Trata-se de uma salada.
Salada de pepino. O tempero é: pimenta dedo de moça cortada em
cubinhos, alho feitos do mesmo modo que fizemos pimenta dedo de moça.
Duas ou três folhas de hortelã cortadas miudamente, azeite, umas
gotas de limão, meia volta do moinho de pimenta do reino.
Roberto
Carlos já cantou, os perus já gluglurejam com mais tristeza: logo
vem a cachaça. Sim pois tem peru que morre bêbado. Dizemque a
cachaça amolece a carne do gluglu e a deixa menos seca. Se o
Turkey fica mole eu não sei, mas a maioria dos humanos, ficam
fáceis, se embriagados. Acredito piamente que existe certa
diferença entre embriagados e borrachos. Embriagado é um fio de
rum no bolo Escocês, e borracho é um bombom cheio de rum. Enfim o
pavão feio, é um emblema. Lembro daquele com um pino que apitava,
aparecia acima da pele do gluglu, quando estava assado, e assim foram
muitos natais, uma guerra para comer a coxa, por isso, pela secura do
peito, até o dia que conheci um americano, Mike, que era algo na
Lucent Technologies de Campinas, não, não é assim não a história,
a história é que o meu cunhado, que trabalhava na Lucent, e ai
sim, eu conheci o Mike e um dia me cunhado que passou um final de ano
lá na Iracema do tenor e aprendeu a fazer o Turkey de Thanksgivin
de ação de graças. Frito. Frito inteiro. Lá têm todo uma aparato
para a efeméride, um caldeirão mais alto que largo, um fogão só
para esse canecão, um gancho para pendurar o peru. Enfim fica mais
caro o óleo que o Peru. Há algum tempo eu fiz um peru inteiro
frito, um risco muito alto, pois se trata de manipular um bicho de
mais de 6 quilos dentro de doze litro de Biodisel Lisa. O problema é
que a molecada fica literalmente em cima. E você grita: sai de cima!
Ai é que juntam em torno ao peru. O fato é que o peru fica brando.
Macio. Sucoso. Jugoso. Sumarento. Suculento. Vale a pena. E muito.
Gastei exatamente 35 min de fogo. Coloquei as coxas no óleo à
temperatura ambiente. Para ir “confitando” por dentro. A fiz
acompanhar com Chutney de manga, reforçado com uns pedacinhos de
carambola e manga coquinho fresquinha e de lambuja um tiquinho de
marmelada de pimenta dedo de moça. O Damasco é uma homenagem
sempiterna aos árabes, é que desde menino gostaria de conhecer
Damasco, um dia eu vou, se fui a Andorra, porra!
CUIDADO.
ACHTUNG. CURA.
chuchu com pipresunto cru, a pergunta sempre foi o que fazer além do bem e do mal com o chuchu.
não há o que fazer, é uma resposta, mas não é a definitiva. pimenta do reino é uma grande parceira do chuchu.
Até o começo dos anos
oitenta, os indianos para mim eram todos maconheiros. Explico. As
repúblicas que frequentava e havia um maconheiro, havia incenso,
incenso, naquela época, e para mim, tanto para mim que nunca havia
dito isso antes, incenso era coisa de indianos, e em Ribeirão quem
ocupava o lugar dos indianos, já que não havia uma viva alma
indiana nesta terra, eram os maconheiros. Eu até tentei sentar
cruzando as pernas shivamente, budamente, mas que nada, não era
minha praia, cruzar as pernas, o resto eu encarava e tirava nota
alta. O tempo passou, fui pelo mundo, e no mundo, isso é valioso, os
acontecimentos que guardamos soem ocorrer no mundo, em cima disso,
conheci um indiano, que jogava futebol como eu cruzava as pernas, e
nos convidou a comer um frango ao curry. Eu namorava uma portuguesa
que me fez acreditar que a primeira palavra ocidental a se referir ao
tempero indiano é a palavra portuguesa: caril. Assim que quando
chegamos à casa de Sayed, havia ali todos esses aromas.
Horripilante. Eu não sei se é costume na Índia acender incenso ao
receber par um jantar, por exemplo, eu sei que é costume do faquir
fazer soar a flauta e fazer a cobra subir ( Jorge Mautner). Carreguei
durante anos duas impressões, o frango ao curry, soberbo, e o
incenso sem maconheiro, mas sim um indiano, Sayed, nome que parece
árabe, ou é árabe.
Hoje quando perpetrava
o meu Chutney de Manga, lembrei disso dito acima.
O
primeiro a fazer é fazer um pate de figado de frango. Que pode ser
usado de muitas maneiras. Essa é uma. O pate que fiz consiste em
cozer figado de frango com pedaços de frango, peito, pimenta do
reino, um teco de toicinho, ( o toucinho é para depois dar mais
liga, a ponto de virar uma terrina, se quiser) sal, conhaque,
pimenta, louro, cebola, alho e cenoura. Quando estava bem cozido bati
na processadora e passei por uma peneira fina e levei a geladeira.
Quando pude moldá-lo, fi-lo, um cubinho.
Derreti
uma bala de maçã no micro-ondas, no ponto que pude botá-la entre
folhas de papel manteiga. Passei o rolo de massa e abri o mais fina
que pude e botei sobre o cubinho de foie de frango, dei um golpe de
fogo, sobre a bala e desvirei-a. Depois de tudo botei uma gota de
vinagre tipo balsâmico que fiz uma redução até o ponto de
caramelo. Pego com a pinça que muito nos ajudou na evolução da
espécie e meti na boca. É uma combinação de sabores incríveis, o
figado, o doce meio azedinho da bala de maçã, o crocante do
caramelo e o pastoso do foie. É interessante na mudança de pratos,
antes da definitiva sobremesa, como desenjoador. Enfim.
Nasci
na roça, trabalhei na roça, e os garnizés eram enfeites
barulhentos, se houvesse um zoo freudianismo diria que têm síndrome
de cuco, imagino, da alvorada ao entardecer cantam de galo, bravos
que só eles, pequenos que só eles também. Talvez por tudo isso fui
comer um bicho desses em São Paulo, na região central, levado, não
sei por quem, o trauma deve ser tanto que me esquece quem me leva, me
esquece o sabor daquela penosinha, me esquece até o nome do
restaurante. Depois de tudo isso comi uma outra vez, por ocasião da
guerra do Iraque, ou da gripe aviária, não sei bem, sei que fui ao
Pão de Açúcar do Cambuí e me deparei com essas avezinhas, que
pesavam entre 999 gr ou 1,001 kg, padronizadíssimos, foi o que me
chamou a atenção, além da língua árabe expressa, e eram da
Sadia, e custavam um real o quilo. Passaram os anos e nunca mais vi
tais bestiolas para comprar, nem as procurava, até que ontem me dei
com eles no Extra, comprei, deixei marinando com alho, louro,
pimenta, cebola, cebolinha, salsinha e sal. Temperei por debaixo da pele, dele, enfim, fiz e desfiz. Meti-o forno adentro e
assou em trinta minutos. E era tão idiota como a galinha de granja.
Assim que não vale a trabalheira e o gás que se gasta.
Fiz um molho de tomate.
Cozinhei as moelas com cebola, louro, alho, pimenta dedo de moça,
tomate e cheiro verde. Quando estavam bem tenras, apartei-as do
restante que meti no molho de tomate e bati com o mini-pimer, coei,
espessei, misturei às moelas, voltei a cozinhá-las retifiquei, sal
e pimenta do reino. Piquei salsinha. Enfeitei. Manjei. 
Asi..\ pasan los años\ y jo...\ me emborrachando... conheci em Espanha um arroz
tailandês, que meu amigo Mahmudo Tourè consumia, secundado por
frango com pasta de amendoim e caldo de carne, todo um requinte! Pois
tal arroz tái, também carrega esse olor, acastanhado, apinhoado, um
fundo de amêndoa amarga algo almiscarado. Tudo isso é o arroz
tailandês, além de ter um grão pequenino, quase feio. O preto,
arroz, digo assim, pois tenho um amigo Zé, que por negro o
chamamos, Preto, para discriminá-lo do outro Zé, que por branco, Zé
Branco. O arroz preto, ganha um circulo no inferno, pelo prazer que
proporciona em cor, aroma e sabor. Acho que o Zé Preto também, já
deve ter nalgum canto do inferno bem aquinhoado, uma cadeira de
palhinha. Depois de fazer um refogado mínimo em manteiga e cebola
roxa, cozinhei a fera por uma hora e quinze minutos, o grão ficou
inteiro, e a casa com olores orientais, sem ser o maldito incenso.
Para acompanhar o arroz preto, nada mais dual que o feijão branco, o
mundo é dual, bem e mal, claro e escuro, doce e salgado, curintia e
o resto, doce e amargo e deixo para o final a dupla modelo: amor e
ódio; os inseparáveis. O feijão branco depois de cozido, passei
pelo azeite onde havia fritado uns trocinhos de toicinho e linguiça.
Tudo salpimentado a gosto.
Viro a lula do avesso, pois assim quando vou fritá-la ela tende a fechar o orifício, impedindo que saia o recheio, normalmente, é costume fechar aquele orifício com palitos, ou costurar e assim virada do avesso, não faz essa falta, não carece. A ideia original era servir acompanhada com um xarope de shoyo com mel. Mas eu fui fazer algo e o último mel queimou e eu não quis substituir por açúcar. Esse recheio já testei com alho poró, camarão e vôngole, sem pimentão e sem leite de coco.
