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Erros, comuns, cometidos em cozinhas de restaurantes, que deveriam não ser prescritos.
1. Não
lavar as mãos antes de manipular alimentos, nem durante a
manipulação.
Perigos:
contaminação microbiana.
Por
quê? Mexe-se no
lixo. Usa-se toilette. Usa-se trapos 'multiusos'. Manuseia-se
dinheiro.
2.
Guardar alimentos de diversas origens, crus ou cozidos, em câmaras
frias sem o devido isolamento: tampas, filme plástico.
Cada
alimento tem sua flora particular e quantidade própria, contaminação
cruzada. Alem da interferência sápida de um em outro.
3.
Descongelar alimentos a temperatura ambiente.
O
congelamento, contra o 'senso comum' não destrói os
micro-organismos. E descongelar incorretamente favorece a
multiplicação dos bichos. Descongelar em meio refrigerado.
4.
Contaminar alimentos pelo uso inadequado de utensílios.
Usar
a mesma tábua e faca para distintos alimentos, crus ou cozidos, faz
com que as bactérias mudem de endereço – contaminação cruzada –
. É comum o uso de tábuas de cores diferentes. Vermelha para a
carne, amarela para frango, verde para verdura, etc...
5.
Preparar alimentos com antecedência excessiva e deixá-los a
temperatura ambiente.
Não
quer dizer proibição, somente a adequação lógica, proteção
adequada – bem envasados –. As cozinhas são locais quentes. E
temperaturas dessa grandeza são otinas para proliferação
microbianas.
6.
Cozinhar de forma inadequada.
O
senso comum diz que a temperatura mata tudo, senso comum, erro comum,
porque nem todas as microbactérias morrem a 98 ou 100°C.
Assim se cozinho o alimento e o deixo ao deus-dará zanzando pela
cozinha, será sério candidato a contaminação.
7.
Cozinhar em etapas, e de forma incorreta.
Se
“uma” manipulação é um risco, em varias etapas os riscos se
multiplicam. Há receitas que implicam em um descanso do produto
cozido. Nesse caso devemos proceder com curia.
8.
Uso inadequado de luvas.
O
senso comum espera que os alimentos manuseados com luvas, são mais
sãos, porque visualmente parece mais higiênico, mas estas também
podem produzir a contaminação cruzada. É desaconselhável o uso de
luvas de látex, pois produzem, ou podem provocar alergia no
comensal, indica-se que se use luvas de outros materiais: Nitrilo,
Vinilo etc. E sempre trocar, mudar, usar novos. Melhor é lavar bem
as mãos.
9.
Esfriar incorretamente.
O
senso comum diz que não devemos botar o alimento cozido e quente
dentro da geladeira ou câmara fria, porque estraga a geladeira, ou
fermenta o aliemnto. Falso. Primeiro: ao se esperar o alimento
esfriar, ele passa por uma temperatura ótima de proliferação de
micro-organismos, ali entre 50 e 60°C.
Entretanto não vamos botar dez litros de sopa fervendo dentro de
uma geladeira, que esta aumentaria a temperatura de tudo quanto
estivesse dentro dela. Razoavelmente, baixamos a temperatura um
pouco, sob agua corrente, ou um banho maria invertido – água e
gelo – e logo o metemos na câmara.
10.
Consumir alimentos que estão guardados há dias na câmara, nos
guiando somente pela boa aparência, cheiro, cor..
Os
micro-organismos que produzem enfermidades – via alimentação –
não produzem mudanças no alimento, nem se nota mudanças de cheiro
ou cor, textura ou sabor, portanto não se deve associar boa
aparência com qualidade – segurança – . Notamos mudanças nas
características organolépticas - Diz-se das propriedades dos corpos
que impressionam os sentidos – quando o alimento se altera, mas não
se está contaminado. Um exemplo é o ovo, a salmonela é invisível,
inodora etc...
Hoje fiz uns
bolinhos de bacalhau com mandiocamarela.
