Ovos moles com sal pimenta do reino e ervas

Ovos moles  com sal pimenta do reino e ervas.

Já vi  casos em que certos animais adquirem a aparência humana do seu dono, e vivem como tais. Mesmo que conservando as características da sua espécie, não é tão estranho que uma galinha se converta numa mulher, beba cerveja nos bares e até fale por telefone.

Isso é o que aconteceu com Rata. Sua aparência era de mulher, tudo mais era pura galinha. Submergi nos  seus olhos amarelos, foi à primeira vista, no balcão daquele bar, poleiro que costuma ir às sextas-feiras.

Mais decidida que bonita. Mas, não é o tipo de mulher que se consegue olhar impunemente duas vezes no elevador, parece sempre flutuar num estranho éter de sensualidade.  Quando perguntei seu nome, imitou o 007, Touille, Rata Touille, Chame-me Rata. De alguma maneira percebi sua faceta de galináceo, como um náufrago tateia terra firme. Isso me confundiu e me seduzia ao mesmo tempo.

Fomos ao meu apartamento. Rata me comeu de um modo selvagem que desconhecia, com toda sua avícola sexualidade. Sua longa cabeleira me caía pelo rosto. Gemia. Invadiu-me um  prazer imenso que parecia dançar pelo quarto como um vendaval escuro. Feliz e esgotado. Me despertou um raio de luz matutino que varava as cortinas esquentando minhas pálpebras.
Rata se havia ido mas deixou sobre a mesa um ovo.  Debaixo do ovo, um bilhete com seu Cel.
Cozinhei aquele ovo por 3 min, e comi  com sal pimenta do reino e ervas.

Uma delícia.

Pied du Porc à la Sainte Ecolasse.

Pied du Porc à la Sainte Ecolasse.

No verão de 88 andava por Aix-en-Provence com Alejo e Bernd. Fomos visitar Ekkehardt Ulrich, que cursava uma disciplina de Direito Espacial. Nos entretínhamos em Les Calanques de Marselha, nas horas do sol, e à tardinha em les Cours Mirabeux bebendo chopp nas esplanadas. Um dia decidimos jantar quase às onze da noite, nessa hora estavam fechando, mas entramos numa brasserie alsaciana pelo meio do nevoeiro de fumo. Então, ainda se fumava em restaurante. Os garçons andavam apressados. Entrando e saindo pela porta batente. Começamos mal quando Ekke pediu Pieds du cochon e o garçom me corrigiu com cara de ofendido: “Notrês pieds du porc a la Sainte Ecolasse” com a boca na forma de um cu de galinha em cada o e u pronunciado. Nos trouxeram jarras de chopp com copinhos de kirsch e uma travessa com chucrute e linguiça.

O chucrute parecia um vomitado e as linguiças murchas. Alejo declarou: meus pés de porco estão incomiveis. Não lembro o que pediu Bernd mas disse em português que era uma “bazofia”. Alejo me perguntou: “Como está teu rabo, Cido?” Não, tinha segundas intenções. Eu respondi que me deram a parte da rabada que fica mais perto do cu. Ullrich perguntou ao garçom se podia trocar o chucrute por outra coisa. “Vocês não gostaram do nosso chuchoute a l'alsaciene”! Juro ter ouvido falar a um sininho. Então Ekkehardt respondeu categoricamente:: “C'est unne merde” justo no momento que o maître passava por ali. Sabem o que são os olhos de um louco? O maître os tinha.

• Mas o que é isso? Grasnou furioso, forasteiros a criticar a cozinha francesa? C'est la dernière goutte! E olhando a mim e Alejo que somos sulamericanos, quando vocês ainda eram canibais e bebiam cauim em crânios de tupiniquins já comíamos pratos sofisticados. Os japoneses da mesa ao lado fotografavam. E o maître prosseguiu: “E nosso fromage Munster,
  
  que em toda vossa desgraçada vida não foram capazes de fazer e ainda criticam o chucrute.
  

Aquele chopp com kirsch havia me subido à cabeça, por isso meti a colher: “Quand vous arrêtez de vou tromper, apporte moi un altre bière...

O maître deu um grito de raiva:” E esse que fala francês” e me apontou o dedo. ...s'il vous plaît, somei tentando apaziguar. Não colou. Seu dedo descreveu um semicírculo e apontou a porta. “Sortez d'ici!” . Nos precipitamos para a rua passando entre os garçons de casaco vermelho.

Pizza de Lombinho com abacaxi e catupiri.

… sim metade de anchova sem queijo, bastante molho de tomates e azeitonas pretas, e metade margherita, ah! pede pra botar o manjericão depois que a pizza sair do forno, por favor. - Mais uma coisa, da última vez veio meia pizza Havaiana, tive que jogar fora. não ocorrerá  …- Sim, troco para 100 reais. Quando desligo o telefone alguém bate à porta com o nó dos dedos. Não deve ser a pizza, afinal acabo de pedir. Por que não usou o interfone?

Abro. Um sujeito meio torto com um tapa olho e me aponta um revólver.

• Venho aqui para que me conte um conto, disse o sujeito e faz sinal com o cano da arma, para que entremos para a sala. Situação difícil, não sou um contador de estórias.
• Escuta... tento explicar mas ele se senta no sofá e engatilha a arma.
• Nada de escuta. Ou conta ou lhe meto uma bala na cabeça.
• Bom, sendo assim, começo a contar.  Incerta vez, havia duas pessoas conversando numa sala, quando de repente alguém chama a porta batendo com os nó dos dedos. O Torto se endireita no sofá e de repente alguém bate à porta com os nós dos dedos. Olho para o Torto que me diz : “Abra, e despacha essa gente logo, que isso tá muito louco,  e cuidado com o que vai falar”.
  Abro e é um jovem fazendo enquete.
• Olá! Estou fazendo uma pesquisa. É muito breve, umas perguntinhas sobre pizzas. E antes que possa evitar ele se mete para dentro e saúda o Torto com um “Beleza?”
• Olha, não é um bom momento, é melhor voltar depois.
• Por favor só quero fazer quatro perguntas, é o meu ganha pão para pagar a faculdade de EaD de letras. Foi falando e se sentando ao lado do torto, que saca da bolsa um metralheta Parabélum e berra: ou desembucha esse conto ou pico os dois de bala.
  Nesse momento batem à porta com o nó dos dedos, o Torto e o Pesquisador se viram para a porta e me olham ameaçadoramente.
• Despache ele rapidinho, sibila o pesquisador.
  
  
  
  Abro a porta e é o entregador de pizza.
• É aqui, meio aliche meio lombinho com catupiri com abacaxi?
• Eu pedi meio aliche meio margherita. Detesto pizza com abacaxi.
• Dois coelhos com uma cajadada, diz o pesquisador, anotando na folha. O torto convida o motoqueiro com o capacete na testa a se sentar, enquanto o pesquisador abre espaço no sofá. O entregador deixa a pizza sobre a mesa. Eu engulo saliva e começo: “ O último homem sobre a terra estava sentado no sofá de sua casa. De repente, chamam à porta...”
  
  
  
• Ah! Meu! Para com esses toc-toc na porta. Se queixa o torto.
• “... atende o interfone e pergunta: quem é?” e uma voz responde:
• Podemos conversar um pouco?
• Você tá tirando sarro, isso é um micro conto do Frederic Brown, e você misturou com os testemunhas de jeová, diz o pesquisador, mostrando sua cultura universitária.
• Fazer o quê, com uma Parabélum apontada pra mim?
  Os três cochicham: "Que tal a gente comer essa pizza?".  Eu rapidamente me antecipo: 
• A de anchova é minha, detesto pizza califórnia, havaiana... 

Dieta Kantiana, ou emagrecer com Kant

Dieta Kantiana, ou emagrecer com Kant.

Emagrecer com Kant, pode parecer uma ideia de jerico, mas não é, além disso a sua prática nos torna mais éticos e livres. Em todo caso, e na verdade,  não se pode levar os fundamentos, os imperativos kantianos às últimas consequências, que senão o consumismo diminui e muito, e não sei o que aconteceria, caso isso acontecesse, e não sei se quero isso.

 Basicamente, Kant nos diferencia dos animais pela razão ( que é uma lei autoimposta)  e pela dignidade humana. Introduz para isso  o conceito de  Autonomia versus o de Heteronomia. Onde autonomia é fazer segundo a lei autoimposta que é a razão, e heteronomia é fazer pelo outro, pelos fins, ou uma inclinação – incluso você –  assim exige, indica, sugere. O problema, que na verdade é a solução da obesidade, entra aqui: ser autônomo é fazer o que você quer e é moralmente um dever   e não o que quer os desejos as inclinações e impulsos e instintos e os fins sugerem, exigem, indicam. É o ser racional e moral, em pleno gozo e uso da razão e da moralidade que diz “não” aos impulsos, instintos, aos fins animalescos que o habita.  Roberto Carlos está parcialmente correto ao dizer que … o que mais gostamos ou é imoral ou engorda.

Na verdade engorda por imoral, assim todo gordo é imoral. A obesidade é uma imoralidade do ser. Atente para o fato de que exceções, neste caso patológicas, sempre estão contempladas em toda generalização.  Assim não há porque comer, se não se tem fome. Pode-se dizer e diz-se que estava agoniado, ansioso, mas isto já não é você, um ser racional e livre, diz sim, de um animal que foi abandonado – no ocidente, que não sei onde começa e acaba  realmente, há vários ocidentes – antes e com a tragédia grega, muito antes da Liga de Delos. Há uma ligação entre moralidade e liberdade. Há o dever que se refere à dignidade humana, assim devemos agir segundo este dever, e quando se fala em dignidade humana, é bom se lembrar do humano que cada um é. Assim devo respeitar a minha dignidade. E como humano e respeitador da minha dignidade e a dos outros humanos, me torno livre, e como ser livre não posso me sujeitar, por respeito a minha dignidade, aos apelos externos e internos do consumo imoral. Porque se uma barra de chocolate me sujeita, se uma cerveja me sujeita, um bibelô me sujeita já não sou livre. O importante é adiantar que ser moral pra emagrecer, diria Kant, se tratar de uma moralidade com fundamento hipotético. Não  é de todo boa. A Faço X para obter Y.

risoto de café

Rodizio Vanguardista.

Churrascaria em 2064.

                          "Um dia, num restaurante fora do espaço tempo, me serviram o amor como dobradinha fria. Fernando Pessoa.


Primavera de 2064. Ricardo, Serjão e Mané se dirigem de carro para O Rodizio Vanguardista. Conseguiram uma reserva porque Serjão conhece o maître, já que a churrascaria é um dos locais mais extraordinários da história da restauração da Alta-Mojiana.
- Usam animais desenhados geneticamente, os informa Ricardo – Alguns, incluso, trabalham como garções! Acrescenta.
Quando chegam a churrascaria já está cheia. Conversas, cheiros e especiarias trazidas de fora do sistema solar. As mesas estão distribuídas em um amplo círculo ao redor de uma estatua em tamanho natural de Genoveva, a primeira vaca impressa, no ano de 2047.
Um garçom se acerca.
- Querem ver o Cardápio? Ou desejam o prato carne do dia?
- Excelente! Disse Serjão, queremos carne, somou. De repente os três emudecem de assombro ao ver que um cordeiro vem à mesa com gentil sorriso ruminante.
- Bem vindos! Os saúda com voz aguda. Sou o cordeiro Gabriel, não confunda com Gabriel Cordeiro, e ria como se fosse uma hiena, da própria piada e acrescentou: venho adoçar o vosso repasto. Tornou a rir. “Nenhum cordeiro em seu são juízo  diria isso” disse Mané.



- Permitam-me sugerir minhas costelinhas, bale o cordeiro, e com um risinho soma, está macia e sucosa. Também recomendo minha paleta, assada ao ponto com alho e alecrim. Os rins com vinho do Porto e lascas de pão preto....
- Mas isso é horrível! Exclama Ricardo, este animal pede que o comamos.

- Ao menos parece que a ideia não o desagrada, diz Mané. Os três ficam olhando fixamente o quadrupede que espera suas respostas com olhos aquosos enquanto começa a ruminar e engole o bolo digestivo. Na mesa está criada a tensão. “Não posso” pensa Serjão, e diz:
- Vou comer uma salada com palmito e aspargos.
- Eu quero o mesmo, não, não melhor uns crudités. Disse Ricardo.
- Para mim, raviólis de espinafre, pede Mané.
O cordeiro Gabriel faz uma reverencia de cabeça e se afasta rumo a cozinha. O maïtre reconhece seu amigo Serjão e se aproxima cerimonioso. Ao perceber suas expressões confusas decide esclarecer-lhes a situação.
- Benvindo ao Rodizio Vanguardista, o churrasco do futuro! Depois abaixando o tom de voz continua: Serjão, senhores... este local faz parte de uma cadeia vegana camuflada. Os clientes se sentem incômodos ao ver um inocente animalzinho pedindo que lhe devorem e logo todos mudam de hábito alimentício.

- Eu entendo, disse Serjão, depois dessa experiencia creio viro vegetariano.
- E eu vegano, diz Ricardo.
- Eu me torno crudivorista, teima Mané.
Um frango caipira salta entre as mesas e dá ordens à cozinha: Uma couve-flor com gergelim na mesa oito!”
- E causa o mesmo efeito com todos os clientes? Pergunta Serjão.
- Com todos não, suspira o maître olhando a mesa do lado onde uma vaca, com graciosos movimentos de anca, executa uns passos de bolero diante de um casal.
- Trilegal! Que linda vaquinha! Aplaude entusiasmado o homem e pede: Um bife a cavalo e fritas, tchê!
- Para mim a milanesa, diz a mulher e de entrada um figado acebolado! Ao ponto e com bastante salsinha, pode ser?
- Com os gaúchos ainda não funciona, murmura o maître.

Omelete de cogumelo Portobello!

Omelete de cogumelo Portobello.

Ovos e Portobellos a gosto. Fatio os cogumelos, passo pela frigideira primeiro com manteiga depois dou um fio de azeite, pimenta do reino, sal, e cheiro verde. Bato os ovos.

Misturo Portobellos e ovos batidos. Dou-lhes frigideira. Como e como como! Acompanha um vinho de borbulhas, seco!

Salmão Transgênico.

Um grupo de investigadores escreveu uma carta para Obama, solicitando que de um toque no FDA ( agência de medicamentos e alimentação, norte-americana) para que tome de uma vez por todas a decisão sobre o salmão transgênico da AquaBounty Technologies. Desde outubro de 2013 que se espera por esse veredicto. Supõe que será aprovado o consumo humano para o salmão transgênico, ao mesmo tempo que abriria caminho para outros animais.

AquaBounty Technologies está no limbo regulatório, pois o ''alimento'' é objeto de considerações a 19 anos, e considera que o FDA age politicamente, e esta carta está assinada por alguns ganhadores do Prêmio Nobel, quando deveria agir cientificamente;

Temem, também, que o animal seja aprovado em algum outro país que tenha marcos ''regulatórios” menos político, mais objetivos.

Alegam que o mesmo, FDA, aprovou em apenas um mês a produção e comercialização de tomates transgênicos... e blá e blá blá blá...

Restaurante Pop-up. Só latinhas. Tin.

Restaurante pop-up Tincan.

Esta semana foi inaugurado em Londres um restaurante pop-up, de latas de conserva. BasiScamente o Tincan oferece peixes e mariscos enlatados. Em alguns países da Europa há latas de conservas que são consideradas gourmet. Coisa que ainda não o é no Reino Unido. No mostruário do Tincan, há latas do mundo todo, e latas que são consideradas de colecionadores. Assim oferece o melhor de pescados e mariscos enlatados do mundo. Figados de bacalhau defumado da Islândia, files de cavala em azeite de Portugal, caviar de ouriço da Galícia... a lista é extensa.

Para acompanhar as latinhas, produtos frescos como Rúcula, limão, cebola, azeite, salsinha e pão.

As conservas são mui apreciadas na Espanha, Portugal e França. Há latas de sardinha, em particular, nestes países que custam a bagatela de 30 euros. Sardinhas pescadas, esvisceradas ou não e enlatadas no barco em pleno oceano, no momento da pesca, com DO. As ameijoas os berbigões (vôngoles) enlatados com molhos finíssimos são de fato gourmandises de juntar sibaritas, como mosca numa rosca doce. .

Tincan, James Street 7, London W1F 9DH    

leia mais em The Guardian e facebook tincan

Alcachofra à Kierkegaard.

Alcachofra à Kierkegaard.

A alcachofra como a cebola são seres kierkegaardianos, dão a impressão que depois de suas várias camadas se pode chegar a um cerne, aos seus âmagos. A cebola é sempre mais doce no seu interior, nas suas capas mais internas. Adoro comer estas partes interiores, cruas.

A Alcachofra não é um ser de toda hora, é sazonal, e é uma flor, anterior a flor que seria se não a colhêssemos antes do tempo. Nada de anormal, pois nos tornamos infanticidas relativamente aos nossos alimentos, pois preferimos comer cordeiro a carneiro, cabrito a bode, novilho a boi, broto de soja a soja, brotos em gerais (rs) pelo indivíduo adulto e baby beef! Pois a alcachofra que comemos se deixada a seu ar, dá numa linda flor azul.

Corto as pontas da folha da alcachofra na altura dos seus ferros, espinhos, e retiro antes de cozê-la as suas folhas mais externas, acerca do talo. Com uma faca afiada, aplaino sua base, e com os retalhos deste aparar, o miolo do talo, e de algumas folhas que tive sorte de encontrar no supermercado, faço uma farofa. Uma farofa de pão. Na verdade uns croutons, mas não jogo o farelo de pão fora, frito junto, e frito em abundante azeite junto ao alho, à limpeza da alcachofra e umas peles de pimenta calabresa, sal e pimenta do reino a gosto.

A alcachofra cozo somente com uns ramos de salsinha. Cozo até que posso com um leve puxão desengastar uma folha, e ao roer o seu ''pé'' sinto-o cozido. Se sim, pronto.

Limpo-a de seus ''espinhos'' até chegar nas pétalas mais carnudas. Tudo sem desmanchar sua forma.

Emulsiono azeite com alho, salsinha e castanha do pará ralada, com um chorinho de conhaque. Tudo cru. Sal a gosto.

Com esta emulsão recheio a alcachofra. Que secundo com a farofa.

Como comer.

Não como a farofa a princípio. Começo pelas folhas internas que virão já temperadas com a emulsão, e venho vagarosamente vindo em direção à borda. Meia hora depois, as folhas estão chupadas, roídas e reroídas. É neste momento que penso, se já vinha desfrutando deste ser desde a sua superfície, desde sua banal aparência, ao se deparar com o fundo, o cerne, o âmago é então que vou me deliciar. Não presta! Corto-o a ponta de faca e misturo com a farofa picante de pão. Ou não!

Pão de Fígado.

Pão de Fígado.

Trata-se de usar o colágeno dos ingredientes. O patê de fígado de galinha é comum. O pé de porco tem quantidades colossais de colágeno. Uma das propriedades do colágeno é grudar, solidificar-se quando a temperatura inferiores da ambiente.

Sendo assim, cozi até quase desmanchar os ossos do pé de porco numa panela com tomates, cebolas, alho, salsinha, tomilho, louro, sálvia, estragão, tiquinho de alecrim, zimbro e dois cravos da Índia, ''dois'', separei a carne dos ossos, e das especiarias, um monte de ossos. Piquei esta carne a ponta de faca e reservei.

Cozinhei os figados de galinha, já limpos e escaldados, juntei na mesma panela, uma coxa e sobrecoxa de frango e uns nacos de toucinho.

Separei os ossos do frango que haviam sido cortados ao meio, para deitarem o tutano no meio.

Bati no processador uma parte dos figados, e piquei à faca as outras carnes.

Juntei-as numa panela, a qual somei pimentas do reino preta e verde, alcaparras e azeitonas. Deixei que reduzisse toda a água. Coloquei numa forma, levei a geladeira.

É ótimo para untar torradas.

Fettuccine alla Paillard.

Fettuccine a moda do Paillard.

A história é esta: Paillard comprou um restaurante a um italiano. O italiano cometia sua culinária direcionada a colônia italiana de Paris. Uma vez por semana, acontecia a feira-livre diante de seu restaurante. O bom italiano fazia marmitas para os feirantes, que em geral eram italianos. Paillard não botou fim a este relacionamento, mas mudou algumas coisas. Uma delas foi aproveitar as aparas de carnes e outras nem tão nobres, por exemplo, o cordão do filé-mignon. O que fazia Paillard? Batia as carnes até romper sua dureza. Enfim. A sua clientela de sala, mudou, saíram os italianos entravam os franceses. E nos dias de feira-livre os feirantes comiam suas marmitas, mentre chegavam os comensais, que sentindo o aroma do prato, perguntavam: ... ? E os italianos respondiam é o fettuccine alla Paillard. Os comensais começaram a pedir que Paillard os obsequiasse com aquele acepipe, e o fettuccine entrou no cardápio. O fettuccine à moda do Paillard é uma delicadeza. Como toda delicadeza, simples. Paillard batia os bifes, e cortava em tirinhas e passava por frigideira com manteiga. Pimenta do reino

. Sal. Veja bem, nada aqui é facultativo. Ainda que se possa encontrar o descalabro bife batido (finíssimo) à Paillard coberto com macarrão, não tem nada a ver. 

Penne alla Vodka.

Penne alla Vodka.

Comi essa delícia no restaurante do Fernando, na rua Padre Almeida nos idos de 1999. Fernando vinha de uma estadia na Inglaterra, onde fora chef de cozinha. Juntou uns penics e voltou para Campinas, sua terra natal e “montou” o restaurante. Tinha receitas novidadeiras. Sua especialidade era 'pasta'. Dentre tantas a que me saltou dentro do olho, foi justamente o Penne alla Vodka. Não conhecia Fernando, mas acabei, de tanto voltar ao local do crime, por conhecê-lo. E num encontro fora do restaurante, que era decorado com camisas dos clubes italianos, me passou a receita. O que me encantou na receita, como nos livros de sebo, foi o olor, o cheiro. Um cheiro bem marcado, vincado e quebradiço de história. Algo de fungo. Algo de madeira. Inquietante.

 Agora o divertido é que a minha companheira de então não lhe agradava a pimenta. Ela havia sim comido no restaurante, e pardeus, apreciado! Mas quando me propus fazer em casa, ela disse-me assim 'faça sem as pimentas'. Espanto. O resultado foi pífio. Questionamos a qualidade do sugo, da vodka do toucinho... não contente fi-lo por que qui-lo outra vez, e porque já se me adivinhava, com as pimentas. Eureka.

Cozinhe o penne 2 minutos menos do que manda a embalagem, porque ele voltará à frigideira, terra do molho, para terminar o cozimento, e ao desprender algo de trigo, ajudar a espessá-lo.

Ao se tratar de uma sutileza, seja sutil, usando pimentas, mas poucas, secas, entre elas a dedo de moça, que se pode encontrar seca em saches com a pompa de pimenta calabreza. Há outras, eu tenho umas malaguetas, que sequei-as deixando destapadas na geladeira e umas pimentas de cheiro, idem. O sugo que seja o mais puro tomate, sem aditivos. Tomates pelados, cozidos, batidos, peneirados e incorporados depois do fogo causado pelo copo americano de vodka. Faço o fogo, famblo, o refogado de toucinho bem torradinho, cebola roxa bem dourada, rs, um dentinho de alho um tiquinho de cada pimenta, que isso não é comida baiana, deixo o molho engrossar, engrossar a ponto de fazer craterinhas, como se fosse uma lua vermelha, então como dizem os portugueses, deito a pasta, mexo e remexo, o divertido é fazer o molho penetrar nos tubos do penne, desligo, espero uns dois minutos, para que descanse, ele e eu. Então zás, de colher.   

Gourmandise: Costela e Chuleta de Boi\Vaca Faisandè!

Alem do Contra-filé e a Chuleta, a Costela também se deixa em câmaras frias por 6, 8 meses a carne ''maturando'' sem vácuo, é o método de Brillat Savarin e Grimod de la Reynière aconselhavam para a carne de caça, muito usado para o Faisão,

e que já provei com a Galinha d'Angola, a propósito de obter ''l'alteration de la senteur'' (modificar o aroma), agora sendo usado para maturações de longa duração para o vacum, supondo um tipo de ''faisandage'' controlado que foi muito usado na França do séc XVIII. Este método está sendo usado para animais velhos, seja, como os que são vendidos aqui - Brasil -, maduros, e não os novilhos; o método é idealizado para se fazer direto na brasa uma bela costela, uma chuleta grossa, um contra-filé alto, e conseguir a textura e macieza que tanto nos agrada, sem ter que perpetrar os famosos embrulhos com papel alumínio e o bafo tão demorado.

O Chef que botou em prática tal façanha, ironicamente, é de uma terra de pouca carne de vaca, Suécia. Seu nome Magnus Nilsson, melhor restaurante do mundo em Fäviken, segundo a Michelin e a famosa inglesa Restaurant.

Vou tentar, daqui a seis meses aviso.

Comida de buteco: Linguiça de Dumont!

Linguiça de Dumont frita em óleo abundante, cebola roxa confitada em azeite a 80 graus celsius e tomate confitado em azeite junto com a cebola. Papo sério esta linguiça!

Galinha Caipira Bêbada com Arroz Negro à banda! E Monk!

No fundo Thelonius Monk Quintet – 1959 Jackie-ing, então tinha quatro meses, para começar...

Passei pela Av. Lusitana uma infinidade de vezes, sempre namorando as galinhas, num armazém que tem de um tudo, inclusive galinhas vivas, primeiro foi uma d'Angola, quando fui a comprá-la havia sido vendida, sorte dela. Sábado comprei uma carijó, ficou aqui em casa até ontem, dentro de uma gaiolinha, pobrezinha, a comer milho e beber Heinecken. Viciou na cerveja. Acordava bêbada! Dormia bêbada! Eu e ela, mas eu sou humano, desumano, e como galinhas! Escrevo isso tentando entender essa maluquice, mas não vai ser agora, que quero escrever uma receita. Uma receita é uma sentença sem embargos infringentes, acabou tá acabado. Assim que saibam os quantos estão a ler, que a carijó subiu no telhado! Havia pensado em fazer galinha ao molho pardo, que aprendi em Três Corações, com a Zezé, a mãe do Zé. Mas a minha mãe, torceu-lhe o pescoço, à galinha carijó. Foi uma falha de comunicação. Ruídos, para sempre.

Ficou, depois de depenada, dentro da geladeira do fundo que uso para minhas experiências, dependurada pelo pescoço, limpa por dentro a escorrer do sangue. A maldade não vê limites. Monk Misterioso.

Como um Robespierre mais que pragmático, esquartejo-a! Coxas. Sobrecoxas. Peito. Asas. Sobrecu. Tiro a pele de algumas partes e de outras não, a asa, por exemplo, não. Epistrophy! Live in Japan. Charlie Rouse, Butch Warren and Frankie Dunlop!

Começo por bronzear as partes numa frigideira. Os miúdos, todos, pés, cabeça, carcaça, coração, figado e moela os douro numa panela com cebola, cenoura, salsão, dentes de alho e um tomate cortado em quatro. Quando tudo está dourado, acrescento um bocado de Heinecken, que foi a cerveja que ela bebeu. Enquanto isso na frigideira grande vou dando voltas aos pedaços da galinha, temperados com sal, pimenta do reino e só. Dourando. Como me ensinou uma sorocabana, a Flávia, quando dou o tombo nos pedaços, somo um golinho de água. Deixo secar. Volto a dar a volta e mais tiquinho de Heinecken. E assim vou até que tudo esteja dourado. Vertig! Como dizem os tedescos. Pronto.

Na panela com os miúdos a heinecken secou, então acresço dois litros d'água, quando reduzir pela metade, coo-o. O líquido cozerá o arroz, uma parte, a outra junto aos sucos do cozimento dos pedaços de frango, para fazer um molho denso, cremoso, pouco, mas sem nenhum truque (amidos, gemas, gelatinas só as naturais do bicho). Os miúdos.Monk, Evidence, ainda no Japão! Os miúdos que têm osso, como têm no plural tem acento, vou separando os ossos das carnes, poucas, mas muito saborosas. O melhor é fazer esta operação com os miúdos ainda quentes, quer dizer, suportavelmente quentes para as mãos! Na cabeça tem sabores interessantes! Mas cuido de não deixar seus pequenos ossos acompanharem a pouca carne e assim pouco mais do mesmo com as costelas.

Esta carne vai no arroz!

O arroz preto - outra receita, mais uma -  demora-se mais no seu cozimento, como o Paulo no banho, canta, imita o Alceu Valença, sem saber nada de Alceu Valença! Flamenco Sketches! Com Miles Davis, Kind of Blue. Mas quando estiver cozido pela metade, e o caldo secado, faço um refogado com cebola roxa, alho e manteiga. Somo o arroz cozido a meias. Deixo que absorva o que puder e vou dando-lhe caldo, caldo e caldo. Listo! Como dizem os espanhóis.

O molho está espesso. A galinha dourada. O arroz cremoso e mando para o ar seu olor amendoado.

MonK in Norway, Quarteto Performing Monk Blue, 1966, já tinha 7 anos.

a foto ficou ruim a beça!

Vinho I. Solo.

Vinho I.

Solo.

A videira encontra sua delicia de viver em solos pobres, os solos úmidos, barrentos e muito férteis são para os cereais, hortas, frutas e legumes.

As raízes, de videiras, bem desenvolvidas pode ir a dez metros de profundidade em busca de água e oligoelementos de que necessita.

irrigação

Os melhores solos (ruins) são aqueles que podem superar as condições climáticas, que permitem uma boa drenagem e que dão água regularmente à videira.

Os elementos que a planta necessita encontrar para um bom desenvolvimento é o fósforo, potássio e nitrogênio.

Grosso modo, o solo caracteriza o vinho das seguintes maneiras:

Areia: leveza, fineza e permeabilidade.

Granito: aromaticidade, afrutamento, suavidade, imediata ou acidez suave ao final.

Arenito: nervos, enxuto, encorpado e acidez sutil;

Calcário: carnosidade, elegante e acidez cítrica e fina.

xisto

Argila: grosso, gordo e quase tânico.

Xisto betuminoso: adelgaçado, austero e mineral.