Sanduíche com Lula a dore. Botecos de Madrid. Bocadillo de calamares a la Romana.

Os espanhóis consomem tanta lula a dore – calamares a la romana – quanto batata frita. Os bares se suprem de embalagens de dois quilos e meio, que vêm empanadas e congeladas, é só fritar. É um empanado difícil de fazer de modo caseiro.

 Não é nada especial, senão: trigo, ovos e farinha de rosca.

Deixei a lula cortada em rodelas a marinar em sal, pimenta do reino branca, pouco de vinho branco e suco de limão, por um par de horas.

Passei as argolas por trigo, depois por ovos temperados com sal e pimenta, e por fim passei por farinha de rosca. Quando o óleo estava bem quente fritei. Quando estavam douradas. Fiz um bocadillo de calamares a la romana. Pão e lula a dore. É sem dúvida um campeão de vendas, por lá. Pode ser acompanhado por uma maionese carregada de alho. Ou alhoeóleo. Limão. Tartar de legumes em conserva.  

Frango Ora pro Nobis.

Ora pro nobis é um cacto, espinhoso, cujas folhas são usadas na culinária mineira, em particular no frango, seca, cozida ou crua em saladas. Dizemque o padre rezava e o povo colhia. Ora pro nobis.

Acontece que Ora pro nobis dá à textura do ensopado algo mais de espesso, algo picante e enfim dizemque que tem ferro, que é a carne dos pobres, mil coisas.

Fiz um refogado com toicinho, cebola para amaciar, alho para picar, tomate para dar cor e produzir junto com o azeite e a cebola textura coalhada, cheiro-verde para deitar olor. A cebola é o amaciante. Se refogada lentamente ganha doçura, e melosidade. Quando toda essa coisa estiver acontecendo diante dos teus olhos e sob os seus narizes, bote ai o frango. Vá dando uns tombos nos pedaços de frango. Dê-lhe algo de água. Pouco a pouco. Veja como é a ciência da coisa. Gastei dez copos de água para quatro coxas e sobrecoxas, adicionando-os um por vez, e obtive o que obtive. (( note que este “o” da frase anterior é objeto direto, pois obtive aquilo (o que obtive) é fantástica a língua portuguesa)), se houvesse botado todos os dez copos de água de uma só vez o resultado seria bastante diferente.

Banana da terra frita com bacon.

Frito uns pedacinhos de bacon até ficarem douradinhos e crocantes. Reservo. Na mesma frigideira frito uma banana da terra. Coloco os pedacinhos de bacon sobre a banana.  

Souflê de Chuchu.

Eu gosto de salada de chuchu fria, com azeite e pimenta do reino e sal.
No entanto não custa tentar algo com esse estado da água. Eu bati creme de leite até estar com a textura de creme de leite de caixinha. Em outra vasilha bati claras a ponto de clara de neve. Amalgamei claras e cremede leite.

cobri o chuchu cozido e levei ao forno.

Lula à Barra do Sahi.

A Barra do Sahi propõe um isolamento aconchegante. Começa pela visão, limitada pelas Ilhas, que se tem do Atlântico. As Ilhas rarefazem a mania que tenho de pensar o outro lado do oceano. África.

Se as Ilhas delimitam a fronteira oceânica, a mantiqueira acerca, a fronteira continental, depois os dois braços da ferradura terrestre que avançam mar adentro. É uma geografia reduzida. Aconchegante. Um dia fiquei esperando toda a manhã, a que aparecesse o Delfim Neto, dizemque, estava por lá em sua casa vora al mare. Delfim não apareceu.

No Sahi havia, não sei se ainda, uma pizzaria que se chamava Sahistifeito. Nunca comi nada lá, era Joyce em demasia. Joyce em demasia é Jô Soares, é trocadilho.

Alguma vez comi no restaurante Fundo de Quintal, por isso mesmo, que a sala de serviço tinha o piso de areia. Lá comi lula com pimentão verde, alho, cebola e vinho branco. E era assim; lula puxada na frigideira, com este refogado já pronto, ao ponto. A lula tinha cozimento breve. Há duas diferenças com a que proponho: uma é que a lula era nacional, menor, mas com sabor infinitamente superior, poderia ainda ter sido melhor se não houvessem tirado da pobre toda a linda pele lilás. A pele da lula enobrece seu sabor. A outra diferença é que; primeiro passo a lula por azeite bem quente, então junto pimentões, cebola, alho e quando as verduras estão no ponto, dou-lhes umas colheres de vinho branco seco, uma pitada de pimenta do reino e deixo para salgar no prato. É muito rápido. Assim que quando tudo está no máximo de desprendimento de sabores e olores, o apetite aguçado e que se come. Sem mais delongas.  

Salada com Flor de beldroega.

Falar é fácil. Descrever as sensações desta salada, talvez, Eça: o real ou Machado: o agridoce. Mestres, cada um na sua especialidade. Eu ainda quero responder uma questão que me fez a Beldroega.

Joana quando viu a coisa, saltou em meus braços, quis saltar capítulos. Eu lhe disse, são flores diferentes, são sensualidades diferentes, vamos com calma, burguesmente protocolar: primeiramente: a salada.

Flor de beldroega. Coalhada seca em azeite com pimenta calabresa. Agrião. Miolo de alface americana. Damasco. Melancia. Pepino. Tomate. Feijão de soja. Feijão branco. Chutney de pimenta dedo de moça. Sal. Azeite com vinho tino.

Agora: cada um com o seu: a rosa em minha boca, a ti, o caule.

iBobra. Abobrinha Apple. Zucchine Apple sott´olio.

Estava com um problema sério de apresentação de zucchine sott´olio. Todavia quis fugir das figuras com ângulos retos ou oblíquos, que em geral, se encaixam a perfeição. Graças a Steve Jobs que encora died me iluminou. O iBobra.

 O iBobra é uma abobrinha da Apple, ou melhor dito, em lingugem mais entendida no brasil da zilda: Zucchine Apple sott´olio, ou iZucca, que não outra coisa se não a rodela de bobrinha com formato de apple mordida.

 Parece uma coisa atoa, mas veja com os olhos que tens na cara, o quanto elas se encaixam, e dessa maneira posso botar mais rodelas de zucca na mesma frigideira, sem perder aqueles espaços tão preciosos.

Um bom olio de oliva, uns oréganos secos e sal a gosto e pimenta do reino a gosto.

Sanduíche de lombo de porco com abacaxi.

Uma vez fui ao Cervantes no Leme, onde compartilhei o mesmo balcão com Fausto Fascett, famoso compositor de Katia Flávia. Kátia Flávia
É uma louraça belzebu, provocante
Uma louraça Lúcifer, gostosona
Uma louraça Satanás, gostosona e provocante
Que só usa calcinhas comestíveis e calcinhas bélicas
Dessas com armamentos bordados
calcinha framboesa, calcinha antiaérea, calcinha de morango,
calcinha Exocet
calcinha framboesa, calcinha antiaérea, calcinha de morango,
calcinha Exocet
Ex-miss Febem, encarnação do mundo cão, casada com um figurão....

Claro que em Ribeirão, que quer dizer, rio pequeno, havia o Pernil de Ouro, onde comi muitos lanches, que me pagavam A Caprichosa modas, nos dias que trabalhava à noite, pela época natalina. Era uma delicia, o sanduba e o trabalho à noite, a cidade iluminada, enfeitada. Grande recordação. Mas não sei perder a oportunidade de dizer onde estive, por onde andei, mas voltei porque te amo. Entenda a mensagem. Sei que o original é pernil com abacaxi. Fiz com lombo. O pernil é mais “úmido”. Enfim, fiz o lombo assado na panela. Numa frigideira com azeite bem quente dei uma boa dourada no cilindro porcino. Numa panela fiz um refogado com cebola, alho, bacon, cenoura e nessa ordem. Quando julguei que estava bom, passei o lombo da frigideira para a panela. Lavei (deglace) a frigideira com vinho branco seco. Despejei o fruto do deglace na panela, e fui fazendo como fazia alguma vovó mineira, não todas, quando secava o líquido, dava-lhe um copo de vinho por duas vezes, depois um copo de água. Sempre abafando com uma tampa. É um tipo de estufado, guisado, ou seja, cozer em fogo baixo e com a panela tapada.

Vale a pena dizer algo sobre o abacaxi. Sergio Buarque de Holanda em seu Visão do Paraíso, nos diz que o abacaxi, foi tido pelos descobridores, como a própria fruta coroada. O abacaxi fez muito sucesso em Veneza, fantasiado de rei, pensavam os Mercadores. Enfim seu cheiro agradou a todos, mas não faz lá muito sucesso, apesar da sensaboria da maçã, este é preterido. Enfim há tantas injustiças miúdas que nem vale a pena...

Fatiei o lombo, o abacaxi e o pão. Recheei o pão com fatias de abacaxi e lombo e cobri com umas fatias de mussarela, cortei em boquinha-de-anjo. Corta-se ao meio na longitudinal, bota as faces cortadas contra o fundo do prato, e faz-se cortes perpendiculares, segundo a boquinha do anjo devorador.

Sushi de Bacalhau. Bacalhau em alga de tinta de lula.

Passatempo. O tempo, passatempo independente de mim, mas sou quem o contabiliza, onde fico com o tempo passado, idade, como um número indexador do meu vivido, paralelo, tangente, congruente, secante, perpendicular, oblíquo, espero que obtuso relação a ele, mas não no que concerne à vida.

Na verdade não seria nem sushi, falto de arroz, mas bacalhau num enroladinho de falsa alga, feita de gelatina de tinta de lula.

O bacalhau é uma salada como em  ESCALIVADA, SALADA DE BACALHAU. clique e confira.

Gelatina de tinta de lula.

Arraia com gelatina de tinta de lula.

Um dia que tiver mais sorte encontrarei um naco melhor de arraia, desta vez comprei o que vi que havia. O melhor dos mundos possíveis. Não o possível mundo melhor. Se é que me entendem. Um troço de arraia. Gosto do cheiro marinho. Gosto do sabor. O pedaço que comprei, assim como a maioria deles tem pele de ambos os lados, não as retire, pois pra fazer na chapa ou na frigideira com pouco azeite é fundamental, ademais coisa que deveria ser o mais comum dos procedimentos. Incrivelmente se retira a pele inclusive de salmão e depois o enfarinham para não despedaçar, ou terminam de cozê-lo no micro-ondas como presenciei, infelizmente.

 Enfim a pele o protege nesta hora da fritura ou no braseiro, enfim, ajuda a manter os sucos próprios da criatura. Claro que na hora de comer pode-se e até deve-se sacar-lhe a pele com o auxílio luxuoso dos talhares específicos.

Fiz uma gelatina de tinta de lula com caldo de pedaços insignificantes de arraia, um mirepoix (cebola, salsão, cenoura, alho e bacon) que depois de fritos, cozi-os num belo copo de vinho branco. Coei, perpetrei a gelatina com agar-agar e depois despedacei a gelatina com o garfo, fiz uma cama e deitei o troço de arraia - que marinou em vinho branco seco, sal e pimenta do reino branca - chapeado por cima.

A brincadeira é que esta gelatina se mantem estável até 80 ºC, assim que pouco antes de servir levo a gelatina ao forno.

Espaguete de metro de tinta de LuLa com anéis de LuLa.

Caldo de peixe com tinta de lula e gelatina.

 Coloco dentro da mangueirinha, depois de gelificada sirvo com os anéis de lula, alho, gengibre, salsinha e pimenta calabresa.

Alcachofra: O mundo é uma alcachofra.

Kierkegaard nos vê em capas de crescimento humano até o âmago do nosso ser. Mas Italo Calvino mete bala e brada: O mundo é uma alcachofra. Quando diz: mundo, está querendo dizer: A realidade do mundo. Esse mundo que vemos com os olhos que temos na cara é assim: múltiplo, estratificado, camadas de adensamento sobrepostas e espinhoso. Nada mais que uma alcachofra. E vamos chupando folha a folha, camada por camada até o coração. Um comer cheio de pudor, lento e prazeroso.

Alcachofra no árabe: al-kharshûf . No grego Cynara, uma jovem que deu uma enjeitada em Zeus e este a transformou em planta. Por isso a bebida se chama Cynar.

Eu corto as pontas das folhas, fazendo um nivelamento, ali onde imagino que estejam os espinhos, os ferros. Com o auxilio de uma faca de fazer bolinhas de batata, retiro todos os espinhos. Enquanto não trabalho com a flor, deixo-a imersa em água com salsinha, para que não oxide. Muitos usam suco de limão e mesmo vinagre, mas estes alteram o sabor da Cynara, coisa que a salsinha não faz. É um truque de italianos. Cozo-a em água, até que quando se puxe a pétala e esta se solta do conjunto. Há muitas maneiras de se cometer uma alcachofra.
 Faço um alho picadíssimo, uma salsinha finississima, pimenta calabresa miudamente picada e o azeite que emulsiono com umas gotas de suco de limão. Bato ligeiramente. Vou xuxando as folhas nessa vinagreta e me deleitando. Quanto só me resta o miolo da alcachofra, o coração, então junto toda a vinagreta e boto um punhado de farinha de mandioca em flocos e vou picando e ao mesmo tempo fazendo uma farofa fria.   

Côngrio ao maracujá e bananas a esmo.

Filetezinho mixuruca (no que tange o tamanho) de Côngrio rosa que dormiu macerando em maracujá, na geladeira. Só isso já bastava, pois o maracujá coze. Mas por mera incongruência, dei-lhe uma frigideirada com manteiga. Onde depois botei o maracujá. Deixei reduzir.

 Salpimentei. Deixei cair uns pedaços de banana. Indígena. Autóctone. Os índios já perpetravam peixes com maracujá, antes do advento de nossa pretensa sapiência gastronômica. Botei um gomo de laranja sanguínea. Pra contrastar. Ah! Pode-se somar creme de leite ao maracujá, para abrandá-lo, adoçá-lo, enfim!

Espinafre com amêndoa e uva passa

Eu retiro os talos mais grossos, não sei para que, poderia usá-los, mas enfim os retiro, fervo água e dou uma escaldada nas folhas do espinafre. Depois escorro a água, aperto tudo em uma bola e corto a pelota desleixadamente.

Na frigideira com sal torro umas amêndoas peladas. Para pelá-las, as escaldei em água em ebulição. Uma vez torradas ou nem tanto, vai do gosto de cada um, pois o produto já existe torrado no mercado, eu as prefiro assim, nem tanto torradas, pois quando junto o azeite, elas ainda deixam nele o seu magistral aroma e sabor. Junto então um tico de alho, tomilho seco. Não sei por que cargas d´água essa combinação, terrosa, é perfeita. São inseparáveis, como dizia o Nelson Rodrigues, se o amor acaba é por que não era amor, por isso o espinafre se combina perfeitamente com o tomilho, é amor, herbáceo. Depois coloco umas uvas passas. Sei que vi, mas sei onde está o algo helênico da uva passa, talvez de Helena enrugada no Hades. Como tenho estudado um pouco de Literatura grega, para a prova, nos últimos dias, ando influenciado por estes fantasmas. De tal modo que já ando com medo do curso de literatura inglesa. Vou me transformar em Shakespeare, já tenho, se por acaso, minha Anne Hathaway. Hat a way!rsrsrs.

Eu como espinafre com pão ou arroz branco. Ou ambos os carboidratoides.  

Lula, húmus caseiro, pepino com açúcar.

O Cefalópode tem seus melindres para ser preparado. O que mais gosto é o de execução rápida. Quando digo rápida é zás trás. Instantâneo. Uma frigideira com azeite bem quente. Passo a lula de um lado e outro por dois minutos somados. Desta maneira consigo libertar e não perder a sucosidade do bicho. Acima desse tempo, vamos experimentando texturas cada vez mais impossíveis de mastigar, chegando ao ponto do mascar. Para então se continuarmos a cocção chegarmos novamente a algo que se trinque entre os dentes. O detalhe é que neste outro processo de longo tempo de cozimento, todo o suco do octópode está no caldo. É um grande problema comer lula a dore em nossos bares, por uma infinidade de motivos, dentre os quais a temperatura do óleo, a qualidade do empanamento, e a origem e tempo de congelamento do bicho.

Para acompanhar a lula fiz um azeite com salsinha, alho e amêndoas ( faltou avelãs), que pode ser feito num pilão. Cru. Salpimento na hora de servir.

O húmus é grão de bico mais alho, azeite, suco de limão tudo batido e misturado com Tahine. Tahine é pasta obtida de azeite de sésamo ( gergelim), gergelim torrado e um pouco de água morna. Cada um pode dar a cara que quiser para essa fantasia sírio-libanesa, mas assim como está dito é algo fantástico. Eu acrescentei um teco de pimenta do reino branca.

O pepino é primo do melão, da bucha e da abobora. Junto às sementes do pepino está a maior concentração de sabores do fruto. Há quem faz um corte transversal na ponta do pepino e então esfrega um lado contra o outro para eliminar uma goma. Sim uma goma demulcente, emoliente que ajuda a amolecer, amaciar a pele. Basta. Nem uma receita pensava escrever, quanto menos uma bula.

Enfim botei açúcar no pepino fatiado e guardei-o na geladeira até a hora de servir. Para ficar geladinho. Doce como se fosse melão.

gaspacho de bogavante. Estágio ElBulli-Sanlucar la Mayor.

gaspacho de bogavante