Bolinhas de coalhada seca temperadas a l´huille.

Tudo que é bom leva tempo, mas vale a pena. Há dias fiz uma coalhada seca, da qual fiz umas bolinhas temperadas, sal, pimenta branca e raspinha de laranja e as submergi em azeite com ervas – tomilho, orégano, estragão e algo de alecrim – e pimenta rosa. Deixei na geladeira por uma semana. Fica uma delicia na torrada, um frescor, abre o apetite e vai lindamente na salada.

 A salada pode ser temperada com o próprio azeite das bolinhas. 

Terrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

Para os portugueses é um desenjoativo, para os espanhóis é um pré-postre. Trata-se de iguarias que mesmo que se tenha comido suficiente, e para isso basta pouco, ela ajuda a arranjar um desejo. As vezes comemos até enjoar. Então toma-se uma pré-sobremesa e esta arranjará um lugarzinho para o doce, a cereja.

Em geral usa-se queijo, nada que impeça uns frutos secos ( fruto seco em Portugal pode ser palito para palitar os dentes – sentistes o humor luso).

Fiz uma coalhada de leite de cabra, que deixei, envolta num pano que uso para tanto, gotejando por uma noite.

Misturei à coalhada seca umas castanhas de caju, umas amêndoas, umas tiras de damasco turco, pimenta rosa, azeite e sal. Misturei. Amalgamei. uma terrina retangular em papel cartão e papel manteiga e por fim deixei que ficasse descansando na geladeira por toda a tarde, para que ganhasse a textura de manuseio, necessária e que pretendia.

Fiz um “vinagrete” com raspinhas de laranja, suco de laranja, pedacinhos de ameixa seca, mel de alecrim, umas gotas de vinagre e azeite. Bati-o até que emulsionasse, botei-o a descansar na geladeira. Fino? Uma delicia.

Numa palavra, que anda muito em voga nestes dias celebre, transita, a terrina, entre o doce e o ágrio, entre a cremosidade do “queijo e o crocante dos anacardos.

Na hora de servir: cortei a terrina em “cubos” irregulares, enfeitei com noz sem pele e amendoas idem, lambrequei com aTerrina de queijo de cabra, frutos secos e vinagreta de laranja.

 vinagreta e secundei com umas tirinhas de radicchio.    

Coalhada cremosa com mel e vitral de pirulito de framboesa estilhaçado.

                                                                                                                                                                              Pique umas nozes, umas amêndoas, umas castanhas de caju e umas tirinhas de damasco e misture a uma coalhada bem cremosa ( pode usar iogurte natural ou outro) e bote umas duas colheres de mel de alecrim ou qualquer outro mel ou caro. Misture tudo.

Bote na fonte de servir e some uma noz pelada, uma amêndoa pelada uma fatia de damasco e umas lâminas do caramelo de pirulito de framboesa. Quebre uns “cristais”.  

Arraia em mosaico de Gaudi de pimentões com mel de alecrim e pele de abobrinha ao vapor.

O mel tem sido falseado. Para fazer mel de alecrim, botei dentro da garrafa de mel, um ramo de alecrim. Bastaram dez dias e tenho mel saboroso. Uso mel por gosto, com ausência de princípios, puro prazer. E nem uso tanto assim. As vezes me recordo dele, ele está lá cheiroso, doce e saboroso.

 Me disseram nas orelhas separadas pela caixa de toucinho e ressonância, que os pimentões lhe deixam lembranças, por toda a tarde. Tento dar respostas, soluções. Por vezes... consigo! Como diriam os lisboetas. Posso, pá!

Aqueço o mel na frigideira, boto ali os pimentões em cubinhos e cebola. Caramelizo ligeiramente.

Da abobrinha caipira retirei a casca e filetei-a, a tirinhas finas e as cozi no vapor. 

Tomo uns cuidadinhos, arrefeço a abobrinha em gelo para ter uma cor ver palmeira imperial, ao gosto do paisagismo ribeirão-pretano.

A arraia, dei-lhe frigideira com azeite (pouco, pois é como chapear). Juntei uma flor de beldroega, que é comestível. Há uma elegância tácita que é a seguinte: coloca-se no prato, comestíveis, o que não pertencer a esse gênero de coisa, bota-se no vaso.

 Outra toque fantástico é: não usar perfume que sufoque os olores do banquete ou ainda não enfeitar a mesa do jantar com “coisas” que exalem cheiros estranhos, tipo: vela, incenso, pelamordedeus!!!!!!!!!

Rabada ao vinho com agrião.

Os franceses quando dizem au vin, querem dizer que a coisa vá saber a vinho, pois o vinho não é um ingrediente, sim um condimento. Mas um dia, de festa, fui ao Buçaco e lá desfrutei de uma Chanfana. A Chanfana é cometida com cabra velha, dizem que os franceses ao chegarem à região de Penacova, na Beira Litoral, saqueavam tudo que viam pela frente, nada de novo, aos portugueses restava a cabra velha e o vinho tinto frutado, pois os franceses envenenavam as águas. Pois a Chanfana é a cabra velha, aos pedaços, pois, cozinhada, com alho, cebola, um cravinho, piripiri, colorau e vinho. A diferença aqui, é que o vinho é todo o líquido em que se coze a cabra, fica mais caro o vinho que a cabra. Mas a recompensa é certa. Repeti e não me cansei de repetir esse prato. A combinação dos olores do rei do chiqueiro com o vinho, produz um terceiro que escapa à razão enciclopédica.

Fiz o mesmo com o rabo do boi, ou vaca, quem sabe? Nada de novo. Somente um sabor que me escapa, intangível.

O primeiro a fazer é dar uma dourada, em azeite se possível, nos troços de rabo, sem mais. Reserva-se.

Depois a trabalheira que dá o passatempo: coo o azeite, livrando-o dos resíduos sólidos por vezes já queimadinhos. Não uso todo a gordura, já não é mais azeite, é azeite mais a gordura que há no rabo. Enfim uso uma parte, note, na mesma panela, qual fritei os troços de rabo. Então estou nisso: devolvo à panela uma parte da gordura, graxa, e frito uma cebolas roxas. O que acontece? Acontece que toda aquela casquinha amarronzada que impregna o fundo e as laterais da panela é dissolvida pelos ácidos da cebola. Sabor. Essência. Essencial. Sigo com a coisa assim: boto uns dentes de alho, e de seguida um tomate picado, um pimentão vermelho. Quando tenho um bom refogado boto os pedaços de rabo de vaca. Cubro com vinho tinto seco. Abaixo a chama. Vigio. Dou mais vinho, se necessário, sempre é. Quando está quase no ponto de cozimento que desejo, seja, que a carnes se despegue do osso, sem que se utilize tantos joules. Deixo esfriar. Se possível na geladeira. Para que? Para que por cima se coagule toda a gordura da coisa, que é muita. Coloco numa fonte mais alta que larga. E quando a gordura está coagulada, a retiro mecanicamente com a colher. Então volto a cozinhar normalmente, até que todo o líquido se reduza à quantidade e textura que me interessa. Ou seja: Pegajosa. Sirvo com agrião.

Paralelepípedo de Melancia frita com tomate, agrião e mel de caril curry.

Paralelepípedo de Melancia frita com tomate, agrião e mel de caril curry.

Superficialmente: curry is variety of spice. spicy other not, from Indian. Vasco da Gama andava a dar voltas por ali, perdido em meio a tanta curiosidade, e novidades em torno dele. A virgindade, a serenidade. A Índia já era assim, um gato falando um idioma fresco, matinal. Vasco da Gama chamou aquilo de caril. Até hoje é caril. Os ingleses, enfim, curry que é filho de caril, o derrotou.

Caril é uma mistura de temperos. Cada indiano tem a sua melhor receita, e uma diferença entre o que diz e o que faz. Mas basicamente é: cúrcuma, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz moscada, cravo, pimenta e canela.

Eu comprei um curry pronto, feito, ensacado, no mercadão. Botei no mel.

Fiz um paralelepípedo de melancia. Passei-o por azeite. Pelos lados de maior área. Recheei com cubinhos de tomates, botei arriba de tudo umas folhas de agrião e pinguei mel de curry por tudo.

Sardinha macerada em cítricos. "Ceviche"

Os indígenas, autóctones desse lugar, já maceravam seus peixes em sumo maracujá. Há vários métodos de cocção; entre tantos - o sal, o fogo\calor da brasa direto, a confitura – os sucos dos frutos cítricos se amiga aos peixes, crustáceos etc. Desde sempre tenho visto, em botecos dessa minha vida, frascos repletos de sardinhas, enroladinhas, afogadas em vinagre.

 Ademais e para engrossar a afirmação e não rarefazê-la, trata-se da mais típica e charmosa iguaria peruana, indígena e autóctone (redundo protocolarmente), o Ceviche.

No mais o vinagre é um ácido, a coca cola é ácida, e não seria absurdo cozinhar com coca cola, seria pra la de moderno, um dia tento. Chega de ciência, que esta acaba com os mistérios, e no lugar destes, nada!

Limpei bem umas sardinhas, inclusivamente de suas espinhas e as deixei marinando, por duas lindas noites, em uma mistura de sucos de: laranja, limão taiti e grapefruit. O resultado é fantástico, claro para quem gosta desse tipo de coisa, e aos que se dão o direito de experimentar.

Para servir fiz uma vinagreta com os sucos cítricos e azeite e botei para guarnecer umas folhas de agrião, alface americana e um gomo de cada cítrico.  

Costelinha “confitada” de porco com sálvia.

Confitar, como já disse algures, é um método de cocção, que nossos avós usavam, a miúde principalmente para manter em conserva a carne da matança do porco. Um porco, em geral, se mata quando o bicho alcança os trezentos quilos.

 É e era muita carne para se consumir imediatamente. Duma parte se fazia sabão, doutra embutidos, linguiças, chouriços. Alem, se mantinha se cozia numa lata grande a fogo lento de lenha e ia se consumindo pouco a pouco. Eu mesmo levei muito lanche ( entre a quinta e oitava série) para a hora do recreio, feito basicamente de pedaço de carne de porco confitada e como manteiga a própria gordura. Que em Espanha se chama manteca de cerdo. Esse lanche tinha enorme apelo, pois sempre havia os que me ofereciam em troca, pão com presunto e queijo, que não tardava em aceitar, dado que aquilo outro era moderno e porque não dizer chique, para a época.

O barato de confitar está no fato de que a carne mantem sua forma inicial, pouco variando. E por incrível que venha parecer, não fica gordurosa.

Cobri a costelinha com óleo de soja, botei junto um pau de canela, louro uma folha, pimenta do reino e sálvia. Deixei no forno bem fraco por quarenta minutos. O óleo não precisa e não deve ferver.

Com a costelinha ainda quente, empurrei os ossos de um lado para o outro, tirei-os e fiz uns cortes superficiais com a ponta da faca e passei a peça inteira pela frigideira e salpimentei.

Noutra frigideira derreti a manteiga e em fogo bem suave deixei “infusionar” com sálvia. E para emulsionar dei-lha umas gotas de limão. Servi.

Fricandô. Carne. Cogumelos secos. Chocolate. Amêndoas.

É um prato de outono, na Catalunha. Devido principalmente aos rituais micológicos desse povo. Sua verdadeira adoração por toda sorte de cogumelos comestíveis que podem ser encontrados nos Pirineus, particularmente o ocidental. Geralmente usam variada gama de cogumelos, principalmente os pequeninos. Mas os Ceps, aqui mais conhecidos como Porcine, também podem ser usados. Claro que não frescos, que seria um desperdício, ou um contra senso. Outono em catalão é Tardor. Fricando, fala-se fricandô, vem provavelmente do fricasse francês   

200 gr. Alcatra em tirinhas.

Cogumelos chilenos secos, reidratados, picados ou não, ao seu gosto. Para os oriundi: Funghi seco. Igual “volume” ao da carne. Claro se quiser usar o Cep seco: Porcine para oriundos.

Água decantada da reidratação dos cogumelos.

50 gr. Chocolate com avelãs. Nutella.

12 amêndoas cruas picadas.

Uma colher das de sopa de salsinha picada.

3 colheres das de sopa de conhaque. Pode ser Torres, ou melhor.

Um copo de vinho tinto seco. Quanto melhor, melhor!

Sal e pimenta do reino, ao gosto.

Refogado de: meia cebola, um dente de alho e um tomate picadinhos e demoradamente refogados em azeite.

Numa frigideira com azeite bem quente, frito a carne. Quando estiver bem dourada, flambo com conhaque, apago o fogo com o vinho. Deixo o vinho reduzir a um quarto. Boto o refogado. Mexo e remexo. Misturo. Amalgamo. Então dou-lhe a água do cogumelo. Salpimento. Deixo em fogo baixo até quase secar. Continuo a mexer. Remexer. Dois, digo dois, minutos antes de apagar o fogo, adiciono, chocolate, amêndoas e salsinha. Mexo, remexo. Abafo. Desligo. Como com arroz ou pão ou batatas assadas.

Cafezinho.

Posso afirmar categoricamente que meu pathos é o café. Na passagem do estático à movimentação do excesso, paixão, assujeitamento, da catástrofe. Minha imperfeição clarificada da mancha no uniforme escolar, desde lá. Desde antes, a enxada que empunhei, menino, arruando cafezais. Mas é justo por me assujeitar, a imperfeição que também o é, meu logos, se há em mim alguma razão outra. Um dia me dei conta que não tinha coragem de gastar grandes volumes de dinheiro de uma só vez, tipo um par de sapatos de 200 mangos. Mas fui capaz de gastar 50 mangos num só dia bebendo café.

Busco e busco e rebusco o meu café. Já tomei os melhores e os piores de Ribeirão, Bonfim, Berlin, Berna, Barcelona, Coimbra.. Veneza. … Buritizal e Cravinhos. Mas o mais caro foi em Veneza a nove mila lira, quando 1200 liras valia um dolar, portanto, 9000 dividido por 1200, corta os zeros, 90 por 12, 45 por 6, 7x6 = 42, sobra 3 ou seja pouco mais de 7 dollares de 1988.

Hoje passei pelo Mercado Municipal, fui comprar café. Café em grãos, num ponto de torrefação, que para mim poderia ser um pouco mais claro, mas o Torrador não teria público, dizque. O local chama-se Cafeteria Ecológica. O cara é bacana. Comunica-se bem. Vende o seu café! Hoje moia café para A Colorado. Cafezais próprios. Torrefação, ali aos olhos da nossa cara, com direito aos olores que isso acarreta. Vale o preço que ele cobra, do cafezinho, de coador ou expresso. Eu compro os grãos torrados para moê-los lá em casa. De quebra tem um Azeite de coco. Virgem. O mais estável de todos os óleos, mesmo a altas temperaturas. Ótimo para um bobó de camarão. Acarajé. Diga-se de passagem, ali no mercado tem uma banca que vende farinha de feijão fradinho para os Acarajés, nos poupando de toda aquela trabalheira.  

Sanduíche com Lula a dore. Botecos de Madrid. Bocadillo de calamares a la Romana.

Os espanhóis consomem tanta lula a dore – calamares a la romana – quanto batata frita. Os bares se suprem de embalagens de dois quilos e meio, que vêm empanadas e congeladas, é só fritar. É um empanado difícil de fazer de modo caseiro.

 Não é nada especial, senão: trigo, ovos e farinha de rosca.

Deixei a lula cortada em rodelas a marinar em sal, pimenta do reino branca, pouco de vinho branco e suco de limão, por um par de horas.

Passei as argolas por trigo, depois por ovos temperados com sal e pimenta, e por fim passei por farinha de rosca. Quando o óleo estava bem quente fritei. Quando estavam douradas. Fiz um bocadillo de calamares a la romana. Pão e lula a dore. É sem dúvida um campeão de vendas, por lá. Pode ser acompanhado por uma maionese carregada de alho. Ou alhoeóleo. Limão. Tartar de legumes em conserva.