Comida para Ler.

Esta é a última do ano.
A original veio daqui. um blog antigo.



Antesmente digo: com minha borgisofia que escrevo ou que leio acompanhado de M.V. Montalbán, L'Art de menjar a Catalunya, Néstor Luján y Juan Perucho, El libro de la cocina Española e Alvaro Cunquero com sus Chimeneas de Galicia. Sigo estreitado por Brillat-Savarin que li e reli seu Fisiologia do Gosto e com um olho gastronomico-dialético, por uma miopia adquirida. a ler o Manifesto Comunista, tudo com um certo convolucionismo, de milho nos joelhos,  por ter lido Ulisses de J.Joyce.
Nessas andanças descobri que, João Cabral de Melo Neto fazia a cabeça de jovens barceloninos nutrindo-os do seu peito cerebral com o leite esquerdista.


A Arte.

Todas as pergunstas no tocante a comida e o comer dizem respeito à gastronomia. Dito isso, digo de supetäo: Gastronomia é arte e uma arte dificil e delicada. Näo vivo para comer, ainda que muito coma para viver. Com pouca correção politica, penso como comida, desde a etérea fumaça do cigarro ao incrivelmente sólido torresmo. Diz Alvaro Cunqueiro "cosa del espiritu es la cocina y arte suprema".
Temos uma capacidade imensa e quase insana de sublimar nossas necessidades,  com isso tornamos sublimes o que tocamos, pois quando tocamos o objeto de nossa necessidade, ele já näo é, tocado que foi.
Esta é a flor encantada, cultivada dia após dia: A Civilização ( ainda que ao meu amigo José Gabriel historiador e músico lhe brotem urticárias perante tal palavrota), que se não tomada a pulso, tudo se pöe a perder, por um simples vento sem direção, diante o nosso impulso de regressão, mas sem descanso a cultura e a civilizaçäo tudo corrige, segundo seu eixo.
Foi a sublimação dos sentidos que nos permitiu varias categorias de Belo.
Isso serve para estabelecer os paradigmas do belo. Quando o belo surge da sublimação do ouvido (ouvir) ai temos a música, como arte do ouvido. Fica fácil partindo dai estabelecer o que é, e o que não é música, no sentido de ser arte,  portanto bela, e quando esse belo está além do fetiche e do vício de consumo. Fetiche produzido por qualquer dos métodos que o vendedor e suas áreas técnicas colocam em ação.
Não me cabe discutir se vender é arte ( arte de vender) ou se existe uma arte do consumo, coisa que acredito, a intuo.
O quê de meu interesse é que, com a sublimação do gosto, salta ao palco da beleza e do belo a: Gastronomia.
A gastronomia apoiada no gosto, se espalha por outros sentidos, a visão, o olfato e muito a imaginação. É a imaginação que nos permite criar o mistério, e esse mistério na busca da desconhecida criação artística, do belo,  é a fonte energética que faz rodar a dialética da criação.
Quando imaginamos a criação não sabemos o final da obra. Temos as técnicas, os paradigmas; seja de onde partimos, e com os meios técnicos, a cultura, a sublimação devida e necessária, para alcançar o belo.
Brillat-Savarin sec. XVIII dizia " O descobrimento de um novo prato faz mais bem a humanidade que o descobrimento de uma nova estrela". Ele era um poeta e como tal vivo não foi levado a sério.
Criar é dificil. Partimos sempre da cultura com muito cuidado para não despetalar esta flor. Rossini foi quem combinou macarrão com trufas e como músico foi homenageado dando nome ao famoso filé.

Abacaxi recheado com gelatina dele mesmo e outras frutas.

Gelatina de miolo de abacaxi, batido e filtrado, com cerejas frescas descaroçadas e banana.

Figo Ramy.

“Se o produtos é Cica, bons produtos indica.” O Figo Ramy da Cica foi o primeiro que comi, ainda moleque, isso aconteceu por umas pouquíssimas vezes, era caro, dizia minha mãe. Vinha enlatado. Passaram-se os anos e me deparei com o Figo Ramy no Restaurante de Simon Girard, Bouquet Garni em Sousas, Campinas. Eramos amigos e descortinávamos sempre a pobre varanda da sobremesa em nossos restaurantes, todos éramos cozinheiros, mas em nossas cozinhas, pobres  eramos com as sobremesas.
Pois, de pois de tanta conversa,  Simon fez o Figo Ramy. Ele o  servia secundado por um Zabaglione, com raspinhas de limão siciliano eu e creio que com uma quenelle de sorvete de creme.

Um aparte "de salão". Os italianos, os catalães, dizem figa, no feminino, e a figa tem um apelo sexual. Posto que o figo muito se assemelha com "ela" quando cortado longitudinalmente.

É fácil fazer o pitéu. Faça uns talhos em cruz nos fundilhos dos figos, coloques uns ao lado dos outros numa panela de fundo grosso, coloque café, açúcar, preferentemente, mascavo, um licor, ou conhaque, ou rum,  ou um aguardente. Eu botei uma amarelinha que tenho no corote, um -pau de canela, e um veja você: disse um cravo. Tape bem tapado.
Deixe em repouso em lugar fresco por uma noite e uma tarde. No dia seguinte quando você abrir a panela, sentirá um olor que já vale pela coisa toda. Mas não se desespere em pressas vãs,  bote a coisa para cozinhar a fogo lento e panela tapada, não lacrada.
O “leite” liberado pelos figos, o açúcar, a cachaça, a canela, o café, o cravo e os próprios figos coisas tão dispares que ajuntadas por questões que desconheço, mas penso de pronto nos Turcos, pelo café e por que o figo tem a ver com eles, a canela que tá lá por perto, a pinga que ninguém é de ferro.

Servi com zabaglione, sabaione, zabaione, ( para uma gema uma colher de açúcar; asim cinco gemas, cinco colheres de açúcar, uma colher de vinho do porto, mas pode ser Marsalla, ou cognac, ou brandy, conhaque não. Leve tudo ao banho maria, batendo sempre na mesma direção até que o açúcar se funda, sem cozinhar as gemas e forme um creme delicioso.

Gnocchi.

 As cercanias de Florença observam

                            ' Ognuno può fare della sua pasta gnocchi' 

                                 e isso pode querer dizer: qualquer um pode fazer seu grude, ou simplesmente, elegantemente: cada um tem a sua crença.

Dizemque o Gnocchi, que nem assim se chamava, o que não importa nesse caso, era cometido pelos pobres: é sempre a história porca. Quem quiser saber a origem disso e de outras coisas deve ler entre hoje ou mais tardar amanhã, o caso do detetive Antônio Niterói no blog o princípio da historia  que desvelará a origem da história, que explica sem cerimônias o fato de os pratos tradicionais terem origem nas classes menos abastadas. Voltemos ao Gnocchi, dizemque os ricos faziam suas pastas com farinha de grano duro, os pobres usavam o pão velho, ralavam-no e o misturavam com um tiquinho de farinha não cozida. E faziam esse quitute, aparentemente como os temos hoje. Até que um dia a iguaria caiu na graça dos poderosos, que claro a sofisticaram, onde pão velho, grano duro. Pobres cozinhavam em água com ossos de galinha, os outros em água de cogumelos porcini, venga avanti!

Até que, um dia chegou em Veneza a batata, pela Áustria, Tirol. Do Peru, que tem uma variedade de batatas assustadora. Dai veio a mistura da batata com farinha.

Hoje, bom é: pouquíssima farinha, batata bem cozida, o que dá leveza e digestibilidade à massa, refinamentos de uma iguaria. Mas como dizemque, dizem na Toscana profunda. 'Onguno può fare...'

A Cozinha Italiana parece fácil. E é fácil quando vemos as receitas. Batata, farinha, da batata faça pure, mistura com pouca farinha e pronto. Pronto nada, é ai que volta o 'Oguno puó fare....'. Porém se queremos algo memorável, temos que chegar ao ponto. No Gnocchi esse ponto é a leveza, não o peso, a esponjosidade não o condensamento. O ideal era ter umas batatas 'velhas' ou seja maduras, que já perdeu água. Outro cuidado é assá-las com casca e tudo embrulhadas em papel para forno em vez de as cozinhar, tudo para evitar perder amido e não ganhar água.

Esse gnocchi não leva ovo. Um quilo de batata bem cozida, para 100 gr de farinha de trigo.

Procedimento.

Assar as batatas envoltas.

Pelá-las ainda quente.

Passá-las pelo passa purê.

Quando mornas trabalhe o purê com a farinha.

Quanto mais braço

menos farinha,

melhores nhoques.

Depois é dar forma, fazer ranhuras com o garfo ou fazendo ligeira pressão sobre eles e eles sobre uma peneira, tudo é criatividade para o molho se “agarrar” ao gnocchi.

Para cozinhá-los aconselha-se botar 'uma leva' de cada vez para que boiem ao mesmo tempo, facilitando o trabalho, boiou tá cozido. Escorra.

O molho de tomates.

Tomates pelados e sem semente, se quiser, e cortados a troços grosseiros. Troço já é grosseiro, enfim.

Numa frigideira com azeite, sem parcimônia, salpimento (louco né, pois é, sal e pimenta no azeite se você tiver uma ou duas malaguetas, já é o bastante), depois uma ralada de noz moscada e um nadica de nada de orégano, se você gosta, bote mais. Rapidamente bote ai uns 6 tomates pelados e picados e deixe engrossar, reduzir, da espessura, textura que te faria você se apaixonar outra vez pela mesma pessoa.

Pode dispor uma camada de molho, uma de gnocchi e uma parmesão e se repete. Excelsos! Sem serem pletóricos. 

Rabanetes Assados, Crocantes de Presunto Cru e Agrião.

É só o toucinho cerebral perder a preguiça e dar-lhe liberdade, dar-lhe gás, que e para aquilo, que sempre estamos a olhar, como imutável, acabamos  por vê-lo de outra maneira. Do rabanete me encanta seu sabor terroso, sua textura crocante quase agressiva e seu ardor refrescante. Outro dia com meu irmão tomamos cerveja e beliscamos Rabanetes em rodelas, sal, azeite e limão. Discutimos sobre o que mais se poderia fazer com o rabanete. Nada concluímos, mas hoje quando passei no mercado, vi o maço de rabanetes, na hora veio a imagem de um forno, ai eu pensava, será que ficarão vermelhinhos quando assados, também se não ficarem dou-lhes umas pinceladas de manteiga e eles vão brilhar.

Claro que não ficaram vermelhos como eu queria, ou planejara que ficassem, mas ficaram rústicos.  o ponto de cozimento fui experimentando ao longo do processo. Chegou um momento exalava um cheiro de trufas. Mas ao mesmo tempo de restaurante de japoneses, não exatamente restaurante Japonês. Esses que exibo, foi colheita do melhor ponto de cocção. Uns 45 min. Deixei um par ainda no forno, mas perderam muito líquido e ficaram vazios, como se fossem rabanetes secos, que no momento não estou interessado.

Com os rabanetes assados, me propus a fazer uma salada quente. Qual seja.

Agrião. Uns crocantes de presunto cru, que assei prensados entre folhas de papel sulfurizados ( outro dia encontrei desses rolos lá no Carrefour do Shopping) que tem uma das faces bem lisas e brilhantes que é a que deve entrar em contato com o alimento.

Numa frigideira com manteiga, quase marrom, a manteiga, passei por ela uns pedacinhos de presunto cru e em seguida os rabanetes assados, para que ganhassem o brilho que desejava e por último o agrião, já com o fogo desligado, só para dar um brilho nas folhinhas. Desnecessário dizer que não precisa salgar.

Todas as qualidades palatáveis do rabanete fresco se encontram no assado, um pouco abrandadas.

Usufrui com um Merlot de 16 reais. Tanto o líquido quanto o sólido se comportaram bem. Não facilitaram, pois não se pode esperar isso do rabanete e tampouco de um merlot nacional de 16 reais, que em todo caso é muito dinheiro, para "pouco" ou quase nenhum vinho.

Comida de Boteco. Espetinho de Banana Prata com Presunto Cru.

É uma delicia. Outra possibilidade é espeto de banana com bacon.

É só mostrar para a frigideira. Ou para a churrasqueira. Com bacon fica perfeito com uma gotinha de azeite de pimenta.

É bacana na mudança de pratos. Depois da salada. Antes da sobremesa. Antes do peixe. Ou da carne.

fala uma cruz com o presunto e bote a banana.

 vá dobrando alternadamente.

meta o espeto e passe pelo calor.

TIRAMISU DE GELATINA DE MORANGO.

EM VEZ DE BOLACHA CHAMPANHE. GELATINA. TUDO MISTURADO.

TENTEI BOTAR UM CUBINHO SOBRE O OUTRO. MAS DESISTI.

Tiramisu de Cerejas.

Em vez de Café, licor caseiro de Romã, no locus do cacau. CEREJAS!

Tiramisù

“Il Tiramisù, è sicuramente uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo.”

Entenda-se golosi por deliciosa. Não sei se a mais deliciosa, por não crer em nada limite, mas sicuramente a mais conhecida e seguramente uma delicia. Dizemque foi inventado a “pedidos” do Granduca di Toscana Cosino di Medici, e por isso se chamava “ zuppa del duca” próprio in onore di Cosino. Em italiano como em espanhol ou catalão, “tirar” quer dizer levantar, estirar, estender, tender de tensionar, e uma das possibilidades do nome, vem de “tirare su”, pois dizemque, já é outra história, a sobremesa foi servida às pressas, posto que, o restaurante “el Toulà” já estava para fechar. Histórias. Há quem diga que tiramisú quer dizer “levante meu astral” sendo que “su” pode ser alto “giu” baixo, norte e sul, andare su i giu, é andar para cima e para baixo, perdido.

Para mim há uma bebida, também italiana, que é a cara, escarrada do tiramisù, o Capuccino. Leite, café, creme de leite e chocolate. A diferença está no creme inglês e na bolacha champanhe. Mas o cerne, o âmago da coisa está no Capuccino. Quando fiz estágio no ELBulli Sevilla, havia um italiano que fazia o tiramisu, segundo ele, ancestrale, ma che! Dico. Italiano é igual argentino. Mas digamos que havia fundamentos. Uma das mudanças qual passou o tiramisu, foi uma necessidade de pasteurização do zabaione, o creme inglês, que é gema de ovos com açúcar batidos até montarem e clarearem. Dizia Marcelo que antes não se levava as gemas até a temperatura de 70 ou 80 graus, e se usava as claras batidas a ponto de neve, pois não se temia a salmonela. Assim ele batia as gemas com açúcar, as claras a ponto de neve, batia o creme de leite e o mascarpone.

 Tudo a temperatura ambiente. O único problema é de fato o risco da salmonela, fora isso é fantástico, pois com as clara em neve, o creme ganha em airosidade. Uma vez que tenho tudo preparado, misturo primeiro o mascarpone com o zabaione(gemas montada) e sigo misturando o creme de leite e termino com as claras, as amalgamo ao conjunto com a espátula num movimento que vem do fundo da bacia para cima com o cuidado de não perder o trabalho realizado com as claras, sem pressa, lentamente. O resultado é um creme leve, quase branco, bege, bege claríssimo. O restante todo mundo sabe. Café, que é uma das graças dessa sobremesa, deve ser forte, expresso se possível. Se gastei dinheiro com o mascarpone, devo gastar com o café. Não gastei com o licor, que pode ser Marsalla ou rum, eu usei rum Colombiano Aniversario, que ganhei no meu aniversário.

Outra maneira de cometer o tiramisu, é montar as gemas com açúcar em banho maria, para que não cozinhe as gemas e o açúcar se funda. E não usa-se as claras. O restante do procedimento é o mesmo, sendo que é necessário que se espere as gemas, montadas em banho maria, esfriarem. Convém manter todo o conjunto na geladeira.

Há um outro modo de perpetrar a coisa, trabalhosa não é, requer planejamento pois deve-se ter preparado um dos ingredientes no dia anterior: este: numa panela aqueça o creme de leite com açúcar e logo que arranque a ferver, despeje-o sobre as gemas, bata-as o suficiente para misturar bem e então leve a geladeira até o dia seguinte, para quebrar o galho e arriscar, muito, pode ser só 12 horas, mas é arriscado o creme de leite não montar. Mas de um dia para o outro, com certeza, o creme de leite montará.

Paella Preta.

Paella com arroz preto, na verdade grená, grená escuro, escuro como a asa da graúna, graúna que voou baixo sobre o Santos, Santos que é dito Peixe, peixe que é dieta mediterrânea. Quatro a zero.

Para essa paella tenho pronto o refogado, você pode buscar mais literatura  'aqui' a respeito de refogado, tenho o suco de peixe aqui também.

O primeiro passo. Veja que metáfora sinedóquica, passo como procedimento. Pois o primeiro procedimento foi usar o caldo de peixe, suco, fumê, como queiramos, pois são variações sinonímicas, claro que há diferenças de conteúdo, mas a essência é buscar e ter todo o sabor do fruto do mar, do peixe, nesse caldo; assim cozo o arroz negro nesse caldo, o arroz preto tem sua cocção demorada qual arroz integral, assim que dificilmente passará do ponto “al dente”, mas é sempre bom ter em conta que é um pré cozimento, que finalizará com os demais ingredientes, que tem seus tempos de cocção ocorrendo antes do do arroz ( não está errado, pode estar barroco, mas o primeiro “do” ocupa o lugar de “do tempo” ).

Numa frigideira com azeite bem quente dou uma sapecada nas lulas, retiro-as e reservo. Tudo seguido passo os camarões e os mexilhões. Poderia botar também algum tipo de peixe. Não o fiz. Em seguida boto o refogado. Novamente os mexilhões, as lulas, uns camarõezinhos descascados e o arroz pré. Cubro tudo com caldo de peixe, abaixo o fogo, quando houver secado boa parte do líquido e o arroz começar a aparecer, boto os frutos do mar que já havia passado pelo azeite quente e por isso deixaram seus sucos nele, ajudando a impregnar o conjunto com seus sabores.

Sirvo com limão siciliano, uma boa opção de substituição é lima e limão Taiti, ou galego. Bon profit u millor salut i força in canut. Visca el Barça.

Paella. Prefácio. Refogado, Suco de peixe e Valência.

Falla de Don Quijote Sideral.

Sinédoque.[Retórica Tropo que consiste em tomar a parte pelo todo, o todo pela parte; o gênero pela espécie, a espécie pelo gênero, etc.

Metonímia.

Figura de retórica que consiste no emprego de uma palavra por outra com a qual se liga por uma relação lógica ou de proximidade.

Tem essa coisa de estarmos diante dum acontecimento sinedóquico, de o instrumento ter dado nome ao 

prato. Em Espanha, como diziam os antigos, em seus papiros, paella é uma frigideira, por isso, larga e baixa. Não vou me meter a filólogo de última hora, por ser mais bonita a questão simbólica figurativa.

 Ou seja, no principio se cometia o acepipe numa paella, onde outros acepipes eram, também, perpetrados, cada qual a seu tempo, desnecessário dizer. O quê aconteceu, então? Aconteceu que, num indeterminado momento, o prato ganhou o nome, do recipiente, donde se dava a sua industria. Aconteceu mais, tal prato ganhou fama, seu aroma enfeitiçou povos, sua cor afugentou inanições, e isso se sucedeu a tal modo e ponto que a paella, a paella instrumento, foi renomeada para paellera. A coisa seria a mesma se, a feijoada se chamasse Caldeirão, e o caldeirão hoje houvesse, para melhor entendimento, de se chamar: Caldeirãoeira ou eiro, Caldeiraneira, Caldeirãeira. É a primeira “inversão” do uso Metonímico|sinedóquico que conheço, assim, sem pensar, de cor, de supetão, mais metonímica que sinédoque.

Tem-se que, a paella é valenciana, e de tal paella há a vegetariana, a de frutos do mar e a mista – mar e montanha – . Acontece que a paella popular feita em Valência, é seca, com arroz solto, aonde realça-se o sabor em detrimento da exuberância dos ingredientes, pois trata-se mais de um arroz que qualquer outra coisa, e em outros sítios da costa mediterrânea ganhou influências locais. Assim que na Catalunha é mais suculenta, cremosa, caminha na direção do risoto italiano, usa o arroz gordinho, que desprende mais amilase, sendo mais afamado o Arroz Bomba. Em Valência, o arroz utilizado está mais para agulhinha que arbóreo.

Paella em Valência.

Agora o mais importante em todos os casos é o caldo. Que no caso de uma paella com frutos do mar, o importante é o fumê (francês) e o suquet de peix ( catalão|valenciano) este feito basicamente com peixes de rochedo ( peixes que habitam encostas).

O suquet basicamente é cometido com cabeças. espinhas e peixe, legumes – tomate, cebola, alho, salsão, pimentão vermelho - e vinho branco.

A paella é invariavelmente oferecida em restaurantes de “menu” diário – o equivalente aos nossos self-services e quejandos – às quintas e sábados como um primeiro prato. O costume, hábito é comer primeiro e segundos pratos, aonde a carne está sempre no segundo prato, o primeiro pode como a paella ser arrozes, massas, etc. Claro que antes do primeiro há a ensalada e depois do segundo o postre.

No dia de São José, padroeiro de Valência, fazem a festa das Fallas,

A queima das Fallas. Fallas são “esculturas” gigantes que ao final da festa são queimadas. Trata-se de uma festa que dura três dias. Cada Falla é produzida por uma espécie de Comunidade e essa comunidade tem por hábito fazer uma paella em fogueira de lenha, sobre o asfalto da rua.

Importante, por fim, é o caldo de peixe. Depois do caldo de peixe vem o refogado, o famoso “sofrigit” em catalão e “sofrito” em espanhol. Que resume-se a cebola confitada em azeite por horas ( segundo o grau da tara perfeccionista de cada um), alho e tomate. A essência da coisa é que a cebola se caramelize. Se temos o suco de peixe e o refogado poderemos partir para a paella sem medos.

Espuma de Coca-Cola.

Essa sobremesa foi inspirada desde uma postagem no Facebook por Cleido Vasconcelos, falando do prazer efêmero.

As bolhas de gás carbônico da Coca-Cola, por assim se dizer, o são.

Resolvi fazer a espuma de Coca-Cola. Resume-se ao seguinte. A albumina contida na clara de ovos quando batida ganha textura de espuma e de nuvem e muito da pastelaria (doces) vive dessa nuvem, que por sinal não deixa rastro de seu sabor inicial, primevo, o ovo. 

Pois bem, bati as claras a ponto de neve e depois fui botando Coca-Cola, não é necessário por açúcar.

Ai temos o doce mais efêmero que conheço, para fazer e para saboreá-lo. 

Isso sim é que é desmanchar na boca.