Um dia que tiver mais sorte encontrarei um naco melhor de arraia, desta vez comprei o que vi que havia. O melhor dos mundos possíveis. Não o possível mundo melhor. Se é que me entendem. Um troço de arraia. Gosto do cheiro marinho. Gosto do sabor. O pedaço que comprei, assim como a maioria deles tem pele de ambos os lados, não as retire, pois pra fazer na chapa ou na frigideira com pouco azeite é fundamental, ademais coisa que deveria ser o mais comum dos procedimentos. Incrivelmente se retira a pele inclusive de salmão e depois o enfarinham para não despedaçar, ou terminam de cozê-lo no micro-ondas como presenciei, infelizmente. Enfim a pele o protege nesta hora da fritura ou no braseiro, enfim, ajuda a manter os sucos próprios da criatura. Claro que na hora de comer pode-se e até deve-se sacar-lhe a pele com o auxílio luxuoso dos talhares específicos.
Fiz uma gelatina de tinta de lula com caldo de pedaços insignificantes de arraia, um mirepoix (cebola, salsão, cenoura, alho e bacon) que depois de fritos, cozi-os num belo copo de vinho branco. Coei, perpetrei a gelatina com agar-agar e depois despedacei a gelatina com o garfo, fiz uma cama e deitei o troço de arraia - que marinou em vinho branco seco, sal e pimenta do reino branca - chapeado por cima.
A brincadeira é que esta gelatina se mantem estável até 80 ºC, assim que pouco antes de servir levo a gelatina ao forno.
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