Pão com tomate. Pa amb tomàquet.

O povo catalão se vangloria desse acepipe. Pa amb Tomàquet, dessa rusticidade, tão simples a coisa, quanto sua perturbadora vivacidade. A alegria de refastelar-se, implícito ao cometer-se-á com as próprias mão que temos nas pontas dos braços.

Havemos entretanto de acomodar as coisas, não com medo de que o comensal se frustre, ou não encontre tal grandeza na elaboração, mas para justamente fundamentá-la e não tão somente, publicizar estrangeirismos.

Assim o que faremos será uma acomodação, adaptação. Pois há um pão, um tomate e um azeite. Os alhos vêm da China. O pão usado lá é um pão tosco, o que há de mais semelhante aqui é o tido e havido pão italiano, não o pão italiano da Itália, que não temos. Não conseguimos produzir aqui nem o pão italiano, nem o pão de pagès catalão, que ao qual me refiro. ( Pagès é o sujeito que trabalha e vive no campo, em pequenos povoados, acomodando: é o caipira.).

A coisa é simples, nós culturalmente retiramos a chamada cinza da farinha de trigo, que permite um miolo de pão esponjoso por inteiro, porém um teco mais escuro. E contra-porém: o pão dura mais tempo, fofo, enfim pão e não cacete. Assim que o pão de pagès tem uma casca mais para o cobre escuro e se consegue fatias de um dedo de espessura, sem ter de imprimir à coisa, um esforço sobre-humano. Porque também o nosso pão italiano, não é mais que, um pão um pouco mais azedinho que o água e sal, dito francês, devido teoricamente ao processo de fermentação natural, teoricamente, já que toda classe de gambiarras são permitidas, toleradas, não vigiadas, não notadas, indecifradas na nossa industria alimentícia. E por ser o pão italiano, que encontro para comprar em Ribeirão, diferente só na forma, que usarei o francês, o filãozinho.

Depois vem o tomate.

Na Catalunha para o exercício da cidadania, pois a cultura gastronômica de um povo, o faz sim mais cioso de seus direitos e deveres, fazem questão de usar um tomate especifico para o acepipe, que se chama tomate de pendurar ( tomaca de penjar). Trata-se de um tomate, menor em todo caso, e que uma vez colhido, sempre no principio do outono, se sustenta pendurado, em suas pencas, nos porões e sótãos, sem a necessidade de geladeira, até fevereiro. Sua maior qualidade é o fato de que partido ao meio, e ao esfregá-lo pela casca torrada do miolo do pão, deixa nesta todo a sua carne, o comensal no mais terá na mão a casca do tomate, sendo a polpa carmim.

Recapitulando é isso: sobre uma fatia de pão - ligeiramente torrado, a ponto de construir no miolo uma maior capacidade de atrito com o tomate - esfrega-se o tomate. Para que funcione minimamente, o tomate há que estar maduro, eu prefiro bem maduro, sumarento. E depois disso é temperar: sal, azeite e alguma classe de embutido. O azeite é escolha mui particular, eu prefiro os mais frutados.

Eu usei uma linguiça conhecida como: Cuiabana. Encontrei dependurada numa rua vulgar de periferia, Maestro Herme Cordovil, no Marinceck. Essa linguiça a meio caminho de cura, secagem, com bons pedaços de carne entremeada com gordura e alguma pimenta, ligeira, pouca mesmo.