André, acho difícil
um cozinha – restaurante – expressar a cozinha espanhola, sem
cair no que foi transformada no Brasil a cozinha italiana: uma
massaroca, um grude – basta ver o que é a paella ( basicamente de
frutos do mar) feita por aqui, uma exuberância, um volume, o mais,
sem sabor. Nisso temos alguns problemas. O paladar brasileiro
(cultural) e aqui falo do paladar de quem frequenta restaurantes, não
da massa ignara, mas mesmo esse público desconhece a simplicidade de
um camarão fresco, seu ponto de cocção etc. O mais das vezes têm
que ser cozidos até virarem isopor, por estarem congelados a longo
tempo. O congelamento não é pecado, pecado é como se congela por
aqui, com água e outros aditivos que estouram toda a textura da
carne do bicho, isso com respeito ao camarão, aos mexilhões, às
lulas, aos polvinhos miseráveis e aos peixes em geral, de rio ou de
mar. Nesse quesito o grande Idalvos ( e o respeito muito), trocou
tudo pela quantidade e tudo ficou em ordem. Como ir a um restaurante
é um 'evento' para lá de especial, resulta que o comensal deseja
sempre se fartar das iguarias. Salvadas todas as exceções, neste
campo 'marinho' temos muito pouco que pode ter esse adjetivo:
iguaria.
A Paella. A paella pode
ser consumida em qualquer boteco e em toda a Espanha, principalmente
nos menus diários, que é a solução encontrada pelos
“restauranters” espanhóis para a hora do almoço comercial.
Esse menu diário em geral se começa por uma salada. Seguido de uma
massa ou um arroz – paella para eles é arroz com gosto – no caso
a paella é servida às quintas e sábados. Como segundo prato, antes
do principal, que sempre será uma carne, o menu se completa com a
sobremesa. Esta paella de menu diário é a mais digna de representar
uma verdadeira paella, que deve ser entendida 'sabida' em Valência,
nas suas variadas facetas, de verduras, de frutos do mar, mistas etc
feitas em público. Como disse em Valência, mas encontrada por toda
parte. Fuja das paellas de pontos turísticos, pois já se trata de
uma aberração, em geral cometida por cozinheiros estrangeiros, com
o propósito meramente comercial, que tem seu valor, mas não é do
que estou tratando.
O polvo da feira. Pulpo
a la feria. Esse polvo é um prato que se restringe à Galícia, La
Coruña. Polvo cozido: serve-se seus tentáculos ( ainda com sua
pele – essencial –) cortados em rodelinhas, condimentado com um
pimentão doce e picante em pó e sal. Pode aparecer com um molho
desse pimentão em abundante azeite avermelhado. Se precisar da
técnica para cozinhá-lo posso passar.
Aliás deve ser agora
em agosto a grande festa do polvo em Orense – o Original – mas
como tudo ele estará por toda Espanha, ora bom ora nem tanto.
Galícia é a maior e
melhor produtora de frutos do mar da Espanha. Ainda que os do
mediterrâneo, talvez pelo iodo, tenham sabores bastante
diferenciados.
Atente para a Sépia.
Um tipo de Lula, Calamar. A sépia tem seu tubo e tentáculos mais
grossos e fica maravilhosa, quando mostrada para a chapa ou
frigideira e servida com uns dentes de alho picados misturados com
salsinha finissimamente picados e azeite.
Atente para os Pés de
Cabra. Caracóis do Mar etc.
Atente para um peixe
que se chama Rodoballo, ou Rodovallo segundo o lugar.
Pode ser que se consiga
substitui-los. Sempre se perderá muito, se o que se quer é fazer
uma cozinha espanhola. O robalo, por aqui, é fantástico e não
encontra tantos admiradores (cultural).
