Pecado de Pizza, um Pedaço de pecado.

Desde menino que aprendi a confessar-me. Ainda que não houvesse cometido, sempre inventava um pecadote. Pizza de camarão é pecado sem originalidade. Venal. Osvaldo di Lorenzo, um amigo paulistano, e por isso, dizia, e tinha peso o dito, que pizza não era arte culinária. Hoje lhe diria que tampouco a culinária é arte, senão efêmera.  

Ora, ora, vamos eu sei que nada chega a ossificar. Mas dei-lhe tanta atenção que passei alguns anos tentando dar à pizza algo de gastronômico, de arte culinarismo. Se supor que a massa é pão e tudo que vai bem no pão vai bem na pizza, meu irmão mergulhava o pão no Q-suco, os catalães comem pão com açúcar, com chocolate. Dai eu tirei nos anos 90 em Campinas na Pizzaria Fiducia a pizza com nutela e sorvete. Vendia-se, obrigatoriamente.

Antes que me esqueça, meu pecado é o camarão, dois pecados, Pizza e camarão, na pizza. Mussarela de búfalo, de vacum, búfalo não da leite. Douro uns alhos, pouco, junto o camarão descascado, deixo-o fazer-se, fogo alto, um choro de Strega, licor italiano, 70 ervas dizemque, ( a Bruxa, feitiço, enfeitiçar) é a poção amorosa inventada por Bianca Lancia dizemque ela se enamorou de Frederico II dos Staufen a usou e não deu outra. Pois bem, um choro de Strega para flambar, apago o fogo com uma tampa para que não desalcoolize completamente, uns segundos mais de fogo com salsinha e amêndoas picadas miudamente. Boto sobre a pizza já assada, volto ao forno, segundos. Sirvo.

Pizza de lágrimas.

Lágrimas de cebola e linguicinha caseira.

Cebola roxa assada.

Pimentão amarelo assado e pelado.

Linguicinha feita com carne de pernil de porco sal e pimenta do reino.

e erva doce!!

Trouxinha de mortadela. Petisco de boteco.

A Sofia Loren – meu deus! - interpretou uma personagem que entraria na América com uma Bologna.

 Não lembro se deixaram. Eu era voyeur de Sofia. E portanto não me interessava vê-la fazendo comédia. Bruto! Sim. Não o seria hoje

. Todavia não tive vontade de ver ou rever a película.

Il salumificio artigiano di Bologna faz a Pasquini, suprassumo no mundo da mortadela. Não tive esta sorte. Me resigno com o que há.

 Dou uma retificada.

 Uma raladinha de noz moscada, outra pitadinha de canela. Pimenta branca e negra. Uma colherada de ricota, temperada com agrião picadinho, condimenta com um tiquinho de alho. Coloco a ricota no centro da fatia de mortadela e fecho-a em forma de trouxinha. 

Levo ao micro-ondas por 30 segundos. Pronto.   

Capelete ao caldo de galinha e legumes.

Il brodo è il risultato della bollitura in aqua dellla carne ed è considerato come una via de mezzo tra un condimento e un vero e próprio alimento. Può essere però preparato com vegetali ( carote cenoura, cipolle cebola, sedano salsão, pomodoro tomate, prezzemolo salsinha etc) com carne ( manzo vaca, galina galinha, etc), com pesci peixes.

Quindi esistono vari tipi de brodo.

É isso, existe variados caldos. O brodo é o meio e a parte sólida – ou quase – é a mensagem. Mas o brodo carrega em si o sabor de tal maneira, que, não eventualmente, sobrepõe-se ao próprio alimento ali transportado.

Obtém-se o caldo do cozimento, lento, daqueles ingredientes qual queremos dar uma direção um sentido ao gosto ao prato.

Caldo de galinha e legumes com capeleti.

Usei duas carcaças de peito de frango com alguma carne que sempre sobra da desossa. Para obter um caldo clarinho, dei-lhes uma escaldada antes de pô-los, chic não: por os pollos=pollos. Quindi botei a cozer na água mineral; que sai da torneira em Ribeirão Preto – mantenha sua caixa-d'água sempre limpa é água do Aquífero Guarani, mein Schatz!-, as carcaças de frango, tomates, cebola, salsinha, a parte branca do salsão, cenoura e um dente de alho – pequeno – fogo lento.

Este é um brodo brasiliano – pollo com legumes – mistura de dois tipi di brodo.

Coei. E no caldo cozi os capeletes. Na hora de servir dei-lhe duas gotas de um azeite trufado. Ciò puo dire: Um fetiche! Bizzaro! Não ficou ruim não. Conheci um venziano, Felice, gia andato via, que botava vinho no brodo e me ensinou fazer polenta abbrustolita, coisinhas de inverno. Polenta na chapa, dum lado, do outro. Gorgonzola em cima, ou anchova, ou linguiça, ou …

e vinho. 

Saladinha de buteco.. Mortadela.

Saladinha de buteco.

Umas folhinhas de agrião, um pedacinho de queijo meia cura,

coisetas que compramos no mercadão.

 uma sardinha salgada dessalgada e marinada por uma semana em óleo de girassol,

cortadinha ou inteira

a forma é importante. 

 uma bela feta (fatia) de mortadela, um fio de azeite umas gostas de limão cravo, limão vinagre depende da região.    

Pizzi o Pizza, o Roba da Matti!

TEXTURAS DE ASPARGOS E PRESUNTO CRU. (parma ou jamon)

Primeiro um crocante de presunto cru colocado depois da pizza sair do forno, depois o presunto cru que foi ao forno junto com a pizza, depois o presunto cru que envolve o aspargo “al dente” colocado na pizza depois dela sair do forno.

 Ainda o aspargo pré-cozido que vai ao forno junto com a massa. Essas possibilidades são quase tantas quantas as de amar, são boas, são até ótimas, mesmo maravilhosas, mas não se deve comparar, não sem prejuízo.

 E de base um molho básico de tomate e muçarela de búfala.

Bolinho de Carne-Seca. Comida de buteco.

Escalde a carne-seca, e com esta água cozinhe mandioca. Quando a mandioca estiver cozida, retira-a da água, pois que senão ela enxarca. Adicione á mandioca um fio de óleo ( quanto melhor, melhor, menos azeite de oliva) amasse esta mandioca cozida e ainda quente com o pau-de-pilão, com garfo, ora vamos, amasse, até que fique lisinha. Quando a carne-seca estiver cozida e dessalgada, desfie-a. A carne-seca pode estar muito cozida e será melhor para desfiá-la. Também pode-se deixar fiapos mais grossos, tudo é uma questão de desejos. Neste ponto pode-se temperar a carne-seca com cebola miudamente picada, também vai do gosto ou da preguiça, que maioria das vezes quer dizer absolutamente o mesmo, e a seguindo nessa linha, vai-se piorando, piorando, e pior vai ficando até o absurdo, e isso muitas vezes está a beira da Gastronomia, ou culinária, ou estilo de vida, vá lá querer saber o quê. Pode-se botar uma mancheia de cheiro verde, miudinho, vá lá, a gosto. Teste o sal.

Agora é juntar mandioca e carne-seca. Eu fiz aproximadamente 1:1. até 6 de mandioca para 1 de carne-seca eu já fiz, nalgum bar que me esqueço o nome, e o “povo” gostava.

Passei por farinha de rosca e fritei. Mas em se querendo, pode-se empanar: farinha, 1 ovo-leite 1 copo, farinha de rosca.

bolinho frito, só passado na farinha de rosca.

RISOTO DE SÃO JOÃO. PIPOCA, PINHÃO, CHUTNEY E QUENTÃO.

RISOTO DE SÃO JOÃO, PIPOCA E PINHÃO.

Olha a chuva\

é mentira!

Olha o túnel\

Oba! E os que estávamos frente-a-frente nos dávamos as mão, era momento esperado, e as mãos dadas, levantadas formavam o túnel. O último par juntava as mãos, formando uma quilha, dobrava a espinha e se enfiava túnel afora para no final dele fazer mais túnel, a criação do infinito, a brincadeira que se sustenta, indestrutível, mas... Olha a cobra\ é mentira. O alto-falante troava: São João\ São João\ pulando fogueira \ soltando balão... O pregoeiro! Pregoava. A roleta girava. Na cadeia se prendia, no que, vinha o Padre soltava...

Pinhão, Pipoca...eu rumiava cá com as forças dos meus botões, porque as minhas estavam amolecidas pelo quentão. Tenho uma mãozada de pinhão e mancheia de milho pipoca , uma raiz de gengibre, um cravo da Índia, uma estrela de anis, açúcar queimado e claro a pinga que não falta. Ao cozinhar, o pinhão ficou sobrenadando numa cor de água que não pude descartar. Coei-os e fiquei olhando para a água do pinhão, enquanto fazia um agridoce de gengibre que estava perfumadíssimo, pensei em Taj Mahal? Que nada! Pensei numa indiana com uma pinta vermelha entre as celhas, cor de açucena, e uma especiaria de cheiros e em vez do Cordon Bleu, Kamasutra. Mas por aqui tem-se tanta pressa! E eu, e eu, e eu chutney de gengibre com pipoca e quentão! Mas quem sabe a Vivian leia e queira se embriagar, com meu quentão indiano. Acho que já disse antes, da delicia que é beijar essa mulher zonzinha da silva. Por óbvio, pensei em usar a água cor de vinho tinto do pinhão em um risoto. Confesso que, o sabor está digno de se chamar risoto, mas a cor se foi com o cozimento, a cor do pinhão, pur troppo. Tout de suit Vivi ligou para ir com ela à quermesse, aqui tem quentão Vivian, não, quero quentão de quermesse, tá bem. O risoto de São João, secundado por agridoce de gengibre com pipoca... que desperdício!

Bacalhau, favas crocantes com paprica e chips de mandioquinha.

Bacalhau mais por menos.

Os comerciantes – há sempre a exceção - insistem em enganar o consumidor com seus cortes – com a faca inclinada a 60 graus aumentando a área, do lombo, vista, dada a inclinação - de bacalhau. Resolvi comprar as lascas, do mesmo gadus morhua. Num grande supermercado, alguns exploravam a ignorância do empregado que pesava as peças, comprou gadus morhua a preço de Saithe – faltou-me covardia, coisa que sempre me sobra - . Fiquei com as lascas, do mesmo, aumentei a compra.

Dessalguei-o criteriosamente. Água, água e mais água – dentro da geladeira – a segunda água reservei para cozinhar as batatas, a última substitui por leite. Pelei bastante alho, com ajuda de água fervente – ajuda eliminar o excesso de picante -, passei as lascas escorridas por farinha de trigo, arranjei-as numa assadeira, botei todo alho que quis, que era quase o que havia, três cabeças. Cozinhei as batatas. Confitei tomates sem pele e sem sementes em azeite, secundados por pimentão vermelho e amarelo; fritei uns dentes de alhos inteiros.

Fatiei umas mandioquinhas salsa e as fritei em abundante azeite(meio girassol e meio azeite), diz-se delas: chips de mandioquinha.

Cozinhei favas brancas em meio a paprica. Escorridas, fritei-as. Tornaram-se crocantes.

Comida de Boteco: Baião de dois.

Antes, confesso: cometi uma heresia, no sentido de blasfêmia, relativa a gastronomia cearense. Trabalhei num restaurant ( com todos os erres) onde o pessoal da cozinha  era do Ceará – Alex Atala e outros nos denomina de “brigada” - . O franco italiano era na verdade francamente cearense, e a brigada mais parecia uma volante, em busca de sangrar a Virgulino, perfumado. O que perpetro não é um verdadeiro Baião-de-dois, ainda que não me acuda neste momento esta ontologia. Mantenho-o, 'Baião de dois”, para manter a blasfêmia e a sua confissão, coisa da qual ando a ter saudades. Sempre gostei de confessar. Confessar era o meu verdadeiro pecado. Mentia. Para não narrar todo sábado de mesmas masturbações, inventava algum vicio de três ou quatro painossoqueestaisnocéu. Era tão tolo que não inventava coisas graves, pois temia ter que rezar o creioemdeuspai, que nunca o soube. Tinha um amigo gago que era santo, pois rapidinho o belga Josep Maria Meyer traçava a cruz, e la vinha o Gui, gaguejar em silêncio.

Outro dia comprei feijão de corda. É mais arredondado que o fradinho, mais terroso e faz um caldo cor de terra que o fradinho não faz.

Eu escolhi bem o feijão, encontrei duas pedrinhas em meio quilo dele. Deixei demolhando por 2uas horas. Cozinhei em abundante água, a ponto de ter os grãos inteiros. Com a água do feijão, cozinhei o arroz. Fiz um refogado de alho, cebola e coentro picadinho, depois, somei linguiça de pernil, fina, juntei o arroz e o feijão, retifiquei o sal, e quando tudo estava quente, botei cubinhos de queijo meia cura.

Esquitxat de bacalà. Salada de bacalhau deschavado.

Há umas azeitoninhas que se chamam: alberquinas. São alberquinas por serem de Alberca. Alberca fica no pé do morro, morro este que atende pelo apelido de Pirineus. São miudinhas e muito saborosas. Outro dia passando pelo Ricoy do Santa Úrsula. Local onde antigamente, ( 1975, quando eu fazia Otoniel Mota e passava diariamente em frente) os filhos da classe média-alta que não gostavam de estudar, estudavam. Enfim, passei por um café tricordiano, que só encontro ali, arábica, pouco torrado, bom para minha maquineta e meu gosto. Da gôndola do café fui à do azeite, desde ai divisei as alberquinas, comprei. As alberquinas, pediram bacalhau desfiado e dessalgado, alho fatiado, pimenta calabresa, um bom raio de azeite, tomates sem pele e sementes e por fim geladeira para curtir e amalgamar cheiros e sabores. Os catalães a chamam de Esquitxada. Simplesmente, um traduttore no tradittore diz: deschavada, salada de bacalhau cru ( pois antesmente foi cozinhado em sal). Bon Profit.

Comida de Boteco: Sanduba medieval: Sardinha “arengada”.

Outro dia fui passear no mercadão, Mercado Central, a comprar feijão-de-corda para um Baião de Dois. Comprei fumo goiano, comprei favas “almiscaradas” e brancas. Além do feijão-de-corda, motivo da visita, comprei também sardinhas secas, salgadas ou melhor arengadas – secas como arenques, claro há arenques defumados, fermentados etc – para fazer um prato medieval, que é digno dos mais dignos pés-sujos da

cidade. O prato é cometido com arenque, mas a sardinha seca e salgada que comprei no Mercadão não deixa cair a peteca. Paguei os incríveis R$ 1,25 por quatro exemplares. Com muito cuidado - valorizando cada centavo, como que de xelins se tratassem, e eu o avaro que tal moeda me implica remedar - sob um fio de água retirei as escamas – empurrando-as do rabo para a cabeça - e com a ajuda da própria espinha apartei os filetes. Numa palavra, delicia, assim, produto final, nada mais senão um fio de azeite, quiçá, limão! Pode ser.

Mas sobrou alguma coisa para o sanduíche medieval: uma torrada besuntada com azeite, bagas de uvas cortadas ao meio e os filetes de sardinha. Uma variação implica em esfregar tomate sobre a torrada – pa amb tomaquets, prato catalão – regar com azeite e repetir uvas e sardinhas. Outra variação é trocar a sardinha seca por fresca e grelhada.

Comida de boteco: Torresmo de berinjela.

Comida de boteco. Torresmo de berinjela.

Sempre que penso em berinjelas, penso nos árabes e por associação de ideias em: álgebra e nas mil e uma noites. Sherazade conta que contou, narrou para adiar a morte à última noite dos tempos, o que faria da morte uma coisa sem sentido, não havendo mais tempo, talvez não haja a tal e uma noite, como súplica, por um pouquinho mais de vida. A berinjela é em si a primeira e a derradeira hora plasmada em real de nossa narrativa. A berinjela é o espanto. Por isso receitas com berinjelas são tantas quanto pessoas que ao vê-las sentem seu empuxo.

Comprei um quilo de banha de porco. Fritei nela um naco de bacon. A banha ganhou o aroma defumado do bacon. E nessa banha aromatizada, partindo dela fria, fritei estas tiras de berinjela. A berinjela deve estar branca esverdeada por dentro, suas sementes devem ter a mesma cor, se estiverem escuras, estas pepitas podem incomodar o mastigar e dar um amargor desnecessário ao prato. Tenho notado que as berinjelas se mais gordas, mais chochas, enquanto as mais jovens são consistentes, concentradas. Pele lisa, mais bem preta que lilás. Eu as vi douradas, provei, deixei ganharem mais cor, provei, achei que estava bom. Depositei-as sobre papel absorvente, salguei-as com escamas de sal, há nas boas casas do ramo.  

Jiló de boteco.

Jiló de boteco, batata esmurrada.

O Jiló faz bem às penas e ao canto dos pássaros. No bar do Zé do Avião há muitos passarinhos. Tem até uma cracatua. É que todos os pássaros tem status quo elevado, mas a cracatua, é um rato com asas. Volto ao jiló. O Zé do Avião – tem medo de avião – trata seu aviário entre outras coisas com muito jiló. O jiló é amargo. Mas se você cozer o jiló com um pouco de ácido ele perde sua amarga solicitude. O ácido pode ser vinagre ou limão. Acético ou cítrico. O fato de cozinhá-lo faz com que perda aquela cor verde irritante e ganhe tons amarelados, ferruginosos. Cores que não enfeitiçam os comensais. Portanto pode-se cozinhá-lo com uma pitada de bicarbonato de sódio. O problema é que o bicarbonato tampona a solução impedindo grande variação do pH ainda que se adicione o ácido. Nisso o jiló ficaria verde e amargo ou ferruginoso e doce. Que fique amargo. Afinal jiló é amargo. O problema é querer comer coisas e que estas coisas já não sejam dignas de sua essência. A escolha de um bom jiló começa pela cor. Jiló bom é jiló verde. Quando o jiló apresenta tons alaranjados, suas sementes já estão formadas, duras, o mesmo que ocorre com a berinjela. Outro ponto importante é que a pele do jiló não apresente manchas. Um ponto preto pode significar que por ali entrou algo e lá dentro permanece, crescendo, comendo o jiló por dentro. Um gusano. Uma vez escolhidos e lavados dou-lhes três talhos nos fundilhos e os boto a cozinharem. Depois de cozidos e esfriados, tempero-os com vinagrete de tomate, pimenta dedo-de-moça. cebola,sal, limão-cravo e azeite.

As batatas. Cozinho-as com casca em água e sal. Escolhidas as menores. Esmurro-as depois de cozidas. Pico alho miudamente e frito em azeite, partindo de azeite frio. Quando dourados acrescento umas folhas de manjericão. Despejo tudo sobre as batatas. Retifico o sal. Outra possibilidade é substituir ou somar ao alho sementes de mostarda torradas na frigideira. Além do divertido que é ver as sementinhas mudando de cor e saltando pela cozinha.  

Peixe com pirão e banana da terra na chapa.

Comprei uns filetes de pangasius (panga) oriundos do Vietnã. Estavam a buon mercato, como dizem os italianos, enfim: baratos. Primeiro de tudo havia comprado as bananas-da-terra, que normalmente faço na frigideira tão só untada com azeite. Ela fica também muito boa envolta em lâmina de bacon sobre o fundo untado em azeite da frigideira e um nada de pimenta do reino, aliás, o bacon com pimenta do reino é fabuloso, assim como uma linguiça de pernil com um teco de pimenta do reino é algo.

Deixei o bicho descongelar. Tirei as partes mais finas dos filetes, para usar no pirão. Claro que este pirão não tem aquela liga que a gelatina da cabeça do peixe, mas enfim é um pirão. Para o pirão fiz um refogado de alho, cebola , pimentão vermelho e uma pimenta de cheiro, e nesta ordem, onde pus os retalhos do peixe e dei-lhe de beber o bom, barato e velho Chapinha, branco e seco. É espantoso o cheiro exalado por esses ingredientes cozinhando juntos, tenho tanto gosto em perpetrá-los que deixo-me estar ao pé do fogão, sobre estes vapores.

Eu queria fazer o pirão com banana nanica verde. Deus, que não as encontrei. Quando os retalhos estavam cozidos e desmanchados adicionei a banana nanica em rodelinhas e um pouquinho depois a farinha de mandioca, crua. O peixe, dourei-o em frigideira untada em azeite, no ponto que gosto, pouco, mas, cozinhado. Arranjei-os no prato. Comemos.

Pizza de sardinha com farinha integral.

30 gr fermento.
500gr farinha integral.
2 ovos.
1 colher chá de açúcar.
1 colher chá de sal.
2 colheres de sopa de azeite.
1 copo de leite morno.
1 tomate em rodelas.
1 tomate batido no liquidificador.
1cebola.
1 lata de sardinha.
Cheiro verde a vontade.


Dissolva o fermento em sal e açúcar. Misture os ovos. Some o leite e a farinha. Misture. Sove. Deixe descansar por 30mim.

Abra a m

assa. Coloque o recheio. E forno.