O Mercadão tem sido meu caminho das pedras. Sim. Aquelas pedrinhas – corais – abaixo da superfície do espelho d´água, que Simão Pedro conhecia como a palma da própria mão. Passei lá, por wasabi, mas fui seduzido por uma folha de Kombu hidaka. E uns envelopes de Agar-Agar.
Compro sem pretensões, mas sabendo o que se pode fazer com.
Comecei por preparar uma marinada para o atum. Saque mirim, umas gotas de shoyo, gengibre ralado,wasabi, gergelim frito em óleo de girassol e o próprio óleo da fritura e sal. O troço de atum talhei-o em dados, melhor seria dizer em bocados, onde bocados quer dizer que cabem na boca, sem ter que abri-la a ponto de se ver as amígdalas e assim mastigá-lo, sem fazer feio, na presença de Danuza Leão. Deixei-o a marinar, na geladeira, por todo um dia.
A alga fi-la reidratar-se em água do aquífero guarani, que a cinquenta metros de casa a obtenho sem os democráticos fluores e cloros. A água de reidratação da Kombu usarei para fazer uma dashi. Uma hora depois a alga que havia cortado, com o auxílio de uma tesoura de cozinha, em forma de tiras, fitas, fettuccine, estava recomposta. Dei-lhe ligeira cocção. Nenhuma massa atingirá este grau de al dente. Passei o fettuccine de algas pela frigideira, onde havia: alho miudamente picado, gengibre, gergelim umas gotas de shoyo e um teco de wasabi.
O atum servi sobre o fettuccine de algas, cozido somente na marinada. O sal, wasabi e o álcool do saque cozeram o atum. O resultado é um sashimi temperado. Creio. A primeira impressão é espetacular. Tanto que quero repetir amanhã. Mas hoje, agora é fantástico.
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