Joelho de porco pururuca.

Joelho de porco a pururuca.

Deixei o joelho marinando por toda a noite em alho, limão cravo e especiarias. Meti-o no forno logo ao despertar, nove da manhã, ficou pronto ao meio dia. Esquentei óleo até quase fumacear e despejei sobre o joelho, e a pele pururucou.

A cebola. Comida para Ler.

A sorte das nações depende do modo que se alimentam

. Brillat-Savarim .

A cebola é Kierkegaardiana, como a alcachofra, um ser em várias camadas, que ao ser desvelado capa por capa, sempre nos mostra menos, até o próprio lugar nenhum, onde a profundidade é sinônimo de vacuidade, nada. Tenho um amigo que não lhe gosta a cebola, repete isso a cada encontro gastro enólico. Um dia me cansei dizendo: quem é você para não gostar da cebola, ela é anterior a seu pobre ego, ela sim é  quem pode gostar ou não de ti.

Há uma cena em Brazil O Filme, em que o protagonista vê o amigo sumir em meio um redemoinho de folhas de jornais, e ele no intento de localizá-lo, naquele embrulho, separa desesperadamente folha por folha até chegar no mais absoluto nada.

A cebola pode ter seu ponto de partida na Ásia – Afeganistão - , passou pela Pérsia, Africa.. andou mundo. Faz chorar por exalar - ao ser cortada – ácido sulfínico que é volátil e instável, e o gás produto desta instabilidade em contato com a água dos olhos produz ácido sulfúrico, que é irritante, então choramos para diluir o ácido. Enfim a cebola é controversa.

Encontramos alguma variedade da allium cepa por aqui, menos do que se poderia. Eu gosto muito da cebola nacional para a salada. Tomate e cebola, azeite e sal. A cebola nacional é aquela mais oblonga, digo aquela, pois a maioria é produzida por aqui. Como dizia: oblonga e a sua camada mais externa nunca se seca por igual, não sabe envelhecer, como à Argentina. É excelente para a salada, por ser mais adocicada. Quando recém-colhida é mais tenra, é o momento ideal para desfrutar de todas suas qualidades, mas se pretender algum preciosismo de textura, vá a parte mais interna do bulbo. Como o caso é salada de cebola, esta merece um corte especial. Sempre a corto na longitude e em quatro, desmancho-a o menos possível. Uso uma flor de sal, sal marinho etc. Azeite - tenho um que se acaba – de azeitonas alberquinas, sua acidez muito baixa e a pouca força, em sabor de azeitona, é ideal para apreciar o vigor dessa delicadeza, claro, um pouco nervosa, cheia de arestas, mas como todo vilão, a cebola tem seu ponto de doçura.

A cebola roxa é globosa e é algo mais picante e menos doce que a cebola branca nacional. É uma alternativa para saladas que carecem um pouco de cor. É fantástica para refogados e quando se quer ganhar tonalidade para o molho final. Ao ser refogada perde sua cor. Uma maneira deliciosa de perpetrá-la é assada e depois cortada em lágrimas.

Outa possibilidade é a cebola globosa e dourada, que alguns dizem: argentina. Tango puro. Altas concentrações de sulfínico. Eu não choro, por usar lentes de contato, creio. Gosto dela para fazer refogados. Se presta muito para o trabalho de cortar em cubinhos, sua formação não se desfaz facilmente, permitindo cortes mais amiudados. Coisa que se poderia conseguir com um ralador, mas que desde já se diga, não é a mesma coisa. Ao ralar danifica-se completamente suas células e fazendo-a verter mais liquido e por conseguinte, mais gás, fazendo mais chorar, e pouco se prestando ao refogado, que vira uma papa.

Sua acidez, muito ajuda no cozimento de outros alimentos – amolece - . É um ingrediente fácil nos ceviches por esta razão, cozinhar o peixe, para cozinhar polvo, lula, feijoada, carnes duras em geral, particularmente, rabada, vaca atolada ( costela)

Curiosidades de Cortes.

Pode-se cortar na forma de lágrimas.

Em cubinhos mui pequenos, são chamados brunoises.

Em cubos um pouco maiores, são chamados mirepoix ( note que aqui o nome inicialmente é de um conjunto de ingredientes – base para cozidos em geral - que é formado por cebola, cenoura, aipo, toucinho etc, também se presta a dar nome ao corte.)

Em tirinhas do sentido longitudinal, são chamadas: a juliene, a juliana.

Ou ainda em rodelas grosseiras, grossas, finas e finíssimas.

O tamanho do corte é determinado pelo uso subsequente, tem finalidade. O brunoise tende a desaparecer dentro da preparação do prato, enquanto o mirepoix tanto pode permanecer visível – na sopa – como ser coado, apartado do que se tem de fato interesse o caldo, os sucos.

Refogado.

Existem tantos refogados quantos podem imaginar uma pessoa; que imagina mais coisas que as pobres coisas que existem. Eu já perpetrei um refogado por duas horas e trinta minutos. Tudo para fazer uma paella. Valeu a pena.

Croquetes de Bacalhau. Comida para Ler.

O ano de 2009 me foi particularmente gostoso, vivi dois verões. O primeiro deles foi num Poble, palavra que designa povoado, vila, rincão, aos pés dos Pirineus catalães. Poderia dizer espanhóis, mas como se me dessem o direito de escolher uma segunda pátria, escolheria a Catalunha, por uma série de motivos, e um deles pode que seja o de ela não ser mais que uma nação, com um desejo imenso de ser Estado. Pois à Tornabous, o Poble, como na maioria dos povoados de lá, há uma piscina pública, que ademais fica fechada todo o tempo, exceto no verão.

 Nas dependências do complexo, há uma cantina, que a cada ano tem um 'dono', um tocador. Até me candidatei, perdi, para duas moçoilas, universitárias e bonitas, qualidades que já bastariam para transformar aquele verão, no verão. O juri foi bastante influenciado por um fato culinário, que muitos dos concorrentes não levaram em consideração, eu particularmente por desconhecê-lo: a mãe de Nuria era e é uma quituteira de primeira grandeza, e portanto subjazia na proposta das meninas, os quitutes de la Carme. Não levo em conta o voto que com certeza o pai da outra, o médico do povoado, Joan, membro do partido mais nacionalista do lugar o CiU, despejou e outros que tenha catalisado.

Todavia por mais insinuosas e cínicas que sejam minhas palavras, as meninas transformariam aquele, num dos verões mais interessantes que passei por lá. Afora o sucesso das moças, foi estrepitoso o acolhimento da Croqueta de Bacallà. Croquete de Bacalhau. La Carme não conseguiu dar abasto a demanda. Quanto mais aumentava a produção, mais gerava consumo. Uma sutileza gastronômica.

Bacalhau desfiado, finamente picado. Passado por um refogado de alho com azeite. Misturado a um bechamel espesso, condimentados com um tiquinho de noz moscada, uma semente de pimenta Cayena junto com o azeite e o alho. Essa massa cremosa é levada a geladeira até que tenha um ponto de endurecimento que possibilite se trabalhar com ela, seja, dar forma as croquetes, então se passa por farinha de rosca, primeiro, depois ovos com leite, outra vez em farinha de rosca para finalmente serem fritos.

Produzi alguma alteração, ao botar no refogado um pimentão vermelho picadinho, umas azeitonas verdes e um tico de salsinha. Nada que rarefizesse sua leveza. Manteve-se um toque picante de fundo, e a qualidade de nenúfar aportada pela noz moscada. Ficou assim uma casquinha crocante que explode na boca, pois o bechamel quando volta a ser aquecido no momento da fritura ganha novamente sua textura de molho.

Comida para ler. Ceviche de Bacalhau.

O Peru tem cultura de larga prática gastronômica no uso de coisas vindas do mar, entre outras, sem embargo da  imensa variedade de batatas. Tenho um amigo peruano aqui em Ribeirão, por sorte, que tem me dado uns toques interessantes.

Mas este ceviche ele não aprovou, em teoria, torceu o nariz, afinal a proposição é em cima do que lhe é mais caro de sua cultura culinária, ele é de Lima, à beira de largo oceano plantada, mas não fez cara de nauseado. Na teoria o bacalhau já está cozido pelo sal. Assim que a marinada em limão seria uma segunda cocção. Enfim. O que sei é que ficou fantástico, ligeiro, alegre, estimula toda a cavidade gustativa, muito menos nervoso que um picles, mas mesmo assim insinuante, pediu a todo momento um vinho verde quase gelado, que não não tive a capacidade de imaginá-lo de antemão,

 Casei-o com um espumante da Salton, brut, mas não consegui o efeito que, com certeza, teria conseguido com o vinho verde, que em tempos, nem tão, remotos, cederia passo ao Alvarinho, mas nem tudo foi tristeza, se o ceviche passeou com suas idiossincrasias, sabia tão bem, que nem dava muita coragem de engoli-lo ( não havia tanto para tantos comensais), idiossincrasias  nem tão alheias assim, as azeitonas azapas, as alcaparras, os pimentões sem peles, os tomates, as cebolas e os alhos sempre foram parceiros do bacalhau, o limão é que lhe deu esse gosto de Carmem Miranda, de choro Brejeiro.      

Bistrô Rural: Comida Para Ler. El Bulli Sevilla.

Um dia no El Bulli. Alqueria. SanLucar La Mayor - Sevilla. original deste blog.

Há sempre um livro nestas páginas em branco, uma vida nesta cronologia sem espaço.

Sou um estranho neste jardim.

Rapazes e moças " Chefs" do ElBulli- Alqueria - por cinco meses. Neurocirurgiões operando o próprio Deus, Miguelangelos descascando o mármore em que Davi se esconde. Então mandam: espátula, sim; faca, sim; Coador chinoix, sim: manteiga clarificada, sim; redução de carne,sim; prato para 'empratar', sim.

Andam de um lado para o outro carregando a certeza de que irão decidir a sorte da vã humanidade.

A compenetração e seriedade tangem o obtuso. A ubiquidade: ser, prato e ingredientes -necessária - . Mas a flauta é mais feliz que o flautista, e a música se perde no vácuo dos ouvidos moucos.

Chego a achar que falta vida ao prato, uma fumacinha talvez - aquela fumaça quase protagonista nos filmes cults que têm como 'cenário' San Francisco ou bairros pobres de N.Y. - que seja uma fumacinha subindo do filé, como sinal de vida, ou de vida vazando, que viver é vazar em..., algo além da obtusidade fulgurante do fenótipo "belo". E por pequeno que seja um dedal, ele transbordará se uma cabeça de alfinete ai for vertida, para a felicidade.

Asséptico, pasteurizado, é o mundo privado de qualquer barroquismo - ainda que se permita um certo rococó da bisnaga de redução de balsâmico ziguezagueando pelo prato, da erótica gota de caldo de carne, grosso, como fosse um purê finíssimo, colocada ali para que jamais termine de incidir sobre o fundo branco, de um prato que em sua demasia é branco.

trufa.

Comida para Ler.

Esta é a última do ano.
A original veio daqui. um blog antigo.



Antesmente digo: com minha borgisofia que escrevo ou que leio acompanhado de M.V. Montalbán, L'Art de menjar a Catalunya, Néstor Luján y Juan Perucho, El libro de la cocina Española e Alvaro Cunquero com sus Chimeneas de Galicia. Sigo estreitado por Brillat-Savarin que li e reli seu Fisiologia do Gosto e com um olho gastronomico-dialético, por uma miopia adquirida. a ler o Manifesto Comunista, tudo com um certo convolucionismo, de milho nos joelhos,  por ter lido Ulisses de J.Joyce.
Nessas andanças descobri que, João Cabral de Melo Neto fazia a cabeça de jovens barceloninos nutrindo-os do seu peito cerebral com o leite esquerdista.


A Arte.

Todas as pergunstas no tocante a comida e o comer dizem respeito à gastronomia. Dito isso, digo de supetäo: Gastronomia é arte e uma arte dificil e delicada. Näo vivo para comer, ainda que muito coma para viver. Com pouca correção politica, penso como comida, desde a etérea fumaça do cigarro ao incrivelmente sólido torresmo. Diz Alvaro Cunqueiro "cosa del espiritu es la cocina y arte suprema".
Temos uma capacidade imensa e quase insana de sublimar nossas necessidades,  com isso tornamos sublimes o que tocamos, pois quando tocamos o objeto de nossa necessidade, ele já näo é, tocado que foi.
Esta é a flor encantada, cultivada dia após dia: A Civilização ( ainda que ao meu amigo José Gabriel historiador e músico lhe brotem urticárias perante tal palavrota), que se não tomada a pulso, tudo se pöe a perder, por um simples vento sem direção, diante o nosso impulso de regressão, mas sem descanso a cultura e a civilizaçäo tudo corrige, segundo seu eixo.
Foi a sublimação dos sentidos que nos permitiu varias categorias de Belo.
Isso serve para estabelecer os paradigmas do belo. Quando o belo surge da sublimação do ouvido (ouvir) ai temos a música, como arte do ouvido. Fica fácil partindo dai estabelecer o que é, e o que não é música, no sentido de ser arte,  portanto bela, e quando esse belo está além do fetiche e do vício de consumo. Fetiche produzido por qualquer dos métodos que o vendedor e suas áreas técnicas colocam em ação.
Não me cabe discutir se vender é arte ( arte de vender) ou se existe uma arte do consumo, coisa que acredito, a intuo.
O quê de meu interesse é que, com a sublimação do gosto, salta ao palco da beleza e do belo a: Gastronomia.
A gastronomia apoiada no gosto, se espalha por outros sentidos, a visão, o olfato e muito a imaginação. É a imaginação que nos permite criar o mistério, e esse mistério na busca da desconhecida criação artística, do belo,  é a fonte energética que faz rodar a dialética da criação.
Quando imaginamos a criação não sabemos o final da obra. Temos as técnicas, os paradigmas; seja de onde partimos, e com os meios técnicos, a cultura, a sublimação devida e necessária, para alcançar o belo.
Brillat-Savarin sec. XVIII dizia " O descobrimento de um novo prato faz mais bem a humanidade que o descobrimento de uma nova estrela". Ele era um poeta e como tal vivo não foi levado a sério.
Criar é dificil. Partimos sempre da cultura com muito cuidado para não despetalar esta flor. Rossini foi quem combinou macarrão com trufas e como músico foi homenageado dando nome ao famoso filé.

Abacaxi recheado com gelatina dele mesmo e outras frutas.

Gelatina de miolo de abacaxi, batido e filtrado, com cerejas frescas descaroçadas e banana.

Figo Ramy.

“Se o produtos é Cica, bons produtos indica.” O Figo Ramy da Cica foi o primeiro que comi, ainda moleque, isso aconteceu por umas pouquíssimas vezes, era caro, dizia minha mãe. Vinha enlatado. Passaram-se os anos e me deparei com o Figo Ramy no Restaurante de Simon Girard, Bouquet Garni em Sousas, Campinas. Eramos amigos e descortinávamos sempre a pobre varanda da sobremesa em nossos restaurantes, todos éramos cozinheiros, mas em nossas cozinhas, pobres  eramos com as sobremesas.
Pois, de pois de tanta conversa,  Simon fez o Figo Ramy. Ele o  servia secundado por um Zabaglione, com raspinhas de limão siciliano eu e creio que com uma quenelle de sorvete de creme.

Um aparte "de salão". Os italianos, os catalães, dizem figa, no feminino, e a figa tem um apelo sexual. Posto que o figo muito se assemelha com "ela" quando cortado longitudinalmente.

É fácil fazer o pitéu. Faça uns talhos em cruz nos fundilhos dos figos, coloques uns ao lado dos outros numa panela de fundo grosso, coloque café, açúcar, preferentemente, mascavo, um licor, ou conhaque, ou rum,  ou um aguardente. Eu botei uma amarelinha que tenho no corote, um -pau de canela, e um veja você: disse um cravo. Tape bem tapado.
Deixe em repouso em lugar fresco por uma noite e uma tarde. No dia seguinte quando você abrir a panela, sentirá um olor que já vale pela coisa toda. Mas não se desespere em pressas vãs,  bote a coisa para cozinhar a fogo lento e panela tapada, não lacrada.
O “leite” liberado pelos figos, o açúcar, a cachaça, a canela, o café, o cravo e os próprios figos coisas tão dispares que ajuntadas por questões que desconheço, mas penso de pronto nos Turcos, pelo café e por que o figo tem a ver com eles, a canela que tá lá por perto, a pinga que ninguém é de ferro.

Servi com zabaglione, sabaione, zabaione, ( para uma gema uma colher de açúcar; asim cinco gemas, cinco colheres de açúcar, uma colher de vinho do porto, mas pode ser Marsalla, ou cognac, ou brandy, conhaque não. Leve tudo ao banho maria, batendo sempre na mesma direção até que o açúcar se funda, sem cozinhar as gemas e forme um creme delicioso.

Gnocchi.

 As cercanias de Florença observam

                            ' Ognuno può fare della sua pasta gnocchi' 

                                 e isso pode querer dizer: qualquer um pode fazer seu grude, ou simplesmente, elegantemente: cada um tem a sua crença.

Dizemque o Gnocchi, que nem assim se chamava, o que não importa nesse caso, era cometido pelos pobres: é sempre a história porca. Quem quiser saber a origem disso e de outras coisas deve ler entre hoje ou mais tardar amanhã, o caso do detetive Antônio Niterói no blog o princípio da historia  que desvelará a origem da história, que explica sem cerimônias o fato de os pratos tradicionais terem origem nas classes menos abastadas. Voltemos ao Gnocchi, dizemque os ricos faziam suas pastas com farinha de grano duro, os pobres usavam o pão velho, ralavam-no e o misturavam com um tiquinho de farinha não cozida. E faziam esse quitute, aparentemente como os temos hoje. Até que um dia a iguaria caiu na graça dos poderosos, que claro a sofisticaram, onde pão velho, grano duro. Pobres cozinhavam em água com ossos de galinha, os outros em água de cogumelos porcini, venga avanti!

Até que, um dia chegou em Veneza a batata, pela Áustria, Tirol. Do Peru, que tem uma variedade de batatas assustadora. Dai veio a mistura da batata com farinha.

Hoje, bom é: pouquíssima farinha, batata bem cozida, o que dá leveza e digestibilidade à massa, refinamentos de uma iguaria. Mas como dizemque, dizem na Toscana profunda. 'Onguno può fare...'

A Cozinha Italiana parece fácil. E é fácil quando vemos as receitas. Batata, farinha, da batata faça pure, mistura com pouca farinha e pronto. Pronto nada, é ai que volta o 'Oguno puó fare....'. Porém se queremos algo memorável, temos que chegar ao ponto. No Gnocchi esse ponto é a leveza, não o peso, a esponjosidade não o condensamento. O ideal era ter umas batatas 'velhas' ou seja maduras, que já perdeu água. Outro cuidado é assá-las com casca e tudo embrulhadas em papel para forno em vez de as cozinhar, tudo para evitar perder amido e não ganhar água.

Esse gnocchi não leva ovo. Um quilo de batata bem cozida, para 100 gr de farinha de trigo.

Procedimento.

Assar as batatas envoltas.

Pelá-las ainda quente.

Passá-las pelo passa purê.

Quando mornas trabalhe o purê com a farinha.

Quanto mais braço

menos farinha,

melhores nhoques.

Depois é dar forma, fazer ranhuras com o garfo ou fazendo ligeira pressão sobre eles e eles sobre uma peneira, tudo é criatividade para o molho se “agarrar” ao gnocchi.

Para cozinhá-los aconselha-se botar 'uma leva' de cada vez para que boiem ao mesmo tempo, facilitando o trabalho, boiou tá cozido. Escorra.

O molho de tomates.

Tomates pelados e sem semente, se quiser, e cortados a troços grosseiros. Troço já é grosseiro, enfim.

Numa frigideira com azeite, sem parcimônia, salpimento (louco né, pois é, sal e pimenta no azeite se você tiver uma ou duas malaguetas, já é o bastante), depois uma ralada de noz moscada e um nadica de nada de orégano, se você gosta, bote mais. Rapidamente bote ai uns 6 tomates pelados e picados e deixe engrossar, reduzir, da espessura, textura que te faria você se apaixonar outra vez pela mesma pessoa.

Pode dispor uma camada de molho, uma de gnocchi e uma parmesão e se repete. Excelsos! Sem serem pletóricos. 

Rabanetes Assados, Crocantes de Presunto Cru e Agrião.

É só o toucinho cerebral perder a preguiça e dar-lhe liberdade, dar-lhe gás, que e para aquilo, que sempre estamos a olhar, como imutável, acabamos  por vê-lo de outra maneira. Do rabanete me encanta seu sabor terroso, sua textura crocante quase agressiva e seu ardor refrescante. Outro dia com meu irmão tomamos cerveja e beliscamos Rabanetes em rodelas, sal, azeite e limão. Discutimos sobre o que mais se poderia fazer com o rabanete. Nada concluímos, mas hoje quando passei no mercado, vi o maço de rabanetes, na hora veio a imagem de um forno, ai eu pensava, será que ficarão vermelhinhos quando assados, também se não ficarem dou-lhes umas pinceladas de manteiga e eles vão brilhar.

Claro que não ficaram vermelhos como eu queria, ou planejara que ficassem, mas ficaram rústicos.  o ponto de cozimento fui experimentando ao longo do processo. Chegou um momento exalava um cheiro de trufas. Mas ao mesmo tempo de restaurante de japoneses, não exatamente restaurante Japonês. Esses que exibo, foi colheita do melhor ponto de cocção. Uns 45 min. Deixei um par ainda no forno, mas perderam muito líquido e ficaram vazios, como se fossem rabanetes secos, que no momento não estou interessado.

Com os rabanetes assados, me propus a fazer uma salada quente. Qual seja.

Agrião. Uns crocantes de presunto cru, que assei prensados entre folhas de papel sulfurizados ( outro dia encontrei desses rolos lá no Carrefour do Shopping) que tem uma das faces bem lisas e brilhantes que é a que deve entrar em contato com o alimento.

Numa frigideira com manteiga, quase marrom, a manteiga, passei por ela uns pedacinhos de presunto cru e em seguida os rabanetes assados, para que ganhassem o brilho que desejava e por último o agrião, já com o fogo desligado, só para dar um brilho nas folhinhas. Desnecessário dizer que não precisa salgar.

Todas as qualidades palatáveis do rabanete fresco se encontram no assado, um pouco abrandadas.

Usufrui com um Merlot de 16 reais. Tanto o líquido quanto o sólido se comportaram bem. Não facilitaram, pois não se pode esperar isso do rabanete e tampouco de um merlot nacional de 16 reais, que em todo caso é muito dinheiro, para "pouco" ou quase nenhum vinho.

Comida de Boteco. Espetinho de Banana Prata com Presunto Cru.

É uma delicia. Outra possibilidade é espeto de banana com bacon.

É só mostrar para a frigideira. Ou para a churrasqueira. Com bacon fica perfeito com uma gotinha de azeite de pimenta.

É bacana na mudança de pratos. Depois da salada. Antes da sobremesa. Antes do peixe. Ou da carne.

fala uma cruz com o presunto e bote a banana.

 vá dobrando alternadamente.

meta o espeto e passe pelo calor.

TIRAMISU DE GELATINA DE MORANGO.

EM VEZ DE BOLACHA CHAMPANHE. GELATINA. TUDO MISTURADO.

TENTEI BOTAR UM CUBINHO SOBRE O OUTRO. MAS DESISTI.

Tiramisu de Cerejas.

Em vez de Café, licor caseiro de Romã, no locus do cacau. CEREJAS!

Tiramisù

“Il Tiramisù, è sicuramente uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo.”

Entenda-se golosi por deliciosa. Não sei se a mais deliciosa, por não crer em nada limite, mas sicuramente a mais conhecida e seguramente uma delicia. Dizemque foi inventado a “pedidos” do Granduca di Toscana Cosino di Medici, e por isso se chamava “ zuppa del duca” próprio in onore di Cosino. Em italiano como em espanhol ou catalão, “tirar” quer dizer levantar, estirar, estender, tender de tensionar, e uma das possibilidades do nome, vem de “tirare su”, pois dizemque, já é outra história, a sobremesa foi servida às pressas, posto que, o restaurante “el Toulà” já estava para fechar. Histórias. Há quem diga que tiramisú quer dizer “levante meu astral” sendo que “su” pode ser alto “giu” baixo, norte e sul, andare su i giu, é andar para cima e para baixo, perdido.

Para mim há uma bebida, também italiana, que é a cara, escarrada do tiramisù, o Capuccino. Leite, café, creme de leite e chocolate. A diferença está no creme inglês e na bolacha champanhe. Mas o cerne, o âmago da coisa está no Capuccino. Quando fiz estágio no ELBulli Sevilla, havia um italiano que fazia o tiramisu, segundo ele, ancestrale, ma che! Dico. Italiano é igual argentino. Mas digamos que havia fundamentos. Uma das mudanças qual passou o tiramisu, foi uma necessidade de pasteurização do zabaione, o creme inglês, que é gema de ovos com açúcar batidos até montarem e clarearem. Dizia Marcelo que antes não se levava as gemas até a temperatura de 70 ou 80 graus, e se usava as claras batidas a ponto de neve, pois não se temia a salmonela. Assim ele batia as gemas com açúcar, as claras a ponto de neve, batia o creme de leite e o mascarpone.

 Tudo a temperatura ambiente. O único problema é de fato o risco da salmonela, fora isso é fantástico, pois com as clara em neve, o creme ganha em airosidade. Uma vez que tenho tudo preparado, misturo primeiro o mascarpone com o zabaione(gemas montada) e sigo misturando o creme de leite e termino com as claras, as amalgamo ao conjunto com a espátula num movimento que vem do fundo da bacia para cima com o cuidado de não perder o trabalho realizado com as claras, sem pressa, lentamente. O resultado é um creme leve, quase branco, bege, bege claríssimo. O restante todo mundo sabe. Café, que é uma das graças dessa sobremesa, deve ser forte, expresso se possível. Se gastei dinheiro com o mascarpone, devo gastar com o café. Não gastei com o licor, que pode ser Marsalla ou rum, eu usei rum Colombiano Aniversario, que ganhei no meu aniversário.

Outra maneira de cometer o tiramisu, é montar as gemas com açúcar em banho maria, para que não cozinhe as gemas e o açúcar se funda. E não usa-se as claras. O restante do procedimento é o mesmo, sendo que é necessário que se espere as gemas, montadas em banho maria, esfriarem. Convém manter todo o conjunto na geladeira.

Há um outro modo de perpetrar a coisa, trabalhosa não é, requer planejamento pois deve-se ter preparado um dos ingredientes no dia anterior: este: numa panela aqueça o creme de leite com açúcar e logo que arranque a ferver, despeje-o sobre as gemas, bata-as o suficiente para misturar bem e então leve a geladeira até o dia seguinte, para quebrar o galho e arriscar, muito, pode ser só 12 horas, mas é arriscado o creme de leite não montar. Mas de um dia para o outro, com certeza, o creme de leite montará.