Joelho de Porco e Marmelada de Pimentão Vermelho.

O pimentão vermelho assado carrega seu matiz de doçura que lhe é próprio. As matérias-primas não nascem obrigatoriamente para doces, azedumes ou salgados - mais ou menos como nós – mas traz das raízes enfiadas na terra uma certa inclinação para uma ou outra direção. O pimentão é o caso. Se dá bem com açúcar ou sal. Algumas barreiras tem sido quebradas no sentido de colher outros frutos da árvore das carnes. O heraclitiano chafurdante é mestre na arte do disfarce doce e salgado, e é muito comum virmos partes do porco - mesmo ele todo - rodeadas de frutas como, abacaxis, pêssegos, maçãs etc. Pensei este joelho de porco com um chutney de pimentão, ocorre que o chutney só tem algum valor depois de uma quarentena repousando num frasco bem vedado e em lugar fresco. Potencializa seus sabores.

 Como a marmelada é o caminho suave para o chutney, tomei-lhe uma parte para ela. Marmelada é um punhado de marmelos, mas o é também um doce cozido à base de marmelos, dai a coisa se estendeu para outros frutos, e a marmelada virou técnica, em muitos casos, um resultado falcatruado, e assim vamos com marmelada na politica, futebol, resultados de quaisquer concursos aonde o resultado é fruto de uma concorrência fraudada. Para os ingleses a marmelada é com frutos não cítricos, já para os cítricos é confiture. Para os catalães a coisa se resume a ter ou não pedaços da polpa. Triturado é melmelada, e nisso, é fácil brincar de filólogo. Por aqui ninguém está preocupado com estas miudezas, nem com o principal - o doce – quanto menos a denominação.

Marmelada de pimentão vermelho.

Pimentão vermelho assado sem pele e sem sementes. Veja

para cada 1 de pimentão use 0,75 de açúcar.

Cozinhe por trinta minutos. Triture se quiser. Pronto. Pode ser envasado a quente, sem a necessidade de se fazer um banho-maria para manter-se em conserva.

O joelho, cozinhei-o na presença de alho, cebola, louro, pimenta do reino e vinho branco (chapinha seco, por frutado ). Uma vez cozido fritei-o em óleo, para pururucar a pele, e resultou o que se vê.

Tomate e a sua atual sensaboria.

A insipidez do tomate é notória. Trabalhei em algumas casas onde o carro chefe é o Filé a Parmigiana. E cada lugar e a sua maneira trata de lutar contra a apatia do pomo de ouro.

Um de seus menores males é ser colhido completamente verde. Mas com certeza o agente do crime leso tomate é a genética. Fui criança e desmontei relógios, entre outras coisas, para ver o que havia dentro. Remontá-lo era outra coisa, ora,ora, metia todas as peças dentro e fechava, metia-o no pulso e quando minha mãe perguntava as horas; pois não havia horas, quando muito a mesma hora de qualquer hora, antes ou depois. Assim os genéticos crianções meteram dentro do mesmo fruto, a dureza de um, a velocidade de crescimento de outro e a conservação do pobre bode expiatório que é o saco plástico e o resultado é um bago quase imperecível de ácido ascórbico, avermelhado. O rei da sensaboria. O famoso sugo nestas casas é o fruto desesperado de cozinhadores também desesperados. Vem o chef e diz: “isso” não tem gosto. Eu penso: que culpa tenho, se metemos nesse tanque cinco caixas de tomate, um masso de salsão, infinitas rodelas de cenoura, etc e etc. O pensamento é este e a resposta é essa: é o tomate. Igualzinho meu relógio, cheio das melhores peças, mas “i da i”, tem cara de tomate, cor de tomate e até bicho de tomate, mas não é tomate. Talvez fosse o caso de ir à grande deusa sementeira e implorar pelo tomate original. Na verdade encontro algumas diferenças: uns mais ácidos que outros ou mais doces. Mas não é o caso em caso de acidez: limão e em caso de doce: garapa. Alem do que alguns são farinhentos, o que é de uma idiotia descabida. A única exceção, digna de nota, é a de alguma variedade de tomate cereja, o restante é cortiça doce ou azeda.

P.S. Recentemente, lá pelos idos de abril, houve uma crise de abastecimento de tomate. Foi quando comprei no Savegnago da Henrique Dumont uns tomates argentinos. Estes foram os últimos tomates que comi. Voltei lá, por se acaso, mas a importação havia parado já que a produção nacional normalizara, quer dizer, de normal nada.

P.S.I. O desgraçado do produtor, que não tem escolha, ou usa essa semente ou outra que é a mesma plagiada, gasta os tubos para produzir essa rolha.            

Pimentão Vermelho. Pimientos Morrón.

O pimentão vermelho, carnudo, adocicado pertence a uma família geométrica diversa daquelas encontradas no papiro de Rhind, o pimentão passeia livremente entre o retangular e o quadrado, sempre com suas arestas limadas e reentrâncias suaves nas laterais e abrupta no fundilho.

Outra qualidade do pimentão vermelho, é sua desajeitada falta de senso demagógico; tão caro em nossos dias, pois a uns delicia e a outros maltrata sem pena, estes os aziáveis, pessoas que irão da terra, ademais como todos, sem ao menos bem apreciar um pimentão assado, sem pele, temperado com um equilibrado azeite de oliva, uma piscadela de sal.

Quando boto no forno, muito, quente o pimentão vermelho; faço a coisa descuidadamente. Primeiro que ele pode até queimar-se, ficar totalmente preto por fora, que dentro estará buliçosamente, carmim, vermelho encarnado e impregnado de rica defumação. Mas a despreocupação deve-se ao fato de o pimentão ir se inflando com o aquecimento do ar que ele contem, ocorre que o volume V=nRT\P é diretamente proporcional à temperatura ( P; a pressão, constante) excede a capacidade de contenção e sua carnosa substância abre-se em algum sitio de menor resistência, liberando no ambiente todo, toda sua olorada em tons suaves de doce, e, que se soma ao tanto de defumação. Ora vamos, Ele avisa. Estou pronto.

 Muitas pessoas – em geral( não todos, a totalidade é impossível num universo infinito) femininas, de origem ou via opção – soem querê-los menos amorenados, para, enfim, não sujar as mãos, ou algum canto da cozinha. A estes e seus seguidores é lhes também negado a quintessência. Por estas e outras maldades, como suas vontades de pasteurizar o mundo, que, de, certeza, essa gente deve-de-ter cargo diferenciado ao lado do Pé-de-pato.

PIZZA RIDÚCULA!!!!

Ingredientes.
massa crocante.
 Rúcula.
tomate cereja, sem pele recheado com pesto.
estrelinhas de carambola.
casquinhas de pizza com gosto de tomate seco, gorgonzola e alice.

Carbonara com pene tricolor.

O Carbonara é bruto na origem, ademais como nós humanos, foi sofrendo “sofisticações” por onde passou. Dizemque em principio levava clara. Gema, cacio (queijo) e muita pimenta do reino. Os carvoeiros o levavam pronto no embornal, e o comiam frio, preparando carvão. E como ovo era um produto escasso, a coisa virava queijo e pimenta.

Fiz um refogado de cebola e alho em azeite (pouco) com manteiga. Botei bacon picadinho, fritei.. Acrescentei creme de leite e deixei engrossar. Desliguei e somei cinco gemas de ovos. Nem precisou botar sal. Dei-lhe pimenta do reino e queijo ralado. Comi.

A música é de uma infâmia  tão peculiar quanto o grupo que a canta. Talvez por isso, se tanto, não vale a pena 

Dessa maneira afrescalhada não há outra bebida que se case melhor que uma coca cola. Mas, nem por isso, abro exceção. Vai com um chileno de mala leche, esquizofrênico, para os americanos da California é Merlot, para os americanos da California brasileira, Camérnère, talvez com mais água que a necessária, e a única fruta vermelha que vinga é a beterraba, se tanto terra. Um dos maiores romances enólicos que se conhece. A cepa perdida.        

Maionese de abacate com atum.

Coloco um dente de alho picadinho no copo do liquidificador que vai liquidando com o alho e eu vou gotejando azeite dentro do mesmo copo, é uma guerra, o liquidificador manda umas gotinhas que explodem sempre no canto do olho, nunca dentro, este meu liquidificador só sabe trabalhar com muita coisa dentro, mas eu insisto, e gotejo lá, ele goteja cá, próxima vez vou usar uma máscara de soldar ou escafandro com para-brisa.

 Quando a coisa começa a montar-se, seja, o azeite coalha, emulsiona, acrescento o abacate, uma espremidela de limão, salpico sal, pimenta do reino e caril (curry), salpimento.

Ao atum somo bastante cebola miudamente picada, cheiro-verde e uma colherada da maionese de abacate. Salpimento.

Enfeito o prato com uma cama de tomate em cubinhos, e reservo as sementes do tomate para enfeitar o topo da salada.

Risotto dolce. Arroz doce com Arbório.

É perfeito para uma larica - como se qualquer coisa não o fosse – como chocolate em pó com mandioca cozida, mistura nacionalista, montezumense e tupiniquim.

Eu sei quando uma comidinha é doce ou salgada, muito embora não saiba o porquê, nem creio que tenha importância, pois assim me mantenho no mesmo âmbito dos ingredientes, que não sabem para que são e existem, se para doces ou salgados.

gotinhas de caramelo de gengibre. e pó de canela.

    Podemos dizer que os vegetais, por isso, dependem de nós no quesito que saber. É o vinho - creio - que estou a beber, cujo preço me dispensa de sentir aromas de bosques quais nunca fui, e frutas silvestre que só as provei congeladas, ou seja, um gosto a folhinhas secas de flamboaiãs, mato. Aposto como a origem do álcool não é da fermentação da uva. Nesse caso. Bobagens. Mas por sorte sempre vem a larica e aplaca outros intuitos menos pudicos. Manteiga na frigideira. Arroz na manteiga. Vinho branco doce no arroz. Casquinha de laranja bahia ou da seleta. Um anis estrelado. Um cravo da Índia. Açúcar. Leite. Mexe e remexe. Mais leite. Mexe remexe. Sirva. Salpiquei canela no fundo do prato. Gotejei caramelo de gengibre. Servi o Risoto doce.  

Brustolata. Ciò è, polenta abbrustolita. Polenta grelhada.

No Don Cidon de Joaquim Egidio, havia um fogão de ferro, à lenha. Usava-o muito no inverno. Caldo verde, de frutos do mar, etc. Em Joaquim fazia muito frio. Um dia apareceu o Felice Aggio, com um tijolinho de Polenta sólida da Yoki. Limpou a chapa com papel jornal.

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 No, no questo è che próprio di fare. Melhor seria se tivéssemos Il Gazzettino Del Veneto. Assim Felice, que Deus o tenha, polia a chapa com o periódico.

 Pingava umas gotinhas de azeite e limpava. O fogo ardia. Felice estava feliz. Me disse que passara pela manhã, ali diante e havia visto o catarinense ( fogão) pela janela.

Assim que entrou com o Yoki na mão. A proposta era coisa de venezianos, comerciantes de sangue, pele e ossos, eu dou a polenta, você dá o alice, l´acciuga. Então perpetrou uma Brustolata. Uma fatia de 1cm, sobre a chapa quente, a qual dá-se a volta quando ela se solta só. Então pode-se rechear.

Queijo. Gorgonzola. Alice. Anchova. Acciuga. Sardinha salgada do mercadão, manjuba salgada. Casa bem com um tinto.

Pecado de Pizza, um Pedaço de pecado.

Desde menino que aprendi a confessar-me. Ainda que não houvesse cometido, sempre inventava um pecadote. Pizza de camarão é pecado sem originalidade. Venal. Osvaldo di Lorenzo, um amigo paulistano, e por isso, dizia, e tinha peso o dito, que pizza não era arte culinária. Hoje lhe diria que tampouco a culinária é arte, senão efêmera.  

Ora, ora, vamos eu sei que nada chega a ossificar. Mas dei-lhe tanta atenção que passei alguns anos tentando dar à pizza algo de gastronômico, de arte culinarismo. Se supor que a massa é pão e tudo que vai bem no pão vai bem na pizza, meu irmão mergulhava o pão no Q-suco, os catalães comem pão com açúcar, com chocolate. Dai eu tirei nos anos 90 em Campinas na Pizzaria Fiducia a pizza com nutela e sorvete. Vendia-se, obrigatoriamente.

Antes que me esqueça, meu pecado é o camarão, dois pecados, Pizza e camarão, na pizza. Mussarela de búfalo, de vacum, búfalo não da leite. Douro uns alhos, pouco, junto o camarão descascado, deixo-o fazer-se, fogo alto, um choro de Strega, licor italiano, 70 ervas dizemque, ( a Bruxa, feitiço, enfeitiçar) é a poção amorosa inventada por Bianca Lancia dizemque ela se enamorou de Frederico II dos Staufen a usou e não deu outra. Pois bem, um choro de Strega para flambar, apago o fogo com uma tampa para que não desalcoolize completamente, uns segundos mais de fogo com salsinha e amêndoas picadas miudamente. Boto sobre a pizza já assada, volto ao forno, segundos. Sirvo.

Pizza de lágrimas.

Lágrimas de cebola e linguicinha caseira.

Cebola roxa assada.

Pimentão amarelo assado e pelado.

Linguicinha feita com carne de pernil de porco sal e pimenta do reino.

e erva doce!!

Trouxinha de mortadela. Petisco de boteco.

A Sofia Loren – meu deus! - interpretou uma personagem que entraria na América com uma Bologna.

 Não lembro se deixaram. Eu era voyeur de Sofia. E portanto não me interessava vê-la fazendo comédia. Bruto! Sim. Não o seria hoje

. Todavia não tive vontade de ver ou rever a película.

Il salumificio artigiano di Bologna faz a Pasquini, suprassumo no mundo da mortadela. Não tive esta sorte. Me resigno com o que há.

 Dou uma retificada.

 Uma raladinha de noz moscada, outra pitadinha de canela. Pimenta branca e negra. Uma colherada de ricota, temperada com agrião picadinho, condimenta com um tiquinho de alho. Coloco a ricota no centro da fatia de mortadela e fecho-a em forma de trouxinha. 

Levo ao micro-ondas por 30 segundos. Pronto.   

Capelete ao caldo de galinha e legumes.

Il brodo è il risultato della bollitura in aqua dellla carne ed è considerato come una via de mezzo tra un condimento e un vero e próprio alimento. Può essere però preparato com vegetali ( carote cenoura, cipolle cebola, sedano salsão, pomodoro tomate, prezzemolo salsinha etc) com carne ( manzo vaca, galina galinha, etc), com pesci peixes.

Quindi esistono vari tipi de brodo.

É isso, existe variados caldos. O brodo é o meio e a parte sólida – ou quase – é a mensagem. Mas o brodo carrega em si o sabor de tal maneira, que, não eventualmente, sobrepõe-se ao próprio alimento ali transportado.

Obtém-se o caldo do cozimento, lento, daqueles ingredientes qual queremos dar uma direção um sentido ao gosto ao prato.

Caldo de galinha e legumes com capeleti.

Usei duas carcaças de peito de frango com alguma carne que sempre sobra da desossa. Para obter um caldo clarinho, dei-lhes uma escaldada antes de pô-los, chic não: por os pollos=pollos. Quindi botei a cozer na água mineral; que sai da torneira em Ribeirão Preto – mantenha sua caixa-d'água sempre limpa é água do Aquífero Guarani, mein Schatz!-, as carcaças de frango, tomates, cebola, salsinha, a parte branca do salsão, cenoura e um dente de alho – pequeno – fogo lento.

Este é um brodo brasiliano – pollo com legumes – mistura de dois tipi di brodo.

Coei. E no caldo cozi os capeletes. Na hora de servir dei-lhe duas gotas de um azeite trufado. Ciò puo dire: Um fetiche! Bizzaro! Não ficou ruim não. Conheci um venziano, Felice, gia andato via, que botava vinho no brodo e me ensinou fazer polenta abbrustolita, coisinhas de inverno. Polenta na chapa, dum lado, do outro. Gorgonzola em cima, ou anchova, ou linguiça, ou …

e vinho. 

Saladinha de buteco.. Mortadela.

Saladinha de buteco.

Umas folhinhas de agrião, um pedacinho de queijo meia cura,

coisetas que compramos no mercadão.

 uma sardinha salgada dessalgada e marinada por uma semana em óleo de girassol,

cortadinha ou inteira

a forma é importante. 

 uma bela feta (fatia) de mortadela, um fio de azeite umas gostas de limão cravo, limão vinagre depende da região.    

Pizzi o Pizza, o Roba da Matti!

TEXTURAS DE ASPARGOS E PRESUNTO CRU. (parma ou jamon)

Primeiro um crocante de presunto cru colocado depois da pizza sair do forno, depois o presunto cru que foi ao forno junto com a pizza, depois o presunto cru que envolve o aspargo “al dente” colocado na pizza depois dela sair do forno.

 Ainda o aspargo pré-cozido que vai ao forno junto com a massa. Essas possibilidades são quase tantas quantas as de amar, são boas, são até ótimas, mesmo maravilhosas, mas não se deve comparar, não sem prejuízo.

 E de base um molho básico de tomate e muçarela de búfala.

Bolinho de Carne-Seca. Comida de buteco.

Escalde a carne-seca, e com esta água cozinhe mandioca. Quando a mandioca estiver cozida, retira-a da água, pois que senão ela enxarca. Adicione á mandioca um fio de óleo ( quanto melhor, melhor, menos azeite de oliva) amasse esta mandioca cozida e ainda quente com o pau-de-pilão, com garfo, ora vamos, amasse, até que fique lisinha. Quando a carne-seca estiver cozida e dessalgada, desfie-a. A carne-seca pode estar muito cozida e será melhor para desfiá-la. Também pode-se deixar fiapos mais grossos, tudo é uma questão de desejos. Neste ponto pode-se temperar a carne-seca com cebola miudamente picada, também vai do gosto ou da preguiça, que maioria das vezes quer dizer absolutamente o mesmo, e a seguindo nessa linha, vai-se piorando, piorando, e pior vai ficando até o absurdo, e isso muitas vezes está a beira da Gastronomia, ou culinária, ou estilo de vida, vá lá querer saber o quê. Pode-se botar uma mancheia de cheiro verde, miudinho, vá lá, a gosto. Teste o sal.

Agora é juntar mandioca e carne-seca. Eu fiz aproximadamente 1:1. até 6 de mandioca para 1 de carne-seca eu já fiz, nalgum bar que me esqueço o nome, e o “povo” gostava.

Passei por farinha de rosca e fritei. Mas em se querendo, pode-se empanar: farinha, 1 ovo-leite 1 copo, farinha de rosca.

bolinho frito, só passado na farinha de rosca.

RISOTO DE SÃO JOÃO. PIPOCA, PINHÃO, CHUTNEY E QUENTÃO.

RISOTO DE SÃO JOÃO, PIPOCA E PINHÃO.

Olha a chuva\

é mentira!

Olha o túnel\

Oba! E os que estávamos frente-a-frente nos dávamos as mão, era momento esperado, e as mãos dadas, levantadas formavam o túnel. O último par juntava as mãos, formando uma quilha, dobrava a espinha e se enfiava túnel afora para no final dele fazer mais túnel, a criação do infinito, a brincadeira que se sustenta, indestrutível, mas... Olha a cobra\ é mentira. O alto-falante troava: São João\ São João\ pulando fogueira \ soltando balão... O pregoeiro! Pregoava. A roleta girava. Na cadeia se prendia, no que, vinha o Padre soltava...

Pinhão, Pipoca...eu rumiava cá com as forças dos meus botões, porque as minhas estavam amolecidas pelo quentão. Tenho uma mãozada de pinhão e mancheia de milho pipoca , uma raiz de gengibre, um cravo da Índia, uma estrela de anis, açúcar queimado e claro a pinga que não falta. Ao cozinhar, o pinhão ficou sobrenadando numa cor de água que não pude descartar. Coei-os e fiquei olhando para a água do pinhão, enquanto fazia um agridoce de gengibre que estava perfumadíssimo, pensei em Taj Mahal? Que nada! Pensei numa indiana com uma pinta vermelha entre as celhas, cor de açucena, e uma especiaria de cheiros e em vez do Cordon Bleu, Kamasutra. Mas por aqui tem-se tanta pressa! E eu, e eu, e eu chutney de gengibre com pipoca e quentão! Mas quem sabe a Vivian leia e queira se embriagar, com meu quentão indiano. Acho que já disse antes, da delicia que é beijar essa mulher zonzinha da silva. Por óbvio, pensei em usar a água cor de vinho tinto do pinhão em um risoto. Confesso que, o sabor está digno de se chamar risoto, mas a cor se foi com o cozimento, a cor do pinhão, pur troppo. Tout de suit Vivi ligou para ir com ela à quermesse, aqui tem quentão Vivian, não, quero quentão de quermesse, tá bem. O risoto de São João, secundado por agridoce de gengibre com pipoca... que desperdício!