direito a preguiça.
Desfazer o homem no ponto em que se encontra pode ferir-lhe algum conforto: é ofensa máxima.Digo isso pois na preguiça desse domingo, fui buscar por mim mesmo como fonte de plágio. Nietzsche se alegrava com os esquecimentos, pois assim não podia saber quantas vezes se regozijava com o mesmo acontecimento, esquecido!! Ora vamos, a quantas não irá as lembranças deste tantinho de texto.
Um grão de areia. Um areal. Uma gema de sal. Uma salina. Um molécula de água. Um oceano.
Ao meu parecer há quatro tipo de mulheres lindas:
Minha mãe, por onde saí.
A que me casei, pela paixão e por onde em tudo entrei.
A Bela. Pelo coração gelado, e não vi saída.
Todas as outras, pela cachaça.
Pois há aqui no ElBulli-Alqueria uma garçonete que é a dádiva, da vida, u´a diva, que me fará beber, querer minha mãe, querer casar e ler de Hegel: a estética da escultura, da pintura e da música. Se ler será culpa do Zé Carlos. Se me apaixonar será culpa do Anderson.
Noves fora, hoje participei diretamente, da preparação à montagem, de dois pratos. O 2 metros de espaguete e do Buey de mar. Como qualquer uma coisa, pouca que seja, colossal que se torne, ela (esta coisa) deve ser antesmente, mesmo, é simples.
À Lola.
Risotto alla milanese.
Em Milão faça como os milaneses, fora de Milão faça como fazem os milaneses fora de Milão.
Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.
Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.
Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.
Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.
Caviar de Berinjela. Homenagem a Iranianos e Egípcios.
Caviar, que veio do italiano caviaro, que vem do turco hãviar, que vem do persa khãvyãr, que vem do persa antigo qvyaka xâg-âvar (gerador de ovos) ou chav-jar ( bolo de poder) ou que vem do proto-indu-europeu owyo\ oyyo.
Svruga, Beluga e Ossetra. Era uma vez eu comi Svruga sobre uns Percebes ( pé-de-cabra).
Não é o caso desse caviar de Berinjela. Caviar no que tange besuntar uma torrada e a berinjela é a mesma do Babaganush egípcio. ا لباذنجان لص
Esta proposta de Caviar de Berinjela é a sugestão de jogar, divertir-se.
Eu fiz três berinjelas. Eggplant, brinjal, guinea squash, berenjena e alberginea.
A berinjela é oblonga. Na verdade uma coisa oblonga é algo berinjélica. A berinjela veio antes do oblongo. Assim a berinjela é forma, cor e sabor. Um dos crimes que se comete à berinjela é transformá-la em lasanha. Na verdade um duplo assassinato. A berinjela é toda uma lindeza, da planta passando pela flor (lilás berinjela) ao fruto.
Forno a top.
Com uma faca bem afiada talho a berinjela em suas metades sentido norte sul (longitudinal), uma vez talhada e com a mesma faca faço cortes cruzados e superficiais na parte branca. Fricciono um dente de alho sobre esta planura raiada. Em cada metade enterro uma fatia deste alho. Planto sobre esta planura um raminho de tomilho, duas folhas de alecrim, cravo-lhe um cravo da índia, salpico de sal grosso, ralo um nada de noz moscada, duas pimentas rosa, moo dois grãos de pimenta do reino, planto dois pedaços de uma folha de hibisco (parente da rosa-da-china) e termino regando tudo com um fio de azeite.
O hibisco é uma flor que está por toda a parte. Há um biombo de hibisco no canteiro central da Av. Presidente Vargas defronte ao Banco Safra. Hibisco é Ísis, deusa egípcia, em grego. Dizemque o chá de hibisco ajuda emagrecer, a quem o toma. Eu me interesso pelo que sabe à somatória de framboesa, mirtilo, amoras silvestres e o tanto que se parece com as flores do quiabo.
hibisco
Água da Jamaica é infusão de Hibisco seco. É refrescante. Os maiores consumidores de água da Jamaica são os duendes, depois é claro daqueles que os vêem, os jamaicanos, que também lhe creditam o poder da vida eterna, coisa que é a ideia mais estúpida que pode ocorrer ao ser humano.
Fecho as duas partes em uma, como quem fecha um livro, ou de par em par la ventana. Envolvo cada berinjela em papel alumínio e dou-lhe forno sem epitáfios. O papel alumínio impedirá a fuga de olores e somados quedem-se, demorem-se e impregnem toda a polpa do oblongo ser.
Lá pelas tantas, depende do forno, está assada. Eu consegui em 45 min.
Retiro as folhas de louro, o tomilho, as folhas de hibisco, o cravo, o alecrim e a pimenta rosa e com o auxílio de uma colher retiro toda a parte carnuda, deixando somente a pele.
Sobre uma tábua de cortar legumes pico miudamente toda a polpa e retifico de sal e ponho-a a sublimar numa frigideira com um fio de azeite. Processo que lhe enxuga alguma água retida.
Sublime caviar de berinjela, para todo pão e torradas, notadamente pão Sírio.
Geia bashahia. Bom apetite. جيد الشهية.
Svruga, Beluga e Ossetra. Era uma vez eu comi Svruga sobre uns Percebes ( pé-de-cabra).
Não é o caso desse caviar de Berinjela. Caviar no que tange besuntar uma torrada e a berinjela é a mesma do Babaganush egípcio. ا لباذنجان لص
Esta proposta de Caviar de Berinjela é a sugestão de jogar, divertir-se.
Eu fiz três berinjelas. Eggplant, brinjal, guinea squash, berenjena e alberginea.
A berinjela é oblonga. Na verdade uma coisa oblonga é algo berinjélica. A berinjela veio antes do oblongo. Assim a berinjela é forma, cor e sabor. Um dos crimes que se comete à berinjela é transformá-la em lasanha. Na verdade um duplo assassinato. A berinjela é toda uma lindeza, da planta passando pela flor (lilás berinjela) ao fruto.
Forno a top.
Com uma faca bem afiada talho a berinjela em suas metades sentido norte sul (longitudinal), uma vez talhada e com a mesma faca faço cortes cruzados e superficiais na parte branca. Fricciono um dente de alho sobre esta planura raiada. Em cada metade enterro uma fatia deste alho. Planto sobre esta planura um raminho de tomilho, duas folhas de alecrim, cravo-lhe um cravo da índia, salpico de sal grosso, ralo um nada de noz moscada, duas pimentas rosa, moo dois grãos de pimenta do reino, planto dois pedaços de uma folha de hibisco (parente da rosa-da-china) e termino regando tudo com um fio de azeite.
O hibisco é uma flor que está por toda a parte. Há um biombo de hibisco no canteiro central da Av. Presidente Vargas defronte ao Banco Safra. Hibisco é Ísis, deusa egípcia, em grego. Dizemque o chá de hibisco ajuda emagrecer, a quem o toma. Eu me interesso pelo que sabe à somatória de framboesa, mirtilo, amoras silvestres e o tanto que se parece com as flores do quiabo.
hibiscoÁgua da Jamaica é infusão de Hibisco seco. É refrescante. Os maiores consumidores de água da Jamaica são os duendes, depois é claro daqueles que os vêem, os jamaicanos, que também lhe creditam o poder da vida eterna, coisa que é a ideia mais estúpida que pode ocorrer ao ser humano.
Fecho as duas partes em uma, como quem fecha um livro, ou de par em par la ventana. Envolvo cada berinjela em papel alumínio e dou-lhe forno sem epitáfios. O papel alumínio impedirá a fuga de olores e somados quedem-se, demorem-se e impregnem toda a polpa do oblongo ser.
Lá pelas tantas, depende do forno, está assada. Eu consegui em 45 min.
Retiro as folhas de louro, o tomilho, as folhas de hibisco, o cravo, o alecrim e a pimenta rosa e com o auxílio de uma colher retiro toda a parte carnuda, deixando somente a pele.
Sobre uma tábua de cortar legumes pico miudamente toda a polpa e retifico de sal e ponho-a a sublimar numa frigideira com um fio de azeite. Processo que lhe enxuga alguma água retida.
Sublime caviar de berinjela, para todo pão e torradas, notadamente pão Sírio.
Geia bashahia. Bom apetite. جيد الشهية.
Pé de porco com porcini. É uma redundância culinária!
Pé de porco recheado com peito de frango, guarnecido por funghi porcini com redução de vinho do porto.
O pé de porco contrariamente que se pensa, tem pouca gordura. Por sinal tem mesmo é muito osso, é todo um mundo de carpo, falanges, escafoides, hipotenares, metacarpos e muito colágeno. Para quem possa interessar, colágeno é bom para a pele e ossos; e o policarpo dá muitos frutos.
A combinação é barroca, no sentido da filigranagem entrelaçada, mas é coisa que faz sentido ao paladar. É uma possibilidade lúdica a sua construção.
Tudo começa no açougue. Peça uns pezinhos “gordinhos” e que os serrem ao meio longitudinalmente. Se exclamarem: só! Como soem fazer. Responda só.
Certifique-se que nada falte: meio pé de porco per capta, umas gramas de funghi porcini, um peito de frango, uma batata por comensal, vinho do porto, uma folha de louro, uma pimenta dedo de moça, sal marinho, pimenta do reino, 2 cravos da Índia, umas flores azuis de alecrim, um dente de alho, duas colheres de azeite, dois potinhos (aqueles do Alex Atala) de caldo de carne e um cálice de vinho do porto.
Providências tempestivas: cozinhe as batatas com a casca (assim encharca menos), ponha o funghi para reidratar, bote o peito de frango a cozinhar em sal e água e tudo seguido ponha os pés ( de porco) numa panela de pressão com água e sal marinho como se fosse água do mar diluída pela metade, concentração de 4,5% ( cada litro de água 45gr de sal marinho), dois cravos da Índia, uma folha de louro, pimenta do reino e uma dedo de moça inteira (pimenta está oculta) sem cortes; cozinhe até a carne se soltar dos ossos. Quando os vapores começam a circular pelo ambiente, sente-se o porquê do cravo da Índia e do louro, seus olores se fundem num terceiro. Vale a pena senão mais, por isso.
Retirados da água de cozimento, e tendo umas luvas calçadas, e quando a temperatura assim o permitir, desosse, ( não deixe esfriar muito, pois só aumenta a dificuldade) de forma a obter a “carne” em sua integridade de meio pé. Enquanto desosso noto que o porco também tem o polegar em oposição aos demais dedos. Heráclito de Éfeso disse: o porco se lava na lama. Isso dá o que pensar. O que suja também limpa. Ou quanto mais limpo se quer mais se chafurda e mais enlameado se fica. De outra maneira como dizia São Jackson do Pandeiro: quem vende saúde, possivelmente é doente. Bom, cada um pensa o que quiser enquanto desossa.
Corto o peito de frango, grosso como uma salsicha, deito-o à metade da carne do pé de porco que está sobre um filme de PVC, com a pele virada para o filme, e cubro tudo com a outra parte da carne de pé de porco. Agora há que se conseguir formar um cilindro, envolvendo a carne com o filme, de maneira que fique bem consistente, prensado, depois levo à geladeira por uma hora.
Pelo a batata cozida, amasso-a com garfo de forma a ficar em pedaços, miúdos. Escorro a água dos porcinis, espremo-os, lavo caso sinta a presença indesejável de terras italianas. O Porcini é o Bolletus Edulis, que o restante da Europa chama de Cep, Ceps, Cepe. Os italianos dizem porcini, pois o porco o ama, menos que à trufa, é claro. É o cogumelo por excelência.
Reduzo o vinho do porto, reduzir é deixar evaporar, sem mais, frigideira e fogo, então acrescento o caldo de carne do Alex Atala.
Enquanto isso noutra frigideira com fundinho de azeite, douro os porcinis, salgo, retiro-os e ai somo um chorinho de azeite e as batatas e deixo que chiem e ganhem uma cor dourada.
Tendo o cilindro – é um(a) terrine redonda(o) - de pés de porco sobre a tábua corto-o em tornedos de um centímetro e meio de espessura, com o auxílio de uma espatula, deito-os na frigideira e frijo-os por um minuto cada face.
Emprato. Verbo empratar. Colocar no prato seguindo intenções estéticas, de tal maneira a conseguir volumes e combinações de cores. Termino com o molho do porto e a flor azul do alecrim.
Tudo que botamos no prato deve ser comestível e saboroso.
A mesa deve ser enfeitada, porém não deve ter flores, cujos olores concorram com os do prato a ser servido. Cuidado com velas e incensos demasiadamente perfumados.
O pé de porco contrariamente que se pensa, tem pouca gordura. Por sinal tem mesmo é muito osso, é todo um mundo de carpo, falanges, escafoides, hipotenares, metacarpos e muito colágeno. Para quem possa interessar, colágeno é bom para a pele e ossos; e o policarpo dá muitos frutos.
A combinação é barroca, no sentido da filigranagem entrelaçada, mas é coisa que faz sentido ao paladar. É uma possibilidade lúdica a sua construção.
Tudo começa no açougue. Peça uns pezinhos “gordinhos” e que os serrem ao meio longitudinalmente. Se exclamarem: só! Como soem fazer. Responda só.
Certifique-se que nada falte: meio pé de porco per capta, umas gramas de funghi porcini, um peito de frango, uma batata por comensal, vinho do porto, uma folha de louro, uma pimenta dedo de moça, sal marinho, pimenta do reino, 2 cravos da Índia, umas flores azuis de alecrim, um dente de alho, duas colheres de azeite, dois potinhos (aqueles do Alex Atala) de caldo de carne e um cálice de vinho do porto.
Providências tempestivas: cozinhe as batatas com a casca (assim encharca menos), ponha o funghi para reidratar, bote o peito de frango a cozinhar em sal e água e tudo seguido ponha os pés ( de porco) numa panela de pressão com água e sal marinho como se fosse água do mar diluída pela metade, concentração de 4,5% ( cada litro de água 45gr de sal marinho), dois cravos da Índia, uma folha de louro, pimenta do reino e uma dedo de moça inteira (pimenta está oculta) sem cortes; cozinhe até a carne se soltar dos ossos. Quando os vapores começam a circular pelo ambiente, sente-se o porquê do cravo da Índia e do louro, seus olores se fundem num terceiro. Vale a pena senão mais, por isso.
Retirados da água de cozimento, e tendo umas luvas calçadas, e quando a temperatura assim o permitir, desosse, ( não deixe esfriar muito, pois só aumenta a dificuldade) de forma a obter a “carne” em sua integridade de meio pé. Enquanto desosso noto que o porco também tem o polegar em oposição aos demais dedos. Heráclito de Éfeso disse: o porco se lava na lama. Isso dá o que pensar. O que suja também limpa. Ou quanto mais limpo se quer mais se chafurda e mais enlameado se fica. De outra maneira como dizia São Jackson do Pandeiro: quem vende saúde, possivelmente é doente. Bom, cada um pensa o que quiser enquanto desossa.
Corto o peito de frango, grosso como uma salsicha, deito-o à metade da carne do pé de porco que está sobre um filme de PVC, com a pele virada para o filme, e cubro tudo com a outra parte da carne de pé de porco. Agora há que se conseguir formar um cilindro, envolvendo a carne com o filme, de maneira que fique bem consistente, prensado, depois levo à geladeira por uma hora.
Pelo a batata cozida, amasso-a com garfo de forma a ficar em pedaços, miúdos. Escorro a água dos porcinis, espremo-os, lavo caso sinta a presença indesejável de terras italianas. O Porcini é o Bolletus Edulis, que o restante da Europa chama de Cep, Ceps, Cepe. Os italianos dizem porcini, pois o porco o ama, menos que à trufa, é claro. É o cogumelo por excelência.
Reduzo o vinho do porto, reduzir é deixar evaporar, sem mais, frigideira e fogo, então acrescento o caldo de carne do Alex Atala.
Enquanto isso noutra frigideira com fundinho de azeite, douro os porcinis, salgo, retiro-os e ai somo um chorinho de azeite e as batatas e deixo que chiem e ganhem uma cor dourada.
Tendo o cilindro – é um(a) terrine redonda(o) - de pés de porco sobre a tábua corto-o em tornedos de um centímetro e meio de espessura, com o auxílio de uma espatula, deito-os na frigideira e frijo-os por um minuto cada face.
Emprato. Verbo empratar. Colocar no prato seguindo intenções estéticas, de tal maneira a conseguir volumes e combinações de cores. Termino com o molho do porto e a flor azul do alecrim.
Tudo que botamos no prato deve ser comestível e saboroso.
A mesa deve ser enfeitada, porém não deve ter flores, cujos olores concorram com os do prato a ser servido. Cuidado com velas e incensos demasiadamente perfumados.
Tulipa desossada ao molho de soja e caviar de quiabo.
É uma quimera. Um castelo de areia. Nem arte, artesanato ou revolução. Quimera. Cozinha sentimental tecnológica. Consiste separar a asa da coxinha da asa e daquela pontinha que não raramente ainda vem com uns bicos de penas. Essa pontinha para nada serve, já a coxinha tem lá suas utilidades. Assim se não encontro as tulipinhas a sós, penso sempre como empregá-las( as demais peças). Neste caso as usarei para fazer o molho, a coxinha e a pontinha da asa.
Separo as partes nas juntas anatômicas. Uma faca afiada, bem empunhada. Uma tábua para pousar a asa bem acomodada, sobre um papel de cozinha umedecido, este evita o deslizamento da peça. Faço deslizar o corte da faca na junta, justo onde se encontram as cartilagens.
A tulipa separada das demais peças reservo. À coxinha e a pontinha da asa junto cebola grosseiramente picada e cenoura da mesma forma, numa panela com um fio de azeite douro tudo muito bem até que se forme uma crosta marrom escura no fundo. Deglaço. Deglaçar nada mais é que desfazer a película que se forma no fundo da panela, justo o contrário de glaçar e nada tem a ver com a calda açucarada, mas têm a mesma origem, película de gelo, neve etc. Para deglaçar pode-se usar um líquido como: água, vinhos, conhaques, porto etc. Como o que quero é todo o gosto e cheiro da galinha, da granja, dos pintainhos e, reduzirei o volume com shoyo somado, qualquer outro sabor só aumentaria o barroquismo da coisa. Deglaço com água. Um litro de água. Cozinho até o líquido reduzir pela metade. Com uma concha e tudo em repouso retiro o que posso e consigo de gordura. Coo o líquido por uma peneira de malha muito fina, “um chapéu chinês”, volto ao fogo e acrescento shoyo a gosto. Há que se usar um shoyo com menos sal possível, pois há que se reduzir este volume até que se tenha uma textura de caramelo. Não fará mal nenhum quem acrescentar uma colher de açúcar mascavo, e melhor ainda fará aquele que dispor de um vermute branco, martini seco, para somar umas duas colheres das de sopa de faqueiro de casamento. Grandes. Não uso amido de milho para engrossar, reservo-o para fazer mingau para mim e a gata.
O molho está pronto. Em uma assadeira boto as tulipas bem (muito) temperadas e arranjadinhas com : sal grosso, folhas de louro, estragão, tomilho, pimenta do reino, se possível tudo triturado. Cubro tudo com óleo de girassol ou canola. Se tivesse um forno confiável, levaria o conjunto para ser assado por 50 min. A 80ºC. Não tenho. Coloco na temperatura mínima e quando começa a ferver o óleo, desligo o fogo. Deixo esfriar. Volto à carga e desligo novamente.
Agora espero esfriar e uma vez a temperatura sendo inferior a 50ºC, retiro as tulipas e nesta temperatura e com esmero, atenção, calma, capricho, amor à arte vou empurrando os ossinhos, retirando com cuidado as cartilagens que impedem o movimento de rotação deles, descolo a cartilagem do outro lado, pronto saem os ossos, então ponho-as em um recipiente para levar à geladeira, até que esfriem e ganhem consistência.
Eu guardo bem tapado esse óleo para outras façanhas e outros usos.
Uma vez frias trabalho a apresentação. Cortando aparas, aparando, as deixo retangulares. Tenho o molho quente e as tulipas passadas pelo crivo da estética. Então acabo assim: numa frigideira ou coisa que se pareça e que tenha umas estrias bem quente, coloco as tulipas e as marco de ambos os lados. Feito isso emprato-as. Empratar é colocar no prato, com algum gosto, alguma delicadeza, algum desenho. E o molho uso para cobrir uma parte da tulipa, fazer gotas, zigue-zagues no prato. Enfeito o prato com folhinhas de tomilho. As faço acompanhadas de sementes de quiabo passadas por azeite e sal.
Separo as partes nas juntas anatômicas. Uma faca afiada, bem empunhada. Uma tábua para pousar a asa bem acomodada, sobre um papel de cozinha umedecido, este evita o deslizamento da peça. Faço deslizar o corte da faca na junta, justo onde se encontram as cartilagens.
A tulipa separada das demais peças reservo. À coxinha e a pontinha da asa junto cebola grosseiramente picada e cenoura da mesma forma, numa panela com um fio de azeite douro tudo muito bem até que se forme uma crosta marrom escura no fundo. Deglaço. Deglaçar nada mais é que desfazer a película que se forma no fundo da panela, justo o contrário de glaçar e nada tem a ver com a calda açucarada, mas têm a mesma origem, película de gelo, neve etc. Para deglaçar pode-se usar um líquido como: água, vinhos, conhaques, porto etc. Como o que quero é todo o gosto e cheiro da galinha, da granja, dos pintainhos e, reduzirei o volume com shoyo somado, qualquer outro sabor só aumentaria o barroquismo da coisa. Deglaço com água. Um litro de água. Cozinho até o líquido reduzir pela metade. Com uma concha e tudo em repouso retiro o que posso e consigo de gordura. Coo o líquido por uma peneira de malha muito fina, “um chapéu chinês”, volto ao fogo e acrescento shoyo a gosto. Há que se usar um shoyo com menos sal possível, pois há que se reduzir este volume até que se tenha uma textura de caramelo. Não fará mal nenhum quem acrescentar uma colher de açúcar mascavo, e melhor ainda fará aquele que dispor de um vermute branco, martini seco, para somar umas duas colheres das de sopa de faqueiro de casamento. Grandes. Não uso amido de milho para engrossar, reservo-o para fazer mingau para mim e a gata.
O molho está pronto. Em uma assadeira boto as tulipas bem (muito) temperadas e arranjadinhas com : sal grosso, folhas de louro, estragão, tomilho, pimenta do reino, se possível tudo triturado. Cubro tudo com óleo de girassol ou canola. Se tivesse um forno confiável, levaria o conjunto para ser assado por 50 min. A 80ºC. Não tenho. Coloco na temperatura mínima e quando começa a ferver o óleo, desligo o fogo. Deixo esfriar. Volto à carga e desligo novamente.
Agora espero esfriar e uma vez a temperatura sendo inferior a 50ºC, retiro as tulipas e nesta temperatura e com esmero, atenção, calma, capricho, amor à arte vou empurrando os ossinhos, retirando com cuidado as cartilagens que impedem o movimento de rotação deles, descolo a cartilagem do outro lado, pronto saem os ossos, então ponho-as em um recipiente para levar à geladeira, até que esfriem e ganhem consistência.
Eu guardo bem tapado esse óleo para outras façanhas e outros usos.
Uma vez frias trabalho a apresentação. Cortando aparas, aparando, as deixo retangulares. Tenho o molho quente e as tulipas passadas pelo crivo da estética. Então acabo assim: numa frigideira ou coisa que se pareça e que tenha umas estrias bem quente, coloco as tulipas e as marco de ambos os lados. Feito isso emprato-as. Empratar é colocar no prato, com algum gosto, alguma delicadeza, algum desenho. E o molho uso para cobrir uma parte da tulipa, fazer gotas, zigue-zagues no prato. Enfeito o prato com folhinhas de tomilho. As faço acompanhadas de sementes de quiabo passadas por azeite e sal.
Bolinho de fu-fu.
Chovia e refrescou, e minha mãe pediu e eu fiz e lembrou-me bolinho de chuva, porém assado: bolinho de fu-fu
Numa panela em banho-maria ponho uma colher das de sopa de manteiga junto a uma xícara de chá de leite, uma pitada de sal ( para usar como doce, o sal é para “despertar o espírito do sabor” - sempre dormem os espíritos, só os de porco que não - ). Meu deus! quando abro aspas... paragrafo travessão na outra linha.
Bom como dizia, manteiga, leite, pitada de sal e colher de açúcar. Tudo no fogo até a manteiga estar derretida e o leite bem quente. Eu mais gosto de cometer esse bolinho que comê-lo, sorte que por aqui há muitas formigas.
Agora a quantidade de trigo. Depende do trigo, depende do leite, depende da manteiga, mas geralmente uma xícara é o suficiente.
Verta essa farinha na mistura de leite e tenha uma colher de pau à mão, misture e misture, mexa e mexa, desgrudou da panela ou quase! Pronto.
Ainda em banho-maria. Tenha dois ovos. Que! Bote um no fu-fu.
Um amigo - Mahmud Tourè - tanzaniano comia essa farinha cozida com leite, sal e manteiga; como guarnição para um frango com pasta de amendoim e caldo de carne. À pelota de farinha cozida dava o nome de fu-fu\fou-fou. Degusta-se a iguaria sem o uso de talheres, simplesmente com os quatro dedos, excluído o mínimo. Pega-se uma massinha e passe-a pelo frango inclusive pegando pedaços e, por óbvio, leva-se à boca. Envolta da mesa quatro cinco ou seis pessoas, duas cumbucas, uma com o fu-fu e outra com o frango. cunchukuru mungú ( acho que é isso, graças a deus, até eu seria crente de um deus que se diz: mungu)
Pois bem, posto o ovo na massa quente, mexa.
O banho-maria é para não cozinhar os ovos.
Em banho-maria. Mexa. Mexa e mexa, até amalgamar. O ovo além do mais fará com que a massa cresça ao ser assada. Mexa. O ovo somado é para desfazer o já feito. Essa bolota deve virar uma pasta suave, lisa, sem grumos, sem caroço, não tão mole como um angu. Normalmente eu consigo com um segundo ovo. Trata-se então de repetir o procedimento usado para o primeiro.
Acontece isso mesmo. Uma massa pegajosa, lisa e brilhante.
Convém usar uma manga pasteleira. Eu uso um saquinho que tenho reservado, com a resistência equivalente a de um saquinho de açúcar. Mas se não tiver, use a colher.
O forno é preaquecido. A assadeira preparada..
Passo a massa, pasta para o saquinho. Primeiro arregaço o saquinho como se fosse a manga da camisa. Pra não fazer lambança. Com o auxilio luxuoso de uma colher.
Com a pasta no saco. O saco com um pequeno orifício em um de seus bicos. Faço montinhos, cobrinhas e argolinhas.
Levo ao forno. Forno à temperatura de 150ºC mais ou menos.
Vigie. Vale a pena. Quando estiver dourado, está pronto.
Ele fica oco. E tudo que é oco pode ser recheado criteriosamente – Bentinho gostava de ler os livros “ocos” pois ao terminar a leitura o recheio ficava à sua conta - mas não há critérios. Inclusive se não colocar o açúcar na massa, pode-se cometer à salgado.
Numa panela em banho-maria ponho uma colher das de sopa de manteiga junto a uma xícara de chá de leite, uma pitada de sal ( para usar como doce, o sal é para “despertar o espírito do sabor” - sempre dormem os espíritos, só os de porco que não - ). Meu deus! quando abro aspas... paragrafo travessão na outra linha.
Bom como dizia, manteiga, leite, pitada de sal e colher de açúcar. Tudo no fogo até a manteiga estar derretida e o leite bem quente. Eu mais gosto de cometer esse bolinho que comê-lo, sorte que por aqui há muitas formigas.
Agora a quantidade de trigo. Depende do trigo, depende do leite, depende da manteiga, mas geralmente uma xícara é o suficiente.
Verta essa farinha na mistura de leite e tenha uma colher de pau à mão, misture e misture, mexa e mexa, desgrudou da panela ou quase! Pronto.
Ainda em banho-maria. Tenha dois ovos. Que! Bote um no fu-fu.
Um amigo - Mahmud Tourè - tanzaniano comia essa farinha cozida com leite, sal e manteiga; como guarnição para um frango com pasta de amendoim e caldo de carne. À pelota de farinha cozida dava o nome de fu-fu\fou-fou. Degusta-se a iguaria sem o uso de talheres, simplesmente com os quatro dedos, excluído o mínimo. Pega-se uma massinha e passe-a pelo frango inclusive pegando pedaços e, por óbvio, leva-se à boca. Envolta da mesa quatro cinco ou seis pessoas, duas cumbucas, uma com o fu-fu e outra com o frango. cunchukuru mungú ( acho que é isso, graças a deus, até eu seria crente de um deus que se diz: mungu)
Pois bem, posto o ovo na massa quente, mexa.
O banho-maria é para não cozinhar os ovos.
Em banho-maria. Mexa. Mexa e mexa, até amalgamar. O ovo além do mais fará com que a massa cresça ao ser assada. Mexa. O ovo somado é para desfazer o já feito. Essa bolota deve virar uma pasta suave, lisa, sem grumos, sem caroço, não tão mole como um angu. Normalmente eu consigo com um segundo ovo. Trata-se então de repetir o procedimento usado para o primeiro.
Acontece isso mesmo. Uma massa pegajosa, lisa e brilhante.
Convém usar uma manga pasteleira. Eu uso um saquinho que tenho reservado, com a resistência equivalente a de um saquinho de açúcar. Mas se não tiver, use a colher.
O forno é preaquecido. A assadeira preparada..
Passo a massa, pasta para o saquinho. Primeiro arregaço o saquinho como se fosse a manga da camisa. Pra não fazer lambança. Com o auxilio luxuoso de uma colher.
Com a pasta no saco. O saco com um pequeno orifício em um de seus bicos. Faço montinhos, cobrinhas e argolinhas.
Levo ao forno. Forno à temperatura de 150ºC mais ou menos.
Vigie. Vale a pena. Quando estiver dourado, está pronto.
Ele fica oco. E tudo que é oco pode ser recheado criteriosamente – Bentinho gostava de ler os livros “ocos” pois ao terminar a leitura o recheio ficava à sua conta - mas não há critérios. Inclusive se não colocar o açúcar na massa, pode-se cometer à salgado.
Gourmets, sibaritas: Gourmandises. O Refogado. Para arroz, feijão, favas, grão de bico etc.
O refogado por natureza é esquizoide. Alho e cebola. Coloque azeite o bastante para untar a parede e o fundo da frigideira, e um excesso – a depender da quantidade de alho e cebola a ser refogada - para embeber os ingredientes. Feito isso começa a questão: alho ou cebola primeiro!
A tempos atrás aprendi com a Flávia ( amiga do Zé Preto) está deliciosa diferença. Eu era um apreciador de seu feijão. Ela dava a receita. Eu repetia o dito. Nada feito. Até vendo-a perpetrá-lo. Depois da banha vinha o alho, somente quando o alho deitava no ar toda a sua potência, Flávia botava a cebola. Assim o alho potencia a banha e a cebola vem adocicar e dar melosidade a composição. Experimente, faça das duas maneiras e sinta a diferença.
O refogado avisa quando está pronto com um ápice de olores. Desde o primeiro instante o cheiro está, mas há uma gradual ocupação dos espaços até um ponto de inflexão, de pleniolor; é ai.
Nota. A banha é ótima companheira do feijão. De um modo geral o porco do focinho ao rabo estabelece com o feijão uma parceria que pode ser requintada. É imprescindível levar em conta a qualidade do grão feijão e suas variedades ( mais seco, mais novo). O caldo espesso é fruto do refogado – emulsão dos ácidos da cebola principalmente - ( banha ou óleo) não do feijão, deste vem a cor, tempo de cozimento e destino como guarnição ou prato principal – por ex. Feijoada, acarajé, tutu,tropeiro ou simplesmente no par arroz com feijão -
A tempos atrás aprendi com a Flávia ( amiga do Zé Preto) está deliciosa diferença. Eu era um apreciador de seu feijão. Ela dava a receita. Eu repetia o dito. Nada feito. Até vendo-a perpetrá-lo. Depois da banha vinha o alho, somente quando o alho deitava no ar toda a sua potência, Flávia botava a cebola. Assim o alho potencia a banha e a cebola vem adocicar e dar melosidade a composição. Experimente, faça das duas maneiras e sinta a diferença.
O refogado avisa quando está pronto com um ápice de olores. Desde o primeiro instante o cheiro está, mas há uma gradual ocupação dos espaços até um ponto de inflexão, de pleniolor; é ai.
Nota. A banha é ótima companheira do feijão. De um modo geral o porco do focinho ao rabo estabelece com o feijão uma parceria que pode ser requintada. É imprescindível levar em conta a qualidade do grão feijão e suas variedades ( mais seco, mais novo). O caldo espesso é fruto do refogado – emulsão dos ácidos da cebola principalmente - ( banha ou óleo) não do feijão, deste vem a cor, tempo de cozimento e destino como guarnição ou prato principal – por ex. Feijoada, acarajé, tutu,tropeiro ou simplesmente no par arroz com feijão -
Gastronomia X Nutrição.
Não creio que a nutrição tenha ligações profundas com a arte culinária, se arte, tange. A nutrição tem objetivos claros, na arte culinária – prefiro gastronomia - todo o processo é subjetivo. A nutrição está preocupada como o bom funcionamento do equipamento humano. Um Chef catalão, Santi Santamaria, diz: uma boa comida faz uma boa merda! Na gastronomia esses preceitos não são qualidades, senão que pressupostos intrínsecos. As melhores granjas do pais tem ração balanceada, higienizada e quantidades calóricas necessárias e suficientes para se obter uma galinha gorda em 45 dias.
Certo é que, a cada dia um ingrediente, uma fruta, um cereal, um grão e até o vinho ganha "ar medicinal", se não veja: quando voltei da Catalunha, andava acostumado a comer grão de bico, e outras estórias; encontrava-o a R$ 4,00 o pacotinho de meio quilo. No final de 2010 o telejornal “Hoje” noticiava que o grão de bico, piriri, pororó... “o grão está sumindo das prateleiras”, disse-me o repositor do supermercado, e quando o encontrava, custava R$9,00 os mesmos grãozinhos. Já normalizou-se a procura e ele voltou a custar o mesmo que antes. Assim a cada semana, a cada dia será dia de alguma coisa, semana retrasada foi a melancia, o abacate já teve os seus dias de glórias. Lá pelos idos de 90 dos século passado, aprendi com o Alejandro Caicedo Vierkannt a receita de guacamole. Perto de minha casa havia uma chácara que produzia abacate, os galhos dos abacateiros saiam do domínio particular para o público. Fui passear, colhi e fiz guacamole. Minha mãe odiou, parece... argh! Outro dia ela viu na Band e pediu que fizesse. Gostou. Assim vai a coisa.
É notório que há um problema de saúde pública ligado à alimentação, questão nutricional. Questão que deveria estar na ordem do dia dos poderes públicos constituídos, da medicina pública (faz falta um ministério da nutrição, solucionada a fome) e dos profissionais da nutrição irrestritamente, afinal... Não sou nutricionista, sou aprendiz de cozinheiro e não tenho pretensões artísticas; busco com ética o sabor do tomate no tomate e por vezes se me escapa.
Tínhamos o (bom) hábito alimentar – nutricional - do arroz, feijão e algo ( carne, ovo, linguiça, legumes etc), que até onde sei supria as carências. Na minha adolescência se me recordo bem, havia (1975-7) em Bonfim (+-3.000 hab) um adolescente obeso, o Nivaldo. Hoje na rua onde moro - da mesma Bonfim Paulista - , coloco minha cadeira de palhinha na calçada para apreciar o desfile de panças...
Há uma cultura dentro da cozinha, por onde tenho passado, que é a de maltratar os ingredientes. Maltratam a cebola, o alho ( todo alho usado – quando alho - é alho picado industrialmente a semanas, meses); é tamanho o disparate que um grande – caríssimo - restaurante que trabalhei que no primeiro dia de trabalho me incumbiram de fazer a lista de CEASA. Botei: cabeças de alho. No outro dia qual não foi o meu espanto ver vetado pela restauranter o pobre alho. “ Só usamos alho picado ou pasta” disse-me ela, “tá” disse-lhe eu.
Certo é que, a cada dia um ingrediente, uma fruta, um cereal, um grão e até o vinho ganha "ar medicinal", se não veja: quando voltei da Catalunha, andava acostumado a comer grão de bico, e outras estórias; encontrava-o a R$ 4,00 o pacotinho de meio quilo. No final de 2010 o telejornal “Hoje” noticiava que o grão de bico, piriri, pororó... “o grão está sumindo das prateleiras”, disse-me o repositor do supermercado, e quando o encontrava, custava R$9,00 os mesmos grãozinhos. Já normalizou-se a procura e ele voltou a custar o mesmo que antes. Assim a cada semana, a cada dia será dia de alguma coisa, semana retrasada foi a melancia, o abacate já teve os seus dias de glórias. Lá pelos idos de 90 dos século passado, aprendi com o Alejandro Caicedo Vierkannt a receita de guacamole. Perto de minha casa havia uma chácara que produzia abacate, os galhos dos abacateiros saiam do domínio particular para o público. Fui passear, colhi e fiz guacamole. Minha mãe odiou, parece... argh! Outro dia ela viu na Band e pediu que fizesse. Gostou. Assim vai a coisa.
É notório que há um problema de saúde pública ligado à alimentação, questão nutricional. Questão que deveria estar na ordem do dia dos poderes públicos constituídos, da medicina pública (faz falta um ministério da nutrição, solucionada a fome) e dos profissionais da nutrição irrestritamente, afinal... Não sou nutricionista, sou aprendiz de cozinheiro e não tenho pretensões artísticas; busco com ética o sabor do tomate no tomate e por vezes se me escapa.
Tínhamos o (bom) hábito alimentar – nutricional - do arroz, feijão e algo ( carne, ovo, linguiça, legumes etc), que até onde sei supria as carências. Na minha adolescência se me recordo bem, havia (1975-7) em Bonfim (+-3.000 hab) um adolescente obeso, o Nivaldo. Hoje na rua onde moro - da mesma Bonfim Paulista - , coloco minha cadeira de palhinha na calçada para apreciar o desfile de panças...
Há uma cultura dentro da cozinha, por onde tenho passado, que é a de maltratar os ingredientes. Maltratam a cebola, o alho ( todo alho usado – quando alho - é alho picado industrialmente a semanas, meses); é tamanho o disparate que um grande – caríssimo - restaurante que trabalhei que no primeiro dia de trabalho me incumbiram de fazer a lista de CEASA. Botei: cabeças de alho. No outro dia qual não foi o meu espanto ver vetado pela restauranter o pobre alho. “ Só usamos alho picado ou pasta” disse-me ela, “tá” disse-lhe eu.
Gourmets, Sibaritas: gourmandises. Gourmandise.
Goumandise, para que nos entendamos, é uma preferência apaixonada e habitual pelos objetos que agradam o paladar. Eu gosto por exemplo, de açúcar cristal dissolvido em vários tipos de café torrados e moídos à extenuação. Gosto e bebo sempre que encontro arábica do serrado mineiro, sem prejuízo do Alta Mogiana, sem açúcar, são naturalmente adocicados, mantêm a doçura da baga que envolve o grão da rubiácea quando rubra. Já ruei café, abanei café e colhi café, hoje bebo café puro – quando café - o carvão da palha é com açúcar cristal. Mas gourmandise é o avesso dos excessos e do mindinho suspenso no ar. Tolera a elegância quando tem planejamento sagaz, executa com curialidade, cuidado e atenção; acima de tudo saboreia com energia e se preciso julga com profundidade.
Gourmets, sibaritas: gourmandises. Paladar Monolítico.
O caráter monolítico do paladar nacional leva toda gente a comer carne bovina. Avança-se sobre o rebanho vacum como se do mesmo se tratasse. É coisa viciosa desde tempos remotos.Café, Açúcar, cacau. Assim comemos todo o palmito da Mata-Atlântica. Como se fossemos formigas de correição, que por onde passa não sobra arbusto com folha. Não choro pela diminuição das mimosas. Mercaptana. Mas voltando ao hábito da unanimidade, esta é um vício que leva a outros. Um deles é o completo desaparecimento de pequenos produtores de hortifrúti e pequenos granjeiros nos arredores da cidade. Desaparece a variedade. Não há patos, galinhas e galos de cristas vermelhas. Não há como fazer uma galinha ao molho-pardo. Tudo há que ser em grande escala. De tal maneira que hoje temos quase que tão-só umas poucas marcas de calabresa, e ruins, umas piores. Não havendo diferença entre paio e estas.( Note isto: exceções não invalidam a regra ) Tais embotidos sadios ou sádicos conseguem custar mais que o file mignon suíno, sendo que tais tripas ou tubos de plástico são recheadas com todo tipo de goma e uma lista infinita de “E-“ seguidos de números, "E" é o nome dado a acidulantes, aromatizantes, espessantes, conservantes, etc. Dessa maneira não criamos excelências culinárias. Não escapando deste defeito a nobre picanha, sendo a boa a excelente: Uruguaia, Argentina. Acontecimentos como o que acontece com o azeite (estrangeiro)poderiam ensejar uma vontade de níveis de excelência do nosso óleo de soja, girassol, milho, etc., mas não ensejam. Só há óleos com excessivos resíduos ácidos, devidos ao modo de sua extração, pouco diferindo do biocombustível. Assim vamos, um pais inteiro temperando tudo e mais alguma coisa com glutamato monossódico. Como queria Oswald de Andrade, partimos do que imaginamos, comemos sem o saber e chegamos facilmente às latrinas, coisa inventada por ingleses, seja partimos do tomate pera seco ao sol italiano para chegar a qualquer tomate nem tão-só maduro, tampouco seco, esculhambado ao micro-ondas e, quando a coisa chegou à massa a coisa se igualou em textura: numa massa, há tomates secos marrons! Há anchovas ou sardinhas anchovadas que parecem um pente fino, para pentear-se ao passar brilhantina. O pior é que há comensais que não uma coisa da outra e pagam via de regra a outra pela uma, sempre em prejuizo próprio.
Nostalgia, saudosismo: Só deliciosas saudades de 2007.
gaspacho de bogavante no ElBulli
mais do mesmoO bogavante é uma lagosta com pinças (tezouras),que é o que se vê (laranha-avermelhado e cuneiforme) no prato. Mais medalhões de bogavante,depois os tomates cerejas recheados com o coral do bogavante, uma quenele feita de pimentão, cebola, tomate e pepino. Mini-torradas de mini-fatias de mini-pão, depois rodelas de "pimentão padrão, cebolete assada e regado como o suco de tudo isso batido e peneirado e aveludado com um alhoeóleo.
Gourmets, sibaritas: gourmandises. Outras esferas. Handi Aritz egiteko afaria.
esferificação por Aritz el Eskaul clique e vejaEu me senti criança novamente ao passar por ElBulli-Sevilla, sorvetes salgados, caramelos com foie, caramelo com azeite e ácido cítrico etc.
Fabricar uma azeitona foi uma das artes que aprendi, ainda que não saiba bem para quê, ficou o espanto!
sibaritas e gourmets: gourmandises. O alho
O paladar é um sentido.
Todos os sentidos podem ser “educados”.
O paladar pode ser educado.
Há uma ordem ontológica, que ser ou não ser, não permite o terceiro, o médio, que negue o ser e o não ser ao mesmo tempo, para ser um terceiro. Chama-se terço excluso. Ou educa-se ou não educa-se.
Afirmo: educa-se.
Os taoistas dizem que o alho preto nos dá a imortalidade.
alho preto
Há muito tomei um chá de alho como remédio para gripe. Suei e fedi por dias. Gastei inúmeros sabonetes “Febo” em vão. Ninguém me quis naqueles dias, sequer os vampiros, está verificado para mim que o alho espanta todos, incluso vampis.
Era o tempo em que cultuava A Dança dos Vampiros de Polansky e Nosferatu de Murnau.
Hoje chá de alho! Niet “нет» spassiva “спасибо”! Nein danke sehr. Foi lá que comecei a usar as “coisas” segundo um critério. Não como remédio e não me medico com paisagem e alimentos. Aliás não como a paisagem. Uso o alho metodicamente. Como condimento primaz, secundário.
Uso-o também como ingrediente principal, assado.
Se acaso for usar um dente de alho em uma determinada preparação, na qual desejo um tom picante que não sobressaia ao ingrediente principal, e ganhar do alho todo seu indomável sabor, escaldo o dente de alho por três vezes, de maneira rápida, sem permitir o seu cozimento. Esta é uma técnica que se pode usar para muitas outras matérias-primas como, basilicão, manjericão, alecrim etc. A técnica permite eliminar o gosto de “mato”. Um dia plantei uns dentes de alho num vaso,
e quando ainda não estavam granados, usei os tenros alhos na salada com tomate. Ainda não temos estes filigranas em nossa horticultura, por não haver o desejo. Em tudo praticamos a cultura de massa.
O alho sobressai a todos sabores e odores. É uma partícula de negação, porém necessária para o completo entendimento do prato, da frase, se a tomarmos como tal. Eu sou burro. Eu não sou burro. Assim se “carregar” no alho, coitada da chicória, da picanha. Existe uma combinação perfeita de alho frito “chips de alho” com basilicão, tomate fresco sobre a pizza que é uma redondilha maior. Há um ponto de fritura, note que o alho continua a fritar depois de retirado do azeite, retire-o um pouco antes. O alho forma uma grande dupla com a cebola. A análise combinatória nos dá 2! alho e cebola e, cebola e alho, mas há mais, há uma infinidade de combinações que é determinada pelo tempo de fogo. Cada uma com um resultado diverso. Verificaremos mais adiante, quando tratar do refogado.
Todos os sentidos podem ser “educados”.
O paladar pode ser educado.
Há uma ordem ontológica, que ser ou não ser, não permite o terceiro, o médio, que negue o ser e o não ser ao mesmo tempo, para ser um terceiro. Chama-se terço excluso. Ou educa-se ou não educa-se.
Afirmo: educa-se.
Os taoistas dizem que o alho preto nos dá a imortalidade.
alho pretoassim que sou imortal, pois o comi, das mãos de um catalão maluco. Para cometer tal iguaria há que se ter uma estufa quente e úmida nos primeiros dias, para logo depois manter uma temperatura mais branda, mas o ambiente sempre úmido.
Há muito tomei um chá de alho como remédio para gripe. Suei e fedi por dias. Gastei inúmeros sabonetes “Febo” em vão. Ninguém me quis naqueles dias, sequer os vampiros, está verificado para mim que o alho espanta todos, incluso vampis.
Era o tempo em que cultuava A Dança dos Vampiros de Polansky e Nosferatu de Murnau.
Hoje chá de alho! Niet “нет» spassiva “спасибо”! Nein danke sehr. Foi lá que comecei a usar as “coisas” segundo um critério. Não como remédio e não me medico com paisagem e alimentos. Aliás não como a paisagem. Uso o alho metodicamente. Como condimento primaz, secundário.
Uso-o também como ingrediente principal, assado.
Se acaso for usar um dente de alho em uma determinada preparação, na qual desejo um tom picante que não sobressaia ao ingrediente principal, e ganhar do alho todo seu indomável sabor, escaldo o dente de alho por três vezes, de maneira rápida, sem permitir o seu cozimento. Esta é uma técnica que se pode usar para muitas outras matérias-primas como, basilicão, manjericão, alecrim etc. A técnica permite eliminar o gosto de “mato”. Um dia plantei uns dentes de alho num vaso,
e quando ainda não estavam granados, usei os tenros alhos na salada com tomate. Ainda não temos estes filigranas em nossa horticultura, por não haver o desejo. Em tudo praticamos a cultura de massa.
O alho sobressai a todos sabores e odores. É uma partícula de negação, porém necessária para o completo entendimento do prato, da frase, se a tomarmos como tal. Eu sou burro. Eu não sou burro. Assim se “carregar” no alho, coitada da chicória, da picanha. Existe uma combinação perfeita de alho frito “chips de alho” com basilicão, tomate fresco sobre a pizza que é uma redondilha maior. Há um ponto de fritura, note que o alho continua a fritar depois de retirado do azeite, retire-o um pouco antes. O alho forma uma grande dupla com a cebola. A análise combinatória nos dá 2! alho e cebola e, cebola e alho, mas há mais, há uma infinidade de combinações que é determinada pelo tempo de fogo. Cada uma com um resultado diverso. Verificaremos mais adiante, quando tratar do refogado.
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