Vieiras Fake com Portobelo e Vôngoles-Berbigão.

As vieiras são animaizinhos que vivem dentro de conchas, aquela concha da shell, aliás concha da shell é concha da concha.

Dentro da concha há a vieira propriamente dita e seu coral. Coral é aquela parte cor de laranja bem forte. É uma delicia. É um creme que faz a vieira no seu sempiterno passatempo.

Cozinhei um tubo de lula com leite de coco, sal, pimenta do reino branca e um nadica de nada de noz moscada. Quando a lula estava que se desmanchava, triturei a coisa em liquidificador, coei. Voltei o líquido para a panela, botei pó de gelatina de algas marinhas, ágar-ágar, e depois de um minuto volquei o espesso líquido para uma forma (xícara de café) e deixei gelificar.

Com umas cabeças e carapaças de camarões fiz um BISQUE, super-reduzido.

Fritei uns cubinhos de Portobello.

Quando a gelatina de lula e leite de coco e especiarias estava durinha, desenformei, passei por manteiga na frigideira, rapidamente.

Servi a vieira com o creme bisque, uns cubinhos de cogumelo e uns vôngoles de conserva própria.

Que deus te guie, porque eu não posso guiar!!! viva Haroldo de Campos, Caetano Veloso e Chico Buarque de Holanda e seu glorioso pai.

  

Galinhada. Paella. Risotto. Arròs cremós.

A culinária além da fronteira estrita da satisfação de necessidades energéticas, e mesmo ai, mas não tão especificamente e sem triunfalismos, é “linguagem” (modo, forma, maneira) de expressão. E como toda e qualquer atividade humano sensível obedece regras, quais sempre serão a primeira restrição à liberdade de expressão, Graciliano Ramos gasta páginas introdutórias a explicar-se no seu autobiográfico, Memórias do Cárcere.

A pose carro modelo faz do ao lado.

Não entendemos isso assim de supetão, sem antes tentar reconstruir. Assim é a gramática culinária. O sal é artigo, a gordura preposição que liga tudo, o arroz ora sujeito, ora predicado.

Assim dentro do estrito compreensível e assimilável, tudo podemos. O arroz não sabe se é para doce ou salgado, assim quem dirá é o sal ou o açúcar. Assim quem irá decidir é o nosso paladar. Nosso paladar é fruto também da nossa cultura alimentar. As crianças em geral não “entendem” o camarão. Por não entender-se com tal animalzinho, não lhe tem apreço sápido. A Galinhada é uma frase que existe em outras línguas, entretanto não podemos traduzir diretamente, paella para risoto, ou risoto para galinhada. Mas no fundo é arroz cozido ao mesmo tempo e no mesmo sitio que outros ingredientes.

A frase de hoje é Galinhada. Aparentemente quatro vogais, sendo na verdade duas diferentes e e cinco consoantes, mas somente quatro sons. Ga li nha da. Assim uniu-se a n e o h pra fazer nha.

Frango quase caipira. Arroz Arbóreo. Caldo da carcaça e miúdos dele mesmo. Sal. Açafrão da terra, ou cúrcuma. A flor do cúrcuma por sinal é quase uma rósea orquídea, a do gengibre é branca. Tomate, cebola, alho e cheiro verde. Limpei o frango, tirei-lhe a pele. Separei as partes que iam para a galinhada daquelas que foram para o caldo. O caldo tinha como objetivo a justa cocção do arroz. Al dente. Fiz o arroz separado.

Numa frigideira (paella) fritei (selei) as partes do frango, até se encontrarem dourados. Numa panela fiz um lento refogado: azeite e cebola, até que a cebola ficasse transparente e um pouco mais, então somei o alho, quando o alho se assanhou deixando no ar os olores botei os tomates e então foi só cuidar. Quando todo o tomate, cebola e alho fosse coisa amalgamada, juntei os pedaços de frango. Havia louro e também, pimenta do reino branca. Botei um copo de requeijão de vinho branco seco. Quando o vinho virou espirito e foi para o além, botei mais caldo de galinha e um teco de cúrcuma. O bacana é não ficar fuçando muito, para não estropear os pedaços.

Ni qui o frango tava cuzido. Montei a frigideirada. Frango. Arroz quase pronto, cozido no caldo de galinha. E o suco da panela onde cozia-se o penoso. Cheiro verde, retificado o sal.

Ovas de Quiabo. Caviar de Quiabo.

Trata-se de um passatempo. Passatempo de cozinheiro.

 Na pior das hipóteses cozinheiro de passatempos. Uma outra hipótese que não quero nem pensar, é que a vida é um passatempo, não sei até aonde terei ganas de inventá-los, nisso invento-me neles, de forma que sou o próprio passar do tempo, na forma de passatempos.

 Claro que não resolvo palavras cruzadas, ou sudoku, pois passo o meu tempo. Resolvo e invento-me nos meus passatempos. Me inspiro muito nos demais. Sem os demais,alguns dos demais, os outros, eu não sou nada. E de nada vale ser nada. Assim que os demais são bastante importantes, mas há alguns dos demais, outros que são importantíssimos para mim – tenho a coragem de dizer ( coragem é um dos outros passatempos que exercito), claro que não são suficientes, como eu não me sou suficiente. Assim vamos vivendo. Eu e os outros. O mais divertido é que sou o outro de algum eu muito concreto, não sou o outro de todo eu, que eu não seja. Não quero ser o outro de qualquer outro, isso dá uma cara de manada na coisa, e o som dessa coisa teima em se parecer muito ao balido. A partir do momento que travamos algum contato, você se torna, se transforma, ganha neons novaiorquinos e brilha como outro. Saber que nossa borboleta a bater asas na China está ai, onde você tá, gera uma interferência, francamente, essencial.

Tudo isso para explicar que fiz umas ovas de quiabo. Cozinhei as sementes de quiabo em tinta de lula – não, não brinque com estas coisas, o do outro é verniz -

Coloquei as sementinhas de Quiabo com tinta de lula diluída. Para aumentar o pretume,e aproveitar e salgar a coisa, dei-lhe ao final, shoyo.

Ficou divino. Pena que pouco.

Trouxinha do Chapeuzinho Vermelho antes de encontrar o lobo mau: ou Pastel de Amoras.

Por onde tenho andado encontro amoreiras carregadas. Na porta de casa temos uma. Elas passam o dia a amadurecer. Faço uma colheita matinal e outra vespertina, só colho as que alcanço estendendo o braço, as outras ficam para a sabiá, os pardais, as juritis, sanhaços, até mesmo os anus tem vindo por elas. Já fiz frapês, musses, iogurtes, e gelatina. Por toda parte me deparo com pitangueiras, mas pitangas não são frutas, são pequenos frascos em forma de gomos cheios de aromas, ou perfumes, si quisermos.( Manoel Bandeira, usa si em vez de se, não o pronome reflexivo, mas este si, em caso de). Penso em me ocupar delas, por ora a paixão é amora.

Sou um experimentador. É um tormento.

Hoje fiz um pastel, na verdade uma trouxinha com massa de pastel, recheada com gelatina de amora.

A gelatina de amora perpetrei com ágar-ágar, substância extraída de algas marinhas, um ótimo gelificante, que se mantém sólida mesmo a temperaturas superiores a 70 graus Celsius. O ágar-ágar não se dissolve em água fria. Umas amoras espremi em peneira fina, levei o líquido obtido ao fogo, adicionei uma grama de ágar-ágar e depois que este entrou em ebulição cozinhei por mais um minuto. Botei algumas amoras inteiras. A gelificação se dá à temperatura ambiente.

Cortei um cubo e recheei a massa de pastel, dando-a uma cara de trouxinha do Chapeuzinho vermelho, antes de encontrar o lobo mau. Fritei.

Eu não tinha canela em pó, mas uma boa ideia é misturar canela com açúcar de confeitaria e polvilhar sobre a trouxa.

Tempura de Quiabo.

Wasabi e Molho de soja.

Tempura de Quiabo.

A coisa é muito simples. Trata-se de rebuçar, passar por uma pasta aquosa de farinha com fermento biológico. Qual é a exigência de um comensal experiente frente à Tempura? Exige-se desse prato que seja antes de mais nada crocante. E a massa frita crocante deve apresentar-se branca. Um dos segredos para se obter a Tempura crocante é mantê-la em geladeira. Antes de mais nada pode-se para começar usar água gelada. Mistura-se ao fermento. Pouca coisa. E farinha. O ponto de espessamento deve ser o bastante para que o ingrediente a ser empando, uma vez mergulhado à massa, saia dela, estando ela lisa e pegada ao Quiabo, no caso, sem ser toda via, grossa. Deve conter sal. Há quem faça com uma mistura água-vinho branco. Há quem condimente com pimenta do reino branca. Porem “preto básico” é água, sal, farinha e fermento.

O quiabo cortei-o ao meio na longitudinal. Lembra um peixinho. ( em Portugal, ou na casa da sogra, dizem que não existe ex-sogra, chamam a esses vegetais empanados, creio que lá não se usa fermento, de peixinhos da horta, puro lirismo luso).Tempura de Quiabo.

Codorna com molho de fundo queimado e Portobello.

Outro dia assistia em deferido um RodaViva com Alex Atala. Bacanérrimo o programa com o Alex, apesar dos jeitos e trejeitos gabrielinos.

Conheci sua comida no Namesa em Sampa acho que 2000 ou 1999. Acho que foi 2000, em 1999 eu vendia as refeições para beber e esquecer de todas as fomes. Um ano sabático no âmbito, espiritual, carnal e financeiro. Sim foi em dois mil, no réveillon que pulei sete ondas em Copacabana com uma loira satanás, amiga do Ulisses Riba, chutei a macumba, o pau da barraca, e a enquizila.

Pois bem o Alex falou de gosto de fundo. A teoria é: trazer o gosto de fundo à superfície. Ex: Queimou o fundo do arroz. Pois o arroz não queimado carrega junto aquele sabor a queimado. Normalmente é intragável. Mas moderadamente pode até caracterizar uma técnica de produção.

Como não era uma aula a coisa ficou nisso. Porém, eu tinha na memória uma pasta de levedura que meu sobrinho Pedro trouxe da Inglaterra. Amarga. Amarga com retrogosto de queimado. A coisa é divina sobre as torradas. Na verdade é uma pomada.

Estava eu a preparar umas codornas, desossando-as, para deixá-las a macerar uma noite na geladeira com uma azeite de bacon (óleo onde fritei bacon, ligeiramente). Havia pensado em um molho de café Alta-Mogiana.

 Não me lembrava como havia feito o último,que por sinal não ficara decente. Na verdade nem me lembrava do erro. Sei que não prestou. Sei que vou voltar nele, mas ontem havia decidido que não.

De todas as formas tinha um caldo de carne ( de lagarto) que já trazia um travo de amargor, pouco, mas o sentia. E agora tinha os miúdos da codorna, sua carcaça e o pescocinho. Numa panela queimei, queimei mesmo: cebola e cenoura. Juntei água e já me emocionei com a possibilidade. Em outra panela queimei a miudeira da codorna com um pó de trigo. Nesse caso somei vinho tinto seco. Não dava para notar nada, o álcool e o frutado ( um vinho Seleção Santa Ana) deveriam reduzir para então pensar em algo. Quando reduzido, especulei que ia por buen camino, que se hace de pan i vino. Juntei as duas panelas. Lá pelas tantas, percebi que um ingrediente simples e sensível bastaria. Açúcar queimado. Puta show. Salguei e escureci a coisa com tiquinho de Shoyo. Reduzi. Reduzi. Coei. Obtive uma musselina.

Fritei as codornas no óleo da maceração. Passei uma feta de cogumelo portobello, por uma frigideira com manteiga, quando parou de chiar adicionei azeite, ganhou brilho, realcei o brilho com um esguicho de casca de limão.

Na hora de servir coloquei uma amora. Na frente de minha casa há uma amoreira. E todos os dias lá pelas 17:30 aparece uma sabiá. Canta e canta, o Chico meu vizinho, disse que quando ela canta, é que está ensinando os seus filhotes, que devem de todo modo estarem por perto.

Comida de boteco: Salada de Jiló com Pepino, wasabi.

O pepino até hoje não se decidiu entre abóbora, e melão, por nossa sorte. Ao contrário dos melões, o pepino fica cada vez mais duro e menos doce no que tem de doce, um deputado de esquerda, a desafiar a assertiva do Comandante Che, que não passa de uma contradição de tango, duro e terno. Agride com beijinhos... “tá bão”.

Sua Excelência o Jiló é amargo como um bom deputado de direita. Tem fundamentos ágrios, discurso azedo e argumentos picantes, contundentes. Tem tanta gente a ler a Arte da Guerra para aprender que é mais fácil defender posições, bastava com... olhar com os olhos que se tem na cara e ver, que é o que os olhos fazem. Ambos se casam com um bom vinagre como padrinho e Wasabi como gueixa para as horas de desentendimento matrimonial   

Ovo Estrelado com Falsa Trufa..

Na blogada de ontem Falsa trufa. disse como fiz um pate “mal picado” de portobello. Usei-o com Acelga e resto por fim congelei.

A trufa é marmorizada. Tem veios. Por isso não fiz um pate bem passado pelo liquidificador. De tal maneira que depois de congelado, ao tirar-lhe uma boa rodela, poderia se ver nela essa mistura de cores branco e marrom. Confesso que fiquei surpreso com o resultado. Parece simples. Mas um pouco de fortuna favorável, o jogo negativo-positivo da fotografia, do mosaico gaudiniano e pronto.

FALSA TRUFA.

Como realizara, em linguagem postiça, é como fazer em linguagem castiça. Sentiu o caminho, como funciona o sistema de quase antagonismos. Não há antagonismo entre o falso e o verdadeiro. Há uma derrapagem. Como dizia Riobaldo: Em falso receio, desfalam no nome dele – dizem só: o Que-Diga.

É pura matreirice do matuto, digo eu. Sabem até como lidar com o Pé-de-pato, e alargam um sorriso na cara do estrupício. Mas... a coisa mudou tanto que realizamos caipirinha, sexo e por incrível que possa parecer fazemos cinema, justo o que é de se realizar. Assim o postiço tem cara de castiço. E como já dizia Umberto Eco: o falso é “more”. Li, li sim. Foi um tempo que para ser grande, não bastava ler o Nome da Rosa: Ah! Umberto Eco, dizia a voz pasmada, quero é ver ler Semiótica e Filosofia da Linguagem. Ah! Meu velho, poderia ser Livre-Docente na sua escolinha, por tanto digo que folhei e é dai que vem esse “more” qualidade de fake, onde mostra a coisa americana de uns caras diante de um quando da Santa Ceia, maior e mais bonito, posto que o original andava carcomido e desbotado. O fake É more, dá para sentir o cheiro do pão e o de sardinha do pescador.

Há o falso Borges. A falsa loira. A falsa magra...

Reiteradas vezes tento fazer a falsa trufa. A primeira vez que me deparei com o problema quase me descabelei. Primeiro que se tratava de uma receita de Faisão. Na verdade Faisão trufado. Foi difícil encontrar o Faisão. Depois de encontrá-lo a coisa se complicou, ainda que andasse disposto a comprar uma raspa de trufa, não tinha. Depois que o bicho era tão bonito que dava pena torcer-lhe o pescoço. Com a ajuda do francês adquirido em uma carona de Montpellier à Vintimiglia. Encontrei uma receita de Antonin Carême. (Marie-Antoine) que sugeria algumas outras possibilidades na ausência do tubérculo. Novamente trombei com o universo da impossibilidade, desta vez a do foie gras. Enquanto isso o faisão bicava o milho sem vontade.

 Havia estudado o método de maturação, faisandè. Abandonei as buscas e parti para a experimentação pura e simples. Nariz. Trufa é nariz. A minha memória dava noticias de alho. Não o alho vivo. Mas um chá de alho. Terra. Terra é igual a tomilho e cogumelo.

 Concentrado de cheiro de ave de caça é figado de ave. A textura é de manteiga congelada. Indiquei esta receita a um amigo Chef de cozinha em Campinas, para que usasse na sua Galinha d´Angola. Ontem fui comprar... acho que rosas, mas comprei um portobello, na verdade dois. Do menor vou usar metade para fazer a falsa trufa. A outra metade para fazer um patê para comer com umas lindas folhas de Acelga. Bato no liquidificador ( mais para despedaçar) o cogumelo portobello, com meia cebola roxa, 1 colher de concentrado de chá de alho, azeite, queijo fresco, tomilho, sal e pimenta do reino. Umas gotas de azeite trufado. Pate de figado de galinha que eu fiz, um dia explico.

Deposito na Acelga. Nham! Nham!

Canelone com Hortelã recheado de Avelã com sugo de Amora.

A Joana, digamos assim, perguntou se sabia fazer sobremesas. Lá fui eu, querendo agarrá-la toda, em busca de surpreender seu paladar, espantar seus olhos e com alguma sorte provocar-lhe um gozo estético 

gastronômico e que com esta sorte se some todas as outras que necessito para que se cumpram meus desejos, voláteis. Como juntar avelã, amora e hortelã. Cremosidade de pasta de avelã. A amora, fruta da última umidade sugada do solo de agosto, concentrado de cor e sabor, escassez do que lhe é estranho. Tamanho.

 A hortelã é aroma que lembra a seda. A seda é o desenredar do casulo que é folha de amoreira metabolizada pelo bicho da seda. Um chá de hortelã que vira uma película de gelatina, com hortelã micro picada.

 O creme de avelã vem em copinhos de vidro. Por fim um sugo de amoras. Tudo fica na geladeira até o momento de montar e servir.

 Na película de gelatina (ágar-ágar, gelatina de algas) boto a pasta de avelã, com o auxílio de uma manga pasteleira. Enrolo a folha de gelatina pela pasta a obter um canelone de hortelã com avelã e sobre tudo pouso o sugo de amora. Enfeito com um capuchinho de hortelã.Ah botei um par de mirtilos, pra saírem na foto. Bom proveito.

Feito na hora na frente da vítima.        

Fettuccine do Mar e Atum marinado.

O Mercadão tem sido meu caminho das pedras. Sim. Aquelas pedrinhas – corais – abaixo da superfície do espelho d´água, que Simão Pedro conhecia como a palma da própria mão. Passei lá, por wasabi, mas fui seduzido por uma folha de Kombu hidaka. E uns envelopes de Agar-Agar.

Compro sem pretensões, mas sabendo o que se pode fazer com.

Comecei por preparar uma marinada para o atum. Saque mirim, umas gotas de shoyo, gengibre ralado,wasabi, gergelim frito em óleo de girassol e o próprio óleo da fritura e sal. O troço de atum talhei-o em dados, melhor seria dizer em bocados, onde bocados quer dizer que cabem na boca, sem ter que abri-la a ponto de se ver as amígdalas e assim mastigá-lo, sem fazer feio, na presença de Danuza Leão. Deixei-o a marinar, na geladeira, por todo um dia. 

  A alga fi-la reidratar-se em água do aquífero guarani, que a cinquenta metros de casa a obtenho sem os democráticos fluores e cloros. A água de reidratação da Kombu usarei para fazer uma dashi. Uma hora depois a alga que havia cortado, com o auxílio de uma tesoura de cozinha, em forma de tiras, fitas, fettuccine, estava recomposta. Dei-lhe ligeira cocção. Nenhuma massa atingirá este grau de al dente. Passei o fettuccine de algas pela frigideira, onde havia: alho miudamente picado, gengibre, gergelim umas gotas de shoyo e um teco de wasabi.

O atum servi sobre o fettuccine de algas, cozido somente na marinada. O sal, wasabi e o álcool do saque cozeram o atum. O resultado é um sashimi temperado. Creio. A primeira impressão é espetacular. Tanto que quero repetir amanhã. Mas hoje, agora é fantástico.  

AMORAS.

Amoras.

Amo aromas, mas na amora

há mora.

A mora espanhola.

A Roma romana.

Atenas Helas.

Amoras.

Amor mora no aroma.

A Roma moram todos caminhos do tempo.

Tempo de amoras.

Em cada esquina.

Beco.

Praça abandonada.

Há.

Salada de Atum em conserva caseiro com laranja e Wasabi.

Dizem que o Carrefour tá fali não fali. Não sei... não importa! Até que esteja aberto e venda uns nacos de atum fresco a bom preço, passo por lá. Então faço meus sashimi muito descuradamente.

 Mas em geral faço atum em conserva. Submergidos em óleo de girassol, condimentado com tomilho uma ralada de gengibre, cozo os pedaços de atum sem que o óleo atinja os 90 Celsius. Vinte minutinhos, basta.

 Hoje quis comer uma saladinha. A paisagem. Foi que me lembrei desse prato Andaluz que comia em Venta Paso, de San Lucar la Mayor. Laranja, cebola, tomate, uma folha e atum em conserva.

 Fiz uns gomos de laranja pera. Uma sementeira de tomate, umas rodelas de cebola bastante finas. Um miolo de acelga. Sal. Azeite. Wasabi e uma gota de shoyo.