cor de carne crua) em azeite, os pedaços de músculo. Boto junto para refogar a cebola, alho, cenoura, uma folha de erva doce e tomate. Quando estiver secando, dou bastante vinho tinto seco ao refogado e vou lentamente cozinhando, o quê em pressão é coisa para trinta minutos, de panela aberta duas horas.

Cozinho até que o caldo esteja bem espesso, grosso. Quando somo umas folhas de ora pro nobis, que ajuda a engrossar mais.

Sirvo com batata cozidas, passada por manteiga e uma mistura de salsinha, amêndoa e alho picados e pilados. Para quem curte, um cálice de vinho do Porto vai bem nessa fritada. Mas como já há vinho na carne deixei para outro dia.   

Lula nacional estufada.

A lula nacional tem essa cor rosada e é mais saborosa a despeito de ser pequena.

Cozinho-a com cebola, 100ml de vinho branco. A cebola ajuda amaciá-la, adocicá-la. Normalmente o vinho, a cebola e o próprio líquido liberado é suficiente para seu cozimento.

Numa frigideira boto pimentões de variada cor a tirinhas, cebola em tiras, cheiro verde, um dente alho e refogo no ponto de “al dente” e verto a lula com seu líquido, que deve ser pouquíssimo e espesso, cuido até que esteja quase seco.

Sem Espaguetes ao molho de tomates: Tirinhas de Verduras.

Cozinho, até que se desmanchem, uns tomates maduros, com um corte, em cruz, nos fundilhos, em água o suficiente para cobri-los e mais nada.

Numa panela refogo lentamente: cebola, alho, salsão, toucinho e cenoura, ajuntada ao refogado e à frase, grãos de pimenta do reino. Comece por banha e toucinho e na sequência alho, cebola, cenoura e salsão podem ser juntos.

Os tomates cozidos até perderem a pose e a água da cocção passo-os por uma peneira fina, ma no troppo.

Quando o refogado começa a deitar no ar os ares de seus olores, somo o tomate cozido livre de sementes e usw.

A cebola e a cenoura, naturalmente devem dar o toque de adocicado necessário, mas isso devemos sentir mais lá para o final da perpetração do molho de tomates. Pois se fizer falta um tiquinho de açúcar ele deve ser colocado mais para o final, um dos motivos é que o açúcar quando cozido mesmo em água, escurece, podendo atrapalhar na cor do molho. Outro motivo é a concentração final de açúcar, se houver sido botado no começo, pois com a evaporação aumentamos a concentração de todos os “solutos” indistintamente e a coisa ficar doce.

Antes que a coisa se espesse em demasia, côo-o das partículas ainda “sólidas”. Recozinho até obter a textura que desejo. Sempre estará bom quando se coloca uma colherada de molho no fundo do prato e não há separação de fases, como se fossem duas coisas, uma mais ou menos espessa e outra muito líquida que vai andando pelo prato, e em muitos lugares é aquela sopa de parmesão ( sabão em pó amarelo) uma aguaceira.

O molho deve estar amalgamado, ser uma coisa, molho de tomates.

Obs.1. No final do cozimento pode-se, quem quer e gosta, somar ervas frescas como o manjericão. E no começo, se for seca, orégano e sálvia por exemplo.

2. 
   O ideal é que depois de coado, no recozinhamento, não haja fervura, que ferva a borbotões, quanto mais suave, melhor. Há um molho italiano que é o Ragu Napoletano Verace, que tinha um nome delicioso que era: il Ragù del Guardaporta, nem precisa explicar.

Cozo no vapor umas tirinhas de abobrinha, cenoura, pimentão vermelho e amarelo. Firmes, mas cozidos.

E na sequência dou-lhes uma frigideirada com um teco de azeite e sal, rápido. No prato umaz fetas de parmesão.

Comida de Boteco. Manjuba Fresca marinada em cítricos. Ceviche de Manjuba. Sancridja.

No meu tempo de menino, havia um senhor aqui na Vila Bonfim que inventou um nome para a Manjuba salgada. Era a Sancridja. Mas se tratava duma maridagem perfeita, uma manjuba e uma cachaça. Hoje pensando bem, ele não só inventou o nome assim como o famoso casamento bebida e quitute. Ali pelas nove da manhã ela passava na venda do Pipa onde as manjubas estavam numa caixinha de madeira e Minguim pedia uma assim:

- Tiapata tiapata parmera, una sancridja Virgílio! 

- Isso vai ti matá Mingo!

-  Ma vá! Bela roba!

ma

  manjubas frescas e limpas

 suco de limão, laranja e erva doce.

Limpo a manjuba de sua cabeça, tripas e espinhas, sob água corrente. Deposito-as num taper com suco de limão, suco de laranja e umas folhas de erva doce. Faço camadas e guardo em geladeira por dois dias. Na verdade provei no dia seguinte, mas achei por bem e para mim que cozinhasse mais um dia e assim foi feito, no dia seguinte vendo de provando que estava bom: comi. Não sem antes alinhá-la, temperá-la com alho, pimenta dedo de moça, azeite e sal. Tomei uma pinga do corote em homenagem ao Minguim, que deus o guie, as demais foram cervejas. Uma maridagem perfeita.  

outra possibilidade é passar por farinha depois de temperadas a gosto e fritar..

Salada de flores, folhas e frutos.

É inútil saber que a dor não cede, mas não me canso de buscar terapia. E a salada que perpetro hoje, não é mais que a busca incessante de fazer repertório. Há beijos e consequentes atos contínuos que nem mesmo essa salada pode pagar, mas pode simbolizar meu sentimento de reverência, extra, às trocas feitas.

Ingredientes.

Fatias finas de abobrinha e cenoura cozidas ligeiramente e entrelaçadas formando uma base um tapete.

Radicchio.

Folha de ora pro nobis fatiada.

Alface americana.

1 batatinha pirulito com mostarda.

Um paralelepípedo pequeno de melão sem raspar onde ficam as sementes, que é onde fica também o néctar do melão.Pétalas de rosa.

Flores de ora pro nobis.

Flor de malva branca.

Flor de malva vermelha.

Uma fatia de muçarela de búfala com gergelim preto, castanha de caju, amêndoas e noz incrustadas e temperada separadamente com azeite e sal.

Vinagrete de água de rosas, azeite, vinagre de tinto e xarope de Romã feito em casa.

 1 batatinha pirulito com ketchup.

Dois triângulos de manga bourbon.

Sementeira de tomate imitando morango.

A rosa. Tempura de Rosa com Água de rosas.

...

Tu és divina e graciosa
Estátua majestosa
No amor!
Por Deus esculturada
E formada com ardor...

Da alma da mais linda flor
De mais ativo olor
Que na vida é preferida
Pelo beija-flor …

Pixinguinha e Otávio Souza 

Uma noite de ébrio estremado comi botão de rosa embebido em Four Roses. Era noite de Bar Bye, de extrema rebeldia. Muitos compravam os botões de Rosa para concretar a metáfora, uma rosa para uma flor. Funcionava. Eu comi a flor, a rosa mimética. Aprendia coisas sublimes, tais como molhar o filtro do cigarro em Cointreau e depois fumá-lo, ou ainda por fogo no Licor até dar uma ligeira aquecida na borda do pequeno cálice antes de emborcar. O bom de tudo é saber que jamais a Rosa, o Bourbon e aquele beijo saberão o mesmo que antes, mas o simples esbarrar com a possibilidade, me faz confessar, mas eu não confesso, recordo. A música do Pixinguinha é lancinante, impressionantemente me comprime e essa espremida no momento seguinte é o influxo necessário para uma expansão que me funde com cosmo, por um lapso de tempo posso sentir o sentimento do mundo drummondiano, mas me escapa ainda outra vez, a dor não cessa.

Tempura de Rosa?

Não é ideia minha. Na Catalunha em dia de São Jorge, cada cidadão e cidadã compra uma rosa e um livro e dá a alguém, há quem compre mais e por toda Barcelona esse dia se festeja o Livro e a Rosa.

Na Praça da Catalunha acontece eventos de toda sorte, foi onde vi Rosas rebuçadas com caramelo, tempura de Rosa etc.

O segredo do tempura está na sua temperatura, assim que dissolvo o fermento e misturo a água e farinha, a intenção é obter uma massa não muito espessa e tampouco líquida, de maneira que quando passo a pétala de rosa esta permaneça encoberta até a sua fritura. Aonde a tempura deve estar branquinha e crocante. Dai o truque é manter a tempura preparada em geladeira, se possível com pedras de gelo. Uma vez obtido a tempura de Rosas, pingo em cada pétala uma gota de água de Rosas.   

Não use rosas de cultivo desconhecido, se possível de seu próprio jardim.

Canelone de frango ao molho branco.

Massa.

Usei uma massa de lasanha, a melhor que encontrei, sem ter que ir longe de casa. Cozinhei-a.

Molho branco invocado.

Numa frigideira refogo cebola, alho, louro e pimenta do reino branca. Sem que doure, cozinho mais um teco com caldo de carcaça de galinha com cebola, salsão, vinho branco e cenoura – quase o famoso brodo - . Coo e reservo o caldo reduzido, que deve ser claro.

Numa panela derreto uma colher das de sopa de manteiga, uma vez derretida junto uma colher das de sopa rasa de farinha de trigo, cozinho até que sinta cheiro que me lembre amêndoas, isso se chama roux para molhos brancos ou claros, se queimarmos a farinha de trigo até que ganhe tons de cobre, será um roux para molhos escuros.

 O Roux é um espessante em ambos os casos. Junto então leite e brodo ao roux e mexo e remexo até engrossar, dou-lhe creme de leite, retifico de sal, pimenta e termino com noz moscada. 

Há quem goste de umas raspinhas de limão siciliano, the famous lemon zest. God, too, of course.

"este ralador é fantástico, tem no Extra, 14 rauls" com 50g de parmesão dá para fazer uma nuvem"

Recheio. Faço um mirepoix. Cebola, bacon, alho, tomate e cenoura. Refogo. Boto ai o resto do frango assado de domingo, picado miudamente, mexo e remexo, quando a coisa vai secar dou-lhe uma boa dose de conhaque, a coisa pega fogo, apago com vinho branco. Então quando a coisa vai secar, boto uns miolos de pão que tinha embebido em leite.

 Desmancho, amalgamo cerro o fogo. Reservo dentro de um saquinho na geladeira.

Estendo as massas numa fonte, faço um corte no saquinho, espremo sobre a massa, enrolo o canelone. Boto tudo numa assadeira. Encho de molho branco, ralo um parmesão por cima de tudo. Levo ao forno. Quando dourar. É só alegria.

Figo Seco , Gelado de Coalhada e Xarope de Romã com Água de Rosas.

Figo seco turco.

Reidratei o figo seco turco em um xarope de café, um cravinho das Índias e rum. Levei ao fogo até a ebulição. Retirei o figo. Deixei que o xarope de café reduzisse. Reservei. Pode parecer estranho, mas é o básico para se fazer figo ramy. Na hora de servir, dei um banho no figo com este licor de café.

Água de rosas, nas boas casas do mundo gastronômico de origem árabe. Comprei na casa Damasco.

De quebra bebi uma Stella. Gelada, prefiro a estupidamente gelada. A água de rosas dá vontade de ver dança do ventre, em alcova particular. Alem de ser uma ponte construída dos tijolos da imaginação para os palácios dos sentidos e aromas de mil e uma, véus, sabres, tapetes voadores...

Gelado de coalhada seca

Misturei à coalhada seca um pouco de creme de leite, mexi com o garfo, amalgamei, amei a mal de gamar, botei na geladeira. Não coloquei açúcar. Pois a intenção é ter o contraponto agridoce. Na hora de servir dei-lhe forma com duas colheres.

Xarope de Romã. Espremi as bagas de romã, e fiz engrossar com açúcar ao fogo. Quando estava bem espessa, deixei esfriar e quando fria dilui com umas boas gotas de água de rosa. Na hora de montar o prato, despejei o licor não alcoólico de Romã com água de rosas sobre a quenelle de gelado de coalhada seca.

Enfeitei com uns carocinhos de romã e amêndoas meio torradas. 

Céu. Terra. Mar. Codornas e batatas emascaradas com lula.

Tais lambanças gastronômicas são tipicas de povos da orla do mediterrâneo. Sem que faça disso uma assertiva demolidora: antigamente o fruto do mar era o que abundava, já os produtos da terra eram faltos, assim como o aviário. Dai que o fato de somar-se os frutos do mar, abundantes, aos outros mais raros, puro aumento de volume. Hoje a balança se desequilibrou, aos frutos do mar soma-se os demais. Nos países mediterrâneos essa mistura terra, mar e ar ganharam em equilibro, a busca de combinações para alem da satisfação da fome, o prazer. Ou seja, algo insaciável. Mas isso é uma outra questão.

Batatas emascaradas.

Cebola.

Há uma cebola, ou melhor uma refoga de cebola que pode durar horas. Não fui tão Caxias, e a cometi em 45 min em fogo baixíssimo, até que escureça, e ganhe em pontificações de açúcar. Caramelize.

Lula.

Faço rodelinhas bem finas de lula, como se de cebola se tratasse. Aproveito a lula congelada, que é muito simples de se cortar, principalmente para ganhar precisão no corte. Frito as rodelas de lula rapidamente, como soe pedir o octópode.

Batata.

Cozo as batatas com casca, para depois pelá-las, descuidadamente. Gosto do sabor da casca, se pouca.

Numa bacia, coisa de mineiros, misturo sem amalgamar. Emascaro as batatas.

Bacon.

Frito uma fatia de bacon bem fina, lentamente, até bem dourada e crocante. Reservo.

Codorna.

No azeite do bacon, frito o peito da codorna, e suas coxas e sobrecoxas. Até que fiquem bem crocantes, por fora.

Coloco as batatas com lulas e cebolas e acima os troços de ave e um chips de bacon.

Fica ótimo com azeite de salsinha.

Sopa fria de Pizza Margherita. DeKonTruKtion.

Desconstruindo a pizza.

A massa da pizza  é fino pão. A massa perseguida:  crocante. Pão crocante é pão torrado. Torradinhas. A depender do círculo: Croutons.

Pegue umas fatias de pão de forma, retire a casca, corte em cubos e leve ao forno. Usei um pãozinho que me falhou um pouco o crescimento. Condimentei-o e torrei-o.

O molho é de tomate. Um tomate sem sementes e sem pele, confitado em azeite com um dente inteiro de alho, só para o sabor e o cheiro do alho circule pelo molho. Salpimente. Nada impede que se rarefaça a acidez do tomate com um tiquinho de açúcar, caso o tomate a tenha. Ao não se usar cebola  e não fritar, ou seja, ir confitando com azeite sem ferver, os pedaços de tomate permanecem inteiros, eu os amassei.

O queijo é Mozzarella, o que perseguimos é a Sopa. Pois, a Mozzarella vem do leite. Eu cozinho uma bola de mozzarella em leite, condimentado com orégano que por antonomásia o condimento da pizza. Basta com que desmanche-se um teco a mozzarella, então bato tudo e coo para que não apareça o orégano e a goma da mozzarella, que se for de búfala - mais método que leite, mas também - será pouca. Levo o grosso líquido à geladeira, que mais engrossará, espessará 

Faço umas azeitonas de gelatina, ou bato as azeitonas azapa, passo tudo por um coador fino, chapéu chinês, misturo com agar agar e fervo. Gotejo sobre azeite umas gotas grandes e deixo que se formem as azeitonas.

Variação. Com anchovas. em vez de azeitona, anchovas, acciughe, aliche, etc.