Mozzarella in Carrozza.

Mozzarella é um queijo elaborado “originalmente” em 100% leite de búfala. Que normalmente produz 1\4 do leite que produz a vaca. Eis o porquê de ser cara. Daí a piada que por estas plagas, que nas Mozzarella tem até leite de búfala. Não importa, o que importa é que a Mozzarella ou a Muçarela derreta, estique e gratine.

Mozzarella in Carrozza é um sanduichinho. Uma fatia de mozzarella de búfala, da mesma espessura de cada rodela de pão que a envolve.

Há uma cena no filme Ladri di biciclette, de Vittorio de Sica, em que um “faminto” mira num restaurante um menino comendo Mozzarella in carrozza. Morde e estica a mozzarella. É uma delicia. De tarde, assistindo qualquer coisa.

Há quem diga que é in Carrozza, porque a rabanada depois de frita fica dourada como as carruagens. Mas é um prato, um antepasto, que nasceu no campo, se comia de alguma maneira sobre as carroças. A filologia não é meu forte. Se é que tenho algum “forte”.

Passe o sanduichinho por farinha, sim, depois mergulhe-o na mistura amalgamada de ovo e creme de leite salpimentada a gosto. Deixe que se embebede. Então frite.

Se você gosta de um toque de sal, não se esqueça de salgar a mozzarella que em geral tem pouco sal.

Fica uma casquinha crocante e por dentro um creme. Cuidado que o queijo fica muito quente. 

Lula ao SuS coberta com Véu de Água do Mar.

A lula é a lula que fiz mi-cuit – é um método de cozimento a baixa temperatura, não deve ultrapassar os 90°C – ou confitura. Uma coisa francesa outra castelhana-catalana e a mesma. Fi-la assim pois a intenção primeira era fazer um mi-cuit de cebola com batata. Para isso, faça das batatas batatas fininhas, rodelas de cebola, fininhas. Alterne-as numa forma, salpimentando, semeando ervas e azeite. Leve ao forno por vinte minutos à temperatura acima indicada.





Aproveitei o ensejo do forno aquecido e ali meti a lula imersa em óleo. Ficaram prontos juntos. À lula pósmente fiz uns talhos cruzados e sapequei-a na frigideira com azeite.
Para o curry usei
1. Cardamomo,
2. anis estrelado,
3. cominho,
4. gengibre ralado
5. cravo da Índia:>
6. Pimenta calabresa
7. mostarda
8. canela,
9. alho bati tudo no liquidificador.
   
   
   
   O véu de água do mar: misturei sal a água e quando tinha gosto de água do mar me dei por contente, dei-lhe umas aparas de lula e cozinhei até ferver, filtrei e voltei-a a panela e adicionei agar-agar e gelatina, quando ebuliu, botei em um prato fazendo uma camada de 1 mm levei à geladeira.

Botei um retângulo de mi-cuit de batata e cebola no prato e acima de tudo botei a lula, circundei tudo com um fio de curry pastoso e cobri com o véu de água do mar.

Evidentemente que qualquer coisa que hoje sone Lula, junto com SUS dá “ibope”.  

Pão com tomate. Pa amb tomàquet.

O povo catalão se vangloria desse acepipe. Pa amb Tomàquet, dessa rusticidade, tão simples a coisa, quanto sua perturbadora vivacidade. A alegria de refastelar-se, implícito ao cometer-se-á com as próprias mão que temos nas pontas dos braços.

Havemos entretanto de acomodar as coisas, não com medo de que o comensal se frustre, ou não encontre tal grandeza na elaboração, mas para justamente fundamentá-la e não tão somente, publicizar estrangeirismos.

Assim o que faremos será uma acomodação, adaptação. Pois há um pão, um tomate e um azeite. Os alhos vêm da China. O pão usado lá é um pão tosco, o que há de mais semelhante aqui é o tido e havido pão italiano, não o pão italiano da Itália, que não temos. Não conseguimos produzir aqui nem o pão italiano, nem o pão de pagès catalão, que ao qual me refiro. ( Pagès é o sujeito que trabalha e vive no campo, em pequenos povoados, acomodando: é o caipira.).

A coisa é simples, nós culturalmente retiramos a chamada cinza da farinha de trigo, que permite um miolo de pão esponjoso por inteiro, porém um teco mais escuro. E contra-porém: o pão dura mais tempo, fofo, enfim pão e não cacete. Assim que o pão de pagès tem uma casca mais para o cobre escuro e se consegue fatias de um dedo de espessura, sem ter de imprimir à coisa, um esforço sobre-humano. Porque também o nosso pão italiano, não é mais que, um pão um pouco mais azedinho que o água e sal, dito francês, devido teoricamente ao processo de fermentação natural, teoricamente, já que toda classe de gambiarras são permitidas, toleradas, não vigiadas, não notadas, indecifradas na nossa industria alimentícia. E por ser o pão italiano, que encontro para comprar em Ribeirão, diferente só na forma, que usarei o francês, o filãozinho.

Depois vem o tomate.

Na Catalunha para o exercício da cidadania, pois a cultura gastronômica de um povo, o faz sim mais cioso de seus direitos e deveres, fazem questão de usar um tomate especifico para o acepipe, que se chama tomate de pendurar ( tomaca de penjar). Trata-se de um tomate, menor em todo caso, e que uma vez colhido, sempre no principio do outono, se sustenta pendurado, em suas pencas, nos porões e sótãos, sem a necessidade de geladeira, até fevereiro. Sua maior qualidade é o fato de que partido ao meio, e ao esfregá-lo pela casca torrada do miolo do pão, deixa nesta todo a sua carne, o comensal no mais terá na mão a casca do tomate, sendo a polpa carmim.

Recapitulando é isso: sobre uma fatia de pão - ligeiramente torrado, a ponto de construir no miolo uma maior capacidade de atrito com o tomate - esfrega-se o tomate. Para que funcione minimamente, o tomate há que estar maduro, eu prefiro bem maduro, sumarento. E depois disso é temperar: sal, azeite e alguma classe de embutido. O azeite é escolha mui particular, eu prefiro os mais frutados.

Eu usei uma linguiça conhecida como: Cuiabana. Encontrei dependurada numa rua vulgar de periferia, Maestro Herme Cordovil, no Marinceck. Essa linguiça a meio caminho de cura, secagem, com bons pedaços de carne entremeada com gordura e alguma pimenta, ligeira, pouca mesmo.  

Bolinhas de coalhada seca temperadas a l´huille.

Tudo que é bom leva tempo, mas vale a pena. Há dias fiz uma coalhada seca, da qual fiz umas bolinhas temperadas, sal, pimenta branca e raspinha de laranja e as submergi em azeite com ervas – tomilho, orégano, estragão e algo de alecrim – e pimenta rosa. Deixei na geladeira por uma semana. Fica uma delicia na torrada, um frescor, abre o apetite e vai lindamente na salada.

 A salada pode ser temperada com o próprio azeite das bolinhas. 

Terrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

Para os portugueses é um desenjoativo, para os espanhóis é um pré-postre. Trata-se de iguarias que mesmo que se tenha comido suficiente, e para isso basta pouco, ela ajuda a arranjar um desejo. As vezes comemos até enjoar. Então toma-se uma pré-sobremesa e esta arranjará um lugarzinho para o doce, a cereja.

Em geral usa-se queijo, nada que impeça uns frutos secos ( fruto seco em Portugal pode ser palito para palitar os dentes – sentistes o humor luso).

Fiz uma coalhada de leite de cabra, que deixei, envolta num pano que uso para tanto, gotejando por uma noite.

Misturei à coalhada seca umas castanhas de caju, umas amêndoas, umas tiras de damasco turco, pimenta rosa, azeite e sal. Misturei. Amalgamei. uma terrina retangular em papel cartão e papel manteiga e por fim deixei que ficasse descansando na geladeira por toda a tarde, para que ganhasse a textura de manuseio, necessária e que pretendia.

Fiz um “vinagrete” com raspinhas de laranja, suco de laranja, pedacinhos de ameixa seca, mel de alecrim, umas gotas de vinagre e azeite. Bati-o até que emulsionasse, botei-o a descansar na geladeira. Fino? Uma delicia.

Numa palavra, que anda muito em voga nestes dias celebre, transita, a terrina, entre o doce e o ágrio, entre a cremosidade do “queijo e o crocante dos anacardos.

Na hora de servir: cortei a terrina em “cubos” irregulares, enfeitei com noz sem pele e amendoas idem, lambrequei com aTerrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

 vinagreta e secundei com umas tirinhas de radicchio.    

Coalhada cremosa com mel e vitral de pirulito de framboesa estilhaçado.

                                                                                                                                                                              Pique umas nozes, umas amêndoas, umas castanhas de caju e umas tirinhas de damasco e misture a uma coalhada bem cremosa ( pode usar iogurte natural ou outro) e bote umas duas colheres de mel de alecrim ou qualquer outro mel ou caro. Misture tudo.

Bote na fonte de servir e some uma noz pelada, uma amêndoa pelada uma fatia de damasco e umas lâminas do caramelo de pirulito de framboesa. Quebre uns “cristais”.  

Arraia em mosaico de Gaudi de pimentões com mel de alecrim e pele de abobrinha ao vapor.

O mel tem sido falseado. Para fazer mel de alecrim, botei dentro da garrafa de mel, um ramo de alecrim. Bastaram dez dias e tenho mel saboroso. Uso mel por gosto, com ausência de princípios, puro prazer. E nem uso tanto assim. As vezes me recordo dele, ele está lá cheiroso, doce e saboroso.

 Me disseram nas orelhas separadas pela caixa de toucinho e ressonância, que os pimentões lhe deixam lembranças, por toda a tarde. Tento dar respostas, soluções. Por vezes... consigo! Como diriam os lisboetas. Posso, pá!

Aqueço o mel na frigideira, boto ali os pimentões em cubinhos e cebola. Caramelizo ligeiramente.

Da abobrinha caipira retirei a casca e filetei-a, a tirinhas finas e as cozi no vapor. 

Tomo uns cuidadinhos, arrefeço a abobrinha em gelo para ter uma cor ver palmeira imperial, ao gosto do paisagismo ribeirão-pretano.

A arraia, dei-lhe frigideira com azeite (pouco, pois é como chapear). Juntei uma flor de beldroega, que é comestível. Há uma elegância tácita que é a seguinte: coloca-se no prato, comestíveis, o que não pertencer a esse gênero de coisa, bota-se no vaso.

 Outra toque fantástico é: não usar perfume que sufoque os olores do banquete ou ainda não enfeitar a mesa do jantar com “coisas” que exalem cheiros estranhos, tipo: vela, incenso, pelamordedeus!!!!!!!!!

Rabada ao vinho com agrião.

Os franceses quando dizem au vin, querem dizer que a coisa vá saber a vinho, pois o vinho não é um ingrediente, sim um condimento. Mas um dia, de festa, fui ao Buçaco e lá desfrutei de uma Chanfana. A Chanfana é cometida com cabra velha, dizem que os franceses ao chegarem à região de Penacova, na Beira Litoral, saqueavam tudo que viam pela frente, nada de novo, aos portugueses restava a cabra velha e o vinho tinto frutado, pois os franceses envenenavam as águas. Pois a Chanfana é a cabra velha, aos pedaços, pois, cozinhada, com alho, cebola, um cravinho, piripiri, colorau e vinho. A diferença aqui, é que o vinho é todo o líquido em que se coze a cabra, fica mais caro o vinho que a cabra. Mas a recompensa é certa. Repeti e não me cansei de repetir esse prato. A combinação dos olores do rei do chiqueiro com o vinho, produz um terceiro que escapa à razão enciclopédica.

Fiz o mesmo com o rabo do boi, ou vaca, quem sabe? Nada de novo. Somente um sabor que me escapa, intangível.

O primeiro a fazer é dar uma dourada, em azeite se possível, nos troços de rabo, sem mais. Reserva-se.

Depois a trabalheira que dá o passatempo: coo o azeite, livrando-o dos resíduos sólidos por vezes já queimadinhos. Não uso todo a gordura, já não é mais azeite, é azeite mais a gordura que há no rabo. Enfim uso uma parte, note, na mesma panela, qual fritei os troços de rabo. Então estou nisso: devolvo à panela uma parte da gordura, graxa, e frito uma cebolas roxas. O que acontece? Acontece que toda aquela casquinha amarronzada que impregna o fundo e as laterais da panela é dissolvida pelos ácidos da cebola. Sabor. Essência. Essencial. Sigo com a coisa assim: boto uns dentes de alho, e de seguida um tomate picado, um pimentão vermelho. Quando tenho um bom refogado boto os pedaços de rabo de vaca. Cubro com vinho tinto seco. Abaixo a chama. Vigio. Dou mais vinho, se necessário, sempre é. Quando está quase no ponto de cozimento que desejo, seja, que a carnes se despegue do osso, sem que se utilize tantos joules. Deixo esfriar. Se possível na geladeira. Para que? Para que por cima se coagule toda a gordura da coisa, que é muita. Coloco numa fonte mais alta que larga. E quando a gordura está coagulada, a retiro mecanicamente com a colher. Então volto a cozinhar normalmente, até que todo o líquido se reduza à quantidade e textura que me interessa. Ou seja: Pegajosa. Sirvo com agrião.

Paralelepípedo de Melancia frita com tomate, agrião e mel de caril curry.

Paralelepípedo de Melancia frita com tomate, agrião e mel de caril curry.

Superficialmente: curry is variety of spice. spicy other not, from Indian. Vasco da Gama andava a dar voltas por ali, perdido em meio a tanta curiosidade, e novidades em torno dele. A virgindade, a serenidade. A Índia já era assim, um gato falando um idioma fresco, matinal. Vasco da Gama chamou aquilo de caril. Até hoje é caril. Os ingleses, enfim, curry que é filho de caril, o derrotou.

Caril é uma mistura de temperos. Cada indiano tem a sua melhor receita, e uma diferença entre o que diz e o que faz. Mas basicamente é: cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz moscada, cravo, pimenta e canela.

Eu comprei um curry pronto, feito, ensacado, no mercadão. Botei no mel.

Fiz um paralelepípedo de melancia. Passei-o por azeite. Pelos lados de maior área. Recheei com cubinhos de tomates, botei arriba de tudo umas folhas de agrião e pinguei mel de curry por tudo.

Sardinha macerada em cítricos. "Ceviche"

Os indígenas, autóctones desse lugar, já maceravam seus peixes em sumo maracujá. Há vários métodos de cocção; entre tantos - o sal, o fogo\calor da brasa direto, a confitura – os sucos dos frutos cítricos se amiga aos peixes, crustáceos etc. Desde sempre tenho visto, em botecos dessa minha vida, frascos repletos de sardinhas, enroladinhas, afogadas em vinagre.

 Ademais e para engrossar a afirmação e não rarefazê-la, trata-se da mais típica e charmosa iguaria peruana, indígena e autóctone (redundo protocolarmente), o Ceviche.

No mais o vinagre é um ácido, a coca cola é ácida, e não seria absurdo cozinhar com coca cola, seria pra la de moderno, um dia tento. Chega de ciência, que esta acaba com os mistérios, e no lugar destes, nada!

Limpei bem umas sardinhas, inclusivamente de suas espinhas e as deixei marinando, por duas lindas noites, em uma mistura de sucos de: laranja, limão taiti e grapefruit. O resultado é fantástico, claro para quem gosta desse tipo de coisa, e aos que se dão o direito de experimentar.

Para servir fiz uma vinagreta com os sucos cítricos e azeite e botei para guarnecer umas folhas de agrião, alface americana e um gomo de cada cítrico.  

Costelinha “confitada” de porco com sálvia.

Confitar, como já disse algures, é um método de cocção, que nossos avós usavam, a miúde principalmente para manter em conserva a carne da matança do porco. Um porco, em geral, se mata quando o bicho alcança os trezentos quilos.

 É e era muita carne para se consumir imediatamente. Duma parte se fazia sabão, doutra embutidos, linguiças, chouriços. Alem, se mantinha se cozia numa lata grande a fogo lento de lenha e ia se consumindo pouco a pouco. Eu mesmo levei muito lanche ( entre a quinta e oitava série) para a hora do recreio, feito basicamente de pedaço de carne de porco confitada e como manteiga a própria gordura. Que em Espanha se chama manteca de cerdo. Esse lanche tinha enorme apelo, pois sempre havia os que me ofereciam em troca, pão com presunto e queijo, que não tardava em aceitar, dado que aquilo outro era moderno e porque não dizer chique, para a época.

O barato de confitar está no fato de que a carne mantem sua forma inicial, pouco variando. E por incrível que venha parecer, não fica gordurosa.

Cobri a costelinha com óleo de soja, botei junto um pau de canela, louro uma folha, pimenta do reino e sálvia. Deixei no forno bem fraco por quarenta minutos. O óleo não precisa e não deve ferver.

Com a costelinha ainda quente, empurrei os ossos de um lado para o outro, tirei-os e fiz uns cortes superficiais com a ponta da faca e passei a peça inteira pela frigideira e salpimentei.

Noutra frigideira derreti a manteiga e em fogo bem suave deixei “infusionar” com sálvia. E para emulsionar dei-lha umas gotas de limão. Servi.

Fricandô. Carne. Cogumelos secos. Chocolate. Amêndoas.

É um prato de outono, na Catalunha. Devido principalmente aos rituais micológicos desse povo. Sua verdadeira adoração por toda sorte de cogumelos comestíveis que podem ser encontrados nos Pirineus, particularmente o ocidental. Geralmente usam variada gama de cogumelos, principalmente os pequeninos. Mas os Ceps, aqui mais conhecidos como Porcine, também podem ser usados. Claro que não frescos, que seria um desperdício, ou um contra senso. Outono em catalão é Tardor. Fricando, fala-se fricandô, vem provavelmente do fricasse francês   

200 gr. Alcatra em tirinhas.

Cogumelos chilenos secos, reidratados, picados ou não, ao seu gosto. Para os oriundi: Funghi seco. Igual “volume” ao da carne. Claro se quiser usar o Cep seco: Porcine para oriundos.

Água decantada da reidratação dos cogumelos.

50 gr. Chocolate com avelãs. Nutella.

12 amêndoas cruas picadas.

Uma colher das de sopa de salsinha picada.

3 colheres das de sopa de conhaque. Pode ser Torres, ou melhor.

Um copo de vinho tinto seco. Quanto melhor, melhor!

Sal e pimenta do reino, ao gosto.

Refogado de: meia cebola, um dente de alho e um tomate picadinhos e demoradamente refogados em azeite.

Numa frigideira com azeite bem quente, frito a carne. Quando estiver bem dourada, flambo com conhaque, apago o fogo com o vinho. Deixo o vinho reduzir a um quarto. Boto o refogado. Mexo e remexo. Misturo. Amalgamo. Então dou-lhe a água do cogumelo. Salpimento. Deixo em fogo baixo até quase secar. Continuo a mexer. Remexer. Dois, digo dois, minutos antes de apagar o fogo, adiciono, chocolate, amêndoas e salsinha. Mexo, remexo. Abafo. Desligo. Como com arroz ou pão ou batatas assadas.