Omelete de cogumelo Portobello.
Ovos e Portobellos a gosto. Fatio os cogumelos, passo pela frigideira primeiro com manteiga depois dou um fio de azeite, pimenta do reino, sal, e cheiro verde. Bato os ovos.
Omelete de cogumelo Portobello!
Ovos e Portobellos a gosto. Fatio os cogumelos, passo pela frigideira primeiro com manteiga depois dou um fio de azeite, pimenta do reino, sal, e cheiro verde. Bato os ovos.
Salmão Transgênico.
Um
grupo de investigadores escreveu uma carta para Obama, solicitando
que de um toque no FDA ( agência de medicamentos e alimentação,
norte-americana) para que tome de uma vez por todas a decisão sobre
o salmão transgênico da AquaBounty Technologies. Desde outubro de
2013 que se espera por esse veredicto. Supõe que será aprovado o
consumo humano para o salmão transgênico, ao mesmo tempo que
abriria caminho para outros animais.
AquaBounty
Technologies está no limbo regulatório, pois o ''alimento'' é
objeto de considerações a 19 anos, e considera que o FDA age
politicamente, e esta carta está assinada por alguns ganhadores do
Prêmio Nobel, quando deveria agir cientificamente;
Temem,
também, que o animal seja aprovado em algum outro país que tenha
marcos ''regulatórios” menos político, mais objetivos.
Alegam
que o mesmo, FDA, aprovou em apenas um mês a produção e
comercialização de tomates transgênicos... e blá e blá blá
blá...
Restaurante Pop-up. Só latinhas. Tin.
Restaurante pop-up
Tincan.
Esta semana foi
inaugurado em Londres um restaurante pop-up, de latas de conserva.
BasiScamente o Tincan oferece peixes e mariscos enlatados. Em alguns
países da Europa há latas de conservas que são consideradas
gourmet. Coisa que ainda não o é no Reino Unido. No mostruário do
Tincan, há latas do mundo todo, e latas que são consideradas de
colecionadores. Assim oferece o melhor de pescados e mariscos
enlatados do mundo. Figados de bacalhau defumado da Islândia, files
de cavala em azeite de Portugal, caviar de ouriço da Galícia... a
lista é extensa.
Para acompanhar as
latinhas, produtos frescos como Rúcula, limão, cebola, azeite,
salsinha e pão.
As conservas são
mui apreciadas na Espanha, Portugal e França. Há latas de sardinha,
em particular, nestes países que custam a bagatela de 30 euros.
Sardinhas pescadas, esvisceradas ou não e enlatadas no barco em
pleno oceano, no momento da pesca, com DO. As ameijoas os berbigões
(vôngoles) enlatados com molhos finíssimos são de fato
gourmandises de juntar sibaritas, como mosca numa rosca doce. .
Tincan, James Street
7, London W1F 9DH
leia mais em The Guardian e facebook tincan
Alcachofra à Kierkegaard.
Alcachofra à
Kierkegaard.
A alcachofra como a
cebola são seres kierkegaardianos, dão a impressão que depois de
suas várias camadas se pode chegar a um cerne, aos seus âmagos. A
cebola é sempre mais doce no seu interior, nas suas capas mais
internas. Adoro comer estas partes interiores, cruas.
A Alcachofra não é
um ser de toda hora, é sazonal, e é uma flor, anterior a flor que
seria se não a colhêssemos antes do tempo. Nada de anormal, pois
nos tornamos infanticidas relativamente aos nossos alimentos, pois
preferimos comer cordeiro a carneiro, cabrito a bode, novilho a boi,
broto de soja a soja, brotos em gerais (rs) pelo indivíduo adulto e
baby beef! Pois a alcachofra que comemos se deixada a seu ar, dá
numa linda flor azul.
Corto as pontas da
folha da alcachofra na altura dos seus ferros, espinhos, e retiro
antes de cozê-la as suas folhas mais externas, acerca do talo. Com
uma faca afiada, aplaino sua base, e com os retalhos deste aparar, o
miolo do talo, e de algumas folhas que tive sorte de encontrar no
supermercado, faço uma farofa. Uma farofa de pão. Na verdade uns
croutons, mas não jogo o farelo de pão fora, frito junto, e frito
em abundante azeite junto ao alho, à limpeza da alcachofra e umas
peles de pimenta calabresa, sal e pimenta do reino a gosto.
A alcachofra cozo
somente com uns ramos de salsinha. Cozo até que posso com um leve
puxão desengastar uma folha, e ao roer o seu ''pé'' sinto-o cozido.
Se sim, pronto.
Limpo-a de seus
''espinhos'' até chegar nas pétalas mais carnudas. Tudo sem
desmanchar sua forma.
Emulsiono azeite com
alho, salsinha e castanha do pará ralada, com um chorinho de
conhaque. Tudo cru. Sal a gosto.
Com esta emulsão
recheio a alcachofra. Que secundo com a farofa.
Como comer.
Não como a farofa a
princípio. Começo pelas folhas internas que virão já temperadas
com a emulsão, e venho vagarosamente vindo em direção à borda.
Meia hora depois, as folhas estão chupadas, roídas e reroídas. É
neste momento que penso, se já vinha desfrutando deste ser desde a
sua superfície, desde sua banal aparência, ao se deparar com o
fundo, o cerne, o âmago é então que vou me deliciar. Não presta!
Corto-o a ponta de faca e misturo com a farofa picante de pão. Ou
não!
Pão de Fígado.
Pão
de Fígado.
Trata-se
de usar o colágeno dos ingredientes. O patê de fígado de galinha é
comum. O pé de porco tem quantidades colossais de colágeno. Uma
das propriedades do colágeno é grudar, solidificar-se quando a
temperatura inferiores da ambiente.
.jpg)
Sendo
assim, cozi até quase desmanchar os ossos do pé de porco numa
panela com tomates, cebolas, alho, salsinha, tomilho, louro, sálvia,
estragão, tiquinho de
alecrim, zimbro e dois
cravos da Índia, ''dois'', separei a carne dos ossos, e
das especiarias, um monte
de ossos.
Piquei esta carne a ponta de faca e reservei.
Cozinhei
os figados de galinha, já limpos e escaldados, juntei na mesma
panela, uma coxa e sobrecoxa de frango e uns nacos de toucinho.
Separei
os ossos do frango que haviam sido cortados ao meio, para deitarem o
tutano no meio.
Bati
no processador uma parte dos figados, e piquei à faca as outras
carnes.
Juntei-as
numa panela, a qual somei pimentas do reino preta e verde, alcaparras
e azeitonas. Deixei que reduzisse toda a água. Coloquei numa forma,
levei a geladeira.
É
ótimo para untar torradas.
Fettuccine alla Paillard.
Fettuccine a moda do
Paillard.
A história é esta:
Paillard comprou um restaurante a um italiano. O italiano cometia sua
culinária direcionada a colônia italiana de Paris. Uma vez por
semana, acontecia a feira-livre diante de seu restaurante. O bom
italiano fazia marmitas para os feirantes, que em geral eram
italianos. Paillard não botou fim a este relacionamento, mas mudou
algumas coisas. Uma delas foi aproveitar as aparas de carnes e outras
nem tão nobres, por exemplo, o cordão do filé-mignon. O que fazia
Paillard? Batia as carnes até
romper sua dureza. Enfim. A sua clientela de sala, mudou, saíram os
italianos entravam os franceses. E nos dias de feira-livre os
feirantes comiam suas marmitas, mentre chegavam os comensais, que
sentindo o aroma do prato, perguntavam: ... ?
E os italianos respondiam é o fettuccine alla Paillard. Os comensais
começaram a pedir que Paillard os obsequiasse com aquele acepipe, e
o fettuccine entrou no cardápio. O fettuccine à moda do Paillard é
uma delicadeza. Como toda delicadeza, simples. Paillard batia os
bifes, e cortava em tirinhas e passava por frigideira com manteiga.
Pimenta do reino
Penne alla Vodka.
Penne alla Vodka.
Comi essa delícia no
restaurante do Fernando, na rua Padre Almeida nos idos de 1999.
Fernando vinha de uma estadia na Inglaterra, onde fora chef de
cozinha. Juntou uns penics e voltou para Campinas, sua terra natal e
“montou” o restaurante. Tinha receitas novidadeiras. Sua
especialidade era 'pasta'. Dentre tantas a que me saltou dentro do
olho, foi justamente o Penne alla Vodka. Não conhecia Fernando, mas
acabei, de tanto voltar ao local do crime, por conhecê-lo. E num
encontro fora do restaurante, que era decorado com camisas dos clubes
italianos, me passou a receita. O que me encantou na receita, como
nos livros de sebo, foi o olor, o cheiro. Um cheiro bem marcado,
vincado e quebradiço de história. Algo de fungo. Algo de madeira.
Inquietante.
Agora o divertido é que a minha companheira de então
não lhe agradava a pimenta. Ela havia sim comido no restaurante, e
pardeus, apreciado! Mas quando me propus fazer em casa, ela disse-me
assim 'faça sem as pimentas'. Espanto. O resultado foi pífio.
Questionamos a qualidade do sugo, da vodka do toucinho... não
contente fi-lo por que qui-lo outra vez, e porque já se me
adivinhava, com as pimentas. Eureka.
Cozinhe o penne 2
minutos menos do que manda a embalagem, porque ele voltará à
frigideira, terra do molho, para terminar o cozimento, e ao
desprender algo de trigo, ajudar a espessá-lo.
Ao se tratar de uma
sutileza, seja sutil, usando pimentas, mas poucas, secas, entre elas
a dedo de moça, que se pode encontrar seca em saches com a pompa de
pimenta calabreza. Há outras, eu tenho umas malaguetas, que
sequei-as deixando destapadas na geladeira e umas pimentas de cheiro,
idem. O sugo que seja o mais puro tomate, sem aditivos. Tomates
pelados, cozidos, batidos, peneirados e incorporados depois do fogo
causado pelo copo americano de vodka. Faço o fogo, famblo, o
refogado de toucinho bem torradinho, cebola roxa bem dourada, rs, um
dentinho de alho um tiquinho de cada pimenta, que isso não é comida
baiana, deixo o molho engrossar, engrossar a ponto de fazer
craterinhas, como se fosse uma lua vermelha, então como dizem os
portugueses, deito a pasta, mexo e remexo, o divertido é fazer o
molho penetrar nos tubos do penne, desligo, espero uns dois minutos,
para que descanse, ele e eu. Então zás, de colher.
Gourmandise: Costela e Chuleta de Boi\Vaca Faisandè!
Alem
do Contra-filé e a Chuleta, a Costela também se deixa em câmaras
frias por 6, 8 meses a carne ''maturando'' sem vácuo, é o método
de Brillat Savarin e Grimod de la Reynière aconselhavam para a carne
de caça, muito usado para o Faisão,
O
Chef que botou em prática tal façanha, ironicamente, é de uma
terra de pouca carne de vaca, Suécia. Seu nome Magnus Nilsson,
melhor restaurante do mundo em Fäviken,
segundo a Michelin e a famosa inglesa Restaurant.
Vou
tentar, daqui a seis meses aviso.
Comida de buteco: Linguiça de Dumont!
Galinha Caipira Bêbada com Arroz Negro à banda! E Monk!
No fundo Thelonius Monk
Quintet – 1959 Jackie-ing, então tinha quatro meses, para
começar...
Passei pela Av.
Lusitana uma infinidade de vezes, sempre namorando as galinhas, num
armazém que tem de um tudo, inclusive galinhas vivas, primeiro foi
uma d'Angola, quando fui a comprá-la havia sido vendida, sorte dela.
Sábado comprei uma carijó, ficou aqui em casa até ontem, dentro de
uma gaiolinha, pobrezinha, a comer milho e beber Heinecken. Viciou na
cerveja. Acordava bêbada! Dormia bêbada! Eu e ela, mas eu sou
humano, desumano, e como galinhas! Escrevo isso tentando entender
essa maluquice, mas não vai ser agora, que quero escrever uma
receita. Uma receita é uma sentença sem embargos infringentes, acabou tá acabado. Assim que saibam os quantos estão a ler, que a carijó
subiu no telhado! Havia pensado em fazer galinha ao molho pardo, que
aprendi em Três Corações, com a Zezé, a mãe do Zé. Mas a minha
mãe, torceu-lhe o pescoço, à galinha carijó. Foi uma falha de
comunicação. Ruídos, para sempre.
Ficou, depois de
depenada, dentro da geladeira do fundo que uso para minhas
experiências, dependurada pelo pescoço, limpa por dentro a escorrer
do sangue. A maldade não vê limites. Monk Misterioso.
Como um Robespierre
mais que pragmático, esquartejo-a! Coxas. Sobrecoxas. Peito. Asas.
Sobrecu. Tiro a pele de algumas partes e de outras não, a asa, por
exemplo, não. Epistrophy! Live in Japan. Charlie Rouse, Butch Warren
and Frankie Dunlop!
Começo por bronzear as
partes numa frigideira. Os miúdos, todos, pés, cabeça, carcaça,
coração, figado e moela os douro numa panela com cebola, cenoura,
salsão, dentes de alho e um tomate cortado em quatro. Quando tudo
está dourado, acrescento um bocado de Heinecken, que foi a cerveja que ela bebeu. Enquanto isso na frigideira grande vou dando voltas
aos pedaços da galinha, temperados com sal, pimenta do reino e só.
Dourando. Como me ensinou uma sorocabana, a Flávia, quando dou o
tombo nos pedaços, somo um golinho de água. Deixo secar. Volto a
dar a volta e mais tiquinho de Heinecken. E assim vou até que tudo esteja
dourado. Vertig! Como dizem os tedescos. Pronto.
Na panela com os miúdos a heinecken secou, então acresço dois litros d'água, quando
reduzir pela metade, coo-o. O líquido cozerá o arroz, uma parte, a
outra junto aos sucos do cozimento dos pedaços de frango, para fazer
um molho denso, cremoso, pouco, mas sem nenhum truque (amidos, gemas,
gelatinas só as naturais do bicho). Os miúdos.Monk, Evidence, ainda no
Japão! Os miúdos que têm osso, como têm no plural tem acento, vou
separando os ossos das carnes, poucas, mas muito saborosas. O melhor
é fazer esta operação com os miúdos ainda quentes, quer dizer,
suportavelmente quentes para as mãos! Na cabeça tem sabores
interessantes! Mas cuido de não deixar seus pequenos ossos
acompanharem a pouca carne e assim pouco mais do mesmo com as
costelas.
Esta carne vai no
arroz!
O arroz preto - outra receita, mais uma - demora-se
mais no seu cozimento, como o Paulo no banho, canta, imita o Alceu
Valença, sem saber nada de Alceu Valença! Flamenco Sketches! Com Miles Davis, Kind of Blue. Mas
quando estiver cozido pela metade, e o caldo secado, faço um
refogado com cebola roxa, alho e manteiga. Somo o arroz cozido a
meias. Deixo que absorva o que puder e vou dando-lhe caldo, caldo e
caldo. Listo! Como dizem os espanhóis.
O molho está espesso.
A galinha dourada. O arroz cremoso e mando para o ar seu olor amendoado.
MonK in Norway,
Quarteto Performing Monk Blue, 1966, já tinha 7 anos.
a foto ficou ruim a beça!
Vinho I. Solo.
Vinho I.
Solo.
A videira encontra sua
delicia de viver em solos pobres, os solos úmidos, barrentos e muito
férteis são para os cereais, hortas, frutas e legumes.
As raízes, de
videiras, bem desenvolvidas pode ir a dez metros de profundidade em
busca de água e oligoelementos de que necessita. |
| irrigação |
Os melhores solos
(ruins) são aqueles que podem superar as condições climáticas,
que permitem uma boa drenagem e que dão água regularmente à
videira.
Os elementos que a
planta necessita encontrar para um bom desenvolvimento é o fósforo,
potássio e nitrogênio.
Grosso modo, o solo
caracteriza o vinho das seguintes maneiras:
Areia: leveza, fineza e
permeabilidade.
Granito: aromaticidade,
afrutamento, suavidade, imediata ou acidez suave ao final.
Arenito: nervos,
enxuto, encorpado e acidez sutil;
Calcário: carnosidade,
elegante e acidez cítrica e fina. |
| xisto |
Argila: grosso, gordo e
quase tânico.
Xisto betuminoso:
adelgaçado, austero e mineral.
Noz. Nozes.
Noz. Nozes.
A noz é pura saúde
enclausurada. Contém dez ou mais antioxidantes, e muita proteína (
1g em 7 de noz) além das fibras ( 1 g em 14 de noz).
É um dos poucos frutos
que aportam melatonina, e que ajuda a regula o ciclo do sonho. No
mais, descobriu-se que as nozes têm o dobro de polifenóis que os
outros frutos secos. Segundo a doutora Wendy Brazilian ''é bom pra
tudo'' reduz colesterol, regula pressão cardiovascular, ainda tem
propriedades anti-inflamatórias, ajuda produzir espermas de
qualidade e ajuda a retardar a demência..jpg)
Prefiro as nozes em si,
ou para fazer um pesto, na massa de pizza, de pão, com queijo
gorgonzola ou uma coalhada bem azeda, mas com mel.
Outros frutos secos:
amêndoas, castanha do Pará, amendoim, pistaches, avelãs, castanha
de caju, macadâmia e pecãs.
Jang: Umami engarrafado!
Jang: umami
engarrafado!
É o produto
''revelação'' da alta gastronomia, Jang Sauce, molho Jang já foi
visto pelas prateleiras mais sofisticadas da grande metrópole, e
disponível para os amantes dos sabores da cozinha asiática. É soja
fermentada, coreana, e sua função é realçar e equilibrar os
sabores do prato, de forma ''natural'' e sem esconder o gosto de cada
''ingrediente''. É uma versão do Umami, seja do ajinomoto,
sofisticada, o quinto sabor, além do doce, amargo,salgado e o azedo.
Diz-se que na Coreia,
está presente em 90% das receitas. Algo como o que se passa por aqui
com o ajinomoto.
Regalos de Peru.
Regalos de Peru.
Tenho um amigo peruano
em Ribeirão. Don Carlos. Carlos é um 'maestro' de la cocina
peruana, limenho, trabalhamos juntos em algum restaurante, aqui. Me
ensinou a fazer ceviches, leche de tigres, taco-taco etc. Agora
recebeu visita de um amigo que me trouxe umas pimentas, milho etc.
Coisas para a cozinha.
Assim que estou me divertindo com os
presentes. Assim que fizer coisas bonitas e gostosas publico. Por
hora só os ingredientes.
Maiz para las palomitas. milho pipoca gigante.
Maiz morado
Aji panca. Pimenta para
guisados.
Aji limo. Pimenta para
ceviche.
Aji amarilla. Para las
papa causa, batata causa.
Banana Erótica.
Banana Ouro em leite de
coco com cocada branca.
Banana Thai
O nome original é
Kluay buat chee, e a origem é thai, tailandesa e a tradução é
mais ou menos “Bananas que viram monjas\freiras”. As monjas
raspam o corpo e pouco saem ao sol, dai que são branquinhas... Esta
é a história de um thailandês “meio” moralista... enfim quem
quiser ver a historinha está em história da banana que virou monja. em inglês.
A coisa resume-se em
cozinhar a banana, e no meu caso cozinho uma banana ouro, mas poderia
ser uma São Tomé, creio que é a original. Cozinhar a banana, não
a ponto de desmanchar em leite de coco adocicado.
Aproveitei que passava
pelo centro e uma 'moça' que disse que era 'moço' bonito, tudo por
ela me perguntar se eu queria cocada branca ou queimada, eu que não
perco viagem disse que morenas, só as mulheres, e ela disse que
ainda bem um moço bonito gostar de homens, seria uma... enfim.
Comprei cocada branca para cozinhar junto com o leite de coco até
ele espessar um pouco e usar do açúcar que há na cocada para
adoçar o creme de leite de coco. Depois desta operação tumultuada
coloco a banana na dança.
Pode ser consumida
quente ou fria. Por adultos e crianças. Velhos e Velhas.
Pode-se ainda
acrescentar ao final ou no momento de servir uns frutos secos
partidos, sei lá, o que você tiver em casa. Eu uso a cocada. Cocada
boa!
Mandioca Amarela. Bolinho de bacalhau. Indias Ocidentais\Portugal.
Bolinho de Bacalhau.
Hoje passou o vendedor
de mandioca amarela, ele sempre passa quando tem mandioca amarela. Há
momentos que ouço. Diocamarela. Oiadiocamarela. Mas de perto ele
diz: a mandioca amarela. Não é todo momento que encontro
diocamarela para comprar. Quando encontro compro. Gosto dela frita.
Escolho os pedaços que se desmancham sozinhos e os frito. Jogo sal
depois de as fritar e deixar que escorra o óleo no papel toalha.
Hoje fiz uns
bolinhos de bacalhau com mandiocamarela.
Não precisa empanar. Ve-se
os fiapos de bacalhau saindo do bolinho como se fossem espinhas de
bacalhau. Enchi de alho. Salsinha. E como é sexta-feira, chamei umas
Brejas caipiras lá da Holanda. Os holandeses são mais caipiras que
os noruegueses e menos que os islandeses. Vá gostar de sexo lá...
conheci uma islandesa que só pensava nisso e na sua tese de
doutorado, mas bem menos nisso, mas dei sorte, tava no auge, eu, quer
dizer, ele. Mas cheguei a aprender o porquê alguma dos alemães
usarem tanto o “mit”. O “mit” serve para tudo, nas horas
vagas , “mit” é “com” mas e em damit, é assim, e em
mitnehmen é tomar, e mitnehm é takeway. Mitneh é arrastamento. Não
é dificil entender: mit com, neh perto, junto, vide nebeneinander.
Se quiser a receita
está na página: bolinho de bacalhau com mandioca.
Paella de Natal. Arroz Integral e Frutos Secos.
Paella de arroz integral. Paella “macrobiótica”.
Deixo o arroz
remolhando, por umas horas, na geladeira; como se fosse feijão, grão
de bico, trigo, ervilha seca etc. Este procedimento ajuda na cocção.
Escorro-o da água do demolho. Coloco duas quantidades de água, para
uma de arroz, a ferver. Quando estiver ebulindo acrescento o arroz, é
para que os grãos não se desfaçam. Cozinho por 25 minutos.
Preparo uma marinada com: Mostarda, Azeite, Caril ou Curry, suco de Limão, Tomilho, Paprica picante, Sal e Pimenta do reino. Note que todos esses condimentos são facultativos e suas quantidades quem deve determiná-las é seu gosto. Uma vez a marinada amalgamada numa bacia, somo o arroz integral cozido – este deverá estar bem soltinho e os grãos inteiros – e misturo bem. Uma vez misturados tapo a bacia com um papel filme, ou um tuper com sua tapa, ou tampa. Deixo repousar em geladeira por umas seis horas.
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| Adicionar legenda |
O outro passo é fazer um refogado com cebola, alho, tomate e as frutas secas que tiver desejo. Tirei a pele às amêndoas, umas quantas macadâmias, amendoins, castanhas de caju, nozes e umas orelhinhas de damasco.
Fiz o refogado em azeite. Salpimentei. Então somei o arroz integral marinado que estava na geladeira, misturados e todos à mesma temperatura, enfeitei a frigideirada com um caju madurinho, mais umas orelhinhas de damasco. E magna i magna che ti fa bene!
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