Livre a peça de acém das nervuras e das películas envolventes, isso já ajudará em torná-la mais macia e palatável. Numa frigideira com sal e azeite bem quentes, sele a peça por todos os seus lados. Selar é dar uma fritada rápida, a fogo alto, para criar uma capa que de alguma forma impede que os sucos da carne saiam em demasia para o meio, por osmose. Coloque a peça numa assadeira e leve a forno quente. Na frigideira onde selou-se o acém, frito bacon e então cebola, alho, cenoura, uma folha de louro, um tomate tudo miudamente picado, chama-se mirepoix. Quanto tudo estiver bem fritinho, quase torradinho junte um bom copo de conhaque, deixe que queime, mas não se queime, antes que o fogo consuma todo o álcool, abafe a frigideira com uma tampa. Este gesto tão singelo apagará o fogo, mas caso tenha suficiente coragem, apague o fogo com um belo copo de água da cocção de uma beterraba. Cozinhe por uns vinte minutos. Coe. E com este liquido de banhos no acém. Eu consegui assar uma peça de 1200gr em 45 minutos, num forno dako, que atingiu 170 graus Celsius. A assadeira fiz o que se chama deglaçar, com o restante do caldo de legumes e beterraba, quando consegui com o auxílio inestimável de uma espatula de silicone, que em Portugal chamam-na: Pão-duro ou mesmo Salazar, este também foi duro de roer, mas que no fundo serve para que
nada de néctar seja desperdiçado. Não consegui entender se o Puntel, pretere isso a estar desperdiçando.
Servi com mandioca cozida, mole, mole e um cubinho de beterraba.
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