Canelone com Hortelã recheado de Avelã com sugo de Amora.

A Joana, digamos assim, perguntou se sabia fazer sobremesas. Lá fui eu, querendo agarrá-la toda, em busca de surpreender seu paladar, espantar seus olhos e com alguma sorte provocar-lhe um gozo estético 

gastronômico e que com esta sorte se some todas as outras que necessito para que se cumpram meus desejos, voláteis. Como juntar avelã, amora e hortelã. Cremosidade de pasta de avelã. A amora, fruta da última umidade sugada do solo de agosto, concentrado de cor e sabor, escassez do que lhe é estranho. Tamanho.

 A hortelã é aroma que lembra a seda. A seda é o desenredar do casulo que é folha de amoreira metabolizada pelo bicho da seda. Um chá de hortelã que vira uma película de gelatina, com hortelã micro picada.

 O creme de avelã vem em copinhos de vidro. Por fim um sugo de amoras. Tudo fica na geladeira até o momento de montar e servir.

 Na película de gelatina (ágar-ágar, gelatina de algas) boto a pasta de avelã, com o auxílio de uma manga pasteleira. Enrolo a folha de gelatina pela pasta a obter um canelone de hortelã com avelã e sobre tudo pouso o sugo de amora. Enfeito com um capuchinho de hortelã.Ah botei um par de mirtilos, pra saírem na foto. Bom proveito.

Feito na hora na frente da vítima.        

Fettuccine do Mar e Atum marinado.

O Mercadão tem sido meu caminho das pedras. Sim. Aquelas pedrinhas – corais – abaixo da superfície do espelho d´água, que Simão Pedro conhecia como a palma da própria mão. Passei lá, por wasabi, mas fui seduzido por uma folha de Kombu hidaka. E uns envelopes de Agar-Agar.

Compro sem pretensões, mas sabendo o que se pode fazer com.

Comecei por preparar uma marinada para o atum. Saque mirim, umas gotas de shoyo, gengibre ralado,wasabi, gergelim frito em óleo de girassol e o próprio óleo da fritura e sal. O troço de atum talhei-o em dados, melhor seria dizer em bocados, onde bocados quer dizer que cabem na boca, sem ter que abri-la a ponto de se ver as amígdalas e assim mastigá-lo, sem fazer feio, na presença de Danuza Leão. Deixei-o a marinar, na geladeira, por todo um dia. 

  A alga fi-la reidratar-se em água do aquífero guarani, que a cinquenta metros de casa a obtenho sem os democráticos fluores e cloros. A água de reidratação da Kombu usarei para fazer uma dashi. Uma hora depois a alga que havia cortado, com o auxílio de uma tesoura de cozinha, em forma de tiras, fitas, fettuccine, estava recomposta. Dei-lhe ligeira cocção. Nenhuma massa atingirá este grau de al dente. Passei o fettuccine de algas pela frigideira, onde havia: alho miudamente picado, gengibre, gergelim umas gotas de shoyo e um teco de wasabi.

O atum servi sobre o fettuccine de algas, cozido somente na marinada. O sal, wasabi e o álcool do saque cozeram o atum. O resultado é um sashimi temperado. Creio. A primeira impressão é espetacular. Tanto que quero repetir amanhã. Mas hoje, agora é fantástico.  

AMORAS.

Amoras.

Amo aromas, mas na amora

há mora.

A mora espanhola.

A Roma romana.

Atenas Helas.

Amoras.

Amor mora no aroma.

A Roma moram todos caminhos do tempo.

Tempo de amoras.

Em cada esquina.

Beco.

Praça abandonada.

Há.

Salada de Atum em conserva caseiro com laranja e Wasabi.

Dizem que o Carrefour tá fali não fali. Não sei... não importa! Até que esteja aberto e venda uns nacos de atum fresco a bom preço, passo por lá. Então faço meus sashimi muito descuradamente.

 Mas em geral faço atum em conserva. Submergidos em óleo de girassol, condimentado com tomilho uma ralada de gengibre, cozo os pedaços de atum sem que o óleo atinja os 90 Celsius. Vinte minutinhos, basta.

 Hoje quis comer uma saladinha. A paisagem. Foi que me lembrei desse prato Andaluz que comia em Venta Paso, de San Lucar la Mayor. Laranja, cebola, tomate, uma folha e atum em conserva.

 Fiz uns gomos de laranja pera. Uma sementeira de tomate, umas rodelas de cebola bastante finas. Um miolo de acelga. Sal. Azeite. Wasabi e uma gota de shoyo.

Comida de boteco: Jabaculê. Escondidinho de jabá.

… vi quando cheguei as moças de lá.

Cozinhando uns inhames com os óios de arrevirá.

Buzanfã de flor, chulapa de mel,

a covanca soprando um sussurro descido do céu.

… pedindo pro inhame estala.

Jabaculê! Virge. Espetacular. Assunto assim às veis é mió calar....

... pra ser sem vergonha, basta ser descente...

Aldir Blanc e João Bosco. Letra e Música: Foi-se o que era doce.

a propos: buzanfã vem de beaux-enfants – lindas crianças - filhos de casamento anterior ao atual.

Muito embora seu significante soe como encontro escorregadio, macio, quente e um desaparecimento em calor úmido. Um apalpamento localizado. Um deus-me-acuda.

Jabá é carne-seca. É nordeste. Mandioca é indígena. Autóctone. Escondido é melhor e não tem discussão. Na calada da noite. Pé ante pé. Pela fresta. Porque o sexo é o discurso mais rarefeito de liberdade, e por óbvio, de verdade. Há quem prefira o sensual ao erótico. Há quem relacione o erótico à pornografia, fazendo desta uma catedral do mau gosto. Eu vou fazer a genealogia barata do escondidinho: a mandioca é barata e carne é cara. Pronto. Tá do jeito que todo mundo gosta de explicar o aparecimento das comidas ancestrais. Não vendo o casamento dos carboidratos com as proteínas.

A mandioca é um mito tupi. Assim não foi criada por Deus. Muito brevemente cito Câmara Cascudo: a filha branca de uma índia Tupi, morreu depois de um ano de vida, quando muito precocemente, falava e andava. Mani foi enterrada dentro de casa. Foi regada segundo princípios, não meros rituais, brotou a planta e foi dela os frutos de que se alimentaram os pássaros e estes com isso se “embriagavam”. Por fim a terra rachou-se pelo crescimento de Mani. Os índios comeram o tubérculo, e vendo que isso era bom: mandaram vir do interior do Pernambuco mantas de jabá, pra rechear a Mani, que era escassa. É uma lei do capitalismo: a escassez. Nada dá ou dará para todos, se todos quiserem ao mesmo tempo. É o medo, o pesadelo dos banqueiros, - há um belíssimo filme, com James Stewart, onde este fenômeno ocorre – todos correndo ao banco para reaver seus depósitos.

A mandioca esta bem escondida no pão de queijo. E foi pensando nisso que depois de sua cocção, que fiz com a água da segunda escaldada que dei ao jabá, Retirei aquele fio mais duro que a tuberosa tem no centro, amassei-a com um garfo, ainda quente (ela), dei-lhe um pouco de azeite que ela absorveu, enquanto queimava as mãos a sová-la. Aparentemente a massa absorve muito óleo, em contrapartida oferece uma airosidade intrigante. É possível que se consiga um pão de queijo direto da mandioca.

Carne-seca desfiada. Forrei o fundo da frigideira com uma parte da massa. Recheie-a. Cobri-o com

o restante da massa airosa de mandioca. Como tudo está cozido. Tudo está morno. O fogo é para dar uma crosta crocante. E foi o que aconteceu. Além de uma pequena confirmação que pude verificar. A massa cresce. Como pão de queijo. Foi-se o que era doce. Pedro gargarejo, com a mão no manjar, preparava o caldinho para a noiva gargarejar.  

Comida de boteco:Bolinho de Bacalhau.

 Bacalhau dessalgado. Num trapo limpo e de uso exclusivo de cozinha, tecido que não solte "pelos".

Pegue-o de forma a ter uma trouxinha. Torça, de forma a retirar todo o líquido. E com movimentos de fricção, desfie o bacalhau fibra por fibra.

 até obter estiletes finíssimos de bacalhau. Amalgame-os com batata cozida e amassada a dentes de garfo.
Acrescente cheiro-verde picadinho. Retifique de sal.
Apimente, opcionalmente.

com o auxílio de duas colheres, faça quenelles, bolinhos de bacalhau. Ou use das mãos.

 ifrite

LIMONCELLO

Tá chegado o verão. Limoncello geladinho é mais uma possibilidade de alcoolizar-se. Coisa da Sicília, que consiste em infusão de limão siciliano e álcool cereal. Nesse caso a infusão a frio, é um método, para 

amalgamar, juntar, fazer una álcool e sabor. É difícil. Tão difícil que por vezes teima-se em se nos apresentar algum vinho onde vão dissociados, dois corpos, o suco da uva e o álcool somado. Dai o deixar infusionando por uma semana o limão e o álcool. Eu usei pinga branca adoçada. Acho que facilita a industria. Fiz um xarope com a razão 1:1 açúcar\água. Coei. Somei. Gelei-o. Bebi-o. 

Filé-mignon de Suíno com Chutney de Pimentão e Morrón.

Faz dias que preparei este Chutney de pimentão vermelho. O Chutney tem o talento para amalgamar cheiros e sabores, quando aprisionado por uns trinta dias. Não é coisa exclusiva do Chutney. Acontece o mesmo com o Vinho e com os “Bandidos”. No caso dos detidos, a cadeia, pensou-se que seria um ótima solução para a sociedade e o delinquente seu arresto. Com o passar do tempo, a história tem mostrado que o instituto prisional é uma escola de aperfeiçoamento. Isso é velha conhecida, ou deveria ser. Michel Foucault descreve-a em Microfísica do Poder. Quanto ao vinho nem é necessário que esparrame adjetivos pela página.

Pois o Chutney é coisa agridoce, doce do pimentão, do açúcar. Ágrio Vinagre e basta. Eu ainda usei uns tons picantes de gengibre cozinhado mas que o retirei no final da preparação, pois não consigo mastigá-lo, se não estiver imensamente cozido, e já é quando nenhum sabor picante lhe resta, ou resta à preparação. Um cravo da índia, uns grãos de pimenta do reino e uma pimenta dedo-de-moça .

O Morrón é o pimentão carnudo carmim assado e pelado que ficou embebido em azeite.

Usei ainda uma marmelada de pimenta. Pimenta dedo-de-moça com xarope 50%. Um de água par um de açúcar.

O filé-mignon salpimentado, simplesmente passei-o pela frigideira com azeite e manteiga clarificada. Manteiga derretida sem ferver, passada pelo coador chinês, ou melita para quem não tem o chino.

Bacalhau com pé de porco.

Coisas melosas e grudentas, pegajosas, colagenosas, gelatinosas. O pé de porco é o território do colágeno. Não sei para que serve o colágeno. É preciso saber? Eu não sei. Mas ultimamente as matérias-primas do forno e fogão vão a passos de Aquiles se tornando remédio, a medida que os remédios se tornam alimentos. Ontem no Jornal A Cidade, o Dr. Dutra, nos deu a saber do Nutrólogo. Anda ya! boludo! como diria Maradona. Noutras palavras, não sei se a medicina quer encampar a culinária, como há muito os alienistas roubaram, do direito penal – das cadeias - os loucos, para constituir a psiquiatria penal – manicômios - , coisa que hoje, abandonaram aos serviços sociais. Pois o louco – psicótico - não se pensa louco, nem doente. Se pensa Napoleão, James Joyce, Abdul al Rafik. Não dão lucro pois como diz o ditado: é louco mas não rasga dinheiro. E em nome da composição da personagem são capazes de comer qualquer coisa. Quem se pensa doente é o hipocondríaco – o neurótico - dá lucro, não precisa prendê-lo, ele próprio busca os divãs, as farmácias, os cinzentos médicos homeopatas, (incrível como os médicos homeopatas ganham essa cor mineral, ou vegetal carbonizada, essa cor de borralho) e as dietas sem os menores rudimentos de um belo vestido de verdade aparente.

Enfim, por incrível que pareça, o pé de porco se dá muito bem com o bacalhau e ambos não vivem sem pimentão e azeite e alho.

Cozo o pé de porco imerso em vinho branco seco chapinha com louro, pimenta do reino, alho, cebola; e quando ainda tíbio, livro sua carne de cada ossinho. Pico regularmente. Reservo.

Frito em azeite pimentões vermelhos e verdes cortados em quadros. Reservo. No mesmo azeite frito o pé de porco. Doppo o bacalhau, ligeiramente.

Faço um alhioléo, azeite e alho no liquidificador, gota a gota, batendo, até espessar.

Num molde circular boto alternadamente pimentão verde, pé, pimentão vermelho, bacalhau e fecho com alhioleo.

Levo ao forno. Quando o alhióleo dourar. Como.

Feijão branco com Chouriço.

Chouriço com feijão branco.

O feijão branco é ótimo em saladas, cassoulet, cozidões como em outras plagas etc. A proposta aqui é pegar a essência da coisa. Em todos os pratos onde apareça o feijão branco, quase que por obrigação aparece algo de porco, seja na Espanha, França ou Itália. Não vou e não quero inventar a roda. Pensei simplesmente em encontrar a alma corpórea do porco, já que o espirito do e de porco está por toda parte como o Próprio Onipresente. O sangue. O sangue coagulado.

 Sua Excelência o

Chouriço.

 Uso um da Centra de Carnes São Jorge. Bairro Antônio Palocci. Fale com o Joaquim ou Anderson 3622-9446, feras no assunto, além de cometerem uma linguiça de pernil que está perfeita.

O porco merece atenção redobrada, é uma matéria primeira fantástica, e os resultados não cansam de surpreender todo aquele que se debruça sobre a questão suína.

O feijão depois de cozido fritei em banha de porco. Salpimentei. Na mesma frigideira aqueci o chouriço.  

Bobó de Camarão.

Em Morro de São Paulo acampei no mato para trás da Igrejinha. Antes da chegada dos Argentinos, que encheram o mundo de pousadas. Depois de sofrida mas bem aventurada travessia da foz do rio Valença da cidade de mesmo nome até o pier de Morro, que fica ao pé do Forte de Tapirandu. E seu pórtico Real. Para subir o morro ajudou-nos o Preto Sexta-feira ao lombar as malas.

 Meu primeiro Bobó de Camarão degustei ali. Tomei um café muito especial feito pelo Taborda, no bar creio que com o mesmo nome, ele não quis me explicar como conseguia aquela densa espuma ouro marrom sobre o líquido preto amarronzado. Vi um casal francês, ele a correr dela, esta a implorar em prantos cada vez mais sentidos a medida que ele corria e mais e mais se afastava. Pierre arrete! attendre! Não soube o final. Não dá para dar volta na ilha pela orla. Acho que estou misturando dois filmes. Pois fui três vezes à Ilha. Uma delas em voo solo. Esta não interessa, pois em solitário, não entro em igrejas ou restaurantes.

 No fim as duas histórias tiveram o final que depreendia da cena francesa. Ne me quitte pas! Moi je t´offrirai. Des perles de pluie venue de pays où il ne pleut pas. Te ofereço pérolas de chuva de um país que não chove. O que mostra que ninguém quer viver de poesia, ou melhor de poeta. Mas comi sim meu primeiro bobó ilhéu, desta cozinha negra e indígena. Dendê. Leite de cocô. Mandioca. Coentro e camarão. Pimentões. E pimenta.  

Licor de Jabuticaba.

Licor Jabuticaba.

Quisera ter poesia para dar a Jabuticaba todo gozo que ela me dá. Desde a sua espantosa cor quando madura. A Jabuticaba deve se prestar inclusive para um principiante em pintura de natureza morta, aprender onde colocar o reflexo da luz incidente sobre seu corpo redondo. De outro modo para um observador principiante de pinturas de natureza morta aprender e onde vem a luz que nela incide. Muitos olhos cor de Jabuticaba eu vi e outros me viram e alguns os mais interessantes que fingiram não me ver. Pecavam na interpretação do papel ao ignorar o detalhe de que da luz incidente sai o reflexo em ângulo conhecido.

Mas a Jabuticaba é mesmo espantosa quando a levamos a boca. Com uma ligeira pressão dos pré-molares... plóc! A Sabará – uma das mais doces – deixa na cavidade toda a sua surpresa, e uma após a outra, mais surpresas, as mesmas e outras. Gosto de insistir um pouco em mordiscar sua pele e obter algo de acre, que contrasta com a doçura do seu algodão. Se não fosse, eu, esse vira-latas oswaldiandradiano, deixaria para sempre de botar a cereja no topo dos bolos, doravante culminaria todos com uma Jabuticaba e para sempre e sempre que a encontrasse, e sempre que não, não faria bolo.

Fiz um licor de Jabuticaba.

Deixei de remolho por três dias dentro da geladeira: Jabuticabas e uma pinga branca adoçada. Talvez o ideal fosse usar álcool mineral.

No terceiro dia fiz um xarope 1:1 açúcar e água e adocei o álcool jabuticabalizado.

O quanto doce e o quanto diluído, é uma questão de gosto. Mas eu usei 500ml de água para 500ml de pinga. A pinga tem 32% de álcool assim que o licor tem 16%. Forte!

Bobó de Caju.

Bobó de Caju.

Que dizer? Dizer que os ingredientes são: Mandioca. Azeite ( óleo de castanha) de Caju. Suco de Caju. Um Tomate. Semente de Coentro moída (pouca). Caju. Castanha de Caju. Suco da espinha e cabeça de Côngrio Rosa.

Fazia um meio dia de agosto, segunda-feira. Agosto é, para mim, um mês angustiante, céus coloridos desde um godê escasso de cores, falto de verdes e azuis, rico em laranja, mas com pincel sujo de terebentina, linhaça e preto. Agosto é menopáusico, não tendo para que ser canicular, o é. 
Flanava pela Baixada ribeirão pretana, condensando nos poros o éter, ou o que seja naquilo que se transformou toda a cachaça do Corote de castanha, que por não ser transparente, baixou o nível insondavelmente, tudo somado ao Agosto. Por impulso comprei Cajus, e também para colorir o dia.

  Meu destino era o Mercadão, que não o amo, mas pela humanidade do seu cheiro, não desdenho. Pois por esse pouco de respeito que lhe tenho, me deu uma compra fantástica: Côngrio Rosa a preço de Sardinha. Em efeito não eram grandes, mas querer mais do que existia, não está dentre as minhas vanidades. Comprei meia duzia de Camarões ferro. Azeite de dendê e leite de coco e a coisa se encaminhou para um Bobó. Pimenta. Pimentão.

Não me lembro onde comprei Azeite de Caju. E foi por isso. Quando guardava o dendê na ucharia, o vi. Pronto. Tudo mudou. Bobó de Caju.

Fritei lentamente uma cebola no azeite de Caju, juntei uma pimenta inteira, sem furos ou cortes e ali e assim ela permaneceu, virgem, como uma ninfeta, deixando cheiro. Com parte dos Cajus, fiz suco, espesso, denso. Ao refogado somei um tomate pelado bem maduro. Cozi mandioca, desmanchei a garfo, juntei ao suco de Caju e liquefiz junto com o refogado sem a ninfa. Em mais azeite de Caju refoguei umas argolas de 

pimentões, verde e vermelho, e tudo seguido uns Cajus, cortados, onde sempre busquei alguma arte, coisa que nunca encontro, neste quesito, a intenção como o bom senso não servem para nada. Enfim. A essas formas Cajuísticas juntei o suco dos Côngrios que havia preparado. Cozi os Cajus e quando faltava suco na frigideira adicionei o  peneirado de suco de Caju. Aqueci. Retifiquei. No prato meti umas castanhas de Caju. Anacard em francês. Avancei sobre a coisa como um fauno a tardinha a sentir o cheiro das Ninfas. Ouvi Debussy que logo me lembrou Guinga e Chico Buarque em A Ostra e o Vento. Enfim: Sexo.      

Camarão e Macarão japonês.

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Comprei uns camarões cinzas no Mercadão, camarão de granja, fresquinhos.

 Mas por incrível que possa parecer, é muito, mas é muito mais barato no Pão de Açúcar. Enfim. Comprei oito unidades, não mata ninguém, nem a fome, e por falar nisso, não foi para matar a fome, foi para matar a vontade de fazer uma experiência. Sabe o macarrão de arroz, todo mundo fala macalão japonês, pois aquilo quando frito fica crocante é uma delicia, para acompanhar um uísque.

Eu despelei o camarão da cintura para baixo, deixei a cabeça, oh! Tirei o intestino

. E passei-o pelo macarrão qual havia quebrado em pedacinhos de um centímetro e então fritei.     

Maionese sem ovos. Maionese com Leite.

Dois de azeite ( azeite, óleo e azeite, girassol....) um de leite. Sal. Liquidificador.

Coloco 100 ml de azeite no liquidificador e 50 ml de leite, umas gotas de limão (opcional), meio dente de alho (opcional), sal e bato.
 Não tem erro.
Não anda nem desanda.
 Emulsiona e pronto.

TORRESMÃO.

Tentei desenhar um tabuleiro de xadrez, sulcando com a faca a pele da barriga do suíno.

 Ali nos sulcos botei como peões e alfis, louro, pimenta do reino em grãos, um e outro cravo da Índia e paprica doce e picante, submergi em vinho branco seco (chapinha, pelo preço) e instalei-o na geladeira. Dai do frio intenso ao óleo quente.