Tempura de Quiabo.

Wasabi e Molho de soja.

Tempura de Quiabo.

A coisa é muito simples. Trata-se de rebuçar, passar por uma pasta aquosa de farinha com fermento biológico. Qual é a exigência de um comensal experiente frente à Tempura? Exige-se desse prato que seja antes de mais nada crocante. E a massa frita crocante deve apresentar-se branca. Um dos segredos para se obter a Tempura crocante é mantê-la em geladeira. Antes de mais nada pode-se para começar usar água gelada. Mistura-se ao fermento. Pouca coisa. E farinha. O ponto de espessamento deve ser o bastante para que o ingrediente a ser empando, uma vez mergulhado à massa, saia dela, estando ela lisa e pegada ao Quiabo, no caso, sem ser toda via, grossa. Deve conter sal. Há quem faça com uma mistura água-vinho branco. Há quem condimente com pimenta do reino branca. Porem “preto básico” é água, sal, farinha e fermento.

O quiabo cortei-o ao meio na longitudinal. Lembra um peixinho. ( em Portugal, ou na casa da sogra, dizem que não existe ex-sogra, chamam a esses vegetais empanados, creio que lá não se usa fermento, de peixinhos da horta, puro lirismo luso).Tempura de Quiabo.

Codorna com molho de fundo queimado e Portobello.

Outro dia assistia em deferido um RodaViva com Alex Atala. Bacanérrimo o programa com o Alex, apesar dos jeitos e trejeitos gabrielinos.

Conheci sua comida no Namesa em Sampa acho que 2000 ou 1999. Acho que foi 2000, em 1999 eu vendia as refeições para beber e esquecer de todas as fomes. Um ano sabático no âmbito, espiritual, carnal e financeiro. Sim foi em dois mil, no réveillon que pulei sete ondas em Copacabana com uma loira satanás, amiga do Ulisses Riba, chutei a macumba, o pau da barraca, e a enquizila.

Pois bem o Alex falou de gosto de fundo. A teoria é: trazer o gosto de fundo à superfície. Ex: Queimou o fundo do arroz. Pois o arroz não queimado carrega junto aquele sabor a queimado. Normalmente é intragável. Mas moderadamente pode até caracterizar uma técnica de produção.

Como não era uma aula a coisa ficou nisso. Porém, eu tinha na memória uma pasta de levedura que meu sobrinho Pedro trouxe da Inglaterra. Amarga. Amarga com retrogosto de queimado. A coisa é divina sobre as torradas. Na verdade é uma pomada.

Estava eu a preparar umas codornas, desossando-as, para deixá-las a macerar uma noite na geladeira com uma azeite de bacon (óleo onde fritei bacon, ligeiramente). Havia pensado em um molho de café Alta-Mogiana.

 Não me lembrava como havia feito o último,que por sinal não ficara decente. Na verdade nem me lembrava do erro. Sei que não prestou. Sei que vou voltar nele, mas ontem havia decidido que não.

De todas as formas tinha um caldo de carne ( de lagarto) que já trazia um travo de amargor, pouco, mas o sentia. E agora tinha os miúdos da codorna, sua carcaça e o pescocinho. Numa panela queimei, queimei mesmo: cebola e cenoura. Juntei água e já me emocionei com a possibilidade. Em outra panela queimei a miudeira da codorna com um pó de trigo. Nesse caso somei vinho tinto seco. Não dava para notar nada, o álcool e o frutado ( um vinho Seleção Santa Ana) deveriam reduzir para então pensar em algo. Quando reduzido, especulei que ia por buen camino, que se hace de pan i vino. Juntei as duas panelas. Lá pelas tantas, percebi que um ingrediente simples e sensível bastaria. Açúcar queimado. Puta show. Salguei e escureci a coisa com tiquinho de Shoyo. Reduzi. Reduzi. Coei. Obtive uma musselina.

Fritei as codornas no óleo da maceração. Passei uma feta de cogumelo portobello, por uma frigideira com manteiga, quando parou de chiar adicionei azeite, ganhou brilho, realcei o brilho com um esguicho de casca de limão.

Na hora de servir coloquei uma amora. Na frente de minha casa há uma amoreira. E todos os dias lá pelas 17:30 aparece uma sabiá. Canta e canta, o Chico meu vizinho, disse que quando ela canta, é que está ensinando os seus filhotes, que devem de todo modo estarem por perto.

Comida de boteco: Salada de Jiló com Pepino, wasabi.

O pepino até hoje não se decidiu entre abóbora, e melão, por nossa sorte. Ao contrário dos melões, o pepino fica cada vez mais duro e menos doce no que tem de doce, um deputado de esquerda, a desafiar a assertiva do Comandante Che, que não passa de uma contradição de tango, duro e terno. Agride com beijinhos... “tá bão”.

Sua Excelência o Jiló é amargo como um bom deputado de direita. Tem fundamentos ágrios, discurso azedo e argumentos picantes, contundentes. Tem tanta gente a ler a Arte da Guerra para aprender que é mais fácil defender posições, bastava com... olhar com os olhos que se tem na cara e ver, que é o que os olhos fazem. Ambos se casam com um bom vinagre como padrinho e Wasabi como gueixa para as horas de desentendimento matrimonial   

Ovo Estrelado com Falsa Trufa..

Na blogada de ontem Falsa trufa. disse como fiz um pate “mal picado” de portobello. Usei-o com Acelga e resto por fim congelei.

A trufa é marmorizada. Tem veios. Por isso não fiz um pate bem passado pelo liquidificador. De tal maneira que depois de congelado, ao tirar-lhe uma boa rodela, poderia se ver nela essa mistura de cores branco e marrom. Confesso que fiquei surpreso com o resultado. Parece simples. Mas um pouco de fortuna favorável, o jogo negativo-positivo da fotografia, do mosaico gaudiniano e pronto.

FALSA TRUFA.

Como realizara, em linguagem postiça, é como fazer em linguagem castiça. Sentiu o caminho, como funciona o sistema de quase antagonismos. Não há antagonismo entre o falso e o verdadeiro. Há uma derrapagem. Como dizia Riobaldo: Em falso receio, desfalam no nome dele – dizem só: o Que-Diga.

É pura matreirice do matuto, digo eu. Sabem até como lidar com o Pé-de-pato, e alargam um sorriso na cara do estrupício. Mas... a coisa mudou tanto que realizamos caipirinha, sexo e por incrível que possa parecer fazemos cinema, justo o que é de se realizar. Assim o postiço tem cara de castiço. E como já dizia Umberto Eco: o falso é “more”. Li, li sim. Foi um tempo que para ser grande, não bastava ler o Nome da Rosa: Ah! Umberto Eco, dizia a voz pasmada, quero é ver ler Semiótica e Filosofia da Linguagem. Ah! Meu velho, poderia ser Livre-Docente na sua escolinha, por tanto digo que folhei e é dai que vem esse “more” qualidade de fake, onde mostra a coisa americana de uns caras diante de um quando da Santa Ceia, maior e mais bonito, posto que o original andava carcomido e desbotado. O fake É more, dá para sentir o cheiro do pão e o de sardinha do pescador.

Há o falso Borges. A falsa loira. A falsa magra...

Reiteradas vezes tento fazer a falsa trufa. A primeira vez que me deparei com o problema quase me descabelei. Primeiro que se tratava de uma receita de Faisão. Na verdade Faisão trufado. Foi difícil encontrar o Faisão. Depois de encontrá-lo a coisa se complicou, ainda que andasse disposto a comprar uma raspa de trufa, não tinha. Depois que o bicho era tão bonito que dava pena torcer-lhe o pescoço. Com a ajuda do francês adquirido em uma carona de Montpellier à Vintimiglia. Encontrei uma receita de Antonin Carême. (Marie-Antoine) que sugeria algumas outras possibilidades na ausência do tubérculo. Novamente trombei com o universo da impossibilidade, desta vez a do foie gras. Enquanto isso o faisão bicava o milho sem vontade.

 Havia estudado o método de maturação, faisandè. Abandonei as buscas e parti para a experimentação pura e simples. Nariz. Trufa é nariz. A minha memória dava noticias de alho. Não o alho vivo. Mas um chá de alho. Terra. Terra é igual a tomilho e cogumelo.

 Concentrado de cheiro de ave de caça é figado de ave. A textura é de manteiga congelada. Indiquei esta receita a um amigo Chef de cozinha em Campinas, para que usasse na sua Galinha d´Angola. Ontem fui comprar... acho que rosas, mas comprei um portobello, na verdade dois. Do menor vou usar metade para fazer a falsa trufa. A outra metade para fazer um patê para comer com umas lindas folhas de Acelga. Bato no liquidificador ( mais para despedaçar) o cogumelo portobello, com meia cebola roxa, 1 colher de concentrado de chá de alho, azeite, queijo fresco, tomilho, sal e pimenta do reino. Umas gotas de azeite trufado. Pate de figado de galinha que eu fiz, um dia explico.

Deposito na Acelga. Nham! Nham!

Canelone com Hortelã recheado de Avelã com sugo de Amora.

A Joana, digamos assim, perguntou se sabia fazer sobremesas. Lá fui eu, querendo agarrá-la toda, em busca de surpreender seu paladar, espantar seus olhos e com alguma sorte provocar-lhe um gozo estético 

gastronômico e que com esta sorte se some todas as outras que necessito para que se cumpram meus desejos, voláteis. Como juntar avelã, amora e hortelã. Cremosidade de pasta de avelã. A amora, fruta da última umidade sugada do solo de agosto, concentrado de cor e sabor, escassez do que lhe é estranho. Tamanho.

 A hortelã é aroma que lembra a seda. A seda é o desenredar do casulo que é folha de amoreira metabolizada pelo bicho da seda. Um chá de hortelã que vira uma película de gelatina, com hortelã micro picada.

 O creme de avelã vem em copinhos de vidro. Por fim um sugo de amoras. Tudo fica na geladeira até o momento de montar e servir.

 Na película de gelatina (ágar-ágar, gelatina de algas) boto a pasta de avelã, com o auxílio de uma manga pasteleira. Enrolo a folha de gelatina pela pasta a obter um canelone de hortelã com avelã e sobre tudo pouso o sugo de amora. Enfeito com um capuchinho de hortelã.Ah botei um par de mirtilos, pra saírem na foto. Bom proveito.

Feito na hora na frente da vítima.        

Fettuccine do Mar e Atum marinado.

O Mercadão tem sido meu caminho das pedras. Sim. Aquelas pedrinhas – corais – abaixo da superfície do espelho d´água, que Simão Pedro conhecia como a palma da própria mão. Passei lá, por wasabi, mas fui seduzido por uma folha de Kombu hidaka. E uns envelopes de Agar-Agar.

Compro sem pretensões, mas sabendo o que se pode fazer com.

Comecei por preparar uma marinada para o atum. Saque mirim, umas gotas de shoyo, gengibre ralado,wasabi, gergelim frito em óleo de girassol e o próprio óleo da fritura e sal. O troço de atum talhei-o em dados, melhor seria dizer em bocados, onde bocados quer dizer que cabem na boca, sem ter que abri-la a ponto de se ver as amígdalas e assim mastigá-lo, sem fazer feio, na presença de Danuza Leão. Deixei-o a marinar, na geladeira, por todo um dia. 

  A alga fi-la reidratar-se em água do aquífero guarani, que a cinquenta metros de casa a obtenho sem os democráticos fluores e cloros. A água de reidratação da Kombu usarei para fazer uma dashi. Uma hora depois a alga que havia cortado, com o auxílio de uma tesoura de cozinha, em forma de tiras, fitas, fettuccine, estava recomposta. Dei-lhe ligeira cocção. Nenhuma massa atingirá este grau de al dente. Passei o fettuccine de algas pela frigideira, onde havia: alho miudamente picado, gengibre, gergelim umas gotas de shoyo e um teco de wasabi.

O atum servi sobre o fettuccine de algas, cozido somente na marinada. O sal, wasabi e o álcool do saque cozeram o atum. O resultado é um sashimi temperado. Creio. A primeira impressão é espetacular. Tanto que quero repetir amanhã. Mas hoje, agora é fantástico.  

AMORAS.

Amoras.

Amo aromas, mas na amora

há mora.

A mora espanhola.

A Roma romana.

Atenas Helas.

Amoras.

Amor mora no aroma.

A Roma moram todos caminhos do tempo.

Tempo de amoras.

Em cada esquina.

Beco.

Praça abandonada.

Há.

Salada de Atum em conserva caseiro com laranja e Wasabi.

Dizem que o Carrefour tá fali não fali. Não sei... não importa! Até que esteja aberto e venda uns nacos de atum fresco a bom preço, passo por lá. Então faço meus sashimi muito descuradamente.

 Mas em geral faço atum em conserva. Submergidos em óleo de girassol, condimentado com tomilho uma ralada de gengibre, cozo os pedaços de atum sem que o óleo atinja os 90 Celsius. Vinte minutinhos, basta.

 Hoje quis comer uma saladinha. A paisagem. Foi que me lembrei desse prato Andaluz que comia em Venta Paso, de San Lucar la Mayor. Laranja, cebola, tomate, uma folha e atum em conserva.

 Fiz uns gomos de laranja pera. Uma sementeira de tomate, umas rodelas de cebola bastante finas. Um miolo de acelga. Sal. Azeite. Wasabi e uma gota de shoyo.

Comida de boteco: Jabaculê. Escondidinho de jabá.

… vi quando cheguei as moças de lá.

Cozinhando uns inhames com os óios de arrevirá.

Buzanfã de flor, chulapa de mel,

a covanca soprando um sussurro descido do céu.

… pedindo pro inhame estala.

Jabaculê! Virge. Espetacular. Assunto assim às veis é mió calar....

... pra ser sem vergonha, basta ser descente...

Aldir Blanc e João Bosco. Letra e Música: Foi-se o que era doce.

a propos: buzanfã vem de beaux-enfants – lindas crianças - filhos de casamento anterior ao atual.

Muito embora seu significante soe como encontro escorregadio, macio, quente e um desaparecimento em calor úmido. Um apalpamento localizado. Um deus-me-acuda.

Jabá é carne-seca. É nordeste. Mandioca é indígena. Autóctone. Escondido é melhor e não tem discussão. Na calada da noite. Pé ante pé. Pela fresta. Porque o sexo é o discurso mais rarefeito de liberdade, e por óbvio, de verdade. Há quem prefira o sensual ao erótico. Há quem relacione o erótico à pornografia, fazendo desta uma catedral do mau gosto. Eu vou fazer a genealogia barata do escondidinho: a mandioca é barata e carne é cara. Pronto. Tá do jeito que todo mundo gosta de explicar o aparecimento das comidas ancestrais. Não vendo o casamento dos carboidratos com as proteínas.

A mandioca é um mito tupi. Assim não foi criada por Deus. Muito brevemente cito Câmara Cascudo: a filha branca de uma índia Tupi, morreu depois de um ano de vida, quando muito precocemente, falava e andava. Mani foi enterrada dentro de casa. Foi regada segundo princípios, não meros rituais, brotou a planta e foi dela os frutos de que se alimentaram os pássaros e estes com isso se “embriagavam”. Por fim a terra rachou-se pelo crescimento de Mani. Os índios comeram o tubérculo, e vendo que isso era bom: mandaram vir do interior do Pernambuco mantas de jabá, pra rechear a Mani, que era escassa. É uma lei do capitalismo: a escassez. Nada dá ou dará para todos, se todos quiserem ao mesmo tempo. É o medo, o pesadelo dos banqueiros, - há um belíssimo filme, com James Stewart, onde este fenômeno ocorre – todos correndo ao banco para reaver seus depósitos.

A mandioca esta bem escondida no pão de queijo. E foi pensando nisso que depois de sua cocção, que fiz com a água da segunda escaldada que dei ao jabá, Retirei aquele fio mais duro que a tuberosa tem no centro, amassei-a com um garfo, ainda quente (ela), dei-lhe um pouco de azeite que ela absorveu, enquanto queimava as mãos a sová-la. Aparentemente a massa absorve muito óleo, em contrapartida oferece uma airosidade intrigante. É possível que se consiga um pão de queijo direto da mandioca.

Carne-seca desfiada. Forrei o fundo da frigideira com uma parte da massa. Recheie-a. Cobri-o com

o restante da massa airosa de mandioca. Como tudo está cozido. Tudo está morno. O fogo é para dar uma crosta crocante. E foi o que aconteceu. Além de uma pequena confirmação que pude verificar. A massa cresce. Como pão de queijo. Foi-se o que era doce. Pedro gargarejo, com a mão no manjar, preparava o caldinho para a noiva gargarejar.  

Comida de boteco:Bolinho de Bacalhau.

 Bacalhau dessalgado. Num trapo limpo e de uso exclusivo de cozinha, tecido que não solte "pelos".

Pegue-o de forma a ter uma trouxinha. Torça, de forma a retirar todo o líquido. E com movimentos de fricção, desfie o bacalhau fibra por fibra.

 até obter estiletes finíssimos de bacalhau. Amalgame-os com batata cozida e amassada a dentes de garfo.
Acrescente cheiro-verde picadinho. Retifique de sal.
Apimente, opcionalmente.

com o auxílio de duas colheres, faça quenelles, bolinhos de bacalhau. Ou use das mãos.

 ifrite

LIMONCELLO

Tá chegado o verão. Limoncello geladinho é mais uma possibilidade de alcoolizar-se. Coisa da Sicília, que consiste em infusão de limão siciliano e álcool cereal. Nesse caso a infusão a frio, é um método, para 

amalgamar, juntar, fazer una álcool e sabor. É difícil. Tão difícil que por vezes teima-se em se nos apresentar algum vinho onde vão dissociados, dois corpos, o suco da uva e o álcool somado. Dai o deixar infusionando por uma semana o limão e o álcool. Eu usei pinga branca adoçada. Acho que facilita a industria. Fiz um xarope com a razão 1:1 açúcar\água. Coei. Somei. Gelei-o. Bebi-o. 

Filé-mignon de Suíno com Chutney de Pimentão e Morrón.

Faz dias que preparei este Chutney de pimentão vermelho. O Chutney tem o talento para amalgamar cheiros e sabores, quando aprisionado por uns trinta dias. Não é coisa exclusiva do Chutney. Acontece o mesmo com o Vinho e com os “Bandidos”. No caso dos detidos, a cadeia, pensou-se que seria um ótima solução para a sociedade e o delinquente seu arresto. Com o passar do tempo, a história tem mostrado que o instituto prisional é uma escola de aperfeiçoamento. Isso é velha conhecida, ou deveria ser. Michel Foucault descreve-a em Microfísica do Poder. Quanto ao vinho nem é necessário que esparrame adjetivos pela página.

Pois o Chutney é coisa agridoce, doce do pimentão, do açúcar. Ágrio Vinagre e basta. Eu ainda usei uns tons picantes de gengibre cozinhado mas que o retirei no final da preparação, pois não consigo mastigá-lo, se não estiver imensamente cozido, e já é quando nenhum sabor picante lhe resta, ou resta à preparação. Um cravo da índia, uns grãos de pimenta do reino e uma pimenta dedo-de-moça .

O Morrón é o pimentão carnudo carmim assado e pelado que ficou embebido em azeite.

Usei ainda uma marmelada de pimenta. Pimenta dedo-de-moça com xarope 50%. Um de água par um de açúcar.

O filé-mignon salpimentado, simplesmente passei-o pela frigideira com azeite e manteiga clarificada. Manteiga derretida sem ferver, passada pelo coador chinês, ou melita para quem não tem o chino.

Bacalhau com pé de porco.

Coisas melosas e grudentas, pegajosas, colagenosas, gelatinosas. O pé de porco é o território do colágeno. Não sei para que serve o colágeno. É preciso saber? Eu não sei. Mas ultimamente as matérias-primas do forno e fogão vão a passos de Aquiles se tornando remédio, a medida que os remédios se tornam alimentos. Ontem no Jornal A Cidade, o Dr. Dutra, nos deu a saber do Nutrólogo. Anda ya! boludo! como diria Maradona. Noutras palavras, não sei se a medicina quer encampar a culinária, como há muito os alienistas roubaram, do direito penal – das cadeias - os loucos, para constituir a psiquiatria penal – manicômios - , coisa que hoje, abandonaram aos serviços sociais. Pois o louco – psicótico - não se pensa louco, nem doente. Se pensa Napoleão, James Joyce, Abdul al Rafik. Não dão lucro pois como diz o ditado: é louco mas não rasga dinheiro. E em nome da composição da personagem são capazes de comer qualquer coisa. Quem se pensa doente é o hipocondríaco – o neurótico - dá lucro, não precisa prendê-lo, ele próprio busca os divãs, as farmácias, os cinzentos médicos homeopatas, (incrível como os médicos homeopatas ganham essa cor mineral, ou vegetal carbonizada, essa cor de borralho) e as dietas sem os menores rudimentos de um belo vestido de verdade aparente.

Enfim, por incrível que pareça, o pé de porco se dá muito bem com o bacalhau e ambos não vivem sem pimentão e azeite e alho.

Cozo o pé de porco imerso em vinho branco seco chapinha com louro, pimenta do reino, alho, cebola; e quando ainda tíbio, livro sua carne de cada ossinho. Pico regularmente. Reservo.

Frito em azeite pimentões vermelhos e verdes cortados em quadros. Reservo. No mesmo azeite frito o pé de porco. Doppo o bacalhau, ligeiramente.

Faço um alhioléo, azeite e alho no liquidificador, gota a gota, batendo, até espessar.

Num molde circular boto alternadamente pimentão verde, pé, pimentão vermelho, bacalhau e fecho com alhioleo.

Levo ao forno. Quando o alhióleo dourar. Como.

Feijão branco com Chouriço.

Chouriço com feijão branco.

O feijão branco é ótimo em saladas, cassoulet, cozidões como em outras plagas etc. A proposta aqui é pegar a essência da coisa. Em todos os pratos onde apareça o feijão branco, quase que por obrigação aparece algo de porco, seja na Espanha, França ou Itália. Não vou e não quero inventar a roda. Pensei simplesmente em encontrar a alma corpórea do porco, já que o espirito do e de porco está por toda parte como o Próprio Onipresente. O sangue. O sangue coagulado.

 Sua Excelência o

Chouriço.

 Uso um da Centra de Carnes São Jorge. Bairro Antônio Palocci. Fale com o Joaquim ou Anderson 3622-9446, feras no assunto, além de cometerem uma linguiça de pernil que está perfeita.

O porco merece atenção redobrada, é uma matéria primeira fantástica, e os resultados não cansam de surpreender todo aquele que se debruça sobre a questão suína.

O feijão depois de cozido fritei em banha de porco. Salpimentei. Na mesma frigideira aqueci o chouriço.