No fundo Thelonius Monk
Quintet – 1959 Jackie-ing, então tinha quatro meses, para
começar...
Passei pela Av.
Lusitana uma infinidade de vezes, sempre namorando as galinhas, num
armazém que tem de um tudo, inclusive galinhas vivas, primeiro foi
uma d'Angola, quando fui a comprá-la havia sido vendida, sorte dela.
Sábado comprei uma carijó, ficou aqui em casa até ontem, dentro de
uma gaiolinha, pobrezinha, a comer milho e beber Heinecken. Viciou na
cerveja. Acordava bêbada! Dormia bêbada! Eu e ela, mas eu sou
humano, desumano, e como galinhas! Escrevo isso tentando entender
essa maluquice, mas não vai ser agora, que quero escrever uma
receita. Uma receita é uma sentença sem embargos infringentes, acabou tá acabado. Assim que saibam os quantos estão a ler, que a carijó
subiu no telhado! Havia pensado em fazer galinha ao molho pardo, que
aprendi em Três Corações, com a Zezé, a mãe do Zé. Mas a minha
mãe, torceu-lhe o pescoço, à galinha carijó. Foi uma falha de
comunicação. Ruídos, para sempre.
Ficou, depois de
depenada, dentro da geladeira do fundo que uso para minhas
experiências, dependurada pelo pescoço, limpa por dentro a escorrer
do sangue. A maldade não vê limites. Monk Misterioso.
Como um Robespierre
mais que pragmático, esquartejo-a! Coxas. Sobrecoxas. Peito. Asas.
Sobrecu. Tiro a pele de algumas partes e de outras não, a asa, por
exemplo, não. Epistrophy! Live in Japan. Charlie Rouse, Butch Warren
and Frankie Dunlop!
Começo por bronzear as
partes numa frigideira. Os miúdos, todos, pés, cabeça, carcaça,
coração, figado e moela os douro numa panela com cebola, cenoura,
salsão, dentes de alho e um tomate cortado em quatro. Quando tudo
está dourado, acrescento um bocado de Heinecken, que foi a cerveja que ela bebeu. Enquanto isso na frigideira grande vou dando voltas
aos pedaços da galinha, temperados com sal, pimenta do reino e só.
Dourando. Como me ensinou uma sorocabana, a Flávia, quando dou o
tombo nos pedaços, somo um golinho de água. Deixo secar. Volto a
dar a volta e mais tiquinho de Heinecken. E assim vou até que tudo esteja
dourado. Vertig! Como dizem os tedescos. Pronto.
Na panela com os miúdos a heinecken secou, então acresço dois litros d'água, quando
reduzir pela metade, coo-o. O líquido cozerá o arroz, uma parte, a
outra junto aos sucos do cozimento dos pedaços de frango, para fazer
um molho denso, cremoso, pouco, mas sem nenhum truque (amidos, gemas,
gelatinas só as naturais do bicho). Os miúdos.Monk, Evidence, ainda no
Japão! Os miúdos que têm osso, como têm no plural tem acento, vou
separando os ossos das carnes, poucas, mas muito saborosas. O melhor
é fazer esta operação com os miúdos ainda quentes, quer dizer,
suportavelmente quentes para as mãos! Na cabeça tem sabores
interessantes! Mas cuido de não deixar seus pequenos ossos
acompanharem a pouca carne e assim pouco mais do mesmo com as
costelas.
Esta carne vai no
arroz!
O arroz preto -
outra receita,
mais uma - demora-se
mais no seu cozimento, como o Paulo no banho, canta, imita o Alceu
Valença, sem saber nada de Alceu Valença! Flamenco Sketches! Com Miles Davis, Kind of Blue. Mas
quando estiver cozido pela metade, e o caldo secado, faço um
refogado com cebola roxa, alho e manteiga. Somo o arroz cozido a
meias. Deixo que absorva o que puder e vou dando-lhe caldo, caldo e
caldo. Listo! Como dizem os espanhóis.
O molho está espesso.
A galinha dourada. O arroz cremoso e mando para o ar seu olor amendoado.
MonK in Norway,
Quarteto Performing Monk Blue, 1966, já tinha 7 anos.
a foto ficou ruim a beça!
A história é esta:
Paillard comprou um restaurante a um italiano. O italiano cometia sua
culinária direcionada a colônia italiana de Paris. Uma vez por
semana, acontecia a feira-livre diante de seu restaurante. O bom
italiano fazia marmitas para os feirantes, que em geral eram
italianos. Paillard não botou fim a este relacionamento, mas mudou
algumas coisas. Uma delas foi aproveitar as aparas de carnes e outras
nem tão nobres, por exemplo, o cordão do filé-mignon. O que fazia
Paillard? Batia as carnes até
romper sua dureza. Enfim. A sua clientela de sala, mudou, saíram os
italianos entravam os franceses. E nos dias de feira-livre os
feirantes comiam suas marmitas, mentre chegavam os comensais, que
sentindo o aroma do prato, perguntavam: ... ?
E os italianos respondiam é o fettuccine alla Paillard. Os comensais
começaram a pedir que Paillard os obsequiasse com aquele acepipe, e
o fettuccine entrou no cardápio. O fettuccine à moda do Paillard é
uma delicadeza. Como toda delicadeza, simples. Paillard batia os
bifes, e cortava em tirinhas e passava por frigideira com manteiga.
Pimenta do reino
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