Canelone de frango ao molho branco.

Massa.

Usei uma massa de lasanha, a melhor que encontrei, sem ter que ir longe de casa. Cozinhei-a.

Molho branco invocado.

Numa frigideira refogo cebola, alho, louro e pimenta do reino branca. Sem que doure, cozinho mais um teco com caldo de carcaça de galinha com cebola, salsão, vinho branco e cenoura – quase o famoso brodo - . Coo e reservo o caldo reduzido, que deve ser claro.

Numa panela derreto uma colher das de sopa de manteiga, uma vez derretida junto uma colher das de sopa rasa de farinha de trigo, cozinho até que sinta cheiro que me lembre amêndoas, isso se chama roux para molhos brancos ou claros, se queimarmos a farinha de trigo até que ganhe tons de cobre, será um roux para molhos escuros.

 O Roux é um espessante em ambos os casos. Junto então leite e brodo ao roux e mexo e remexo até engrossar, dou-lhe creme de leite, retifico de sal, pimenta e termino com noz moscada. 

Há quem goste de umas raspinhas de limão siciliano, the famous lemon zest. God, too, of course.

"este ralador é fantástico, tem no Extra, 14 rauls" com 50g de parmesão dá para fazer uma nuvem"

Recheio. Faço um mirepoix. Cebola, bacon, alho, tomate e cenoura. Refogo. Boto ai o resto do frango assado de domingo, picado miudamente, mexo e remexo, quando a coisa vai secar dou-lhe uma boa dose de conhaque, a coisa pega fogo, apago com vinho branco. Então quando a coisa vai secar, boto uns miolos de pão que tinha embebido em leite.

 Desmancho, amalgamo cerro o fogo. Reservo dentro de um saquinho na geladeira.

Estendo as massas numa fonte, faço um corte no saquinho, espremo sobre a massa, enrolo o canelone. Boto tudo numa assadeira. Encho de molho branco, ralo um parmesão por cima de tudo. Levo ao forno. Quando dourar. É só alegria.

Figo Seco , Gelado de Coalhada e Xarope de Romã com Água de Rosas.

Figo seco turco.

Reidratei o figo seco turco em um xarope de café, um cravinho das Índias e rum. Levei ao fogo até a ebulição. Retirei o figo. Deixei que o xarope de café reduzisse. Reservei. Pode parecer estranho, mas é o básico para se fazer figo ramy. Na hora de servir, dei um banho no figo com este licor de café.

Água de rosas, nas boas casas do mundo gastronômico de origem árabe. Comprei na casa Damasco.

De quebra bebi uma Stella. Gelada, prefiro a estupidamente gelada. A água de rosas dá vontade de ver dança do ventre, em alcova particular. Alem de ser uma ponte construída dos tijolos da imaginação para os palácios dos sentidos e aromas de mil e uma, véus, sabres, tapetes voadores...

Gelado de coalhada seca

Misturei à coalhada seca um pouco de creme de leite, mexi com o garfo, amalgamei, amei a mal de gamar, botei na geladeira. Não coloquei açúcar. Pois a intenção é ter o contraponto agridoce. Na hora de servir dei-lhe forma com duas colheres.

Xarope de Romã. Espremi as bagas de romã, e fiz engrossar com açúcar ao fogo. Quando estava bem espessa, deixei esfriar e quando fria dilui com umas boas gotas de água de rosa. Na hora de montar o prato, despejei o licor não alcoólico de Romã com água de rosas sobre a quenelle de gelado de coalhada seca.

Enfeitei com uns carocinhos de romã e amêndoas meio torradas. 

Céu. Terra. Mar. Codornas e batatas emascaradas com lula.

Tais lambanças gastronômicas são tipicas de povos da orla do mediterrâneo. Sem que faça disso uma assertiva demolidora: antigamente o fruto do mar era o que abundava, já os produtos da terra eram faltos, assim como o aviário. Dai que o fato de somar-se os frutos do mar, abundantes, aos outros mais raros, puro aumento de volume. Hoje a balança se desequilibrou, aos frutos do mar soma-se os demais. Nos países mediterrâneos essa mistura terra, mar e ar ganharam em equilibro, a busca de combinações para alem da satisfação da fome, o prazer. Ou seja, algo insaciável. Mas isso é uma outra questão.

Batatas emascaradas.

Cebola.

Há uma cebola, ou melhor uma refoga de cebola que pode durar horas. Não fui tão Caxias, e a cometi em 45 min em fogo baixíssimo, até que escureça, e ganhe em pontificações de açúcar. Caramelize.

Lula.

Faço rodelinhas bem finas de lula, como se de cebola se tratasse. Aproveito a lula congelada, que é muito simples de se cortar, principalmente para ganhar precisão no corte. Frito as rodelas de lula rapidamente, como soe pedir o octópode.

Batata.

Cozo as batatas com casca, para depois pelá-las, descuidadamente. Gosto do sabor da casca, se pouca.

Numa bacia, coisa de mineiros, misturo sem amalgamar. Emascaro as batatas.

Bacon.

Frito uma fatia de bacon bem fina, lentamente, até bem dourada e crocante. Reservo.

Codorna.

No azeite do bacon, frito o peito da codorna, e suas coxas e sobrecoxas. Até que fiquem bem crocantes, por fora.

Coloco as batatas com lulas e cebolas e acima os troços de ave e um chips de bacon.

Fica ótimo com azeite de salsinha.

Sopa fria de Pizza Margherita. DeKonTruKtion.

Desconstruindo a pizza.

A massa da pizza  é fino pão. A massa perseguida:  crocante. Pão crocante é pão torrado. Torradinhas. A depender do círculo: Croutons.

Pegue umas fatias de pão de forma, retire a casca, corte em cubos e leve ao forno. Usei um pãozinho que me falhou um pouco o crescimento. Condimentei-o e torrei-o.

O molho é de tomate. Um tomate sem sementes e sem pele, confitado em azeite com um dente inteiro de alho, só para o sabor e o cheiro do alho circule pelo molho. Salpimente. Nada impede que se rarefaça a acidez do tomate com um tiquinho de açúcar, caso o tomate a tenha. Ao não se usar cebola  e não fritar, ou seja, ir confitando com azeite sem ferver, os pedaços de tomate permanecem inteiros, eu os amassei.

O queijo é Mozzarella, o que perseguimos é a Sopa. Pois, a Mozzarella vem do leite. Eu cozinho uma bola de mozzarella em leite, condimentado com orégano que por antonomásia o condimento da pizza. Basta com que desmanche-se um teco a mozzarella, então bato tudo e coo para que não apareça o orégano e a goma da mozzarella, que se for de búfala - mais método que leite, mas também - será pouca. Levo o grosso líquido à geladeira, que mais engrossará, espessará 

Faço umas azeitonas de gelatina, ou bato as azeitonas azapa, passo tudo por um coador fino, chapéu chinês, misturo com agar agar e fervo. Gotejo sobre azeite umas gotas grandes e deixo que se formem as azeitonas.

Variação. Com anchovas. em vez de azeitona, anchovas, acciughe, aliche, etc.

Mozzarella in Carrozza.

Mozzarella é um queijo elaborado “originalmente” em 100% leite de búfala. Que normalmente produz 1\4 do leite que produz a vaca. Eis o porquê de ser cara. Daí a piada que por estas plagas, que nas Mozzarella tem até leite de búfala. Não importa, o que importa é que a Mozzarella ou a Muçarela derreta, estique e gratine.

Mozzarella in Carrozza é um sanduichinho. Uma fatia de mozzarella de búfala, da mesma espessura de cada rodela de pão que a envolve.

Há uma cena no filme Ladri di biciclette, de Vittorio de Sica, em que um “faminto” mira num restaurante um menino comendo Mozzarella in carrozza. Morde e estica a mozzarella. É uma delicia. De tarde, assistindo qualquer coisa.

Há quem diga que é in Carrozza, porque a rabanada depois de frita fica dourada como as carruagens. Mas é um prato, um antepasto, que nasceu no campo, se comia de alguma maneira sobre as carroças. A filologia não é meu forte. Se é que tenho algum “forte”.

Passe o sanduichinho por farinha, sim, depois mergulhe-o na mistura amalgamada de ovo e creme de leite salpimentada a gosto. Deixe que se embebede. Então frite.

Se você gosta de um toque de sal, não se esqueça de salgar a mozzarella que em geral tem pouco sal.

Fica uma casquinha crocante e por dentro um creme. Cuidado que o queijo fica muito quente. 

Lula ao SuS coberta com Véu de Água do Mar.

A lula é a lula que fiz mi-cuit – é um método de cozimento a baixa temperatura, não deve ultrapassar os 90°C – ou confitura. Uma coisa francesa outra castelhana-catalana e a mesma. Fi-la assim pois a intenção primeira era fazer um mi-cuit de cebola com batata. Para isso, faça das batatas batatas fininhas, rodelas de cebola, fininhas. Alterne-as numa forma, salpimentando, semeando ervas e azeite. Leve ao forno por vinte minutos à temperatura acima indicada.





Aproveitei o ensejo do forno aquecido e ali meti a lula imersa em óleo. Ficaram prontos juntos. À lula pósmente fiz uns talhos cruzados e sapequei-a na frigideira com azeite.
Para o curry usei
1. Cardamomo,
2. anis estrelado,
3. cominho,
4. gengibre ralado
5. cravo da Índia:>
6. Pimenta calabresa
7. mostarda
8. canela,
9. alho bati tudo no liquidificador.
   
   
   
   O véu de água do mar: misturei sal a água e quando tinha gosto de água do mar me dei por contente, dei-lhe umas aparas de lula e cozinhei até ferver, filtrei e voltei-a a panela e adicionei agar-agar e gelatina, quando ebuliu, botei em um prato fazendo uma camada de 1 mm levei à geladeira.

Botei um retângulo de mi-cuit de batata e cebola no prato e acima de tudo botei a lula, circundei tudo com um fio de curry pastoso e cobri com o véu de água do mar.

Evidentemente que qualquer coisa que hoje sone Lula, junto com SUS dá “ibope”.  

Pão com tomate. Pa amb tomàquet.

O povo catalão se vangloria desse acepipe. Pa amb Tomàquet, dessa rusticidade, tão simples a coisa, quanto sua perturbadora vivacidade. A alegria de refastelar-se, implícito ao cometer-se-á com as próprias mão que temos nas pontas dos braços.

Havemos entretanto de acomodar as coisas, não com medo de que o comensal se frustre, ou não encontre tal grandeza na elaboração, mas para justamente fundamentá-la e não tão somente, publicizar estrangeirismos.

Assim o que faremos será uma acomodação, adaptação. Pois há um pão, um tomate e um azeite. Os alhos vêm da China. O pão usado lá é um pão tosco, o que há de mais semelhante aqui é o tido e havido pão italiano, não o pão italiano da Itália, que não temos. Não conseguimos produzir aqui nem o pão italiano, nem o pão de pagès catalão, que ao qual me refiro. ( Pagès é o sujeito que trabalha e vive no campo, em pequenos povoados, acomodando: é o caipira.).

A coisa é simples, nós culturalmente retiramos a chamada cinza da farinha de trigo, que permite um miolo de pão esponjoso por inteiro, porém um teco mais escuro. E contra-porém: o pão dura mais tempo, fofo, enfim pão e não cacete. Assim que o pão de pagès tem uma casca mais para o cobre escuro e se consegue fatias de um dedo de espessura, sem ter de imprimir à coisa, um esforço sobre-humano. Porque também o nosso pão italiano, não é mais que, um pão um pouco mais azedinho que o água e sal, dito francês, devido teoricamente ao processo de fermentação natural, teoricamente, já que toda classe de gambiarras são permitidas, toleradas, não vigiadas, não notadas, indecifradas na nossa industria alimentícia. E por ser o pão italiano, que encontro para comprar em Ribeirão, diferente só na forma, que usarei o francês, o filãozinho.

Depois vem o tomate.

Na Catalunha para o exercício da cidadania, pois a cultura gastronômica de um povo, o faz sim mais cioso de seus direitos e deveres, fazem questão de usar um tomate especifico para o acepipe, que se chama tomate de pendurar ( tomaca de penjar). Trata-se de um tomate, menor em todo caso, e que uma vez colhido, sempre no principio do outono, se sustenta pendurado, em suas pencas, nos porões e sótãos, sem a necessidade de geladeira, até fevereiro. Sua maior qualidade é o fato de que partido ao meio, e ao esfregá-lo pela casca torrada do miolo do pão, deixa nesta todo a sua carne, o comensal no mais terá na mão a casca do tomate, sendo a polpa carmim.

Recapitulando é isso: sobre uma fatia de pão - ligeiramente torrado, a ponto de construir no miolo uma maior capacidade de atrito com o tomate - esfrega-se o tomate. Para que funcione minimamente, o tomate há que estar maduro, eu prefiro bem maduro, sumarento. E depois disso é temperar: sal, azeite e alguma classe de embutido. O azeite é escolha mui particular, eu prefiro os mais frutados.

Eu usei uma linguiça conhecida como: Cuiabana. Encontrei dependurada numa rua vulgar de periferia, Maestro Herme Cordovil, no Marinceck. Essa linguiça a meio caminho de cura, secagem, com bons pedaços de carne entremeada com gordura e alguma pimenta, ligeira, pouca mesmo.  

Bolinhas de coalhada seca temperadas a l´huille.

Tudo que é bom leva tempo, mas vale a pena. Há dias fiz uma coalhada seca, da qual fiz umas bolinhas temperadas, sal, pimenta branca e raspinha de laranja e as submergi em azeite com ervas – tomilho, orégano, estragão e algo de alecrim – e pimenta rosa. Deixei na geladeira por uma semana. Fica uma delicia na torrada, um frescor, abre o apetite e vai lindamente na salada.

 A salada pode ser temperada com o próprio azeite das bolinhas. 

Terrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

Para os portugueses é um desenjoativo, para os espanhóis é um pré-postre. Trata-se de iguarias que mesmo que se tenha comido suficiente, e para isso basta pouco, ela ajuda a arranjar um desejo. As vezes comemos até enjoar. Então toma-se uma pré-sobremesa e esta arranjará um lugarzinho para o doce, a cereja.

Em geral usa-se queijo, nada que impeça uns frutos secos ( fruto seco em Portugal pode ser palito para palitar os dentes – sentistes o humor luso).

Fiz uma coalhada de leite de cabra, que deixei, envolta num pano que uso para tanto, gotejando por uma noite.

Misturei à coalhada seca umas castanhas de caju, umas amêndoas, umas tiras de damasco turco, pimenta rosa, azeite e sal. Misturei. Amalgamei. uma terrina retangular em papel cartão e papel manteiga e por fim deixei que ficasse descansando na geladeira por toda a tarde, para que ganhasse a textura de manuseio, necessária e que pretendia.

Fiz um “vinagrete” com raspinhas de laranja, suco de laranja, pedacinhos de ameixa seca, mel de alecrim, umas gotas de vinagre e azeite. Bati-o até que emulsionasse, botei-o a descansar na geladeira. Fino? Uma delicia.

Numa palavra, que anda muito em voga nestes dias celebre, transita, a terrina, entre o doce e o ágrio, entre a cremosidade do “queijo e o crocante dos anacardos.

Na hora de servir: cortei a terrina em “cubos” irregulares, enfeitei com noz sem pele e amendoas idem, lambrequei com aTerrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

 vinagreta e secundei com umas tirinhas de radicchio.    

Coalhada cremosa com mel e vitral de pirulito de framboesa estilhaçado.

                                                                                                                                                                              Pique umas nozes, umas amêndoas, umas castanhas de caju e umas tirinhas de damasco e misture a uma coalhada bem cremosa ( pode usar iogurte natural ou outro) e bote umas duas colheres de mel de alecrim ou qualquer outro mel ou caro. Misture tudo.

Bote na fonte de servir e some uma noz pelada, uma amêndoa pelada uma fatia de damasco e umas lâminas do caramelo de pirulito de framboesa. Quebre uns “cristais”.  

Arraia em mosaico de Gaudi de pimentões com mel de alecrim e pele de abobrinha ao vapor.

O mel tem sido falseado. Para fazer mel de alecrim, botei dentro da garrafa de mel, um ramo de alecrim. Bastaram dez dias e tenho mel saboroso. Uso mel por gosto, com ausência de princípios, puro prazer. E nem uso tanto assim. As vezes me recordo dele, ele está lá cheiroso, doce e saboroso.

 Me disseram nas orelhas separadas pela caixa de toucinho e ressonância, que os pimentões lhe deixam lembranças, por toda a tarde. Tento dar respostas, soluções. Por vezes... consigo! Como diriam os lisboetas. Posso, pá!

Aqueço o mel na frigideira, boto ali os pimentões em cubinhos e cebola. Caramelizo ligeiramente.

Da abobrinha caipira retirei a casca e filetei-a, a tirinhas finas e as cozi no vapor. 

Tomo uns cuidadinhos, arrefeço a abobrinha em gelo para ter uma cor ver palmeira imperial, ao gosto do paisagismo ribeirão-pretano.

A arraia, dei-lhe frigideira com azeite (pouco, pois é como chapear). Juntei uma flor de beldroega, que é comestível. Há uma elegância tácita que é a seguinte: coloca-se no prato, comestíveis, o que não pertencer a esse gênero de coisa, bota-se no vaso.

 Outra toque fantástico é: não usar perfume que sufoque os olores do banquete ou ainda não enfeitar a mesa do jantar com “coisas” que exalem cheiros estranhos, tipo: vela, incenso, pelamordedeus!!!!!!!!!

Rabada ao vinho com agrião.

Os franceses quando dizem au vin, querem dizer que a coisa vá saber a vinho, pois o vinho não é um ingrediente, sim um condimento. Mas um dia, de festa, fui ao Buçaco e lá desfrutei de uma Chanfana. A Chanfana é cometida com cabra velha, dizem que os franceses ao chegarem à região de Penacova, na Beira Litoral, saqueavam tudo que viam pela frente, nada de novo, aos portugueses restava a cabra velha e o vinho tinto frutado, pois os franceses envenenavam as águas. Pois a Chanfana é a cabra velha, aos pedaços, pois, cozinhada, com alho, cebola, um cravinho, piripiri, colorau e vinho. A diferença aqui, é que o vinho é todo o líquido em que se coze a cabra, fica mais caro o vinho que a cabra. Mas a recompensa é certa. Repeti e não me cansei de repetir esse prato. A combinação dos olores do rei do chiqueiro com o vinho, produz um terceiro que escapa à razão enciclopédica.

Fiz o mesmo com o rabo do boi, ou vaca, quem sabe? Nada de novo. Somente um sabor que me escapa, intangível.

O primeiro a fazer é dar uma dourada, em azeite se possível, nos troços de rabo, sem mais. Reserva-se.

Depois a trabalheira que dá o passatempo: coo o azeite, livrando-o dos resíduos sólidos por vezes já queimadinhos. Não uso todo a gordura, já não é mais azeite, é azeite mais a gordura que há no rabo. Enfim uso uma parte, note, na mesma panela, qual fritei os troços de rabo. Então estou nisso: devolvo à panela uma parte da gordura, graxa, e frito uma cebolas roxas. O que acontece? Acontece que toda aquela casquinha amarronzada que impregna o fundo e as laterais da panela é dissolvida pelos ácidos da cebola. Sabor. Essência. Essencial. Sigo com a coisa assim: boto uns dentes de alho, e de seguida um tomate picado, um pimentão vermelho. Quando tenho um bom refogado boto os pedaços de rabo de vaca. Cubro com vinho tinto seco. Abaixo a chama. Vigio. Dou mais vinho, se necessário, sempre é. Quando está quase no ponto de cozimento que desejo, seja, que a carnes se despegue do osso, sem que se utilize tantos joules. Deixo esfriar. Se possível na geladeira. Para que? Para que por cima se coagule toda a gordura da coisa, que é muita. Coloco numa fonte mais alta que larga. E quando a gordura está coagulada, a retiro mecanicamente com a colher. Então volto a cozinhar normalmente, até que todo o líquido se reduza à quantidade e textura que me interessa. Ou seja: Pegajosa. Sirvo com agrião.