Côngrio ao maracujá e bananas a esmo.

Filetezinho mixuruca (no que tange o tamanho) de Côngrio rosa que dormiu macerando em maracujá, na geladeira. Só isso já bastava, pois o maracujá coze. Mas por mera incongruência, dei-lhe uma frigideirada com manteiga. Onde depois botei o maracujá. Deixei reduzir.

 Salpimentei. Deixei cair uns pedaços de banana. Indígena. Autóctone. Os índios já perpetravam peixes com maracujá, antes do advento de nossa pretensa sapiência gastronômica. Botei um gomo de laranja sanguínea. Pra contrastar. Ah! Pode-se somar creme de leite ao maracujá, para abrandá-lo, adoçá-lo, enfim!

Espinafre com amêndoa e uva passa

Eu retiro os talos mais grossos, não sei para que, poderia usá-los, mas enfim os retiro, fervo água e dou uma escaldada nas folhas do espinafre. Depois escorro a água, aperto tudo em uma bola e corto a pelota desleixadamente.

Na frigideira com sal torro umas amêndoas peladas. Para pelá-las, as escaldei em água em ebulição. Uma vez torradas ou nem tanto, vai do gosto de cada um, pois o produto já existe torrado no mercado, eu as prefiro assim, nem tanto torradas, pois quando junto o azeite, elas ainda deixam nele o seu magistral aroma e sabor. Junto então um tico de alho, tomilho seco. Não sei por que cargas d´água essa combinação, terrosa, é perfeita. São inseparáveis, como dizia o Nelson Rodrigues, se o amor acaba é por que não era amor, por isso o espinafre se combina perfeitamente com o tomilho, é amor, herbáceo. Depois coloco umas uvas passas. Sei que vi, mas sei onde está o algo helênico da uva passa, talvez de Helena enrugada no Hades. Como tenho estudado um pouco de Literatura grega, para a prova, nos últimos dias, ando influenciado por estes fantasmas. De tal modo que já ando com medo do curso de literatura inglesa. Vou me transformar em Shakespeare, já tenho, se por acaso, minha Anne Hathaway. Hat a way!rsrsrs.

Eu como espinafre com pão ou arroz branco. Ou ambos os carboidratoides.  

Lula, húmus caseiro, pepino com açúcar.

O Cefalópode tem seus melindres para ser preparado. O que mais gosto é o de execução rápida. Quando digo rápida é zás trás. Instantâneo. Uma frigideira com azeite bem quente. Passo a lula de um lado e outro por dois minutos somados. Desta maneira consigo libertar e não perder a sucosidade do bicho. Acima desse tempo, vamos experimentando texturas cada vez mais impossíveis de mastigar, chegando ao ponto do mascar. Para então se continuarmos a cocção chegarmos novamente a algo que se trinque entre os dentes. O detalhe é que neste outro processo de longo tempo de cozimento, todo o suco do octópode está no caldo. É um grande problema comer lula a dore em nossos bares, por uma infinidade de motivos, dentre os quais a temperatura do óleo, a qualidade do empanamento, e a origem e tempo de congelamento do bicho.

Para acompanhar a lula fiz um azeite com salsinha, alho e amêndoas ( faltou avelãs), que pode ser feito num pilão. Cru. Salpimento na hora de servir.

O húmus é grão de bico mais alho, azeite, suco de limão tudo batido e misturado com Tahine. Tahine é pasta obtida de azeite de sésamo ( gergelim), gergelim torrado e um pouco de água morna. Cada um pode dar a cara que quiser para essa fantasia sírio-libanesa, mas assim como está dito é algo fantástico. Eu acrescentei um teco de pimenta do reino branca.

O pepino é primo do melão, da bucha e da abobora. Junto às sementes do pepino está a maior concentração de sabores do fruto. Há quem faz um corte transversal na ponta do pepino e então esfrega um lado contra o outro para eliminar uma goma. Sim uma goma demulcente, emoliente que ajuda a amolecer, amaciar a pele. Basta. Nem uma receita pensava escrever, quanto menos uma bula.

Enfim botei açúcar no pepino fatiado e guardei-o na geladeira até a hora de servir. Para ficar geladinho. Doce como se fosse melão.

gaspacho de bogavante. Estágio ElBulli-Sanlucar la Mayor.

gaspacho de bogavante

Para dias caniculares: Gaspacho.

Tenho acordado com o canto do Sabiá laranjeira.

 Mas hoje cantava um Pássaro-preto. Mais tarde quando a canícula me deixou sair para conversar com o Chico, que me disse não se tratar de sabiá ou pássaro-preto e sim o Tejo. Pois o Tejo é um interprete, ator que canta o canto de outros pássaros, mimese.

Para puxar a prosa com o Chico, levei-lhe um copo de gaspacho geladíssimo. Ele prefere cerveja.

O gaspacho é um salada líquida. Ou se tornou uma salada líquida com o advento do liquidificador. Na origem dizemque picavam os legumes: pimentão vermelho, pelo dulçor, alho, pelo ardor, tomate , por ágrio, cebola, um e outro, e pepino pelo frescor. Misturava-se umas migas de pão de ontem e água gelada e gelo depois do advento da geladeira. Para condimentar: azeite, vinagre, sal e facultativamente: pimentas: do reino ou dedo de moça, de cheiro.

Bato tudo no liquidificador, e peneiro, só para ter uma textura aveludada, mas como tudo o que fica na peneira, boto no meio do pão e encho de azeite e mais sal. O sal é um pecado. Dez padre-nossos.

Salada Rural. Antes do churras.

 

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É só sair andando, meio ensimesmado, olhando para o chão que logo um se depara com uma moita de tomate cereja. Culpa dos pássaros. Corte-os ao meio. Uma manga verde não é impossível de se achar, corte-a em cubinhos. Umas azeitonas. Tire-lhes o osso, pique miudamente a carnosidade, e roa o caroço. Com as capas externas da cebola faça um refogado para o arroz, ou quejandos. Use as internas para a salada, principalmente se forem cebola nacional, que é doce e suave e crocante.

 Se vires uma mata de rúcula, com as folhas endurecidas, por velhas, use as suas flores, têm o sabor concentrado da hortaliça. Claro que lá onde fomos para não ficarmos aqui, porque lá a gente se isola um pouco do mundo, claro que fico com uma saudade imensa, mas lá no botequinho do Zé tem jurubeba do norte, que é alcoólica, mas se a evaporarmos um pouco, temos um belo balsâmico. Azeite a gente sempre leva. Recheio o pão oco de cada dia e nham, nham... Ah! Esse amarelinho com sementes vermelhas, costumava comer suas sementes adocicadas quando moleque, o chamavamos: melãozinho. Pedi ajuda para o Google e ele me mostrou perequitos amarelos.

Garapirinha. Garaipirinha. Caipirinha com Garapa.

Duas canas. Uma garapeira. Faça a garapa. Filtre.

 Coe. Junte à garapa limão, ou abacaxi. Gelo. Muito gelo.

 Pinga, muita pinga. Outros ingredientes “facultativos”: um lago. Um monjolo. Uma cachoeira. Amigos. Muitos amigos. Pero no esos que dicimos: amigo, muy amigo!

Vôngole em conserva. Berbigão em conserva.

Nos pueblos de Espanha, o berberecho em conserva é uma iguaria de festa mayor. Cada pueblo tem seus dias de festa, inverno e verão. Principalmente estas. Na Catalunya no domingo de festa mayor, há a Sardana na hora do vermute e berberechos. A Sardana é cultuada e dançada. Os instrumentos de sopro são medievais, gaitas e flautas. Dançá-la me foi impossível. Há que se contar os compassos. Como a música sardana tem uma estrutura que se repete, o mesmo ocorre com a dança. Na verdade dança-se uma partitura.

Cada latinha – marca - de berberecho tem a sua história e seu valor.

Eu improvisei uma.

Junte a uma boa talagada de óleo de (girassol, canola ou soja fino) uma pitada boa de páprica doce, um tiquinho de páprica picante e uma colherada de pasta de tomate elefante. Frite até que o óleo tenha adquirido toda a cor e o gosto da coisa. Coe. A este coado junto umas berbigões, vôngoles livres de suas casas, provo o sal.   

Bacalhau e Grão de bico.

O Grão de bico se presta a quaisquer acasalamento, se dá bem com amizades coloridas, concubinas, amantes e esposas. Uma maneira que o Grão de bico encontrou para melhor se manifestar alem de pedir uma boa noite de remolho é também ter nesse ofurô hidratante um tiquinho de bicarbonato. Ajuda a que se dispa de sua pele antes mesmo do cozimento, pele essa rica na produção de mercaptana quando o metabolizamos. Gosto dele com uma textura que sinta os dentes a trincá-lo e não amassá-lo a cada mordida. Não domino a panela de pressão, no caso Grão de bico. Para sua cocção procuro levá-la a cabo a longo prazo. Hora. Depois de reidratados, pelei os grãozinhos e fi-los cozinhar na segunda água da dessalação do bacalhau, digo bacalhau, mas era umas bandejinha de aparas de... lá punha Porto. Deus sabe onde fica o Porto. Mas hoje é terça-feira, já se vai o meio do mês, e a carteira... Ea, o alho tá barato. O azeite, marron, marromenos. Dei ao azeite: alho. E a ambos: tomate e salsinha. Quando os sabores estavam amalgamados na oleosidade, somei grãozinhos de bico. Pouco ou nada mexi ou remexi, senão que pelo hábito de chacoalhar a frigideira, que deve-se as vezes, policiar. No final de tudo quando desligava o fogo, deitei ( em bom português de receitas) as lascas de bacalhau. Meti um ovo cozido, e espremi a gema por uma peneira. O sal já o havia cozido. Havia abundante azeite e alho, foi uma delicia chuchar o pão.       

Acém assim: Assado.

Livre a peça de acém das nervuras e das películas envolventes, isso já ajudará em torná-la mais macia e palatável. Numa frigideira com sal e azeite bem quentes, sele a peça por todos os seus lados. Selar é dar uma fritada rápida, a fogo alto, para criar uma capa que de alguma forma impede que os sucos da carne saiam em demasia para o meio, por osmose. Coloque a peça numa assadeira e leve a forno quente. Na frigideira onde selou-se o acém, frito bacon e então cebola, alho, cenoura, uma folha de louro, um tomate tudo miudamente picado, chama-se mirepoix. Quanto tudo estiver bem fritinho, quase torradinho junte um bom copo de conhaque, deixe que queime, mas não se queime, antes que o fogo consuma todo o álcool, abafe a frigideira com uma tampa. Este gesto tão singelo apagará o fogo, mas caso tenha suficiente coragem, apague o fogo com um belo copo de água da cocção de uma beterraba. Cozinhe por uns vinte minutos. Coe. E com este liquido de banhos no acém. Eu consegui assar uma peça de 1200gr em 45 minutos, num forno dako, que atingiu 170 graus Celsius. A assadeira fiz o que se chama deglaçar, com o restante do caldo de legumes e beterraba, quando consegui com o auxílio inestimável de uma espatula de silicone, que em Portugal chamam-na: Pão-duro ou mesmo Salazar, este também foi duro de roer, mas que no fundo serve para que

 nada de néctar seja desperdiçado. Não consegui entender se o Puntel, pretere isso a estar desperdiçando.

Servi com mandioca cozida, mole, mole e um cubinho de beterraba.

Calêndula.

Uma vez fui à loja de gourmandises da loja de departamentos do El Corte Ingles, na praça da Catalunya, e me senti menosprezado, mesmo havendo gastado uns trinta euros numa bobagem. Um dia contei isso para a Rose uma amiga barcelonina, que me disse também lhe haver passado o mesmo. E um amigo dela havia dito que fazia o seguinte. Entrava na loja. Não olhava para ninguém. Falava bom dia, com um sorriso plástico multidirecional. Quase viado. Pegava da cestinha. Escolhia o vinho mais caro. Metia dentro da cestinha. E começava a passear pela boutique gourmet. … e esse queijo?

Ah senhor, trata-se de um legitimo... dizia o atendente e seguia: temos um encetado se o senhor quiser provar! Provava. Mas creio que não casa com esse Priorat 1989 que vou abrir hoje a noite... . Enfim especulava, escolhia com ajuda simpática dos atendentes, e no caixa descartava levar o Priorat 1989, afinal os tempos andam bicudos...

Andava desejoso de perpetrar uma salada, qual carregava a passear sua “arché”, que tem porque tem que ter Calêndula. Terminei por estar parado diante da exposição de flores do Pão de Açúcar da João Fiúsa. ( para os não ribeirão-pretanos digo: se a João Fiúsa fosse o que ela pensa que é: seria em Buenos Aires, sem ser mais que uma maquete da demonstração de poder, um Mc Bacon dentro do saquinho no lixão, como é o que é, fica em Ribeirão Preto). Entretanto chegou uma moça. Não dei conta de sua enormidade, sinceramente estava absorto na coisa Calêndula. A mocinha do caixa, que já tinha se dado conta da minha presença, perguntou se podia me ajudar. Veja como normalmente quem te faz essa pergunta de cara não pode te ajudar. Mas, expliquei-me lhe. Ela disse que o rapaz do caixa ao lado que havia saído e que já já voltava, entendia de flores. Era um viado. Não uma flor, mas o jarro cheio delas.

• Calêndula! Olha que vai te morder! Disse-me e rodopiou no seu quartel general: o caixa.
• O próximo! Falou. Eu havia me dirigido para os crisântemos, ainda que a Calêndula, mais se assemelhe às margaridas, mas estas não havia.
• Esses homens! E veio saracoteando até tocar nas kalanchoes. Claro que ele poderia bater os pés e afirmar que kalanchoes é o nome cientifico de Calêndula. Mas para se sair da enrascada disse que havia confundido Calêndula com.. enfim não me lembro. Porque neste ínterim, intervinha Joana. Não a Joana que crepitou na fogueira, mas a própria fogueira que derreteu as banhas hereges daquela. Morena, moura, árabe. Vai vendo.
• Sua..?
• Cidão.
• Cido. Disse ela. Eu posso jurar, não tenho ouvido absoluto, mas aquilo era um si bemol. Cido.
  Aquele revérbero foi afastando todas as teias de aranha da sala amorosa do meu apartamento de sentimentos, por fim acomodou-se na poltrona do quarto de amores dos amores já fossilizados e continuou: … sabe que há dois dias fui a um jantar em casa de R e havia Calêndulas, em tudo! menos na comida, claro! Armou-se de um sorriso, e eu me sentia uma lagosta diante da classe média. Nem sei se disse alguma coisa, creio que estava sob hipnose.
  Quando despertei estava entrando no seu carro. Depois de ela haver quase subido de tom para dizer-me que já estava aberto. Disse-me que R não estaria em casa, mas que Maiara nos ensinaria onde encontrar as calêndulas, que se tivéssemos sorte ainda estariam vivas nos seus vasinhos. O verbo na terceira do plural, me tocou. então me perguntou de que tipo de música eu gostava. Eu olhei bem para seu despojamento, caro, e não errei quando disse: Joe Cooker.
  Ela me disse que gostava de passear de carro ouvindo músicas. Eu disse preferir asa deltas, mas que também gostava de carro e independentemente do calor ir com os vidros abaixados e fumando. Permissão concedida, compartida e de repente me peguei sonhando que a calêndula seria eu. Na casa de R na rua Felipe Ache, R que não estava, já havia chamado por Maiara que havia separado todos os vasos e arranjos, nos quais Joana nada viu de Calêndulas ou sentiu seu cheiro. O cheiro que eu sentia tinha algo a ver com caju, narguilé e o toque plástico de açafrão ... Calêndula, pensei. Uma vez de volta ao caro, Joana acendia o cigarro, para que eu fumasse. Eu como sei dar fim a tudo, disse-lhe que me deixasse na presidente Vargas. Então ela perguntou em si bemol: e Calêndula?

Sopa fria de amêndoas, damasco, alho etc.

Fiz um sanduichinho de damasco que comprei no Empório Damasco. Sempre que posso passo por lá. Aos sábados se você quiser passar, uma boa hora, bebendo uma breja na calçada, em companhia de pessoas que mesmo sem conhecer, te recebem quase que em clima de festa. Uma de minhas pendências culinárias é a cozinha árabe. Por isso, e como sou interesseiro, sorrateiro, começo a me meter, claro, no ninho da coruja. Pouco a pouco. Fui lá. Comprei água de rosas e damascos. Estava com vontade de comer damasco, nozes e brie ou camembert. Mas minhas compras não casaram e eu havia comprado amêndoas cruas. Um dia em Málaga, depois de uma Corrida de Touros, minha

primeira, tomei a famosa sopa fria: Ajo Blanco acompanhada com uvas peladas. A receita é essa.   AJOBLANCO.   

A que fiz dei um norte para o espesso, quase uma maionese de amêndoas. O azeite não deve ser muito frutado, se você encontrar um azeite de alberquineas melhor, e a acidez maior que 0,5º não é danosa. Use amêndoas cruas e deixe de um dia para outro remolhando em geladeira, despele-as e cozinhe por vinte minutos. Use miolo de pão seco embebido em leite. Use vinagre branco de vinho. Eu depois de liquidificar tudo, passei pelo coador.

Fiz um ovo pochê dentro do bico de um saquinho untado com azeite, ganhou uma forma cônica. Pelei um gomo de grapefruit. Dispus tudo no fundo do prato fundo e em seguida inundei com o Ajo blanco.   

Tucunaré à Ofélia.

 Ofélia foi a precursora da Culinária, sem, pretensões de tangenciar a Arte.

Depois de Ofélia ninguém mais envelheceu, tirante, o Homem do sapato branco, Ronald Golias que chegou a morrer, inclusive, Aírton e Lolita Rodrigues, Chacrinha, Aracy de Almeida e Jesse Valadão. Nem mesmo ou sequer Chico Anisio envelheceu, se  morrer, morrerá antes.

A cozinha de Ofélia passou pela carruagem da semana de arte moderna, num cadilac cheio de naturezas mortas. Ofélia desconhecia Dali, Mirò, Tarsila do Amaral, O GritO, Osvald d'Andrade, e o bispo Sardinha e mesmo O Bispo. Ofélia era uma ilha. Conhecia a louça Arcoroc e as flores de papel crepom.

Mas dizia que: O perfume dos comensais não deveria interferir no olor da comida.

Tucunaré em homenagem a Ofélia.

Substitua as escamas do Tucunaré por rodelas de batata, tomate e pimentão verde. Tempero ao gosto. E forno.

A evolução do homem pela culinária.

Encontrei casualmente este corporeglifo, buscava uma mulher, mas encontrei uma comédia. Passei toda a noite que me havia anunciado, como a noite do sexo, tentando decifrá-la.

O resultado foi surpreendente. Para fazer ciência de fronteira há que ter sorte. Veja o que encontrei:

o som da coisa é assim.

• Ô, boga, nuga ima tula.
• Ã, gabo gano mai latu!!
• huh
• rsrsrsrsr!! natu.

• dke
• dkdtk !
• Ldrksl.
• Kjrlsjk lj!
• Gjkj aaaaa aa
• aschloch! Lech mich an asch!

Traduzindo literalmente é:

• ô você não vá comer isso assim assado com fogo dos céus, espetado num bambu! (tula pode ser ainda vara de bambu espetada na paca). Sigamos:
• ã. claro que vou tá com um cheirinho de carvão.
• huhu quer dizer: amomuitotudoisso!
• Rsrsrsr. quer dizer: que sem graça! E segue:
• dke dizem que isso dá cancer!
• Dkdtk!Nossa onde você aprendeu essa palavra? Então grita:
• ldrksl. O fogo tá queimando todo o seu pelo.
• Kjrlsjk lj! Nossa e fede a galinha!
• Gjkj aaaaa aa! Mi NI NO! você tá esbelto o MÁ QUISi MO!
• Aschloch!? Lech mich an asch! Vocè gostou da nova silhueta!?

Sexo, Vôngole e Prosseco.

E Ela me fez homem, do quase nada, se ex nihilo nihil fit*, partiu dum bonfinense, quase bovino. Não me fez daquele jeito demiúrgico, um bonequinho de barro e um sopro. Não! Primeiro me apresentou São Paulo. Eu vi que era bom. Depois o Madame Satã e também era bom. Depois Te deum**, Ubu, Folias, Physicas, Pataphysicas e musicaes e também era bom, depois The Smiths e por fim spaghetti com vôngole, e tudo era uma delicia. Então me libertou, ergo sum.

O bacana é usar as pedrinhas ( berbigão para barrigas-verdes, vôngole) frescas, ainda fechadas.

Muito cuidado com isso: as que estiverem abertas antes de cozê-las, lance-as.

Depois de cozidas as que permanecerem fechadas: lance-as.

Eu costumo cozinhar, no caso, um quilo de pedrinhas em um 1\2 copo de vinho branco seco, para que abram com o vapor e gosto de usar a água que deixam escapar, é puro mar.

Fiz uma fritada de alho, mal frito, pouco frito com tomates em cubinhos e bastante salsinha. Boto ai as pedrinhas. Salpimento. E posso passar uma tarde chupando-as, com um vinho verde, um Prosseco, gelado. Ou meia duzia de Heineckens.

Em todo caso jogo dentro da frigideira um punhado de espaguetes e deus nos acuda. Um pedaço de pão para besuntar no excesso de azeite. Nesse caso para delírio da fiel, salpico sal.

*do nada nada se faz.
** Te deum laudamus. A vós, ó deus louvamos.