Boca de Anjo: Pepino e Presunto Cru.

Muito fresco, leve e e exquisitamente saboroso. O pepino tem matizes de melão. Melão y Jamon é um' Old faxhioned.' É um sanduiche sem chapa. Pão com um tomate borrifado, azeite, presunto – no Extra o Salamanca de Catanduva está barato, muito barato e é bom, muito bom – e pepino em rodelas muito finas; tão finas quanto as fatias de presunto. O corte do sanduiche é muito famoso em Campinas. Começou no City Bar e o Giovanetti massificou. Depois de montado, corte o sanduiche longitudinalmente, faça a face desses cortes de base, e volte a cortar em pedaços que cabem na boca sem ter que abrí-la tanto a ponte de mostrar as amídalas ou os dentes do siso.

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Café com Gelo.

Se tivesse que escolher uma bebida, além da água, seria o café. Sou praticamente intratável antes do primeiro café do dia. O café me põe no dia, ao me tirar do torpor do sono. Já tomei café de todos os matizes, com menos pompa, do péssimo ao suprassumo da rubiácea. Todos serviram ao seus propósitos e aos meus dadas as circunstância de cada um, dele e minhas. O mais pomposo que tomei foi com o Magrão e o Ulisses Riba na praça de San Marco, ao som de piano, cello e um sopro que não me lembra, pelo estado ignorante que me encontrava, isso quer dizer que nem conhecia o instrumento de sopro, dai que não posso lembrar de alguma coisa que não conhecia, lembro de um sopro. Ulisses tinha problemas com o expresso na Itália, ele gostava de café fraco, e pedia para encher a xícara, que era pequenina, e o mais cheio que os bartenders faziam, era um três quartos de xícara, o quê para eles já era falta de educação. Aqui na Única, brinco: Coloque só o que cabe na xícara, mas mesmo assim transborda. É cultural. Aonde peço café curto, tenho que ser enfático, e além disso devo vigiar a produção, a tal ponto que há uma maquineta que tem três modos: curto, meio e cheio. Se peço curto, a mocinha sempre diz: Ah mas sai tão pouquinho!

Lá pela terceira vez que fui para o nordeste, em estradas, comecei a me dar conta que podia reconhecer o estado que estava pelo café, e que seria possível ainda dividir o estado mineiro em três regiões menores: mineiro-paulista, belo-horizontino e baianeiro – metade baiano, metade mineiro – desde a torra total do sul à água de batata, pó de café reaproveitado – mas café – de Teófilo Otoni. No 'sul' da Bahia – Vitória da Conquista, Jequié, Valença – a coisa começa a descambar para a cevada. Entretanto em Morro de São Paulo foi onde tomei um café fantástico, da mão do Senhor Taborda, perto da praça da Igrejinha, cremoso e com espuma dourada, e incrível não o fazia usando máquina. Não havia máquinas em Morro de São Paulo naquele então. Já o café mais raro que tomei foi na rodoviária de Palmares, Pernambuco.

Uma histórinha sobre café: Era uma vez um carnaval em Pirassununga tomava café na casa da sogra do Osvaldo, quando chegou do sítio, Seu Antônio, com leite, ovos e milho verde. Osvaldo ofereceu café ao homem. Ele sorvia-o com muito gosto e apreço. Para quebrar o gelo, alguém disse-lhe: Bom esse café, né, S'Antonho. Sa menina! De rodoviária!

Café com gelo. Não é café frio. Deve ser fresquinho, quer dizer, feito na hora e despejá-lo sobre bastante gelo. Se for adoçar, faça-o antes, depois quando gelado ele não consegue dissolver o açúcar, sendo que a dissolução aumenta com o aumento da temperatura.  Então despeje o café ainda quente sobre as pedras, muitas, de gelo. Diverta-se, refresque-se!

Omelete de fritas com fritas.

Uma receita deve ser injuntiva. Pegue dois ovos quebre-os em um prato fundo dos de sopa, com um garfo de festa de casamento bata os ovos, desmanchando-os completamente, de tal modo que se torne impossível distinguir entre as claras e gemas, assim amalgamadas. Abra um saquinho de batatas fritas, misture o que lhe parecer suficiente, botei uma mancheia; não faz falta que se misture tanto.

isso foi feito por Ferran Adriá na década de noventa.

 Tenha uma frigideira a aquecer, não se faz necessário tanto calor, talvez pudêssemos perpetrar a omelete no asfalto. É difícil fazer um texto injuntivo,

                                                                                                                   Quando frita de ambos os lados, deito a omelete de fritas sobre uma camada de fritas, e por deitada, a cubro com mais fritas. Talho-a em quatro. Bom profit!

Carne Seca com Abobrinha Paulistinha.

A abobora, desde logo, é o ser mais carnavalesco que conheço. Se presta ao Halloween, a ser comida de porcos, ao doce, ao salgado, verde ou madura, pequena ou imensas, como as que se produzem mundo afora acima de 500 ou 1000 quilogramas. Miniaturas decorativas de variadas formas e cores, multicolores até. Dessa maneira é pura ludicidade. Mas tem sabor e se entrega sem resistências aos nossos desejos. O jaba, por sua vez, embora muito maltratado via de regra, é também versátil. Já o vi em todo tipo de apresentação, inclusive escondido, neste, está implícito certa vergonha do seu preparo, na origem. Devia ser ocultado. Enfim, sociologia, rasteira, de minha parte. Quando menino plantei aboboras, as cuidei, as reguei, as livrei de ervas daninhas em meio suas ramas ásperas, do talo de sua folha fiz instrumento de sopro, vi meu tio voltar com toda a carga, sem valor, aos porcos, dizia, e talvez chorasse, mas não vi.

Desde aonde sinto o paladar da carne-seca, penso que ela está bem casada com cebola, cheiro verde e certamente com abobora madura.

Osso Oco. Ossobuco. Ossoco.

É o jarrete cortado em rodelas. Onde o osso central da peça tem o tutano que deve ser preservado a todo custo, em nome da nossa amizade. Esse mesmo tutano está no centro gravitacional de perpetração do famoso risoto veja se ainda não viu  risotto alla milanese em suma o tutano é aquela coisa que faz deliciosamente os lábios ficarem untuosos, melosos e pegajosos ainda que se o tenha perdido em meio a preparação do famoso acepipe.

Fiz quatro ossos. Dois normalíssimos enquanto outros dois fiz uso da famosa técnica do dessangramento. Há um nome francês para a coisa, deve ser desagnaint. Que nada mais é que rarefazer o sangue que tem na carne. É assim ó: meto os pedaços de carne numa bacia com gelo e água e boto o conjunto na geladeira, por doze horas. A carne no final me pareceu mais suave, perde aquela agressividade do músculo sem perder sua sucosidade, mas verdade deve ser dita, não se percebe a vaca ou o boi que há por detrás daquela carne, perde seu gosto de curral, e um certo doce, ou adocicado natural do sangue.

Há alguns modos de preparação do ossobuco que conheço. Mesclei o óbvio, que é o de estofar a carne sobre um manto de um refogado que pode ser o mirepoix leia que aqui fala sobre mirepoix e depois cobrir a carne com um caldo de carne, com o do cozimento em vinho e caldo de carne.

Fritei os ossobucos em tão somente azeite. Dos dois lados. A isso chama-se 'selar'. Selei. Sobre o conjunto somei um refogado de mirepoix. Passado uns segundos, nota-se que no fundo da panela se forma uma borra grudenta, pegajosa. O que se pode fazer? Há um método que se diz: deglacè. Pode-se se fazer isso com água, suco, vinho, rom, cognac, conhaque, brandy etc. Pois deglacei com vinho tinto Santa Ana, um seleção de los buenos hermanos. Então cobri tudo com o restante da garrafa e outro tanto de caldo de carne e deixei a coisa a fogo bem baixo. Cozinhando e evaporando. Não mexi. Senão que para me certificar, sou neurótico, que as peças não houvessem pegado ao fundo. Não mexi para que não perdesse os tutanos. Quando havia reduzido a metade do líquido, saquei os ossos e então coei o caldo. Voltei tudo à panela e deixei reduzir ao limite, ou até conseguir um concentrado de vinho, caldo de carne. Negro. Espesso. Concentrado. Meloso. Essências.

Tacu Tacu – Arroz com Feijão de Frigideira.

Desde sempre foi um hábito familiar, requentar arroz e feijão num mesmo recipiente. O fundamental é que sejam do dia anterior. Um dia entretanto quando fazia isso para almoçarmos no trabalho, mi 'segundo', el peruano Carlos Lopes, me disse que havia um prato de seu país que se chama Tacu Tacu, fundamentalmente com tais ingredientes, arroz y frijoles de ayer hechos a la sarten.

A diferença básica é que uma vez misturados fica-se a dar tombos na mistura. Dar tombo é aquele movimento que cozinheiro adora fazer, misturar os ingredientes sem usar a colher. Uma vez aprendido o segredo do movimento é uma delicia. Zump! E la está o omelete de barriga para baixo. Pois é isso. Dei uma incrementada, coisa que os peruanos também a fazem, um fio de azeite, um alho passado pelo micro ralador, uma tirinha de bacon micro picada, uma pimenta malagueta e a dar tombos. A mistura vai secando. Não pode deixar fritar demasiadamente, mas um pouco é bom, vai do gosto também, quando o arroz, principalmente o arroz, que às vezes escapa do amalgama, pula como uma pipoca, é que a coisa tá ficando boa, pronta, dou mais uma virada, um tombo, ludicamente, a mistura vai ganhando forma, os ingredientes 'quase' se amalgamam, é uma só peça. Os arrozes e os feijões da superfície ganham um sabor de fritos, e uma certa crocância.

Guarneci com um purê de inhame e um ovo frito.

Pênis de Chocolate com Fondant de Pera.

Todas as fotos são do sitio da empresa UIP

O mundo virtual é um mundo de incertezas, imitando a vida real. A gente vai fuçando. Vou atrás de um tudo que diga sobre comida. Há as boas descobertas, as regulares, as más.. e algum, muito de vez em quando, os olhos ficam maiores que a lua cheia. Arregalo os olhos e pergunto: Pode? Pode, claro que pode, tanto pode que anda a exibir-se. Encontrei esse pênis de chocolate da marca catalã .United Indecent Pleasures

Não que eu seja uma donzela que ri amarelo ao ver a réplica do membro masculino, erecto. Surpreende seu acabamento, o aspecto de bombom de luxo, porque não reconhecer, seus 8 inches (20 cm), próprio de um homem tocado pela graça divina, genética.

A senhora Millet que pensou a coisa, que a princípio não era necessariamente um pênis, mas disse que planejou algo e quis que seu desenvolvimento e resultado desse em algo que fosse descarado, sugestivo e usável, mas sem sair da realidade, assim que se decidiu pelo clássico, “uma bela rola”. No seu restaurante em Barcelona chamado Mittus há sobremesas como essas: duas bolas de sorvete de chocolate negro de onde sai uma banana que tem a ponta rodeada pelas metades de um figo. Como os italianos, os catalães tem o figo, como a própria vagina. Se diz figa tanto na Itália como na Catalunha.

O pênis em questão se chama 8 Inches (20 cm), feito pelo mestre chocolateiro Michel Laline da Chocolat Factory Chocolat Factory e o desenhista gráfico foi David Ruiz de Ruiz+company Ruiz+company. É feito em chocolate recheado com fondant de pera.

Para terminar a Angelica Millet: conheço o mundo do chocolate e sabia que no entorno erótico ainda não se havia feito nada “decente” então uniu erotismo, chocolate e desenho (design) e umas gotas de ironia e saiu a United Indecent Pleasures.

Timbal de Batata com Torresmo e Ovos.

É uma espécie de café da manhã norte americano.

 Seja o que for é uma delícia. A gema deve estar ainda cremosa, pois este é o creme do prato.

 Cozinho uma batata, pico-a com o garfo. Frito um toucinho da barriga, até que esteja crocante. Na mesma frigideira, ou outra, com uma pequena parte da gordura do torresmo, refogo uma cebola picada um dentinho de alho, e depois volto o torresmo a batata e um picada de cheiro verde, sal a gosto. Moldeio a mistura sobre o prato.

 Frito um ovo. Moldeio-o e coloco sobre o timbal de batatas. Começo cortando a gema, para que escorra sobre o conjunto. Então corrijo o sal, pois gosto da gema salgadinha. 

Filé-mignon de Porco ao Curry.

Tenho me esbaldado com o Filé-mignon de porco. Básico, pago menos de R$10,00 o quilo, por uma carne que tem a textura daquela do boi, sendo esta ainda mais terna, tenra e cheia da graciosidade dos seus sucos, coisa que não se encontra no filé-mignon de boi. Nem comento tanto, com amigos e conhecidos, primeiro que esbarra numa série de pré juízos, desde a remota taenia à recente gordura. Nessa seara proliferam argumentos que se contrapõe o que para mim já bastaria, mas se não bastassem sempre carregados de ignominia. Segundo, se os convencer, pode que aumente a demanda e o preço.

 Num churrasco recente, fiz espetos do mignonzinho que foram devorados, num sem cerimônias digno de picanha. Em 2006 preparei uma série de receitas com carnes de porco, para a Polinutri que as imprimiu e as publicou  em Receitas de Carne de Porco., com o dinheiro fui para Espanha. Há uma casa de carnes na avenida Portugal no sentido de quem vai para o bairro Santa Cruz logo que se cruza a rotatória 9 de julho e Antônio Diederichsen à direita, boa.

Assim que tenho comido esta carne corriqueiramente, o que me faz correr por combinações novas. O porco e o agridoce já é lugar comum, cansa como casamento. Assim que a coisa se tornou casual. Compro a carne e olho na ucharia. Combinações é o que busco. Testo. Contesto. Aprovo. Reprovo.

Uma que me agradou foi com curry. Na verdade um caril incrementado com pimenta do reino, páprica doce e picante, umas caienas picadinhas e um pouco de pimenta síria.

Limpei a peça de filé, misturei, na tábua mesmo, rebucei a carne e a ensaquei deixando que descanse, macerando, na geladeira por toda uma noite. Fiz o mesmo com uma mistura de amêndoas e castanhas do Pará que sobraram do final de ano em bourbon.

Fiz uma musselina de mandioquinha, soberba, com noz moscada, um terço de batata, manteiga, creme de leite,

Confitei mandioquinha e batata em óleo de girassol com canela e uma pimenta malagueta.

Retirei o filé-mignon do saquinho e passei por uma frigideira, não mais que untada de azeite – azeite picuan, se achar: é barato, encorpado, frutado e picante – cortei dele medalhões. Puxei as amêndoas e as castanhas em manteiga clarificada, e flambei com bourbon.

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Última ceia! ElBulli. Documentário.

Este é um documentário do último jantar servido no ElBulli.




 Clique e assista: ElBulli: Última valsa.

Croquetes de chocolate. Ou bolinhos de chuva de chocolate.

Essa sobremesa me arrepia a pele. Diz a lenda, que Eu estava esquentando o óleo para fritar frango enrolado com bacon, enquanto batia uma massa para bolo de chocolate, e a massa, a cozinha qui di casa é pequenina, caiu dentro do óleo quente. Havia inventado o croquete de chocolate.

Ganache quer dizer 'imbécile', mas não se diz. Ou o solta entre dentes ou se grita bem alto; GANACHE. IMBECIL dizem que um desses imbecis, auxiliar de pasteleiro - ' pastisseiro' – deixou cair creme de leite sobre chocolate e o chef glouton primeiro gritou: Ganache. E tudo em seguida provou do resultado da mistura, e disse: falta um petit peu de manteiga, e estava inventada a ganache.

Mas podemos dizer a nossos amigos com bastante carinho: Oh votre vieille ganache romantique et marxiste vous embrasse tendrement, mas se pode dizer aos neo liberais também, basta ser amigo. enfim vamos ao Ganache.

Fiz assim: um quarto de litro de creme de leite fresco, 250ml. Uma colher de manteiga ou cinco gramas e 250 g de chocolate bem amargo. Esquento o creme de leite com a manteiga até uns 60 C, no bico do fogo, com cuidado, sustentando a panela 'um tanto quanto' (puta vício linguístico) fora da chama direta, ou se você é daqueles que tem paciência faça em banho maria, derreta então o chocolate. Isso é a ganache. Em francês é feminino. Veja a loucura, se é a ganache, deveria então eu dizer: em francês é feminina. Errado, pois estou dizendo que o substantivo . masculino - é feminino. Despeje a 'ganache' em forminhas de gelo e congele-as por uma hora e meia. Tem ,que ficar bem duro.

Agora a massa do croquete.

No liquidificador coloque três ovos, se for dos grandes, bote somente dois, 100 ml de água, 6 colheres das de sopa de açúcar, 5 colheres das de sopa de cacau em pó, 150 g de farinha de trigo e uma colher das de sobremesa de bicarbonato ou fermento químico em pó , que é a mesma coisa. Bata. E passe para uma bacia. Aqui em Ribeirão estamos, mais cercanos de Minas que de Miami, - vizim mês - e nosso aeroporto só é internacional para cargas, mas tem muita gente que já fala bowl, para bacia que também pode ser tigela, é para estar prontos para quando se puder alçar voo para a quermesse que se perpetua na Disneyworld, e dar a mão ao Velho Donald. Invejo os norte americanos, se fossemos tão perspicazes quanto eles, não ficaríamos discutindo se o Pelé só fala besteira, teriam eles, construído um gol sobre o cristo redentor e no outro morro colocado o Pelé chutando uma bola, para ver se o cristo defenderia. Toda orla de Copacabana estaria cheinhazinha de turista torcendo para o Rei.

Que que nós vamos fazer agora? Vamos fritar. Encontre um espetinho metálico. Pode ser os do 'Fondue', espete o cubinho da 'ganache' congelado, passe pela massa, retire-o, girando, dando voltas para igualar a massa e que não fique grandes gotas de massa por cair, leve ao óleo quente e frite, quando o espeto se soltar estará quase pronto então com uma escumadeira, zele, cuide para que frite por igual. Retire sirva quente com uma bola de sorvete, se for de creme é excelente combinação. Combinando temperaturas e texturas. Quente \ frio, crocante \ cremoso. Vale muito a pena.