Tucunaré à Ofélia.

 Ofélia foi a precursora da Culinária, sem, pretensões de tangenciar a Arte.

Depois de Ofélia ninguém mais envelheceu, tirante, o Homem do sapato branco, Ronald Golias que chegou a morrer, inclusive, Aírton e Lolita Rodrigues, Chacrinha, Aracy de Almeida e Jesse Valadão. Nem mesmo ou sequer Chico Anisio envelheceu, se  morrer, morrerá antes.

A cozinha de Ofélia passou pela carruagem da semana de arte moderna, num cadilac cheio de naturezas mortas. Ofélia desconhecia Dali, Mirò, Tarsila do Amaral, O GritO, Osvald d'Andrade, e o bispo Sardinha e mesmo O Bispo. Ofélia era uma ilha. Conhecia a louça Arcoroc e as flores de papel crepom.

Mas dizia que: O perfume dos comensais não deveria interferir no olor da comida.

Tucunaré em homenagem a Ofélia.

Substitua as escamas do Tucunaré por rodelas de batata, tomate e pimentão verde. Tempero ao gosto. E forno.

A evolução do homem pela culinária.

Encontrei casualmente este corporeglifo, buscava uma mulher, mas encontrei uma comédia. Passei toda a noite que me havia anunciado, como a noite do sexo, tentando decifrá-la.

O resultado foi surpreendente. Para fazer ciência de fronteira há que ter sorte. Veja o que encontrei:

o som da coisa é assim.

• Ô, boga, nuga ima tula.
• Ã, gabo gano mai latu!!
• huh
• rsrsrsrsr!! natu.

• dke
• dkdtk !
• Ldrksl.
• Kjrlsjk lj!
• Gjkj aaaaa aa
• aschloch! Lech mich an asch!

Traduzindo literalmente é:

• ô você não vá comer isso assim assado com fogo dos céus, espetado num bambu! (tula pode ser ainda vara de bambu espetada na paca). Sigamos:
• ã. claro que vou tá com um cheirinho de carvão.
• huhu quer dizer: amomuitotudoisso!
• Rsrsrsr. quer dizer: que sem graça! E segue:
• dke dizem que isso dá cancer!
• Dkdtk!Nossa onde você aprendeu essa palavra? Então grita:
• ldrksl. O fogo tá queimando todo o seu pelo.
• Kjrlsjk lj! Nossa e fede a galinha!
• Gjkj aaaaa aa! Mi NI NO! você tá esbelto o MÁ QUISi MO!
• Aschloch!? Lech mich an asch! Vocè gostou da nova silhueta!?

Sexo, Vôngole e Prosseco.

E Ela me fez homem, do quase nada, se ex nihilo nihil fit*, partiu dum bonfinense, quase bovino. Não me fez daquele jeito demiúrgico, um bonequinho de barro e um sopro. Não! Primeiro me apresentou São Paulo. Eu vi que era bom. Depois o Madame Satã e também era bom. Depois Te deum**, Ubu, Folias, Physicas, Pataphysicas e musicaes e também era bom, depois The Smiths e por fim spaghetti com vôngole, e tudo era uma delicia. Então me libertou, ergo sum.

O bacana é usar as pedrinhas ( berbigão para barrigas-verdes, vôngole) frescas, ainda fechadas.

Muito cuidado com isso: as que estiverem abertas antes de cozê-las, lance-as.

Depois de cozidas as que permanecerem fechadas: lance-as.

Eu costumo cozinhar, no caso, um quilo de pedrinhas em um 1\2 copo de vinho branco seco, para que abram com o vapor e gosto de usar a água que deixam escapar, é puro mar.

Fiz uma fritada de alho, mal frito, pouco frito com tomates em cubinhos e bastante salsinha. Boto ai as pedrinhas. Salpimento. E posso passar uma tarde chupando-as, com um vinho verde, um Prosseco, gelado. Ou meia duzia de Heineckens.

Em todo caso jogo dentro da frigideira um punhado de espaguetes e deus nos acuda. Um pedaço de pão para besuntar no excesso de azeite. Nesse caso para delírio da fiel, salpico sal.

*do nada nada se faz.
** Te deum laudamus. A vós, ó deus louvamos. 

Vieiras Fake com Portobelo e Vôngoles-Berbigão.

As vieiras são animaizinhos que vivem dentro de conchas, aquela concha da shell, aliás concha da shell é concha da concha.

Dentro da concha há a vieira propriamente dita e seu coral. Coral é aquela parte cor de laranja bem forte. É uma delicia. É um creme que faz a vieira no seu sempiterno passatempo.

Cozinhei um tubo de lula com leite de coco, sal, pimenta do reino branca e um nadica de nada de noz moscada. Quando a lula estava que se desmanchava, triturei a coisa em liquidificador, coei. Voltei o líquido para a panela, botei pó de gelatina de algas marinhas, ágar-ágar, e depois de um minuto volquei o espesso líquido para uma forma (xícara de café) e deixei gelificar.

Com umas cabeças e carapaças de camarões fiz um BISQUE, super-reduzido.

Fritei uns cubinhos de Portobello.

Quando a gelatina de lula e leite de coco e especiarias estava durinha, desenformei, passei por manteiga na frigideira, rapidamente.

Servi a vieira com o creme bisque, uns cubinhos de cogumelo e uns vôngoles de conserva própria.

Que deus te guie, porque eu não posso guiar!!! viva Haroldo de Campos, Caetano Veloso e Chico Buarque de Holanda e seu glorioso pai.

  

Galinhada. Paella. Risotto. Arròs cremós.

A culinária além da fronteira estrita da satisfação de necessidades energéticas, e mesmo ai, mas não tão especificamente e sem triunfalismos, é “linguagem” (modo, forma, maneira) de expressão. E como toda e qualquer atividade humano sensível obedece regras, quais sempre serão a primeira restrição à liberdade de expressão, Graciliano Ramos gasta páginas introdutórias a explicar-se no seu autobiográfico, Memórias do Cárcere.

A pose carro modelo faz do ao lado.

Não entendemos isso assim de supetão, sem antes tentar reconstruir. Assim é a gramática culinária. O sal é artigo, a gordura preposição que liga tudo, o arroz ora sujeito, ora predicado.

Assim dentro do estrito compreensível e assimilável, tudo podemos. O arroz não sabe se é para doce ou salgado, assim quem dirá é o sal ou o açúcar. Assim quem irá decidir é o nosso paladar. Nosso paladar é fruto também da nossa cultura alimentar. As crianças em geral não “entendem” o camarão. Por não entender-se com tal animalzinho, não lhe tem apreço sápido. A Galinhada é uma frase que existe em outras línguas, entretanto não podemos traduzir diretamente, paella para risoto, ou risoto para galinhada. Mas no fundo é arroz cozido ao mesmo tempo e no mesmo sitio que outros ingredientes.

A frase de hoje é Galinhada. Aparentemente quatro vogais, sendo na verdade duas diferentes e e cinco consoantes, mas somente quatro sons. Ga li nha da. Assim uniu-se a n e o h pra fazer nha.

Frango quase caipira. Arroz Arbóreo. Caldo da carcaça e miúdos dele mesmo. Sal. Açafrão da terra, ou cúrcuma. A flor do cúrcuma por sinal é quase uma rósea orquídea, a do gengibre é branca. Tomate, cebola, alho e cheiro verde. Limpei o frango, tirei-lhe a pele. Separei as partes que iam para a galinhada daquelas que foram para o caldo. O caldo tinha como objetivo a justa cocção do arroz. Al dente. Fiz o arroz separado.

Numa frigideira (paella) fritei (selei) as partes do frango, até se encontrarem dourados. Numa panela fiz um lento refogado: azeite e cebola, até que a cebola ficasse transparente e um pouco mais, então somei o alho, quando o alho se assanhou deixando no ar os olores botei os tomates e então foi só cuidar. Quando todo o tomate, cebola e alho fosse coisa amalgamada, juntei os pedaços de frango. Havia louro e também, pimenta do reino branca. Botei um copo de requeijão de vinho branco seco. Quando o vinho virou espirito e foi para o além, botei mais caldo de galinha e um teco de cúrcuma. O bacana é não ficar fuçando muito, para não estropear os pedaços.

Ni qui o frango tava cuzido. Montei a frigideirada. Frango. Arroz quase pronto, cozido no caldo de galinha. E o suco da panela onde cozia-se o penoso. Cheiro verde, retificado o sal.

Ovas de Quiabo. Caviar de Quiabo.

Trata-se de um passatempo. Passatempo de cozinheiro.

 Na pior das hipóteses cozinheiro de passatempos. Uma outra hipótese que não quero nem pensar, é que a vida é um passatempo, não sei até aonde terei ganas de inventá-los, nisso invento-me neles, de forma que sou o próprio passar do tempo, na forma de passatempos.

 Claro que não resolvo palavras cruzadas, ou sudoku, pois passo o meu tempo. Resolvo e invento-me nos meus passatempos. Me inspiro muito nos demais. Sem os demais,alguns dos demais, os outros, eu não sou nada. E de nada vale ser nada. Assim que os demais são bastante importantes, mas há alguns dos demais, outros que são importantíssimos para mim – tenho a coragem de dizer ( coragem é um dos outros passatempos que exercito), claro que não são suficientes, como eu não me sou suficiente. Assim vamos vivendo. Eu e os outros. O mais divertido é que sou o outro de algum eu muito concreto, não sou o outro de todo eu, que eu não seja. Não quero ser o outro de qualquer outro, isso dá uma cara de manada na coisa, e o som dessa coisa teima em se parecer muito ao balido. A partir do momento que travamos algum contato, você se torna, se transforma, ganha neons novaiorquinos e brilha como outro. Saber que nossa borboleta a bater asas na China está ai, onde você tá, gera uma interferência, francamente, essencial.

Tudo isso para explicar que fiz umas ovas de quiabo. Cozinhei as sementes de quiabo em tinta de lula – não, não brinque com estas coisas, o do outro é verniz -

Coloquei as sementinhas de Quiabo com tinta de lula diluída. Para aumentar o pretume,e aproveitar e salgar a coisa, dei-lhe ao final, shoyo.

Ficou divino. Pena que pouco.

Trouxinha do Chapeuzinho Vermelho antes de encontrar o lobo mau: ou Pastel de Amoras.

Por onde tenho andado encontro amoreiras carregadas. Na porta de casa temos uma. Elas passam o dia a amadurecer. Faço uma colheita matinal e outra vespertina, só colho as que alcanço estendendo o braço, as outras ficam para a sabiá, os pardais, as juritis, sanhaços, até mesmo os anus tem vindo por elas. Já fiz frapês, musses, iogurtes, e gelatina. Por toda parte me deparo com pitangueiras, mas pitangas não são frutas, são pequenos frascos em forma de gomos cheios de aromas, ou perfumes, si quisermos.( Manoel Bandeira, usa si em vez de se, não o pronome reflexivo, mas este si, em caso de). Penso em me ocupar delas, por ora a paixão é amora.

Sou um experimentador. É um tormento.

Hoje fiz um pastel, na verdade uma trouxinha com massa de pastel, recheada com gelatina de amora.

A gelatina de amora perpetrei com ágar-ágar, substância extraída de algas marinhas, um ótimo gelificante, que se mantém sólida mesmo a temperaturas superiores a 70 graus Celsius. O ágar-ágar não se dissolve em água fria. Umas amoras espremi em peneira fina, levei o líquido obtido ao fogo, adicionei uma grama de ágar-ágar e depois que este entrou em ebulição cozinhei por mais um minuto. Botei algumas amoras inteiras. A gelificação se dá à temperatura ambiente.

Cortei um cubo e recheei a massa de pastel, dando-a uma cara de trouxinha do Chapeuzinho vermelho, antes de encontrar o lobo mau. Fritei.

Eu não tinha canela em pó, mas uma boa ideia é misturar canela com açúcar de confeitaria e polvilhar sobre a trouxa.

Tempura de Quiabo.

Wasabi e Molho de soja.

Tempura de Quiabo.

A coisa é muito simples. Trata-se de rebuçar, passar por uma pasta aquosa de farinha com fermento biológico. Qual é a exigência de um comensal experiente frente à Tempura? Exige-se desse prato que seja antes de mais nada crocante. E a massa frita crocante deve apresentar-se branca. Um dos segredos para se obter a Tempura crocante é mantê-la em geladeira. Antes de mais nada pode-se para começar usar água gelada. Mistura-se ao fermento. Pouca coisa. E farinha. O ponto de espessamento deve ser o bastante para que o ingrediente a ser empando, uma vez mergulhado à massa, saia dela, estando ela lisa e pegada ao Quiabo, no caso, sem ser toda via, grossa. Deve conter sal. Há quem faça com uma mistura água-vinho branco. Há quem condimente com pimenta do reino branca. Porem “preto básico” é água, sal, farinha e fermento.

O quiabo cortei-o ao meio na longitudinal. Lembra um peixinho. ( em Portugal, ou na casa da sogra, dizem que não existe ex-sogra, chamam a esses vegetais empanados, creio que lá não se usa fermento, de peixinhos da horta, puro lirismo luso).Tempura de Quiabo.

Codorna com molho de fundo queimado e Portobello.

Outro dia assistia em deferido um RodaViva com Alex Atala. Bacanérrimo o programa com o Alex, apesar dos jeitos e trejeitos gabrielinos.

Conheci sua comida no Namesa em Sampa acho que 2000 ou 1999. Acho que foi 2000, em 1999 eu vendia as refeições para beber e esquecer de todas as fomes. Um ano sabático no âmbito, espiritual, carnal e financeiro. Sim foi em dois mil, no réveillon que pulei sete ondas em Copacabana com uma loira satanás, amiga do Ulisses Riba, chutei a macumba, o pau da barraca, e a enquizila.

Pois bem o Alex falou de gosto de fundo. A teoria é: trazer o gosto de fundo à superfície. Ex: Queimou o fundo do arroz. Pois o arroz não queimado carrega junto aquele sabor a queimado. Normalmente é intragável. Mas moderadamente pode até caracterizar uma técnica de produção.

Como não era uma aula a coisa ficou nisso. Porém, eu tinha na memória uma pasta de levedura que meu sobrinho Pedro trouxe da Inglaterra. Amarga. Amarga com retrogosto de queimado. A coisa é divina sobre as torradas. Na verdade é uma pomada.

Estava eu a preparar umas codornas, desossando-as, para deixá-las a macerar uma noite na geladeira com uma azeite de bacon (óleo onde fritei bacon, ligeiramente). Havia pensado em um molho de café Alta-Mogiana.

 Não me lembrava como havia feito o último,que por sinal não ficara decente. Na verdade nem me lembrava do erro. Sei que não prestou. Sei que vou voltar nele, mas ontem havia decidido que não.

De todas as formas tinha um caldo de carne ( de lagarto) que já trazia um travo de amargor, pouco, mas o sentia. E agora tinha os miúdos da codorna, sua carcaça e o pescocinho. Numa panela queimei, queimei mesmo: cebola e cenoura. Juntei água e já me emocionei com a possibilidade. Em outra panela queimei a miudeira da codorna com um pó de trigo. Nesse caso somei vinho tinto seco. Não dava para notar nada, o álcool e o frutado ( um vinho Seleção Santa Ana) deveriam reduzir para então pensar em algo. Quando reduzido, especulei que ia por buen camino, que se hace de pan i vino. Juntei as duas panelas. Lá pelas tantas, percebi que um ingrediente simples e sensível bastaria. Açúcar queimado. Puta show. Salguei e escureci a coisa com tiquinho de Shoyo. Reduzi. Reduzi. Coei. Obtive uma musselina.

Fritei as codornas no óleo da maceração. Passei uma feta de cogumelo portobello, por uma frigideira com manteiga, quando parou de chiar adicionei azeite, ganhou brilho, realcei o brilho com um esguicho de casca de limão.

Na hora de servir coloquei uma amora. Na frente de minha casa há uma amoreira. E todos os dias lá pelas 17:30 aparece uma sabiá. Canta e canta, o Chico meu vizinho, disse que quando ela canta, é que está ensinando os seus filhotes, que devem de todo modo estarem por perto.

Comida de boteco: Salada de Jiló com Pepino, wasabi.

O pepino até hoje não se decidiu entre abóbora, e melão, por nossa sorte. Ao contrário dos melões, o pepino fica cada vez mais duro e menos doce no que tem de doce, um deputado de esquerda, a desafiar a assertiva do Comandante Che, que não passa de uma contradição de tango, duro e terno. Agride com beijinhos... “tá bão”.

Sua Excelência o Jiló é amargo como um bom deputado de direita. Tem fundamentos ágrios, discurso azedo e argumentos picantes, contundentes. Tem tanta gente a ler a Arte da Guerra para aprender que é mais fácil defender posições, bastava com... olhar com os olhos que se tem na cara e ver, que é o que os olhos fazem. Ambos se casam com um bom vinagre como padrinho e Wasabi como gueixa para as horas de desentendimento matrimonial   

Ovo Estrelado com Falsa Trufa..

Na blogada de ontem Falsa trufa. disse como fiz um pate “mal picado” de portobello. Usei-o com Acelga e resto por fim congelei.

A trufa é marmorizada. Tem veios. Por isso não fiz um pate bem passado pelo liquidificador. De tal maneira que depois de congelado, ao tirar-lhe uma boa rodela, poderia se ver nela essa mistura de cores branco e marrom. Confesso que fiquei surpreso com o resultado. Parece simples. Mas um pouco de fortuna favorável, o jogo negativo-positivo da fotografia, do mosaico gaudiniano e pronto.

FALSA TRUFA.

Como realizara, em linguagem postiça, é como fazer em linguagem castiça. Sentiu o caminho, como funciona o sistema de quase antagonismos. Não há antagonismo entre o falso e o verdadeiro. Há uma derrapagem. Como dizia Riobaldo: Em falso receio, desfalam no nome dele – dizem só: o Que-Diga.

É pura matreirice do matuto, digo eu. Sabem até como lidar com o Pé-de-pato, e alargam um sorriso na cara do estrupício. Mas... a coisa mudou tanto que realizamos caipirinha, sexo e por incrível que possa parecer fazemos cinema, justo o que é de se realizar. Assim o postiço tem cara de castiço. E como já dizia Umberto Eco: o falso é “more”. Li, li sim. Foi um tempo que para ser grande, não bastava ler o Nome da Rosa: Ah! Umberto Eco, dizia a voz pasmada, quero é ver ler Semiótica e Filosofia da Linguagem. Ah! Meu velho, poderia ser Livre-Docente na sua escolinha, por tanto digo que folhei e é dai que vem esse “more” qualidade de fake, onde mostra a coisa americana de uns caras diante de um quando da Santa Ceia, maior e mais bonito, posto que o original andava carcomido e desbotado. O fake É more, dá para sentir o cheiro do pão e o de sardinha do pescador.

Há o falso Borges. A falsa loira. A falsa magra...

Reiteradas vezes tento fazer a falsa trufa. A primeira vez que me deparei com o problema quase me descabelei. Primeiro que se tratava de uma receita de Faisão. Na verdade Faisão trufado. Foi difícil encontrar o Faisão. Depois de encontrá-lo a coisa se complicou, ainda que andasse disposto a comprar uma raspa de trufa, não tinha. Depois que o bicho era tão bonito que dava pena torcer-lhe o pescoço. Com a ajuda do francês adquirido em uma carona de Montpellier à Vintimiglia. Encontrei uma receita de Antonin Carême. (Marie-Antoine) que sugeria algumas outras possibilidades na ausência do tubérculo. Novamente trombei com o universo da impossibilidade, desta vez a do foie gras. Enquanto isso o faisão bicava o milho sem vontade.

 Havia estudado o método de maturação, faisandè. Abandonei as buscas e parti para a experimentação pura e simples. Nariz. Trufa é nariz. A minha memória dava noticias de alho. Não o alho vivo. Mas um chá de alho. Terra. Terra é igual a tomilho e cogumelo.

 Concentrado de cheiro de ave de caça é figado de ave. A textura é de manteiga congelada. Indiquei esta receita a um amigo Chef de cozinha em Campinas, para que usasse na sua Galinha d´Angola. Ontem fui comprar... acho que rosas, mas comprei um portobello, na verdade dois. Do menor vou usar metade para fazer a falsa trufa. A outra metade para fazer um patê para comer com umas lindas folhas de Acelga. Bato no liquidificador ( mais para despedaçar) o cogumelo portobello, com meia cebola roxa, 1 colher de concentrado de chá de alho, azeite, queijo fresco, tomilho, sal e pimenta do reino. Umas gotas de azeite trufado. Pate de figado de galinha que eu fiz, um dia explico.

Deposito na Acelga. Nham! Nham!