Bacalhau, favas crocantes com paprica e chips de mandioquinha.

Bacalhau mais por menos.

Os comerciantes – há sempre a exceção - insistem em enganar o consumidor com seus cortes – com a faca inclinada a 60 graus aumentando a área, do lombo, vista, dada a inclinação - de bacalhau. Resolvi comprar as lascas, do mesmo gadus morhua. Num grande supermercado, alguns exploravam a ignorância do empregado que pesava as peças, comprou gadus morhua a preço de Saithe – faltou-me covardia, coisa que sempre me sobra - . Fiquei com as lascas, do mesmo, aumentei a compra.

Dessalguei-o criteriosamente. Água, água e mais água – dentro da geladeira – a segunda água reservei para cozinhar as batatas, a última substitui por leite. Pelei bastante alho, com ajuda de água fervente – ajuda eliminar o excesso de picante -, passei as lascas escorridas por farinha de trigo, arranjei-as numa assadeira, botei todo alho que quis, que era quase o que havia, três cabeças. Cozinhei as batatas. Confitei tomates sem pele e sem sementes em azeite, secundados por pimentão vermelho e amarelo; fritei uns dentes de alhos inteiros.

Fatiei umas mandioquinhas salsa e as fritei em abundante azeite(meio girassol e meio azeite), diz-se delas: chips de mandioquinha.

Cozinhei favas brancas em meio a paprica. Escorridas, fritei-as. Tornaram-se crocantes.

Comida de Boteco: Baião de dois.

Antes, confesso: cometi uma heresia, no sentido de blasfêmia, relativa a gastronomia cearense. Trabalhei num restaurant ( com todos os erres) onde o pessoal da cozinha  era do Ceará – Alex Atala e outros nos denomina de “brigada” - . O franco italiano era na verdade francamente cearense, e a brigada mais parecia uma volante, em busca de sangrar a Virgulino, perfumado. O que perpetro não é um verdadeiro Baião-de-dois, ainda que não me acuda neste momento esta ontologia. Mantenho-o, 'Baião de dois”, para manter a blasfêmia e a sua confissão, coisa da qual ando a ter saudades. Sempre gostei de confessar. Confessar era o meu verdadeiro pecado. Mentia. Para não narrar todo sábado de mesmas masturbações, inventava algum vicio de três ou quatro painossoqueestaisnocéu. Era tão tolo que não inventava coisas graves, pois temia ter que rezar o creioemdeuspai, que nunca o soube. Tinha um amigo gago que era santo, pois rapidinho o belga Josep Maria Meyer traçava a cruz, e la vinha o Gui, gaguejar em silêncio.

Outro dia comprei feijão de corda. É mais arredondado que o fradinho, mais terroso e faz um caldo cor de terra que o fradinho não faz.

Eu escolhi bem o feijão, encontrei duas pedrinhas em meio quilo dele. Deixei demolhando por 2uas horas. Cozinhei em abundante água, a ponto de ter os grãos inteiros. Com a água do feijão, cozinhei o arroz. Fiz um refogado de alho, cebola e coentro picadinho, depois, somei linguiça de pernil, fina, juntei o arroz e o feijão, retifiquei o sal, e quando tudo estava quente, botei cubinhos de queijo meia cura.

Esquitxat de bacalà. Salada de bacalhau deschavado.

Há umas azeitoninhas que se chamam: alberquinas. São alberquinas por serem de Alberca. Alberca fica no pé do morro, morro este que atende pelo apelido de Pirineus. São miudinhas e muito saborosas. Outro dia passando pelo Ricoy do Santa Úrsula. Local onde antigamente, ( 1975, quando eu fazia Otoniel Mota e passava diariamente em frente) os filhos da classe média-alta que não gostavam de estudar, estudavam. Enfim, passei por um café tricordiano, que só encontro ali, arábica, pouco torrado, bom para minha maquineta e meu gosto. Da gôndola do café fui à do azeite, desde ai divisei as alberquinas, comprei. As alberquinas, pediram bacalhau desfiado e dessalgado, alho fatiado, pimenta calabresa, um bom raio de azeite, tomates sem pele e sementes e por fim geladeira para curtir e amalgamar cheiros e sabores. Os catalães a chamam de Esquitxada. Simplesmente, um traduttore no tradittore diz: deschavada, salada de bacalhau cru ( pois antesmente foi cozinhado em sal). Bon Profit.

Comida de Boteco: Sanduba medieval: Sardinha “arengada”.

Outro dia fui passear no mercadão, Mercado Central, a comprar feijão-de-corda para um Baião de Dois. Comprei fumo goiano, comprei favas “almiscaradas” e brancas. Além do feijão-de-corda, motivo da visita, comprei também sardinhas secas, salgadas ou melhor arengadas – secas como arenques, claro há arenques defumados, fermentados etc – para fazer um prato medieval, que é digno dos mais dignos pés-sujos da

cidade. O prato é cometido com arenque, mas a sardinha seca e salgada que comprei no Mercadão não deixa cair a peteca. Paguei os incríveis R$ 1,25 por quatro exemplares. Com muito cuidado - valorizando cada centavo, como que de xelins se tratassem, e eu o avaro que tal moeda me implica remedar - sob um fio de água retirei as escamas – empurrando-as do rabo para a cabeça - e com a ajuda da própria espinha apartei os filetes. Numa palavra, delicia, assim, produto final, nada mais senão um fio de azeite, quiçá, limão! Pode ser.

Mas sobrou alguma coisa para o sanduíche medieval: uma torrada besuntada com azeite, bagas de uvas cortadas ao meio e os filetes de sardinha. Uma variação implica em esfregar tomate sobre a torrada – pa amb tomaquets, prato catalão – regar com azeite e repetir uvas e sardinhas. Outra variação é trocar a sardinha seca por fresca e grelhada.

Comida de boteco: Torresmo de berinjela.

Comida de boteco. Torresmo de berinjela.

Sempre que penso em berinjelas, penso nos árabes e por associação de ideias em: álgebra e nas mil e uma noites. Sherazade conta que contou, narrou para adiar a morte à última noite dos tempos, o que faria da morte uma coisa sem sentido, não havendo mais tempo, talvez não haja a tal e uma noite, como súplica, por um pouquinho mais de vida. A berinjela é em si a primeira e a derradeira hora plasmada em real de nossa narrativa. A berinjela é o espanto. Por isso receitas com berinjelas são tantas quanto pessoas que ao vê-las sentem seu empuxo.

Comprei um quilo de banha de porco. Fritei nela um naco de bacon. A banha ganhou o aroma defumado do bacon. E nessa banha aromatizada, partindo dela fria, fritei estas tiras de berinjela. A berinjela deve estar branca esverdeada por dentro, suas sementes devem ter a mesma cor, se estiverem escuras, estas pepitas podem incomodar o mastigar e dar um amargor desnecessário ao prato. Tenho notado que as berinjelas se mais gordas, mais chochas, enquanto as mais jovens são consistentes, concentradas. Pele lisa, mais bem preta que lilás. Eu as vi douradas, provei, deixei ganharem mais cor, provei, achei que estava bom. Depositei-as sobre papel absorvente, salguei-as com escamas de sal, há nas boas casas do ramo.  

Jiló de boteco.

Jiló de boteco, batata esmurrada.

O Jiló faz bem às penas e ao canto dos pássaros. No bar do Zé do Avião há muitos passarinhos. Tem até uma cracatua. É que todos os pássaros tem status quo elevado, mas a cracatua, é um rato com asas. Volto ao jiló. O Zé do Avião – tem medo de avião – trata seu aviário entre outras coisas com muito jiló. O jiló é amargo. Mas se você cozer o jiló com um pouco de ácido ele perde sua amarga solicitude. O ácido pode ser vinagre ou limão. Acético ou cítrico. O fato de cozinhá-lo faz com que perda aquela cor verde irritante e ganhe tons amarelados, ferruginosos. Cores que não enfeitiçam os comensais. Portanto pode-se cozinhá-lo com uma pitada de bicarbonato de sódio. O problema é que o bicarbonato tampona a solução impedindo grande variação do pH ainda que se adicione o ácido. Nisso o jiló ficaria verde e amargo ou ferruginoso e doce. Que fique amargo. Afinal jiló é amargo. O problema é querer comer coisas e que estas coisas já não sejam dignas de sua essência. A escolha de um bom jiló começa pela cor. Jiló bom é jiló verde. Quando o jiló apresenta tons alaranjados, suas sementes já estão formadas, duras, o mesmo que ocorre com a berinjela. Outro ponto importante é que a pele do jiló não apresente manchas. Um ponto preto pode significar que por ali entrou algo e lá dentro permanece, crescendo, comendo o jiló por dentro. Um gusano. Uma vez escolhidos e lavados dou-lhes três talhos nos fundilhos e os boto a cozinharem. Depois de cozidos e esfriados, tempero-os com vinagrete de tomate, pimenta dedo-de-moça. cebola,sal, limão-cravo e azeite.

As batatas. Cozinho-as com casca em água e sal. Escolhidas as menores. Esmurro-as depois de cozidas. Pico alho miudamente e frito em azeite, partindo de azeite frio. Quando dourados acrescento umas folhas de manjericão. Despejo tudo sobre as batatas. Retifico o sal. Outra possibilidade é substituir ou somar ao alho sementes de mostarda torradas na frigideira. Além do divertido que é ver as sementinhas mudando de cor e saltando pela cozinha.  

Peixe com pirão e banana da terra na chapa.

Comprei uns filetes de pangasius (panga) oriundos do Vietnã. Estavam a buon mercato, como dizem os italianos, enfim: baratos. Primeiro de tudo havia comprado as bananas-da-terra, que normalmente faço na frigideira tão só untada com azeite. Ela fica também muito boa envolta em lâmina de bacon sobre o fundo untado em azeite da frigideira e um nada de pimenta do reino, aliás, o bacon com pimenta do reino é fabuloso, assim como uma linguiça de pernil com um teco de pimenta do reino é algo.

Deixei o bicho descongelar. Tirei as partes mais finas dos filetes, para usar no pirão. Claro que este pirão não tem aquela liga que a gelatina da cabeça do peixe, mas enfim é um pirão. Para o pirão fiz um refogado de alho, cebola , pimentão vermelho e uma pimenta de cheiro, e nesta ordem, onde pus os retalhos do peixe e dei-lhe de beber o bom, barato e velho Chapinha, branco e seco. É espantoso o cheiro exalado por esses ingredientes cozinhando juntos, tenho tanto gosto em perpetrá-los que deixo-me estar ao pé do fogão, sobre estes vapores.

Eu queria fazer o pirão com banana nanica verde. Deus, que não as encontrei. Quando os retalhos estavam cozidos e desmanchados adicionei a banana nanica em rodelinhas e um pouquinho depois a farinha de mandioca, crua. O peixe, dourei-o em frigideira untada em azeite, no ponto que gosto, pouco, mas, cozinhado. Arranjei-os no prato. Comemos.

Pizza de sardinha com farinha integral.

30 gr fermento.
500gr farinha integral.
2 ovos.
1 colher chá de açúcar.
1 colher chá de sal.
2 colheres de sopa de azeite.
1 copo de leite morno.
1 tomate em rodelas.
1 tomate batido no liquidificador.
1cebola.
1 lata de sardinha.
Cheiro verde a vontade.


Dissolva o fermento em sal e açúcar. Misture os ovos. Some o leite e a farinha. Misture. Sove. Deixe descansar por 30mim.

Abra a m

assa. Coloque o recheio. E forno.

Uma receita de Bró e um Aió de Ouricuri.

Trechos de Os Sertões. Euclides da Cunha.

Ali está, em torno, a caatinga, o seu celeiro agreste. Esquadrinha-o. Talha em pedaços os
mandacarus que desalteram, ou as ramas verdoengas dos juazeiros que alimentam os magros
bois famintos; derruba os estipites dos ouricuris e rala-os, amassa-os, cozinha-os, fazendo um
pão sinistro, o "bró", que incha os ventres num enfarte ilusório, empanzinando o faminto;
atesta os jiraus de coquilhos; arranca as raízes túmidas dos umbuzeiros, que lhe dessedentam
os filhos, reservando para si o sumo adstringente dos cladódios do xiquexique, que
enrouquece ou extinguem a voz de quem o bebe, e demasia-se em trabalhos, apelando
infatigável para todos os recursos — forte e carinhoso — defendendo-se e estendendo à prole
abatida e aos rebanhos confiados a energia sobre-humana.
Baldam-se-lhe, porém, os esforços.

...sempre, depois de expugnar a casa, o soldado faminto não se forrava à ânsia de
almoçar, afinal, em Canudos. Esquadrinhava os jiraus suspensos. Ali estavam carnes secas ao
sol; cuias cheias de paçoca, a farinha de guerra do sertanejo; aiós repletos de ouricuris
saborosos. A um canto os bogós transudantes, túmidos de água cristalina e fresca. Não havia
resistir. Atabalhoadamente fazia a refeição num minuto. Completava-a largo trago de água.
Tinha, porém, às vezes, um pospasto crudelíssimo e amargo — uma carga de chumbo...gado diariamente adquirido — oito a dez cabeças — era, porém, um paliativo insuficiente
ao minotauro de 6 mil estômagos. Além disto, a carne cozida sem sal, sem ingrediente algum,
em água salobra e suspeita, ou chamuscada em espetos, era quase intragável. Repugnava à
própria fome.
As pequenas roças de milho, feijão da vazante e mandioca, que atenuavam a princípio a
sensaboria dessa alimentação de feras, exauriram-se prestes. Tornou-se necessário buscar
outros recursos.
Como os "retirantes" infelizes, os soldados apelaram para a flora providencial. Cavavam os
umbuzeiros em roda, arrancando-lhes os tubérculos túmidos; catavam cocos dos ouricuris, ou
talhavam os caules moles dos mandacarus, alimentando-se de cactos que a um tempo lhes
disfarçavam ou iludiam a fome e a sede. Não lhes bastava, porém, este recurso, que para os
mais inexpertos mesmo era perigoso. Alguns morreram envenenados pela mandioca brava e
outras raízes, que não conheciam.

Coxinha da asa confitada com molho-caramelo de cevada.

 

Confitar é cozinhar em gordura, óleo, sem fritar, a baixa temperatura. Vem de confit – francês – cozinhar na própria gordura.

O bacana de usar essa técnica está em que o ingrediente mantem sua forma. O frango de granja é meu tour de force, é um produto barato e pelo preço não poderia ser melhor, a menos que nós consumidores deixássemos de consumi-lo. Inútil pensamento. Descolei do osso a carne da coxinha até sua junta anatômica. Não eliminei a pele, ela deixa sua suculência, Limpei o osso, inclusive a cartilagem da outra extremidade. Deixei-a a marinar toda uma manhã em vinho branco seco – Chapinha, por frutado e muito seco - estragão, algo de tomilho, uma folha de louro dichavada, umzinho cravo da índia, pimenta do reino branca e sal. Fiz uma infusão muito forte de cevada, 200ml. Fiz um caldo (200ml) de galinha – pedaços de frango bastante dourados em azeite de coco, cenoura, cebola muita e bem dourada e um tomate, cozidos por 45min, coados e reduzidos a aproximadamente 100ml. Fiz um refogadinho demorado, a fogo baixo, de cebola, alho e por fim tomate sem pele e sementes e bem picadinhos até emulsionar. Ah! Enquanto isso tinha as coxinhas da asa imersas em óleo de canola a 70ºC – mentira, sabe como faço, ponho a panela ao fogo com as coxinhas em óleo frio, antes de ferver desligo, quando esfria, volto ao fogo, antes de ferver, retiro, repito este processo por quatro vezes, quando a carne está por despegar-se do osso, finito, finiquito.
À tal refogadinho adiciono o caldo de galinha, (há este do Alex Atala, bom, muito bom) e a infusão de cevada. Deixo que atinjam juntos a fervura e diminuo o fogo, e que cozinhem por 10mim. Coo. Faço um caramelo com uma colher das de açúcar de açúcar mascavo e o diluo com o líquido coado. Quando tudo estiver a ponto de caramelo, já o tenho. Passo as coxinhas confitadas pelo caramelo de cevada, sirvo-as com mais caramelo de cevada e umas florezinhas de manjericão. A combinação das florezinhas de manjericão com o molho-caramelo de cevada foi fantástica. Este molho de cevada a ponto de mel, seja com a viscosidade do mel é uma delícia em torradinhas.

Bisque Biscáia Bizkaiko de camarões.

Bizkaiko Golkoa, Baia Biscaina
Bisque de Camarão

A coisa remete à baia de Biscaia. Bizkaiko Golkoa. Mar Cantábrico.
Pescadores e pedreiros sempre foram bons bebedores e de certa maneira não fruem dos melhores produtos de seus trabalhos. Não sei se bebem por isso ou se em vista de, também o fazem. Nos primórdios desvencilhavam-se, das cabeças de camarões estropeados pelas redes e daqueles que o mercado não consumia, ali mesmo, em alto mar. Claro é que no calor da luta e um brandy (cognac, conhaque) como companheiro, a tudo se espanta, inclusive a fome. A falta de amada ou mesmo a negativa dela são boas matérias-primas para curtir uma “fossa” deliciosa. Mas as amadas e a prole, em terra firme, sempre esperavam por amor e comida, ou algo que alegrasse a sopinha trivial das noites frias daquelas paragens. Imagino o camarada chegando borracho, carente, com frio e com fome, e encontra a mulher esperando por alegrias marítimas: pescadores, camarões, lulas, lagostas etc e o cara de mãos abanando, apesar de ser uma delicia beijar, amar alguém embriagado (o outro). Eu me desfazia em devaneios pelas tardes de sábado em que saia com a namorada para uma tarde de boteco, somente nesse dia ela bebia espirituosas, nos outros dias, suco de laranja. Mas ora vamos, ao menos ao sábado ela entornava umas três caipiroscas. Eu ficava mais feliz principalmente quando eram de maracujá. Eu me mantinha a beira da sobriedade para fruir com requintes indianos daquele momento. Acho que o ego solta a gravata, o cadarço do sapato, como um soldado se livra do borzeguim... Volto à receita, que só tenho o conhaque, me falta o brandy ou cognac, além, claro do corpo sabiamente desfalecido. Pois um dia o pescador resolveu alegrar a sopa que sempre o esperara com com uns restos de redes de camarões cozidos em alto mar – fritos – em azeite e brandy. ( tudo para conservar até chegar ao fogão ). Este é o método. As cabeças e as “pernas” (pereiópode)(cefalotórax) de camarão e tudo aquilo que sai junto com a carapaça são pontos de concentração do sabor do bicho, ademais impregnam o azeite com suas essências marinhas. O pescador com esse detalhe: comeu amou dormiu despertou melhor mais humano e mais senhor de mares e terras.

Comer isso é comer o mar, concentrado mar, é ter o mar a meter-se diante do nariz, e cometer um bisque é assenhorar-se dele – o mar e suas sereias, sem cera nos ouvidos - como quem arma uma rede entre dois coqueiros a beira mar e deixa-se embalar pela brisa.
Para tanto faço um refogado (mirepoix)de toucinho (picadinho), cebola picadinha, cenoura picadinha, um tiquinho de salsão picadinho, tomilho e louro. Quando estiver bem refogado cubro com água e uma colher de manteiga e cozinho até que a água se evapore. RESERVO.
Nota 1. Nossa água é clorada, fluorada fluoretada etc. Uma vez no inferno abrace o capeta e use água mineral.
Nota 2. não use bacon, se quiser substituir, use banha ou faça outra receita.

No Pão de Açúcar tem um camarão que se presta muito a esta receita, por barato. É um camarão cinza. Camarão de granja. Dou uma boa fritada, e os deixo esfriar. Separo cabeças e pernas e cascas e devolvo tudo à panela. Reservo a carne. A essas carapaças dou-lhes muito fogo e flambo com brandy (Domecq é o mais barato), mas não deixo todo o álcool se consumir, com a tampa tapo a panela e apago o fogo. Ai começa a festa: ponho tudo na panela (destapada), espinhas de peixe (cruas) de outras façanhas, vinho branco seco ( o chapinha branco seco é sequíssimo, ótimo), o mirepoix, uma xícara de arroz, sim arroz, água para completar a panela, alho poró, pimentão verde, algo de pimenta vermelha, sal e pimenta do reino branca. Cozinho. Cozinho. Quando o líquido reduziu pela metade, paro de cozinhar e coo. Coo e com o auxilio de uma colher dou uma espremidinha ( média pressão) na parte sólida acima na peneira, sempre cai um plus de suco de mar. O ideal era ter um coador chinês ( parece um chapéu de chinês, vietnamita colhendo arroz – imagem – significado\significante=signo) que tem os furinhos bem finos, mas em casa me viro com uma peneirinha do bazar chinês da Alvares Cabral. Antes disso cozinho mais um tiquinho o líquido obtido na operação anterior, para reduzir ao ponto de creme espesso, boto creme de leite e então faz: plóc ao subir a bolha. Está pronto o bisque ( interessante o plóc, pois é o processo geológico gerador daquelas bolhas que não escaparam à superfície da terra em tempos de lavas e o quartzo se formou lá dentro, são muito comuns em lojas de neo hippies; pedras semipreciosas, pena de pavão, tacape, berimbau etc). Passo pela peneirinha chinesa com o auxílio aristocrático de um minipimer. Depois é aquecer, verificar o ponto de sal, juntar os corpos cozidos dos camarões e enfeitar o prato com uma folha de salsinha. Se encontro umas ostras, coloco o bisque sobre a criatura.

Dietética.

Os especialistas em dietética e consortes, de direita ou esquerda se apresentam insistentemente com viés marcadamente fascista. Nos condenam à saúde através da triste e medíocre paisagem do peito de frango “grelhado” e a sinistra salada de alface com meia colher de óleo. Deixando ao paladar a triste função de espectador da sensaboria intrínseca da coisa alface. É o mesmo que transformar a alma, que temos entre as coxas, em simples aparelhos mijadores. Só fazem aumentar a frustração humana em troca de alguns anos de velhice “saudável”, se tudo for verdade. Mas não há como ser verdade, se partem de um ser tão abjeto como o frango, um resquício, uma pegada fossilizada de dinossauro domesticado e condenado a vida demente de comer e comer dias e noites, por uma quarentena, o que faz da sua vida, quaresma ou ramadã invertidos, e sua matéria é condenada a algo entre o plástico e o papelão cozido. Seu gosto e cheiro lembram à matéria que deveria eliminar por sua triste cloaca crescida, gorda e calejada – sobrecu (uropígio) - , posto que suas pernas perversamente não sustentam-lhe o peso. As asas definham. É isso que é o frango, um animal triste, que sequer bate as asas que se lhe atrofiam, aumentando-lhe a tristeza, que antes era ter um voo curtíssimo, um Santos Dumont que esborracha-se no plano como que de um pico se tratasse. Ora, voar! nem bater as asas consegue. Enfim o peito de frango é saudável. Essa gente sabe tanto do que dizem como os que vêm Datena entendem o que este diz. Digo Datena, onde cabe qualquer nome.
A saúde é coisa séria e a ANVISA deveria estar atenta à quantidade de produtos do tipo espessantes, colorantes, gomas, sabores artificiais, o sal, toda sorte de temperos “caseiros” carregados de (MSG) Glutamato monossódico – ajinomoto – presentes em todas as conservas e elaborações. Um exemplo é a goma Xantana, Guar etc que frequentam inclusivamente os inofensivos creme de leite e margarina. Para ter-se uma ideia, 2,5 g. destas gomas espessam 1 litro d´água. Elas estão presentes na maioria dos cremes de leite de caixinha, margarinas, salsichas, calabresas, “blanquets” lights de peru etc o que é no mínimo uma falsidade ideológica, podendo ainda servirem para o oposto do que se pretende e é prometido. Todos estes ingredientes, são autorizados para um consumo em pequena escala. Acontece porém, de estarem na maioria dos produtos industrializados, e por ex., em sucos tão espessos, que acabam que ser mais sólidos que a própria fruta, como o maracujá, caju etc. O descalabro está em uma manteiga que atende pelo nome de Mesa, pois a Mesa não derrete na frigideira nem a 200ºC. Então começa-se uma linda manhã com um delicioso café da manhã, com um suco de manga mais espesso que a baba do pé-de-pato, o leite de uma vaca que comeu todas as folhas de gelatina, quiabos, agar-agar, xantana, jatai etc que há no mercado – há leites que são creme-de-leite, e creme-de-leite que parecem massa corrida Metalatex - , besunta-se o pãoocodecadadia – mais vazio que um BBB – mais pretensiosamente cínico – no fundo chalaças de um bolo pesado de tapioca - que Juca Kfouri e Fausto Silva juntos de mãos dadas cantando ciranda\cirandinha\vamos todos cirandar...e pulando e completando a roda: Jô Soares, sob a mirada úrica, fiel, mendicante e compassiva de Diogo Mainard que é uma confeitura de morango, que esqueceram de adicionar pectina, mais conhecida como geleia.

Galinha d´Angola, Saqüé au faisandè.

Sou de esquerda e cozinheiro. Descobri meu culinarismo antes de ler o Manifesto Comunista. No primeiro ato culinarista foi o descortinar de minha impaciência com o menu-de-sempre. Metia noz moscada e pimenta do reino no feijão e o mundo me sabia melhor. Não demorei a chegar a Ideologia Alemã, 18 Brumário. E o mundo me sabia pior. Com a mesma velocidade ultrapassava a Cozinha de Ofélia e descobria Brillat-Savarin ( Fisiolofia do Gosto) “ … por meio de compensações justas, o ato de beber nos ministra, segundo as circunstâncias, prazeres extremamente vivos; aplacando a sede, quando muita, ou ao tomar, já saciado, qualquer bebida deliciosa, todo o aparelho papilar se põe a tilintar desde a ponta da língua até as profundezas do estomago” ( tradução livre) para devorar Florestan Fernandes, dele, vi palestras, fi-lo questões, que por vezes me envergonho havê-las feito. Júlio Chiavenato colaborou diretamente nesta formação, com uma análise critica à Geopolítica do Gal. Golbery . Hector Benoïtt desvirtuou-me com Heráclito: O porco se lava na lama. Wilson Giacon me esfregou Hobbes nas fuças: O homem é o lobo do homem. Foi época que meu esquerdismo fundamentado me ensinava que tanto fazia um ovo frito, quanto um strogonoff – tão caro era o “champignon em conserva” - . Posso dizer, e devo dizer que os livros de Marx, Chiavenato, Hobbes, Florestan, e outros eram mais caros que comer um Filet a Don Callogero na então Trattoria Zio Totó, rua Prof. Edna Rocha de Freitas, no Jardim Paulista. Aliás, foi o Magrão – Rômulo, filho do Don - enquanto passava a massa pelos cilindros - antes delas terem preferências “massiais” - do que seriam Fetuccini, que me abriu porta e janela de par em par da cozinha italiana, e meu primeiro amor foi a lasanha verde (espinafre) a quatro queijos. O gorgonzola me assombrou o paladar como 18 Brumário assombrou-me o pensamento. Com isso aprendi que cozinha era mais que poder aquisitivo, trata-se de imaginação e cultura. A imaginação requer Atenção. A atenção exige tempo, uma certa calma, uma forma de meditação e de observação insistente e positiva. Paralelamente a Cozinha requer tempo, uma certa calma e uma atenção evidente. Um dia conheci Dito, Benê, Benedito, que foi Chef do Hotel Premium em Campinas enquanto engolíamos um X-Tudo no carrinho de lanche defronte o hotel. Me falou de Antoine Carême, pâtissier o rei do açúcar com suas pièces montées , rei dos chefs , Escoffier – Le Guide Culinaire com milhares de receitas tais como Pêche Melba, Tornedó Rossini etc e o sonho do Benê na época: o pêmio Bocuse d´Or. Benê trabalhava muito nessa sua industria. Eu provei do seu sonho em duas oportunidades. Sua matéria primeira: a Galinha d´Angola – capote, saqué ( citada por Raul Seixas em Capim Guiné letra de Wilson Aragão: Suçuarana só fez perversidade \Pardal foi pra cidade\ Piruá minha saqüé \Qüé! Qüé!. - . Como dizia, a primeira era uma espécie de Capote ao molho pardo, variante do prato mineiro. Benê não se assustava com o prato, pensava em algo espantoso, que provocasse lágrimas estéticas. Além do que, havia as regras do Bocuse d´Or, o tempo. Na segunda fase não existia pré preparo, haveria de ser no forno e fogão na frente dos jurados. E a saqué tarda a ficar pronta. Não haveria tempo exequível à façanha. Depois confitou as coxas, os peitos, mas estas eu não tive a honra. Por fim meti minha colher de pau: Benê que tal: d´Angola au faisandè com falsas trufas! Disse-lhe. Benê disse: já sei! E fechou o sarcófago, mas antes disse: daqui um mês verás. O tempo voou. Quando nos encontramos novamente me convidou para provar o acepipe em dois dias – numa segunda creio pois só bebia muito às segundas - . Benê todo aquele tempo alimentara a galinha d´angola a milho, alho, água de rosas, mamão e cerveja. O álcool e o mamão são para amaciá-la, o milho alimentá-la e alho e a água de rosas para odorá-la disse-me. Benê partia duma premissa: trufas negras cheiravam a peidos d´alho suavizados com odor de rosa. Um cheiro a self-service com patrões chineses. Enfim havia matado a saqué, torcendo-lhe o pescoço, para que não perdesse humores, cheiros e sangue. A havia dependurado por dois dias dentro da geladeira a temperaturas dos 12 - 15ºC – deixara a porta entreaberta – afim de provocar o princípio de decomposição – faisandè - , mas de modo controlado. Conversamos que a saqué é melhor que o faisão, enquanto preparava a primeira prova: peito de d´angola selado em manteiga clarificada turbinada com azeite de oliva, flambada com brandy espanhol Fundador – era o most da época – à redução dos sucos adicionou umas folhas de tomilho, uma lasquinha de cogumelo seco porcini reidratado com água de rosas e os próprios miúdos da saqué, coou, reduziu e serviu com purê de cará cozido com sidra misturado a maçã verde.

PITÇALADA. pizza e salada.

Sempre uma boa pedida é a Pizza se fina e leve ou a Salada, aqui é sempre verão, por acaso e não só por isso. Um raiozinho de sol sempre vaza por entre as nuvens e sempre aquece. Ainda que assim não fosse é sempre bem vinda uma salada – mesmo que nem sempre me apeteça comer a paisagem - ou uma pizza. Eu junto as duas especialidades em uma, e isso se transforma numa pitsalada. Trata-se de uma leitura semiótica da salada com “croutons” ( só pra me recordar: a salada é um signo, com significado e significante). Os “croutons” são çubsstituídoz pela maça fininha e crocante da pitça.

Guimarães Rosa dizia que o cedilha se agarra com medo a linha e por isso ele escrevia dansa com “s” sendo também o esse todo sinuosidade. As saladas deveriam ser feitas por paisagistas e acabadas por cabeleireiros que dão sempre aquela afofada nos penteados afim de ganhar volume, ou gatos que também fazem o mesmo com as almofadas. rrrom miau!

A massa.
O minimo de fermento. 7gr por quilo. 1 colher de sopa de sal por quilo. Água bastante para que a massa fique lisinha e quando sovar não grudar na mão. Deixe-a descansar por 30mim. e então sove novamente e reparta em bolinhas, cada bolinha suficiente para uma massa de pizza fininha ( 65gr).
Então abra-a, estenda-a (1,5mm de espessura) com um rolo, serve também uma garrafa de vinho, vazia e sem rótulo. Leve-a ao forno. Pizza é transformação termodinâmica. A depender do calor a massa assumirá uma textura, de dura a crocante. A depender do tempo de: crua a queimada. O ideal é muito calor e pouco tempo. Se deixarmos a bolinha de massa repousar na geladeira, a ponto de esfriar bem, para depois abri-la, ficará ainda mais crocante. Vale para as bolhinhas da massa do pastel. Vale para a tempura. Uma vez assada a massa a recobriremos com a salada. Em lugar do molho uso um pesto genovês simplificado: alho, manjericão e azeite. Cubro metade da massa com o pesto. Somo uma camada fina de muçarela de búfala,tomates cerejas e por fim as folhas: alface americana, chicória roxa, juliana de cenoura etc A outra metade unto-a com pesto “rosso”: tomate seco, azeite e alho(batidos no liquidificador) cubro com um camada de presunto cru, cogumelos paris finamente laminados, acrescento mais azeite ao pesto e distribuo pelos cogumelos. .

saber e sabor. Ego au vin flambado com conhaque.

Penso que a grande receita de carnaval é a autofagia. Nisso alguém dirá que só come o outro aquele que sabe a si mesmo. Saber e sabor têm a mesma origem, latim vulgar. Antes scire e sapere e depois em quase todas as variantes do latim vulgar sapere. Assim tenho que saber o que sei, ou de outro modo sei o meu saber. Eu depois de tanto sei a frutas silvestres com piso de florestas, cogumelos e miscelânea de álcoois. Agora, para tanto, a alteridade. Eu me devoro pelo outro. É uma forma de consubstanciação, metempsicose e entre carnação. E nisso reside a carnavalidade. Como a cigarra que sai de si mesma, de dentro dela cigarra, uma vaginal cachoeira saindo entrando sendo natureza e a alegórica aranha que tece a sanha. Tenho que cozinhar o meu ego, para tanto uso fogo alto e panela de pressão por se tratar de um músculo enrijecido e calejado e dele desejo o bagaço, o tutano . Ao final do cozimento sempre flambo-o com um bom conhaque, para que dissipe de vez tudo que tem ele de acre. Assim cozido embrulho-o em filme plástico, guardo-o em lugar fresco e escuro fora do alcance das crianças, visto uma camisa listrada, tomo umas canas...

BRIOCHE receita.

Maria Antonieta, Maria Antonieta. Era uma menina que casou com um menino e que teve como imenso azar a contemporaneidade de Danton, Robespierre, o panfletário Marat e Guillotin. Principalmente este. Diziam-na fútil. Fútil para mim é aquele que é útil aos próprios desejos, sem emparelhá-los com os dos outros. Bella frase maestro, diria Zafra el Cocinero de Jaén, pero hay que dormir, mañana haceis los croissants, enquanto andávamos borrachos por Venta Paso de chacina em chacina uma noite sem fim.(chacina em espanhol é embutidos e defumados de porco) Dizemque disse: comam Brioches. Se disse, ela era do tipo que perde o amigo mas não perde a piada. Fútil nesse caso é qualidade. Passou para a eternidade desnecessária, ( se desnecessária então fútil) com a cabeça separada dos ombros. Dizemque: brioche = {(brie + oche) onde (brie o queijo e oche um figo com a cara do brioche, primo significante mais moço e mais famoso)} {Laplace punha tudo na forma de equações, e seu sonho era por o universo(amor, ódio, poesia e José Sarney) dendro de única equação, tipo f(amor) = g(ódio) x 2.brioches²}.

O brioche de antes era isso: farinha, água, sal e brie. Não tente fazer, pois estragarás o Brie, compre um pão sueco. O de hoje pode ser farinha, água, sal, fermento, ovo, muito ovo, na verdade gemas de ovos e manteiga, muita manteiga e claro para levedar tudo isso o fermento não pode ser pouco. Eu não uso água, uso leite. Por se tratar de uma massa base, quer dizer serve a muitos fins, tanto podemos botar açúcar como não. É uma massa esquisita, passa uma noite na geladeira e daí funciona melhor. Faz-se uma bola e enche-se a forminha, faz-se um afundadinho, como se fosse uma craterazinha e enche-se-a com uma bolinha e assa-se a forno médio.

Aceto Balsâmico de chocolate.

Machado de Assis lá pelas tantas - creio que em “Música...” não! Ah sim “Cantiga de Esponsais”. Escrita para leitoras – diz: “Parece que há duas sortes de vocação, as que têm língua e as que não têm. As primeiras realizam-se; as últimas representam uma luta constante e estéril entre o impulso interior e a ausência de um modo de comunicação com os homens”. Num primeiro momento me envergonho do que escrevo, tenho vontade de atirar seus volumes (Dele) no lixo, como se fossem olhos irônicos, cínicos mesmo a rirem-se de minhas industrias. Ora vamos, industrio para construir um canal com os pares. E este blog “Bistrô Rural” é uma dessas pontes ligando ninguém a nenhuns, por inacabada e imperfeita.
Fiz uma cirurgia e ainda não mastigo livremente, ontem nem podia falar “madagascar, madrugada” que doía, hoje já pude uma salada de frutas: mamão, abacate, uns mirtilos – congelados -, morangos e kiwi. Eu tinha guardado um bom pedaço de chocolate, mas só encontrei seu terço. Então me veio que ia colocar: limão, mel e chocolate (derretido). Troquei o limão por balsâmico e a coisa vingou.
Foi assim:
Reduzi algo de vinagre balsâmico ( eu usei um “Castelo”) a um terço e juntei uma colherada de mel ( a colher de mel é impossível de ser medida, sempre transborda) fora do fogo pus o que eu tinha de chocolate. 60 ou 70 g, e fui mexendo e aquecendo e derretendo e mexendo e coisa ficou lisa e brilhante. Balsâmico de chocolate. Da para jogar com o açúcar – ou + segundo lhe agrade. Teste numa carne. Eu, só depois de convalescer.

direito a preguiça.

Desfazer o homem no ponto em que se encontra pode ferir-lhe algum conforto: é ofensa máxima.

Digo isso pois na preguiça desse domingo, fui buscar por mim mesmo como fonte de plágio. Nietzsche se alegrava com os esquecimentos, pois assim não podia saber quantas vezes se regozijava com o mesmo acontecimento, esquecido!! Ora vamos, a quantas não irá as lembranças deste tantinho de texto.



Um grão de areia. Um areal. Uma gema de sal. Uma salina. Um molécula de água. Um oceano.



Ao meu parecer há quatro tipo de mulheres lindas:

Minha mãe, por onde saí.

A que me casei, pela paixão e por onde em tudo entrei.

A Bela. Pelo coração gelado, e não vi saída.

Todas as outras, pela cachaça.

Pois há aqui no ElBulli-Alqueria uma garçonete que é a dádiva, da vida, u´a diva, que me fará beber, querer minha mãe, querer casar e ler de Hegel: a estética da escultura, da pintura e da música. Se ler será culpa do Zé Carlos. Se me apaixonar será culpa do Anderson.

Noves fora, hoje participei diretamente, da preparação à montagem, de dois pratos. O 2 metros de espaguete e do Buey de mar. Como qualquer uma coisa, pouca que seja, colossal que se torne, ela (esta coisa) deve ser antesmente, mesmo, é simples.

À Lola.

Risotto alla milanese.

Em Milão faça como os milaneses, fora de Milão faça como fazem os milaneses fora de Milão.

Coisa importante no Risoto é o arroz e a maneira de perpetrá-lo, cometê-lo, fazê-lo ou construí-lo. Um risoto não se realiza. Posto que realizar é tornar real algo, pressupostamente não real. Um filme se realiza. Nosso vício vem de imitação aos estadunidenses que realizam...
É portanto o modo, o método e a variedade do arroz o ponto de partida do risoto. As variedades de arroz com as quais se pode fazer um risoto são aquelas que liberam amilose, responsável pela cremosidade que se deseja, e é um dos componentes do amido, além da amilopectina que faz engrossar o mingau. O Carnaroli libera mais amilose que o Arbório. Há também Vialone Nano e dele nada posso dizer, por ignorância total, assim que não falo de quem não conheço.
O risoto a milanesa tem uma particularidade que é o uso do tutano. Tutano é a medula óssea. É o objeto de desejo de quem quer cometer um “Osso Buco” buco é buraco e tutano é o que fica dentro da buraca do osso. Note que buraca é buraco grande. Então para o risoto milanês o recheio do buco é muito importante, para acrescentar em brilho.
O Açafrão é fundamental. Coisas da Índia e do Irã. Dizemque Perfundavalle pintava o Duomo di Milano e o zafferano que empregava como corante caiu-lhe no arroz.
Do açafrão sinto sempre um sabor de modernidade, plástico, de Stephen Dedalus quando diz: se não nos entendemos nessa língua, convém mudar... de lingua, assunto; e de Mario Quintana quando ele diz: … “mulher” te quero tanto\ que até por seu marido\ sinto\tenho um certo encanto, e esta é a química subjacente: o açafrão é picante e tem um final amargo. Pouco é certo.
Todo risoto necessita de um bom “brodo”, o milanês exige um “brodo” de carne. Assim, a carne do osso buco, do qual recolhe-se o tutano (20gramas de tutano é suficiente para 2 pax). Some o osso buco em dois litros d´água (fria), 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de aipo, etc. Se água está a ferver, esta “selará” (tranca, cria uma película) a carne, e selada aprisionará em seu interior justo aquilo que queremos que saia, seja os sucos. Acenda o fogo e cozinhe tudo por duas horas a fogo lento. Alguma gordura e toda a escuma deve ser escumada. Coe. Filtre. Pronto. Para filtrar com competência, pode-se utilizar um coador de pano de café. (há uns industrializados em lojas de R$1,00 – compre para esse fim - )
A manteiga deve ser clarificada. Clarifica-se a manteiga, derretendo-a a fogo baixo, inclusive levantando-se a panela para que a chama não incida diretamente no fundo desta. Uma vez derretida, passe-a pelo coador de pano que você comprou para coar o brodo. O fato de clarificar a manteiga tem a ver com o aumento da capacidade calorífica, seja aguenta mais fogo.
A cebola. A cebola deve ser cortada à brunoise ( cubinhos minúsculos). Trabalhei num restaurante “chic” de Rib. Preto que usava alho. Se você quiser usar alho, use, mas leia outra receita.
O vinho branco seco. À temperatura ambiente, ou mesmo quente, para não diminuir muito a temperatura no ambiente da frigideira. Risoto se comete em frigideira.
O Parmesão. O ideal é um Grana Padano ralado.
O brodo quente 1 litro, deve sobrar.
Cada pessoa (pax) 100g de arroz.
Açafrão 1g.
Cebola 1.
vinho 100ml.
Tutano 20g
manteiga 70g.
Parmesão. 80g.

Frigideira no fogo, metade da manteiga na frigideira. Manteiga (metade não esqueça) quente, tutano nela. Mexa e remexa. Quando bem amalgamados, soma-se a cebola até que fique transparente, note que haverá uma mudança de cheiro, então bote o arroz e mexa até que absorva a manteiga e o tutano amalgamados. Então: um golpe de vinho. Mexa e remexa. Quando o arroz tragar todo o vinho, dá-lhe uma boa concha de brodo. Mexa sem parar. Remexa. Se o arroz gastou todo o brodo, dê-lhe mais uma concha. Revolva. Chupou todo o caldo. Some outra concha. Mexa. Bula. Revolva. Na próxima concha, dissolva o açafrão e mude a cor do arroz. Mexa. Bula. Veja bem, não colocamos sal. A manteiga tinha sal. O brodo tem seus sais. E o parmesão tem o seu. Assim que deixaremos o sal para o final. Prove. Cozido. Meloso. O ponto é a seu gosto. Al dente, não é cru. Meloso não é aguado. Você decide. Cozido!. Então está na hora de “mantecato” amanteigar. Ponha a outra parte da manteiga e o parmesão e amalgame tudo. Prove o sal. Os grãos devem escorregar uns sobre os outros, de modo a não formarem cumes, e tampouco estarem tão melosos de não se conseguir uma pequena elevação. Descanse, por divino. Sirva. Enfeite com um pistilo de açafrão.

Caviar de Berinjela. Homenagem a Iranianos e Egípcios.

Caviar, que veio do italiano caviaro, que vem do turco hãviar, que vem do persa khãvyãr, que vem do persa antigo qvyaka xâg-âvar (gerador de ovos) ou chav-jar ( bolo de poder) ou que vem do proto-indu-europeu owyo\ oyyo.
Svruga, Beluga e Ossetra. Era uma vez eu comi Svruga sobre uns Percebes ( pé-de-cabra).
Não é o caso desse caviar de Berinjela. Caviar no que tange besuntar uma torrada e a berinjela é a mesma do Babaganush egípcio. ا لباذنجان لص
Esta proposta de Caviar de Berinjela é a sugestão de jogar, divertir-se.
Eu fiz três berinjelas. Eggplant, brinjal, guinea squash, berenjena e alberginea.

A berinjela é oblonga. Na verdade uma coisa oblonga é algo berinjélica. A berinjela veio antes do oblongo. Assim a berinjela é forma, cor e sabor. Um dos crimes que se comete à berinjela é transformá-la em lasanha. Na verdade um duplo assassinato. A berinjela é toda uma lindeza, da planta passando pela flor (lilás berinjela) ao fruto.
Forno a top.
Com uma faca bem afiada talho a berinjela em suas metades sentido norte sul (longitudinal), uma vez talhada e com a mesma faca faço cortes cruzados e superficiais na parte branca. Fricciono um dente de alho sobre esta planura raiada. Em cada metade enterro uma fatia deste alho. Planto sobre esta planura um raminho de tomilho, duas folhas de alecrim, cravo-lhe um cravo da índia, salpico de sal grosso, ralo um nada de noz moscada, duas pimentas rosa, moo dois grãos de pimenta do reino, planto dois pedaços de uma folha de hibisco (parente da rosa-da-china) e termino regando tudo com um fio de azeite.
O hibisco é uma flor que está por toda a parte. Há um biombo de hibisco no canteiro central da Av. Presidente Vargas defronte ao Banco Safra. Hibisco é Ísis, deusa egípcia, em grego. Dizemque o chá de hibisco ajuda emagrecer, a quem o toma. Eu me interesso pelo que sabe à somatória de framboesa, mirtilo, amoras silvestres e o tanto que se parece com as flores do quiabo.

hibisco

Água da Jamaica é infusão de Hibisco seco. É refrescante. Os maiores consumidores de água da Jamaica são os duendes, depois é claro daqueles que os vêem, os jamaicanos, que também lhe creditam o poder da vida eterna, coisa que é a ideia mais estúpida que pode ocorrer ao ser humano.


Fecho as duas partes em uma, como quem fecha um livro, ou de par em par la ventana. Envolvo cada berinjela em papel alumínio e dou-lhe forno sem epitáfios. O papel alumínio impedirá a fuga de olores e somados quedem-se, demorem-se e impregnem toda a polpa do oblongo ser.
Lá pelas tantas, depende do forno, está assada. Eu consegui em 45 min.
Retiro as folhas de louro, o tomilho, as folhas de hibisco, o cravo, o alecrim e a pimenta rosa e com o auxílio de uma colher retiro toda a parte carnuda, deixando somente a pele.
Sobre uma tábua de cortar legumes pico miudamente toda a polpa e retifico de sal e ponho-a a sublimar numa frigideira com um fio de azeite. Processo que lhe enxuga alguma água retida.
Sublime caviar de berinjela, para todo pão e torradas, notadamente pão Sírio.

Geia bashahia. Bom apetite. جيد الشهية.