10
Erros, comuns, cometidos em cozinhas de restaurantes, que deveriam não ser prescritos.
1. Não
lavar as mãos antes de manipular alimentos, nem durante a
manipulação.
Perigos:
contaminação microbiana.
Por
quê? Mexe-se no
lixo. Usa-se toilette. Usa-se trapos 'multiusos'. Manuseia-se
dinheiro.
2.
Guardar alimentos de diversas origens, crus ou cozidos, em câmaras
frias sem o devido isolamento: tampas, filme plástico.
Cada
alimento tem sua flora particular e quantidade própria, contaminação
cruzada. Alem da interferência sápida de um em outro.
3.
Descongelar alimentos a temperatura ambiente.
O
congelamento, contra o 'senso comum' não destrói os
micro-organismos. E descongelar incorretamente favorece a
multiplicação dos bichos. Descongelar em meio refrigerado.
4.
Contaminar alimentos pelo uso inadequado de utensílios.
Usar
a mesma tábua e faca para distintos alimentos, crus ou cozidos, faz
com que as bactérias mudem de endereço – contaminação cruzada –
. É comum o uso de tábuas de cores diferentes. Vermelha para a
carne, amarela para frango, verde para verdura, etc...
5.
Preparar alimentos com antecedência excessiva e deixá-los a
temperatura ambiente.
Não
quer dizer proibição, somente a adequação lógica, proteção
adequada – bem envasados –. As cozinhas são locais quentes. E
temperaturas dessa grandeza são otinas para proliferação
microbianas.
6.
Cozinhar de forma inadequada.
O
senso comum diz que a temperatura mata tudo, senso comum, erro comum,
porque nem todas as microbactérias morrem a 98 ou 100°C.
Assim se cozinho o alimento e o deixo ao deus-dará zanzando pela
cozinha, será sério candidato a contaminação.
7.
Cozinhar em etapas, e de forma incorreta.
Se
“uma” manipulação é um risco, em varias etapas os riscos se
multiplicam. Há receitas que implicam em um descanso do produto
cozido. Nesse caso devemos proceder com curia.
8.
Uso inadequado de luvas.
O
senso comum espera que os alimentos manuseados com luvas, são mais
sãos, porque visualmente parece mais higiênico, mas estas também
podem produzir a contaminação cruzada. É desaconselhável o uso de
luvas de látex, pois produzem, ou podem provocar alergia no
comensal, indica-se que se use luvas de outros materiais: Nitrilo,
Vinilo etc. E sempre trocar, mudar, usar novos. Melhor é lavar bem
as mãos.
9.
Esfriar incorretamente.
O
senso comum diz que não devemos botar o alimento cozido e quente
dentro da geladeira ou câmara fria, porque estraga a geladeira, ou
fermenta o aliemnto. Falso. Primeiro: ao se esperar o alimento
esfriar, ele passa por uma temperatura ótima de proliferação de
micro-organismos, ali entre 50 e 60°C.
Entretanto não vamos botar dez litros de sopa fervendo dentro de
uma geladeira, que esta aumentaria a temperatura de tudo quanto
estivesse dentro dela. Razoavelmente, baixamos a temperatura um
pouco, sob agua corrente, ou um banho maria invertido – água e
gelo – e logo o metemos na câmara.
10.
Consumir alimentos que estão guardados há dias na câmara, nos
guiando somente pela boa aparência, cheiro, cor..
Os
micro-organismos que produzem enfermidades – via alimentação –
não produzem mudanças no alimento, nem se nota mudanças de cheiro
ou cor, textura ou sabor, portanto não se deve associar boa
aparência com qualidade – segurança – . Notamos mudanças nas
características organolépticas - Diz-se das propriedades dos corpos
que impressionam os sentidos – quando o alimento se altera, mas não
se está contaminado. Um exemplo é o ovo, a salmonela é invisível,
inodora etc...
A boa parte dos vinhos
é de origem espanhola, 2000 garrafas. Entre elas 100 de Vega
Sicilia “Unico” dos anos
de 1987 e 1996. 150 de Pingus. Seis de Clos Eramos. 4 de Clos
Morgador. 220 garrafas de Bodegas Artali. Distinhas garrafas de
Álvaro Palacios L'Ermita. Garrafas de vinho Jerez do ano de 1830.
Vários anos de Château de Beaucastel Blanc, Château de Vignes
Beaucastel Blanc Vieilles, treze garrafas de Romanée Conti de
1990... a lista é grande clique aqui e veja o pdf do leiloeiro. 
