10 Erros, comuns, cometidos em cozinhas de restaurantes,

10 Erros, comuns, cometidos em cozinhas de restaurantes, que deveriam não ser prescritos.

1. Não lavar as mãos antes de manipular alimentos, nem durante a manipulação.

Perigos: contaminação microbiana.

Por quê? Mexe-se no lixo. Usa-se toilette. Usa-se trapos 'multiusos'. Manuseia-se dinheiro.

2. Guardar alimentos de diversas origens, crus ou cozidos, em câmaras frias sem o devido isolamento: tampas, filme plástico.

Cada alimento tem sua flora particular e quantidade própria, contaminação cruzada. Alem da interferência sápida de um em outro.

3. Descongelar alimentos a temperatura ambiente.

O congelamento, contra o 'senso comum' não destrói os micro-organismos. E descongelar incorretamente favorece a multiplicação dos bichos. Descongelar em meio refrigerado.

4. Contaminar alimentos pelo uso inadequado de utensílios.

Usar a mesma tábua e faca para distintos alimentos, crus ou cozidos, faz com que as bactérias mudem de endereço – contaminação cruzada – . É comum o uso de tábuas de cores diferentes. Vermelha para a carne, amarela para frango, verde para verdura, etc...

5. Preparar alimentos com antecedência excessiva e deixá-los a temperatura ambiente.

Não quer dizer proibição, somente a adequação lógica, proteção adequada – bem envasados –. As cozinhas são locais quentes. E temperaturas dessa grandeza são otinas para proliferação microbianas.

6. Cozinhar de forma inadequada.

O senso comum diz que a temperatura mata tudo, senso comum, erro comum, porque nem todas as microbactérias morrem a 98 ou 100°C. Assim se cozinho o alimento e o deixo ao deus-dará zanzando pela cozinha, será sério candidato a contaminação.

7. Cozinhar em etapas, e de forma incorreta.

Se “uma” manipulação é um risco, em varias etapas os riscos se multiplicam. Há receitas que implicam em um descanso do produto cozido. Nesse caso devemos proceder com curia.

8. Uso inadequado de luvas.

O senso comum espera que os alimentos manuseados com luvas, são mais sãos, porque visualmente parece mais higiênico, mas estas também podem produzir a contaminação cruzada. É desaconselhável o uso de luvas de látex, pois produzem, ou podem provocar alergia no comensal, indica-se que se use luvas de outros materiais: Nitrilo, Vinilo etc. E sempre trocar, mudar, usar novos. Melhor é lavar bem as mãos.

9. Esfriar incorretamente.

O senso comum diz que não devemos botar o alimento cozido e quente dentro da geladeira ou câmara fria, porque estraga a geladeira, ou fermenta o aliemnto. Falso. Primeiro: ao se esperar o alimento esfriar, ele passa por uma temperatura ótima de proliferação de micro-organismos, ali entre 50 e 60°C. Entretanto não vamos botar dez litros de sopa fervendo dentro de uma geladeira, que esta aumentaria a temperatura de tudo quanto estivesse dentro dela. Razoavelmente, baixamos a temperatura um pouco, sob agua corrente, ou um banho maria invertido – água e gelo – e logo o metemos na câmara.

10. Consumir alimentos que estão guardados há dias na câmara, nos guiando somente pela boa aparência, cheiro, cor..

Os micro-organismos que produzem enfermidades – via alimentação – não produzem mudanças no alimento, nem se nota mudanças de cheiro ou cor, textura ou sabor, portanto não se deve associar boa aparência com qualidade – segurança – . Notamos mudanças nas características organolépticas - Diz-se das propriedades dos corpos que impressionam os sentidos – quando o alimento se altera, mas não se está contaminado. Um exemplo é o ovo, a salmonela é invisível, inodora etc...