Filé-mignon de Suíno com Chutney de Pimentão e Morrón.

Faz dias que preparei este Chutney de pimentão vermelho. O Chutney tem o talento para amalgamar cheiros e sabores, quando aprisionado por uns trinta dias. Não é coisa exclusiva do Chutney. Acontece o mesmo com o Vinho e com os “Bandidos”. No caso dos detidos, a cadeia, pensou-se que seria um ótima solução para a sociedade e o delinquente seu arresto. Com o passar do tempo, a história tem mostrado que o instituto prisional é uma escola de aperfeiçoamento. Isso é velha conhecida, ou deveria ser. Michel Foucault descreve-a em Microfísica do Poder. Quanto ao vinho nem é necessário que esparrame adjetivos pela página.

Pois o Chutney é coisa agridoce, doce do pimentão, do açúcar. Ágrio Vinagre e basta. Eu ainda usei uns tons picantes de gengibre cozinhado mas que o retirei no final da preparação, pois não consigo mastigá-lo, se não estiver imensamente cozido, e já é quando nenhum sabor picante lhe resta, ou resta à preparação. Um cravo da índia, uns grãos de pimenta do reino e uma pimenta dedo-de-moça .

O Morrón é o pimentão carnudo carmim assado e pelado que ficou embebido em azeite.

Usei ainda uma marmelada de pimenta. Pimenta dedo-de-moça com xarope 50%. Um de água par um de açúcar.

O filé-mignon salpimentado, simplesmente passei-o pela frigideira com azeite e manteiga clarificada. Manteiga derretida sem ferver, passada pelo coador chinês, ou melita para quem não tem o chino.

Bacalhau com pé de porco.

Coisas melosas e grudentas, pegajosas, colagenosas, gelatinosas. O pé de porco é o território do colágeno. Não sei para que serve o colágeno. É preciso saber? Eu não sei. Mas ultimamente as matérias-primas do forno e fogão vão a passos de Aquiles se tornando remédio, a medida que os remédios se tornam alimentos. Ontem no Jornal A Cidade, o Dr. Dutra, nos deu a saber do Nutrólogo. Anda ya! boludo! como diria Maradona. Noutras palavras, não sei se a medicina quer encampar a culinária, como há muito os alienistas roubaram, do direito penal – das cadeias - os loucos, para constituir a psiquiatria penal – manicômios - , coisa que hoje, abandonaram aos serviços sociais. Pois o louco – psicótico - não se pensa louco, nem doente. Se pensa Napoleão, James Joyce, Abdul al Rafik. Não dão lucro pois como diz o ditado: é louco mas não rasga dinheiro. E em nome da composição da personagem são capazes de comer qualquer coisa. Quem se pensa doente é o hipocondríaco – o neurótico - dá lucro, não precisa prendê-lo, ele próprio busca os divãs, as farmácias, os cinzentos médicos homeopatas, (incrível como os médicos homeopatas ganham essa cor mineral, ou vegetal carbonizada, essa cor de borralho) e as dietas sem os menores rudimentos de um belo vestido de verdade aparente.

Enfim, por incrível que pareça, o pé de porco se dá muito bem com o bacalhau e ambos não vivem sem pimentão e azeite e alho.

Cozo o pé de porco imerso em vinho branco seco chapinha com louro, pimenta do reino, alho, cebola; e quando ainda tíbio, livro sua carne de cada ossinho. Pico regularmente. Reservo.

Frito em azeite pimentões vermelhos e verdes cortados em quadros. Reservo. No mesmo azeite frito o pé de porco. Doppo o bacalhau, ligeiramente.

Faço um alhioléo, azeite e alho no liquidificador, gota a gota, batendo, até espessar.

Num molde circular boto alternadamente pimentão verde, pé, pimentão vermelho, bacalhau e fecho com alhioleo.

Levo ao forno. Quando o alhióleo dourar. Como.

Feijão branco com Chouriço.

Chouriço com feijão branco.

O feijão branco é ótimo em saladas, cassoulet, cozidões como em outras plagas etc. A proposta aqui é pegar a essência da coisa. Em todos os pratos onde apareça o feijão branco, quase que por obrigação aparece algo de porco, seja na Espanha, França ou Itália. Não vou e não quero inventar a roda. Pensei simplesmente em encontrar a alma corpórea do porco, já que o espirito do e de porco está por toda parte como o Próprio Onipresente. O sangue. O sangue coagulado.

 Sua Excelência o

Chouriço.

 Uso um da Centra de Carnes São Jorge. Bairro Antônio Palocci. Fale com o Joaquim ou Anderson 3622-9446, feras no assunto, além de cometerem uma linguiça de pernil que está perfeita.

O porco merece atenção redobrada, é uma matéria primeira fantástica, e os resultados não cansam de surpreender todo aquele que se debruça sobre a questão suína.

O feijão depois de cozido fritei em banha de porco. Salpimentei. Na mesma frigideira aqueci o chouriço.  

Bobó de Camarão.

Em Morro de São Paulo acampei no mato para trás da Igrejinha. Antes da chegada dos Argentinos, que encheram o mundo de pousadas. Depois de sofrida mas bem aventurada travessia da foz do rio Valença da cidade de mesmo nome até o pier de Morro, que fica ao pé do Forte de Tapirandu. E seu pórtico Real. Para subir o morro ajudou-nos o Preto Sexta-feira ao lombar as malas.

 Meu primeiro Bobó de Camarão degustei ali. Tomei um café muito especial feito pelo Taborda, no bar creio que com o mesmo nome, ele não quis me explicar como conseguia aquela densa espuma ouro marrom sobre o líquido preto amarronzado. Vi um casal francês, ele a correr dela, esta a implorar em prantos cada vez mais sentidos a medida que ele corria e mais e mais se afastava. Pierre arrete! attendre! Não soube o final. Não dá para dar volta na ilha pela orla. Acho que estou misturando dois filmes. Pois fui três vezes à Ilha. Uma delas em voo solo. Esta não interessa, pois em solitário, não entro em igrejas ou restaurantes.

 No fim as duas histórias tiveram o final que depreendia da cena francesa. Ne me quitte pas! Moi je t´offrirai. Des perles de pluie venue de pays où il ne pleut pas. Te ofereço pérolas de chuva de um país que não chove. O que mostra que ninguém quer viver de poesia, ou melhor de poeta. Mas comi sim meu primeiro bobó ilhéu, desta cozinha negra e indígena. Dendê. Leite de cocô. Mandioca. Coentro e camarão. Pimentões. E pimenta.  

Licor de Jabuticaba.

Licor Jabuticaba.

Quisera ter poesia para dar a Jabuticaba todo gozo que ela me dá. Desde a sua espantosa cor quando madura. A Jabuticaba deve se prestar inclusive para um principiante em pintura de natureza morta, aprender onde colocar o reflexo da luz incidente sobre seu corpo redondo. De outro modo para um observador principiante de pinturas de natureza morta aprender e onde vem a luz que nela incide. Muitos olhos cor de Jabuticaba eu vi e outros me viram e alguns os mais interessantes que fingiram não me ver. Pecavam na interpretação do papel ao ignorar o detalhe de que da luz incidente sai o reflexo em ângulo conhecido.

Mas a Jabuticaba é mesmo espantosa quando a levamos a boca. Com uma ligeira pressão dos pré-molares... plóc! A Sabará – uma das mais doces – deixa na cavidade toda a sua surpresa, e uma após a outra, mais surpresas, as mesmas e outras. Gosto de insistir um pouco em mordiscar sua pele e obter algo de acre, que contrasta com a doçura do seu algodão. Se não fosse, eu, esse vira-latas oswaldiandradiano, deixaria para sempre de botar a cereja no topo dos bolos, doravante culminaria todos com uma Jabuticaba e para sempre e sempre que a encontrasse, e sempre que não, não faria bolo.

Fiz um licor de Jabuticaba.

Deixei de remolho por três dias dentro da geladeira: Jabuticabas e uma pinga branca adoçada. Talvez o ideal fosse usar álcool mineral.

No terceiro dia fiz um xarope 1:1 açúcar e água e adocei o álcool jabuticabalizado.

O quanto doce e o quanto diluído, é uma questão de gosto. Mas eu usei 500ml de água para 500ml de pinga. A pinga tem 32% de álcool assim que o licor tem 16%. Forte!

Bobó de Caju.

Bobó de Caju.

Que dizer? Dizer que os ingredientes são: Mandioca. Azeite ( óleo de castanha) de Caju. Suco de Caju. Um Tomate. Semente de Coentro moída (pouca). Caju. Castanha de Caju. Suco da espinha e cabeça de Côngrio Rosa.

Fazia um meio dia de agosto, segunda-feira. Agosto é, para mim, um mês angustiante, céus coloridos desde um godê escasso de cores, falto de verdes e azuis, rico em laranja, mas com pincel sujo de terebentina, linhaça e preto. Agosto é menopáusico, não tendo para que ser canicular, o é. 
Flanava pela Baixada ribeirão pretana, condensando nos poros o éter, ou o que seja naquilo que se transformou toda a cachaça do Corote de castanha, que por não ser transparente, baixou o nível insondavelmente, tudo somado ao Agosto. Por impulso comprei Cajus, e também para colorir o dia.

  Meu destino era o Mercadão, que não o amo, mas pela humanidade do seu cheiro, não desdenho. Pois por esse pouco de respeito que lhe tenho, me deu uma compra fantástica: Côngrio Rosa a preço de Sardinha. Em efeito não eram grandes, mas querer mais do que existia, não está dentre as minhas vanidades. Comprei meia duzia de Camarões ferro. Azeite de dendê e leite de coco e a coisa se encaminhou para um Bobó. Pimenta. Pimentão.

Não me lembro onde comprei Azeite de Caju. E foi por isso. Quando guardava o dendê na ucharia, o vi. Pronto. Tudo mudou. Bobó de Caju.

Fritei lentamente uma cebola no azeite de Caju, juntei uma pimenta inteira, sem furos ou cortes e ali e assim ela permaneceu, virgem, como uma ninfeta, deixando cheiro. Com parte dos Cajus, fiz suco, espesso, denso. Ao refogado somei um tomate pelado bem maduro. Cozi mandioca, desmanchei a garfo, juntei ao suco de Caju e liquefiz junto com o refogado sem a ninfa. Em mais azeite de Caju refoguei umas argolas de 

pimentões, verde e vermelho, e tudo seguido uns Cajus, cortados, onde sempre busquei alguma arte, coisa que nunca encontro, neste quesito, a intenção como o bom senso não servem para nada. Enfim. A essas formas Cajuísticas juntei o suco dos Côngrios que havia preparado. Cozi os Cajus e quando faltava suco na frigideira adicionei o  peneirado de suco de Caju. Aqueci. Retifiquei. No prato meti umas castanhas de Caju. Anacard em francês. Avancei sobre a coisa como um fauno a tardinha a sentir o cheiro das Ninfas. Ouvi Debussy que logo me lembrou Guinga e Chico Buarque em A Ostra e o Vento. Enfim: Sexo.      

Camarão e Macarão japonês.

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Comprei uns camarões cinzas no Mercadão, camarão de granja, fresquinhos.

 Mas por incrível que possa parecer, é muito, mas é muito mais barato no Pão de Açúcar. Enfim. Comprei oito unidades, não mata ninguém, nem a fome, e por falar nisso, não foi para matar a fome, foi para matar a vontade de fazer uma experiência. Sabe o macarrão de arroz, todo mundo fala macalão japonês, pois aquilo quando frito fica crocante é uma delicia, para acompanhar um uísque.

Eu despelei o camarão da cintura para baixo, deixei a cabeça, oh! Tirei o intestino

. E passei-o pelo macarrão qual havia quebrado em pedacinhos de um centímetro e então fritei.     

Maionese sem ovos. Maionese com Leite.

Dois de azeite ( azeite, óleo e azeite, girassol....) um de leite. Sal. Liquidificador.

Coloco 100 ml de azeite no liquidificador e 50 ml de leite, umas gotas de limão (opcional), meio dente de alho (opcional), sal e bato.
 Não tem erro.
Não anda nem desanda.
 Emulsiona e pronto.

TORRESMÃO.

Tentei desenhar um tabuleiro de xadrez, sulcando com a faca a pele da barriga do suíno.

 Ali nos sulcos botei como peões e alfis, louro, pimenta do reino em grãos, um e outro cravo da Índia e paprica doce e picante, submergi em vinho branco seco (chapinha, pelo preço) e instalei-o na geladeira. Dai do frio intenso ao óleo quente.  

Joelho de Porco e Marmelada de Pimentão Vermelho.

O pimentão vermelho assado carrega seu matiz de doçura que lhe é próprio. As matérias-primas não nascem obrigatoriamente para doces, azedumes ou salgados - mais ou menos como nós – mas traz das raízes enfiadas na terra uma certa inclinação para uma ou outra direção. O pimentão é o caso. Se dá bem com açúcar ou sal. Algumas barreiras tem sido quebradas no sentido de colher outros frutos da árvore das carnes. O heraclitiano chafurdante é mestre na arte do disfarce doce e salgado, e é muito comum virmos partes do porco - mesmo ele todo - rodeadas de frutas como, abacaxis, pêssegos, maçãs etc. Pensei este joelho de porco com um chutney de pimentão, ocorre que o chutney só tem algum valor depois de uma quarentena repousando num frasco bem vedado e em lugar fresco. Potencializa seus sabores.

 Como a marmelada é o caminho suave para o chutney, tomei-lhe uma parte para ela. Marmelada é um punhado de marmelos, mas o é também um doce cozido à base de marmelos, dai a coisa se estendeu para outros frutos, e a marmelada virou técnica, em muitos casos, um resultado falcatruado, e assim vamos com marmelada na politica, futebol, resultados de quaisquer concursos aonde o resultado é fruto de uma concorrência fraudada. Para os ingleses a marmelada é com frutos não cítricos, já para os cítricos é confiture. Para os catalães a coisa se resume a ter ou não pedaços da polpa. Triturado é melmelada, e nisso, é fácil brincar de filólogo. Por aqui ninguém está preocupado com estas miudezas, nem com o principal - o doce – quanto menos a denominação.

Marmelada de pimentão vermelho.

Pimentão vermelho assado sem pele e sem sementes. Veja

para cada 1 de pimentão use 0,75 de açúcar.

Cozinhe por trinta minutos. Triture se quiser. Pronto. Pode ser envasado a quente, sem a necessidade de se fazer um banho-maria para manter-se em conserva.

O joelho, cozinhei-o na presença de alho, cebola, louro, pimenta do reino e vinho branco (chapinha seco, por frutado ). Uma vez cozido fritei-o em óleo, para pururucar a pele, e resultou o que se vê.

Tomate e a sua atual sensaboria.

A insipidez do tomate é notória. Trabalhei em algumas casas onde o carro chefe é o Filé a Parmigiana. E cada lugar e a sua maneira trata de lutar contra a apatia do pomo de ouro.

Um de seus menores males é ser colhido completamente verde. Mas com certeza o agente do crime leso tomate é a genética. Fui criança e desmontei relógios, entre outras coisas, para ver o que havia dentro. Remontá-lo era outra coisa, ora,ora, metia todas as peças dentro e fechava, metia-o no pulso e quando minha mãe perguntava as horas; pois não havia horas, quando muito a mesma hora de qualquer hora, antes ou depois. Assim os genéticos crianções meteram dentro do mesmo fruto, a dureza de um, a velocidade de crescimento de outro e a conservação do pobre bode expiatório que é o saco plástico e o resultado é um bago quase imperecível de ácido ascórbico, avermelhado. O rei da sensaboria. O famoso sugo nestas casas é o fruto desesperado de cozinhadores também desesperados. Vem o chef e diz: “isso” não tem gosto. Eu penso: que culpa tenho, se metemos nesse tanque cinco caixas de tomate, um masso de salsão, infinitas rodelas de cenoura, etc e etc. O pensamento é este e a resposta é essa: é o tomate. Igualzinho meu relógio, cheio das melhores peças, mas “i da i”, tem cara de tomate, cor de tomate e até bicho de tomate, mas não é tomate. Talvez fosse o caso de ir à grande deusa sementeira e implorar pelo tomate original. Na verdade encontro algumas diferenças: uns mais ácidos que outros ou mais doces. Mas não é o caso em caso de acidez: limão e em caso de doce: garapa. Alem do que alguns são farinhentos, o que é de uma idiotia descabida. A única exceção, digna de nota, é a de alguma variedade de tomate cereja, o restante é cortiça doce ou azeda.

P.S. Recentemente, lá pelos idos de abril, houve uma crise de abastecimento de tomate. Foi quando comprei no Savegnago da Henrique Dumont uns tomates argentinos. Estes foram os últimos tomates que comi. Voltei lá, por se acaso, mas a importação havia parado já que a produção nacional normalizara, quer dizer, de normal nada.

P.S.I. O desgraçado do produtor, que não tem escolha, ou usa essa semente ou outra que é a mesma plagiada, gasta os tubos para produzir essa rolha.            

Pimentão Vermelho. Pimientos Morrón.

O pimentão vermelho, carnudo, adocicado pertence a uma família geométrica diversa daquelas encontradas no papiro de Rhind, o pimentão passeia livremente entre o retangular e o quadrado, sempre com suas arestas limadas e reentrâncias suaves nas laterais e abrupta no fundilho.

Outra qualidade do pimentão vermelho, é sua desajeitada falta de senso demagógico; tão caro em nossos dias, pois a uns delicia e a outros maltrata sem pena, estes os aziáveis, pessoas que irão da terra, ademais como todos, sem ao menos bem apreciar um pimentão assado, sem pele, temperado com um equilibrado azeite de oliva, uma piscadela de sal.

Quando boto no forno, muito, quente o pimentão vermelho; faço a coisa descuidadamente. Primeiro que ele pode até queimar-se, ficar totalmente preto por fora, que dentro estará buliçosamente, carmim, vermelho encarnado e impregnado de rica defumação. Mas a despreocupação deve-se ao fato de o pimentão ir se inflando com o aquecimento do ar que ele contem, ocorre que o volume V=nRT\P é diretamente proporcional à temperatura ( P; a pressão, constante) excede a capacidade de contenção e sua carnosa substância abre-se em algum sitio de menor resistência, liberando no ambiente todo, toda sua olorada em tons suaves de doce, e, que se soma ao tanto de defumação. Ora vamos, Ele avisa. Estou pronto.

 Muitas pessoas – em geral( não todos, a totalidade é impossível num universo infinito) femininas, de origem ou via opção – soem querê-los menos amorenados, para, enfim, não sujar as mãos, ou algum canto da cozinha. A estes e seus seguidores é lhes também negado a quintessência. Por estas e outras maldades, como suas vontades de pasteurizar o mundo, que, de, certeza, essa gente deve-de-ter cargo diferenciado ao lado do Pé-de-pato.

PIZZA RIDÚCULA!!!!

Ingredientes.
massa crocante.
 Rúcula.
tomate cereja, sem pele recheado com pesto.
estrelinhas de carambola.
casquinhas de pizza com gosto de tomate seco, gorgonzola e alice.

Carbonara com pene tricolor.

O Carbonara é bruto na origem, ademais como nós humanos, foi sofrendo “sofisticações” por onde passou. Dizemque em principio levava clara. Gema, cacio (queijo) e muita pimenta do reino. Os carvoeiros o levavam pronto no embornal, e o comiam frio, preparando carvão. E como ovo era um produto escasso, a coisa virava queijo e pimenta.

Fiz um refogado de cebola e alho em azeite (pouco) com manteiga. Botei bacon picadinho, fritei.. Acrescentei creme de leite e deixei engrossar. Desliguei e somei cinco gemas de ovos. Nem precisou botar sal. Dei-lhe pimenta do reino e queijo ralado. Comi.

A música é de uma infâmia  tão peculiar quanto o grupo que a canta. Talvez por isso, se tanto, não vale a pena 

Dessa maneira afrescalhada não há outra bebida que se case melhor que uma coca cola. Mas, nem por isso, abro exceção. Vai com um chileno de mala leche, esquizofrênico, para os americanos da California é Merlot, para os americanos da California brasileira, Camérnère, talvez com mais água que a necessária, e a única fruta vermelha que vinga é a beterraba, se tanto terra. Um dos maiores romances enólicos que se conhece. A cepa perdida.        

Maionese de abacate com atum.

Coloco um dente de alho picadinho no copo do liquidificador que vai liquidando com o alho e eu vou gotejando azeite dentro do mesmo copo, é uma guerra, o liquidificador manda umas gotinhas que explodem sempre no canto do olho, nunca dentro, este meu liquidificador só sabe trabalhar com muita coisa dentro, mas eu insisto, e gotejo lá, ele goteja cá, próxima vez vou usar uma máscara de soldar ou escafandro com para-brisa.

 Quando a coisa começa a montar-se, seja, o azeite coalha, emulsiona, acrescento o abacate, uma espremidela de limão, salpico sal, pimenta do reino e caril (curry), salpimento.

Ao atum somo bastante cebola miudamente picada, cheiro-verde e uma colherada da maionese de abacate. Salpimento.

Enfeito o prato com uma cama de tomate em cubinhos, e reservo as sementes do tomate para enfeitar o topo da salada.

Risotto dolce. Arroz doce com Arbório.

É perfeito para uma larica - como se qualquer coisa não o fosse – como chocolate em pó com mandioca cozida, mistura nacionalista, montezumense e tupiniquim.

Eu sei quando uma comidinha é doce ou salgada, muito embora não saiba o porquê, nem creio que tenha importância, pois assim me mantenho no mesmo âmbito dos ingredientes, que não sabem para que são e existem, se para doces ou salgados.

gotinhas de caramelo de gengibre. e pó de canela.

    Podemos dizer que os vegetais, por isso, dependem de nós no quesito que saber. É o vinho - creio - que estou a beber, cujo preço me dispensa de sentir aromas de bosques quais nunca fui, e frutas silvestre que só as provei congeladas, ou seja, um gosto a folhinhas secas de flamboaiãs, mato. Aposto como a origem do álcool não é da fermentação da uva. Nesse caso. Bobagens. Mas por sorte sempre vem a larica e aplaca outros intuitos menos pudicos. Manteiga na frigideira. Arroz na manteiga. Vinho branco doce no arroz. Casquinha de laranja bahia ou da seleta. Um anis estrelado. Um cravo da Índia. Açúcar. Leite. Mexe e remexe. Mais leite. Mexe remexe. Sirva. Salpiquei canela no fundo do prato. Gotejei caramelo de gengibre. Servi o Risoto doce.  

Brustolata. Ciò è, polenta abbrustolita. Polenta grelhada.

No Don Cidon de Joaquim Egidio, havia um fogão de ferro, à lenha. Usava-o muito no inverno. Caldo verde, de frutos do mar, etc. Em Joaquim fazia muito frio. Um dia apareceu o Felice Aggio, com um tijolinho de Polenta sólida da Yoki. Limpou a chapa com papel jornal.

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 No, no questo è che próprio di fare. Melhor seria se tivéssemos Il Gazzettino Del Veneto. Assim Felice, que Deus o tenha, polia a chapa com o periódico.

 Pingava umas gotinhas de azeite e limpava. O fogo ardia. Felice estava feliz. Me disse que passara pela manhã, ali diante e havia visto o catarinense ( fogão) pela janela.

Assim que entrou com o Yoki na mão. A proposta era coisa de venezianos, comerciantes de sangue, pele e ossos, eu dou a polenta, você dá o alice, l´acciuga. Então perpetrou uma Brustolata. Uma fatia de 1cm, sobre a chapa quente, a qual dá-se a volta quando ela se solta só. Então pode-se rechear.

Queijo. Gorgonzola. Alice. Anchova. Acciuga. Sardinha salgada do mercadão, manjuba salgada. Casa bem com um tinto.