Horchata de Amendoim. Leite de Ameidoim. Horchata de Mani.

A horchata é orxata e de chufa que é um tubérculo. Para os brasileiros caiu no gosto por culpa de Caetano Veloso em Vaca Profana. Caetano deve ter passado pela Rambla e atinado viu que bebiam leite ou coisa que se parecia. Aprendeu a pedir! E a mim me introduziu no idioma Catalão, que por acaso fui tomar o primeiro contato direto com a língua quando Vaca Profana era ouvida na Catalunya Radio. Fui lá tomar minha Orxata de chufa, por favor!

Botei de molho uma mão-cheia de amendoins crus. Deixei-os na geladeira por uma noite. Pelei-os. Liquefi-los. Coei-os. E ternura que a vida é, diante da saudade, souberam a orxata, pot ser que sigui una mica cap ametlles, però això, nomès em va donar un sentit cap aquest dia angoixós!

 A um pouco do leite misturei açúcar. Ficou parecendo um pé de moleque líquido. Outro tanto temperei com sal e azeite, desta maneira fica parecendo o  ajoblanco malaguenho.

A parte seca está guardada na geladeira. Acho que vou tentar um queijo. Queijo de amendoim.

Cozidão, de Belém do Pará.

Lembro do Ver-o-Peso, com sua infinidade de bananas, onde me deparei pela primeira vez com o roxo Açaí, num prato fundo, que me sustentou por horas, era coisas que buscava comer para sobrar mais para a bebida, Cerpa. As ratas passeavam por debaixo do tablado, ninguém ligava, sorvia o sorvete de cupuaçu. Nas ruas o tacaca gosmento com seus grelos de jambu para adormecer a língua. A tarde caia abafada, era a hora da chuva, quinze minutos torrenciais. À noite, Palácio dos Bares, sobre o rio Guamá que subia com a maré e pelas frestas do chão de madeira do bar via a água subir, lá, Marina, piauiense, me apertou no meio da coluna, mais para o fim do espinhaço a me dizer “ Vem cá paulista, vou te ensinar a dançar esse carimbó” e fomos. Foi lá que vi Elomar, o Trovador, abandonar o palco, pelo barulho dos ouvintes, foi antes do João Gilberto. Namorei em frente a uma igreja, que ostentava azulejos pintados com dois portugueses em terno e gravata um de cada lado de um riacho, por onde desce uma piroga com um índio. Namorei por alguns dias um cozido que cheguei a presenciar o começo de sua feitura, tomava café naqueles momentos, e na hora do almoço sempre me encontrava longe dali, mas um dia a hora e o cozido vieram a calhar. Tinha todos os legumes, quase todos, e carne. A lembrança é do jambu e de um caldo espesso e liso, que se não fosse mandioca bem poderia ser o tacaca. Sei que foi marcante. Permaneci com sua imagem e pouco mais. Depois meu dinheiro acabava, vendi doze dólares que me trouxeram bêbado pela Belém-Brasilia, pordeus! até Ribeirão e uma gabriela até Bonfim.    

Mandioca com Bacalhau: Bolinho.

Sobrou bacalhau e faltou batata, mas tinha mandioca. Cozinhei a mandioca justo a amolecer. Não se deve cozê-la em demasia, acaba por absorber muita água, ingrediente desnecessário na fabricação de bolinhos tendo como base tanto mandioca quanto batata, no caso da batata, seria o caso de assá-la, como no caso do nhoque. Nunca tentei assar mandioca, mas ela não tarda por esperar.

Deixei escorrer a água da mandioca e a passei pelo passa purê ainda quente, sobre essa massa quente despejei três colheres de azeite quente. Sovei com uma espátula de silicone, que a chamo de pão duro, coisa aprendida em Portugal, pois deixa a panela limpinha. No caso usei a espátula porque a a massa estava muito quente. A massa de mandioca escaldada com azeite ganha airosidade, em seguida misturei o bacalhau desfiado ( só dessalgado), um pouco de alho raladinho e corrigi o sal. Nessa altura já ia morna a coisa, então passei a usar as mãos, que é a parte que mais gosto. Dei forma aos bolinhos e fritei em azeite bem quente. Não sem antes passá-los por farinha de rosca.  

Mousse de Chocolate Branco com Morango Caramelizados.

Numa panela pingo umas gostas de limão e acrescento o açúcar. O limão é para que o açúcar não se cristalize novamente. Faço o caramelo. Deixo-o esfriar. Quando frio adiciono os morangos cortadinhos. Pode se fazer com laranja, ou qualquer outro cítrico. Guardo na geladeira.

Bato duas claras até montar e reservo. Bato 200ml de creme de leite até montar e reservo. Em 100ml de creme de leite derreto 100gr de chocolate branco e uma colher das de café de gelatina sem sabor reservo até esfriar. Quando fria vou misturando vagarosamente, cuidadosamente, para que não perder a airosidade da clara e do creme montado. Tudo em seguida coloco a mistura na geladeira por três horas. Mas quem diz que a Joana esperou três horas. “Acho que duas horas, já faz duas horas!” Ela dizia. 

Joana é uma formiga, que sempre chega na hora do doce. Coloco os morangos caramelizados no fundo de um recipiente e cubro com o mousse. Retorno à geladeira, o quanto puder esperar, tente uns quinze minutos.

Brinquei com umas amoras. Esmaguei-as. Misturei-as. O prato ficou como avental de pintor.

Pé de Porco com Ameixa.

Que poderia dizer desta receita? É uma variação de uma receita que aprendi com Dona Pilar em Tornabous. O prato original e familiar – ela sempre reticente, sei que me ocultou algo, pois coisa que aprendi: é que não se pede a receita a uma família, mas como ignorava este costume básico, creio que ao menos fui desculpado, mas dada a gravidade de minha gafe, melhor é dizer que fui perdoado, caso exista perdão – enfim o prato consiste em pés de porco pré-cozidos partidos ao meio na longitudinal e depois assados em um creme à base de creme de leite, clara em neve, ameixas e uma raladura de trufa negra dos Pirineus catalães (bem baratinha). A minha adaptação diz respeito à desossa dos pés de porco e a substituição da trufa por shitake picadinho e um acréscimo de tomilho que não fazem parte da receita original. Depois de cozinhar bastante os pés de porco em água, cebola, cenoura, louro e alho; os desossei. Numa frigideira fiz um refogado, a fogo lento, até a cebola, o alho e o tomate se amalgamarem. Deitei ai os pés de porco com as ameixas, o tomilho e os shitakes. Fritei até que os pés de porco se impregnassem dos sabores, para só então botar o creme de leite. Cozinhei tudo até que espessassem.

Servi com um chutney de Pimientos Morrones, que fiz a três ou quatro meses, e é agora que se encontram num grande momento de sabor.